ФРАНЦУЗСКИЙ ТОРТ ИЗ ПРОФИТРОЛЕЙ "КРОКЕМБУШ"



Крокембуш - это французский торт из профитролей, заварных пирожных, выложенных в форме елочки.
Вид у такого торта очень нарядный и изысканный.
Приготовление торта не столько сложное, сколько трудоемкое, процесс достаточно длинный, но очень увлекательный.
Чтобы ускорить процесс приготовления, советую накануне вечером приготовить заварные пирожные и заварной крем, а в день подачи уже наполнить профитроли кремом и собрать торт. Кстати, чтобы значительно упростить процесс приготовления, вместо карамели можете взять растопленный шоколад, с ним торт получиться также вкусным, а приготовление будет гораздо проще!

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ

ДЛЯ ЗАВАРНЫХ ПИРОЖНЫХ:

Молоко 250 мл
Вода 250 мл
Сливочное масло 200 г
Яйца 8 шт.
Мука 300г
Соль 0.25 ч.л.

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА:

Молоко 700 мл
Сливочное масло 70 г
Яйца 3 шт
Мука 70 г
Сахар 160 г
Ванильный сахар 1 ч.л.

ДЛЯ КАРАМЕЛИ:

Вода 80 мл
Сахар 400 г

Приготовление:

Чтобы приготовить торт Крокембуш, подготовьте форму-конус*.



Приготовьте заварные пирожные**.

Для этого масло нарежьте небольшим кубиком и переложите его в сотейник объемом 1,5-2 л.
Добавьте молоко, воду и щепотку соли.
Поставьте сотейник на огонь и доведите содержимое до кипения. Сливочное масло при этом должно полностью растопиться.
Муку обязательно просейте, это важно, так как если в муке будут комочки, то во время заваривания их будет сложно разбить.
И не снимая сотейник с огня, добавьте сразу же всю муку.
Активно перемешивая массу деревянной ложкой или лопаткой, заварите тесто в течение 1-2 минут на небольшом огне. За это время тесто должно собраться в единую массу и превратиться в гладкий комок, а на дне кастрюльки должен образоваться тоненький мучной налёт.
Заваренную часть теста переложите в миску и дайте ей остыть. Чтобы тесто быстрее остывало, я его просто перемешивала ложкой в течение 4-5 минут.
Пока тесто остывает, в миску разбейте яйца и слегка взболтайте вилочкой. Если у вас яйца довольно крупного размера, то вам может потребоваться 7 яиц.
Когда заварная часть немного остынет, небольшими порциями начните добавлять яйца. Тесто при этом очень тщательно перемешивайте. Как только порция яиц полностью вмешается, можете добавить следующую порцию.
На выходе у вас должно получиться очень мягкое, блестящее тесто.
Готовым тестом наполните кондитерский мешок с круглой насадкой. Если у вас мешка нет, тогда возьмите обычный плотный пакет и срежьте у него уголок или же выкладывайте тесто просто с помощью двух чайных ложек. Противень застелите бумагой для выпечки и с помощью мешка отсадите тесто в виде небольших горок на расстоянии в 3-4 см друг от друга. Старайтесь отсаживать тесто небольшими порциями, буквально размером с перепелиное яйцо.
Хвостики на тесте можете пригладить смоченным в воде пальцем.
Выпекайте профитроли в заранее разогретой духовке сперва 20 минут при 200 С, после чего температуру снизьте до 160 С и пеките их еще 15-20 минут до красивой румяной корочки. Кстати, очень важно: первые 20 минут дверцу духовки не открывайте, иначе профитроли могут опасть! Готовые профитроли достаньте из духовки и оставьте остывать.

Приготовьте заварной крем**.

Молоко перелейте в сотейник, поставьте на огонь и хорошо нагрейте, практически до закипания.
Тем временем в миске соедините яйца, сахар и ванильный сахар.
Венчиком слегка взбейте. Полного растворения сахара можете не добиваться, он разойдется при добавлении горячего молока.
В яичную массу добавьте муку (её также нужно просеять) и тщательно перемешайте.
В полученную смесь тоненькой струйкой, при этом постоянно перемешивая венчиком, влейте горячее молоко.
Полученную массу перелейте обратно в сотейник и поставьте на небольшой огонь.
При постоянном помешивании заварите массу до получения густого гладкого крема. Для этого просто доведите крем до кипения - вы заметите, как на его поверхности начнут появляться пузыри и всё, можете снимать крем с огня. И еще, крем обязательно постоянно перемешивайте, не отходите от него ни на минуту, иначе он может пригореть и, кроме этого, в нём могут образоваться комочки.
Готовый крем перелейте в миску и, время от времени помешивая, оставьте его остыть минут на 10-15. Кстати, если вдруг у вас в креме всё же образовались комочки, тогда его просто процедите через сито.
В остывший крем вмешайте сливочное масло.
Готовый крем накройте плёнкой так, чтобы плёнка плотно прилегала к поверхности крема и хорошо его охладите.

Когда у вас будут готовы профитроли, крем и форма-конус, можете приступить к сборке торта.

Приготовьте карамель***.

Для этого в центр сотейника пересыпьте сахар, добавьте к нему воду. Если на стенки сотейника попали кристаллики сахара, то обязательно смойте их чуть влажной кисточкой.
Поставьте сотейник на огонь и при сильном нагреве растопите сахар до состояния карамели. Будьте внимательны, перемешивать смесь можно только до момента закипания. Также следите за цветом карамели, не пережгите её.
В горячую, только что сваренную карамель окуните шляпки 30 профитролей**** и выложите их шляпками на лист пергамента, смазанный тонким слоем растительного масла, оставьте в таком виде профитроли минут на 5, чтобы карамель полностью застыла. Делать это не обязательно, но в таком виде торт получиться более нарядным на вид. Слой карамели постарайтесь делать не очень толстым, чтобы было удобно кушать профитроли.
Вот такая красивая карамельная корочка получается на пирожных.
Кондитерский мешок с узкой насадкой наполните кремом и начините им 60-70 небольших профитролей (30 шт. с карамельной корочкой и 30 шт. без неё).

Соберите пирамидку.

Для этого, если нужно, сварите свежую порцию карамели и аккуратно обмакните наполненные профитроли с боку (с той стороны, где они будут соприкасаться с другими пирожными) и обложите ими весь конус, чередуя пирожные с карамельной корочкой и без неё.
Кончик конуса срежьте, так будет удобней выложить последнее пирожное. Вот такая вот симпатичная елочка получается.
Традиционно "Крокембуш" украшают свежими или сладкими цветами. Я использовала сладкие (сахарные) розочки.
Приклеить сладкие цветы можно с помощью карамели или растопленного шоколада.

В самом конце украшаем торт карамельными нитями. Только учтите, делать это нужно не более чем за 1-2 часа до подачи, так как карамель очень прихотливая и эти нити со временем начинают таять. Чтобы сделать карамельные нити, сварите новую порцию карамели и дайте ей немного остыть, окуните в неё вилку или венчик и дождитесь пока карамель не начнет стекать тоненькой ниткой и вот этими ниточками начните обматывать торт.

Торт Крокембуш из профитролей готов!
При подаче торт не разрезают, а просто разбирают на пирожные.

Приятного аппетита!

* Форма-конус нам потребуется для того, чтобы собрать торт в виде аккуратной елочки. Сделать такой конус очень просто. Для начала на листе плотной бумаги нарисуйте четверть круга радиусом в 30 см (по желанию можете сделать конус больше или меньше, я просто даю те значения, которые использовала сама). Итак, нарисованный сегмент вырежьте и соедините в форме конуса, для этого просто соедините прямые стороны вместе. Полученный конус сперва заверните в несколько слоев фольги, а после еще плотно обтяните пищевой пленкой. Вот и всё, наша форма готова.

**Чтобы ускорить процесс приготовления, заварные пирожные приготовьте накануне вечером. В таком случае свежеиспеченные и полностью остывшие профитроли переложите в пакет или в контейнер с крышкой и оставьте при комнатной температуре до следующего дня.

**Также с вечера приготовьте заварной крем, за ночь в холодильнике он хорошо охладится.

***Карамель. Карамель приготовить не сложно, но при работе с ней нужно быть очень и очень аккуратной и внимательной, так как можно сильно обжечься. Как вариант, вместо карамели для сборки торта можете использовать растопленный и чуть остывший шоколад. Выбор шоколада (белый, черный или молочный) полностью на ваш вкус.

Также, если всё же соберетесь делать карамель, то учтите, что она очень быстро застывает, её, конечно, можно прогреть один раз, но не более, так как она просто может сгореть, но этого времени всё равно не достаточно, чтобы полностью собрать торт, поэтому не варите сразу же большую порцию карамели. Я варила карамель из 100 г сахара и всего на сборку торта ушло 4 порции карамели, но вам может потребоваться её больше или меньше, в зависимости от того, как быстро вы будете работать.

Также хочу обратить ваше внимание, что качество карамели будет полностью зависеть от качества сахара. Бывает, что сахар из разных упаковок по-разному плавится. Поэтому, как вариант вы можете приготовить карамель по немного другому рецепту. В сухой сотейник высыпьте сахар (количество не важно, берите такое количество, с которым вам будет удобней работать) и на достаточно сильном огне, постоянно помешивая, доведите сахар до состояния янтарной карамели.

****Количество профитролей указываю из расчета, что на одну пирамидку высотой 30 см понадобится около 60-70 профитролей маленького размера.
Источник