Очень вкусный курино-индюшиный рулет.



Ингредиенты:

2,5 кг мяса (у нас 50% куриной грудки и 50% филе индейки),
50 г нитритной соли (она солит изделие, консервирует его, придает мясу розовый "товарный" вид),
специи,
300 мл воды,
коллагеновая пленка,
формовочная сетка,
шпагат, кулинарный термометр.

Нитритную соль можно заменить на обычную, но с обычной солью рулеты долго не хранятся (долго - это месяц и более). И еще тогда пропорции засолки вам надо будет определить самостоятельно, т. к. нитриная соль слабосоленая, поэтому ее надо достаточно много.

Помимо стандартных специй можно добавить в рулеты самые разные травки-муравки, мед, курагу, оливки, маслины, болгарский перец или морковь.

Этап первый

Мясное филе надо порезать кусочками размером с перепелиное яйцо
После сложить мясо в емкость, добавить соль, перемешать ложкой, затем влить воду и начать тщательно перемешивать с помощью ложки или можно делать это в комбайне (главное - не руками, чтобы мясо не нагревалось от тепла ваших рук).
Мешать надо примерно 10 минут.
Вода постепенно впитается в мясо и оно станет клейким.
Далее накрываем нашу заготовку крышкой и ставим в холодильник на созревание - 36-72 часов (у нас мясо зрело 48 часов).

Этап второй

По прошествии указанного времени достаем мясо и всыпаем в него специи, которые вам нравятся (у нас было два вида рулетов: с паприкой и специями для мяса).
Затем перемешиваем и отправляем в холодильник на пару-тройку часов.
Потом делим мясо на четыре равные части, разворачиваем коллагеновую пленку и отрезаем квадрат размером 40х40 см.
Ложкой выкладываем мясо на пленку (ближе к одному краю) и заворачиваем мясо по типу конверта (в общем, получается у вас штука а ля колбаска).
Далее отмеряем формовочную сетку с запасом по краям, чтобы можно было кончики завязать шпагатом, отрезаем и в четыре руки впихиваем колбаску в сетку, завязываем концы шпагатом и любуемся на плоды своего труда.

Запихнуть колбаску в сетку можно и одному человеку. Надо найти некое подобие трубы с диаметром чуть больше колбаски (например, круглую картонную тубу-коробку от подарочного алкоголя). Итак, надеваете на трубу сетку, кладете внутрь трубы колбаску, а затем одновременно стягиваете сетку и выталкиваете колбаску.



Этап третий

Берем большую кастрюлю, наливаем в нее воды и ставим на огонь.
В воду погружаем кулинарный термометр.
Когда вода нагреется примерно до 40 градусов, погружаем в нее наши рулеты-полуфабрикаты.
Далее нам надо отследить, когда вода нагреется до температуры 78-80 градусов С и отрегулировать конфорку так, чтобы температура больше не поднималась.
Рулеты должны бланшироваться три часа. Ну а потом вам останется только вынуть их, остудить и начать кушать. Хотя нет, еще можно подрумянить их до золотистой корочки в духовке (180 градусов, полчаса).



Приятного вам аппетита!
Источник