Чернично-миндальный десерт



Ингредиенты:

Черничное желе:

Черника 230 г
Сахар 50 г
Лимонный сок 10 г
Листовой желатин 3,5 г
Вода 2 ст.л.

Бисквит:

Яйца 2 шт
Сахарный песок 50 г
Молоко 25 г
Мука 40 г
Миндальная мука 15 г
Соль 1/4 ч.л.

Черничный мусс:

Листовой желатин 15 г
Черничное пюре 150 г
Маскарпоне 160 г
Сахар 50 г
Сливки 33% 150 г

Зеркальная глазурь:

Листовой желатин 18 г
Сахар 200 г
Кукурузный сиропа или сироп глюкозы 100 г
Вода 80 г
Сгущенка 100 г
Белый шоколад 200 г

Способ приготовления

Черничное желе

Смешайте чернику, 25 г сахара и 10 г лимонного сока в маленькой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, слегка разбивая ягоды.

Пробейте массу погружным блендером.

100 г пюре верните обратно в сотейник и еще 100 г отложите для мусса.

Замочите желатин в холодной воде.

Добавьте 25 г сахара вместе с 2 столовыми ложками воды в кастрюлю с пюре. Доведите до кипения.

Добавьте отжатый желатин, тщательно перемешайте.

Заполните муссом силиконовые полусферы диаметром 3 см.

Поставьте в холодильник на ночь до полного застывания, затем аккуратно выньте из форм (можно заморозить в течение 20 или 30 минут, чтобы сферы можно было легче удалить).

Бисквит

Разогрейте духовку до 180С.

Взбейте до пышности желток и 25 г сахара. Добавьте молоко и миндальный экстракт.

Просейте муку и миндальную муку, добавьте соль и смешайте до однородности.

В чистой миске взбейте яичные белки с 25 г сахара до средних пик. Аккуратно подмешайте меренгу в тесто.

Вылейте тесто на противень, застеленный пергаментом и выпекайте в течении 10 минут.

Черничный мусс

Замочите желатин в холодной воде. Разогрейте 100 г черничного пюре, затем добавьте отжатый желатин. Тщательно перемешайте. Отставьте в сторону и дайте остыть.
Взбейте маскарпоне комнатной температуры с сахаром до однородной массы. Добавьте теплую черничную смесь и взбейте до однородной массы.

Отдельно взбейте сливки до средних пиков. Аккуратно подмешайте их в черничную массу. Выложите мусс в силиконовые полусферы 5 см, сверху выложите черничное желе. Выровняйте спатулой. Вырежьте круглые бисквиты точно такого же размера, как основание формы и немного придавите. Замораживать не менее 3 часов или на ночь до полного затвердения.

Зеркальная глазурь

Замочите желатин в холодной воде. Смешайте сахар, кукурузный сироп и воду в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне, пока сахар полностью не растворится и смесь не станет прозрачной.

Снимите с огня, затем добавьте отжатый желатин и перемешайте до растворения. Вылейте горячую смесь на нарезанный белый шоколад и сгущенку, оставьте на 30 секунд, затем пробейте глазурь погружным блендером. Добавьте несколько капель фиолетового красителя, снова пробейте. Оставьте глазурь в холодильнике на 6-8 часов. Затем нагрейте до рабочей температуры 29-30С.

Залейте пирожные глазурью. Осторожно перенесите пирожные на подложку.
Источник