Нежный шоколадный десерт



Если любите трюфельные конфетки, то этот десерт для вас. По большому счету это и есть трюфели, только с небольшими отступлениями.

Готовится он очень быстро, особенно с моей новой системой растапливания шоколада. В итоге у вас будет очень шоколадный десерт с интересными акцентами, о которых поговорим ниже. Делать его нужно заранее, потому что у таких десертов довольно долгое время застывания (примерно ночь он постоит в холодильнике). Зато за ожидание вы будете вознаграждены очень нежным шоколадным десертом.

Тёмный шоколад — 400 г
Сливки 33% — 200 г
Желтки — 3 шт.
Вода — 40 г
Соль



Растопите 420 - 450 грамм тёмного шоколада, здесь очень важно брать минимум 70%, иначе он попросту не застынет.

Просто ломаем его на небольшие кусочки, складываем в пакет или кондитерский мешок. В высокую ёмкость наливаем кипяток и опускаем мешочек туда. Каждые пару минут доставайте мешок и немножко сминайте его, для того, чтобы тёплый шоколад по краям смешивался с более холодным в центре. Примерно через 5-8 минут у вас будет однородная шоколадная масса.




В это время доведите сливки 33% (200 гр.) до кипения и снимите с огня. Можно в сотейнике, а можно в чаше в микроволновке.



Сами понимаете, что смешав сливки с шоколадом, мы получим ганаш. Но это другая история.
Отделите три желтка и смешайте в мисочке с 40 г горячей воды.



Установите миску на водяную баню и, помешивая постоянно венчиком, подержите минуты 2-3. Смесь начнёт пениться, но не передержите, а то получите омлет.



Перелейте желтки в чашу миксера и хорошо взбейте 3 минуты.



Влейте шоколад и снова перемешайте.



Перемешали, выливаем сливки.



Форму простелите пергаментом, конечно, удобнее всего использовать прямоугольные (для хлеба или кексов). Я использовал 8х25 см. Перелейте полученную смесь, аккуратно выровняйте спатулой и посыпьте крупной солью.

Этот шаг ни в коем случае не упускайте. Шоколад с солью — это уже почти классика.



А сверху присыпьте крендельками, чуть утапливая их в десерт. Уберите в холодильник минимум на ночь. Вот эти десерты на основе ганаша очень любят подольше постоять в холодильнике. И мы его не просто остужаем, а даём появиться структурным связям (вот почему держим его дольше, чем время остывания). Совсем уж вкусным он будет через сутки.

Разрезайте горячим влажным ножом на нужные кусочки и сразу подавайте. Десерт очень нежный, буквально тает.
Если хотите, чтоб он был устойчивее, увеличьте количество шоколада на 100 грамм, но тогда он будет не такой таящий.

И, как обычно, в десерте получаются разные текстуры — нежная шоколадная основа с хрустящими крендельками, во вкусе — сладкий шоколад и соль — вот уж контраст контрастов.


Источник