Торт "Ленинградский" по ГОСТу



Главное в песочных тортах - это сделать по возможности больше слоев, тогда отрезанный кусочек будет нежным, ломким и рассыпчатым.
Еще один момент, который сейчас немного подзабыт, это то, что торт украшался белым, а не шоколадным кремом. Но с шоколадным, наверное, тоже вкусно.
Итак, для этого торта вам потребуется песочное тесто, крем, шоколадная помада и немного орехов. В классическом варианте торт также украшается двумя маленькими бисквитами-буше, заглазированными шоколадом, и обсыпается бисквитной крошкой.

Тесто (с запасом на раскатку).

330 г муки
185 г размягченного масла
125 г мелкого сахара или пудры
1 маленькое яйцо
1 ч.л. без горки разрыхлителя

Крем:

125г масла
115г сахара
1 желток
75г молока
1 ст.л. коньяка
1 пакетик ванильного сахара (растереть в порошок)
7г какао

200 г помады:

200г обычной помады (рецепт ниже)+10 г какао-порошка
10 г орехов (поджаренных)
горсть бисквитной крошки
(для бисквитной крошки приготовленный подсушенный бисквит натереть на терке или в комбайне, поджарить 10 минут при 200С до равномерного коричневого цвета).

Для песочного теста сложите все, кроме муки, в большую миску и взбейте в однородную массу, все продукты комнатной температуры.



Всыпьте муку и замесите мягкое тесто.




Разделите его на 4 части и каждую раскатайте на бумаге для выпечки так, чтобы вы могли вырезать квадрат 18х18см (я использую картонный шаблон). Каждую часть я кладу в морозилку минимум на 15 минут.



Подмороженные коржи по очереди отправляем в духовку - при 200С им хватит 10-12 минут. Остудите, не снимая с бумаги.



Теперь надо заглазировать помадой один корж (он будет верхним). Помаду (рецепт здесь) растопите, добавьте какао и перемешайте. Вылейте на охлажденный корж и размажьте.





Сделайте крем.

Для него заранее надо приготовить и охладить сироп. Для сиропа смешайте молоко с желтком, процедите, добавьте сахар, на медленном огне доведите до кипения и уваривайте несколько минут до загустения (сироп похож на сгущенку). Остудите, помешивая время от времени.
Взбейте масло до посветления, добавьте ванильный сахар и понемногу добавляйте сироп, тщательно взбивая.



В конце добавьте коньяк.
Отложите 2 с.л. крема в корнетик с красивой насадкой, в оставшийся крем добавьте какао и тщательно взбейте. Разделите крем с какао на 4 части.



Собирайте торт, намазывая каждый пласт 1/4 шоколадного крема.




Сверху положите заглазированнный корж. Бока промажьте оставшимся кремом и посыпьте крошкой, торт украсьте белым кремом, орехами и буше, заглазированными шоколадом (открою секрет, именно здесь использовала для украшения зефир в шоколаде).



Готовый торт хорош после нескольких часов в холодильнике.



Помада

В промышленных условиях приготовление помады четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. Тем не менее, я постараюсь объяснить и показать так, чтобы у вас все получилось.
Итак, начнем с теории. Что такое помада? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Имеено тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.

В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока.

Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить - но особым образом.
Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.

Таким образом, для приготовления помады нам понадобится:

500г сахара, 150 г воды, 1 ст.л. лимонного сока.
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.

Итак, насыпьте сахар (500 г) в кастрюлю, добавьте воду (150 мл).



Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется называется, кстати, патокой.
Варим...



Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.

Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами.



Пока вы это делаете - снимите кастрюлю с огня, сироп уваривется очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня.
Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут.



Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска дожна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.



Зачем мы все это делаем? Наша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишу для всех. Поэтому и показываю другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.

Итак, обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. У меня на это уходит 10-15 минут. Сначала так.



Потом белее - сироп насыщается воздухом.



Еще белее - но не помада!



Когда сироп станет помадой - он резко поблеет и загустеет.



Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!
Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.
Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.


Источник