Рождественское полено «Опера»



Этот торт оригинален своей сборкой и внутренним рисунком.

Схема сборки:



Состав десерта:

бисквит на заварном тесте
кофейный крем «Муслин»
шоколадный крем
глазурь «Опера»

Ингредиенты и способ приготовления:

Бисквит на заварном тесте:

100 г кофе в зернах
140 г молока
100 г масла
140 г муки
100 г яиц
170 г желтков
200 г белков
120 г сахара

Дайте настояться измельченным зернам кофе в горячем молоке в течение 30 минут. Процедите молоко через сито и добавьте еще молока так чтобы вес составлял снова 140 г.
Доведите до кипения молоко в сотейнике с маслом, затем добавьте просеянную муку и сразу перемешайте. Снимите с огня и медленно остудите в чаще для смешивания. Как только смесь остынет, добавьте яйца и желтки.
Взбейте белки и сахар. Смешайте две смеси и распределите по противню, застеленному силиконовым ковриком с высотой бортика в 2 см, размером 60см X 40см.

Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 170°C около 15 минут.

Как только вы достали из духовки, закройте силиконовым ковриком и переверните бисквит чтобы отделить его от формы. Уберите в холодильник на ночь.

Шоколадный крем:

350 г сливок
70 г желтков
40 г сахара
120 г горького шоколада 66%

Сделайте английский крем из сливок, желтков и сахара. Добавьте горький шоколад. Тщательно перемешайте и выложите в форму-трубу размером 50 см x 3 см в диаметре. Уберите в морозильную камеру и оставьте до сборки.

Итальянская меренга:

70 г белков
10 г сахара
125 г сахара
40 г воды

Доведите 125 г сахара с 40 г воды до 121С. Параллельно взбейте белки с 10 г сахара до легкой пены. Вылейте горячий сироп во взбивающиеся белки и продолжайте взбивать пока смесь не остынет. Используйте для масляного крема.

Заварной крем:

125 г молока
30 г измельченных кофейных зерен
25 г желтков
25 г сахара
10 г пудра заварного крема ( можно заменить крахмалом)

Дайте настояться измельченным кофейным зернам в доведенном до кипения молоке в течении 30 минут.
Процедите молоко через сито и добавьте столько молока, так чтобы общий вес был снова 125 г.
Смешайте желтки, сахар и пудру заварного крема. И заварите, сделав заварной крем.
Остудите и оставьте для кофейного крема «муслин».

Кофейный масляный крем:

90 г молока
50 г кофейных зерен
70 г желтков
75 г сахара
375 г сливочного масла

Дать настояться кофейным зернам в доведенном до кипения молоке в течение 30 минут. Процедить через сито и добавить столько молока, чтобы общий вес снова был 90 г.
Смешать вместе желтки и сахар, вылить в них молоко и сделайте английский крем.

Взбейте английский крем до охлаждения и понемногу добавляйте размягченное сливочное масло. Взбивайте в течение 10 минут. Примешайте итальянскую меренгу. Отложите в сторону для кофейного крема «муслин».

Кофейный крем-муслин:

500 г кофейный масляный крем
125 г кофейный заварной крем
75 г взбитые сливки

Взбейте масляный и кофейный заварной крема. Примешайте взбитые сливки.

Кофейный сироп:

50г кофе эспрессо
30г сироп 30°B (1:1 сахар с водой, доведенные до кипения)

Смешайте все ингредиенты и нагрейте.

Глазурь Опера:

500г горького шоколада
200г горького шоколада 66%
75г масла виноградных косточек

Растопите два вида шоколада и затем добавьте масло. Использовать при 35°C.

Сборка и завершение:

Отрежьте полоску кофейного заварного бисквита, размером 48 cm x 10 cm и пропитайте кофейным сиропом. Распределите по нему тонким слоем кофеный крем «мусслин» и заверните вокруг шоколадного замороженного крема. Заморозьте.

Используя форму для рождественского полена: заполните ее 500 г кофейного крема-мусслин и в центр положите рулет из бисквита и шоколадного крема. Покройте 110 г кофейного крема мусслин и закройте пропитанным кофейным бисквитом. Заморозьте.

Достаньте полено из формы и покройте глазурью «Опера».



Украсьте шоколадными элементами. Можно ещё украшать взбитым ганашем.



До подачи торт уберите в холодильник.


Источник