Медовый пирог - "Укус пчелы".



"Биненштих Кухен" ("Укус пчелы") - настоящий сладкий символ Германии.
Рецепты пирога разнообразны и неповторимы. Можно сказать, что в каждой семье его пекут по-своему.

Предлагаю вашему вниманию два рецепта пирога «Биненштих»: классический дрожжевой и праздничный с кремом на сливках.

Классический пирог «Биненштих кухен»



Ингредиенты:

Тесто:

Мука - 250 г,
молоко - 100 мл,
сливочное масло - 50 г,
яйцо С0 - 1 шт,
сахарный песок - 30 г,
дрожжи - 4 г,
соль - 2 г,
ванилин - 0.03 г.

Духовка - 180 ºС.
Форма для выпечки - 26 см.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, молоко нужно подгореть до температуры 38 ºС.

Приготовлние:

Размешайте в молоке сахар и дрожжи и оставьте на 10-15 минут для активации дрожжей.

Муку просейте с ванилином. Взбейте яйцо с солью до однородности и перемешайте с молочно-дрожжевой смесью. Замесите тесто и вмешайте в него мягкое сливочное масло.

Тесто получается липким, поэтму его легче замешивать миксером с насадкой крючки. Вымешивайте тесто около 5 минут.

Потом, смазанными в растительном масле руками, округлите тесто и выложите его в смазанную растительным маслом емкость для подъема. Затяните емкость пищевой пленкой и поставьте в теплое место для подъема на час, полтора. Для воздухообмена сделайте в пищевой пленке пару проколов.

Тесто должно увеличится в объеме в два с половиной раза.

Миндально-медовая карамель.

Сахарный песок - 50 г,
мед - 40 г,
сливки 20% - 30 г,
сливочное масло - 60 г,
миндальные лепестки или рубленный миндаль - 100 г.

В сотейник сложите сахарный песок, мед, сливки и масло и поставьте на средний огонь. Доведите массу до кипения и постоянно помешивая уваривайте массу до небольшого загустения. Карамельную массу нужно уварить до густоты жидкой сметаны.

Если вы массу недоварите то она будет растекаться по пирогу. В то же время переваренную массу будет очень сложно равномерно размазать по его поверхности.

Добавьте в горячую карамель лепестки миндаля, все тщательно перемешайте, снимите с огня и остудите.

Подготовьте форму для выпечки, выложите дно пергаментом, а края смажьте сливочным маслом. Выложите тесто в форму и, смазанными в масле руками, распределите тесто равномерно по всей форме. Накройте форму с естом полотенцем и дайте тесту расстояться в теплом месте 30 минут.

Перед выпечкой нанесите миндальные лепестки в карамели на поверхность пирога. Распределите ее равномерно. Поставьте пирог в разогретую духовку на 25-30 минут. Проверьте готовность на «сухую шпажку».

Масляно-заварной ванильный крем:

Молоко - 500 мл,
крахмал - 40 г,
сахарный песок - 80 г,
ванильный сахар - 20 г,
сливочное масло - 250 г.

Смешайте сахарный песок, ванильный сахар, крахмал и 150 мл молока. Остальное молоко нагрейте на огне практически до кипения, но не дайте ему закипеть. Влейте смесь тонкой струйкой в горячее молоко и замешайте все венчиком. Варите крем на умеренном огне до загустения, постоянно его помешивая.

Снимите крем с огня и остудите до комнатной температуры.

Сливочное масло согрейте до комнатной температуры, консистенция масла должна быть мягкой и эластичной.

И заварная часть крема, и сливочное масло должны иметь одинаковую температуру, иначе крем может отслоиться.

Сначала взбейте сливочное масло до пышности и побеления. Затем взбейте заварную массу до пышности и частями введите в нее взбитое сливочное масло.

Сборка пирога.

Разрежьте пирог вдоль на два коржа. Верхнюю часть пирога нарежьте сегментами. Сделайте это обязательно.

Верхнюю часть пирога с миндальной карамелью очень сложно разрезать. При нарезали пирога на порционные куски крем будет выдавливаться и кусочек пирога получится деформированным.

Но если вы предварительно разрежете верх торта на сегменты, то потом при нарезке пирог замечательно разрежется сохранив красивую форму куска.

Нижний корж установите на сервировочное блюдо. Нанесите на корж маслянный крем. Сверху крема выложите нарезанный на сегменты корж.

Подавайте пирог посыпав его сахарной пудрой.

Бисквитный "Биненштих" со взбитыми сливками и медовой заливкой.



Миндально-бисквитное тесто:

Яйцо С0 - 4 шт.,
сахарный песок - 150 г,
мука - 150 г,
миндальная мука - 70 г,
ванильный сахар 20 г,
разрыхлитель - 10 г.

Посыпка:

Лепестки миндаля - 100 г.

Духовка - 180 ºС.
Форма для выпечки диаметр 26 см.

Смажьте форму тонким слоем масла и присыпьте мукой.
Взбивайте яйца с сахаром и ванильным сахаром до плотной пышности, около 8 минут. Муку просейте с разрыхлителем и вмешайте в яичную массу, добавьте миндальную муку и вмешайте ее в тесто.

Выложите тесто в форму и присыпьте верх теста миндальными лепестками. Поставьте форму в разогретую духовку и выпекайте 35-40 минут до готовности на «сухую шпажку».

Медовая заливка:

Мед - 100 г,
сливочное масло - 90 г.

Пока бисквит выпекается, приготовьте заливку.

Выложите в сотейник мед и сливочное масло и нагрейте на среднем огне при постоянном помешивании. Доведите массу до кипения и снимите с огня.

Горячий пирог, не вынимая из формы, залейте приготовленной заливкой, аккуратно ее распределив по всей поверхности пирога.

Дайте пирогу остыть и освободите его от формы.

Сливочный крем.

Сливки 30% - 600 мл,
сахарная пудра - 100 г,
быстрорастворимый желатин - 6 г.

В 200 мл сливок добавьте желатин и дайте ему полностью набухнуть.

Нагрейте сливки с желатином, до полного растворения гранул, но ни в коем случае не доводите их до кипения. Охладите сливки до комнатной температуры.

Взбейте оставшиеся 400 мл сливок с сахарной пудрой до мягких пиков. Перед взбиванием сливки максимально охладите. Рекомендую охладить и емкость для взбивания, и венчики от миксера.

Добавьте сливки с желатином во взбитые сливки и все взбейте до жестких пиков.

Переложите крем в кондитерский мешок.

Сборка пирога.

Разрежьте остывший бисквит на два коржа. Установите нижний корж на сервировочное блюдо и выложите на него крем. Установите на крем верхний корж и поставьте пирог в холодильник на 2-4 часа для стабилизации крема.

Подавайте пирог, посыпав его сахарной пудрой.


Источник