500 гр сирої печінки, 100 гр жирної свинини, 50 гр яловичого жиру ниркового, 1 ст молока, 2 сирих яйця, 1 ст л товченого майорану, запашний перець, сіль

До сирої печінки, дрібно нарубаною, протертої через сито або пропущеної 3 рази через м'ясорубку, додати дрібно нарізану жирну свинину, яловичий жир нирковий, молоко, сирі яйця, майоран, перець, сіль і ретельно перемішати.
Наповнити цією масою підготовлені товсті свинячі кишки, перев'язати і варити в підсоленій воді 30 хв. Потім винести на холод, остудити. Перед подачею підсмажити з будь-яким маслом.

Знайшла тут: http://tandir.org.ua/index.php?productID=40161

Свинина (ошеек) — 500 г
Телятина (парная) — 500 г
Ребрышки (копченные) — 250 г
Бекон (копченный) — 250 г
Домашняя колбаса (копченная) — 250 г
Картофель — 500 г
Морковь — 250 г
Сладкий перец (болгарский) — 250 г
Помидоры (свежие) — 250 г
Паприка (меленая сладкая) — 50 г
Перец чили (стручок) — 1 пуч.
Чеснок (головка) — 1 шт
Укроп (пучек) — 1 пуч.
Сельдерей (пучек) — 1 пуч.
Петрушка (пучек) — 1 пуч.
Соль (по вкусу) — 15 г

Выжариваем сало. Слегка обжариваем лук. Уменьшаем огонь, добавляем паприку, толченный с тмином чеснок, быстро перемешиваем и загружаем нарезаное небольшими кусочками мясо. Добавляем немного воды и тушим до полуготовности мяса. Добавляем нарезаный мелкими кубиками картофель, выпарив предварительно воду и доводим картофель до своеобразного "стеклянного" состояния. Далее добавляем сладкий перец и бульон. При уже готовом картофеле добавляем нарезаные кубиками помидоры. Добавляем сельдерей, петрушку и еще воды. Через 10 минут наш бограч готов. Можно приглашать компанию к столу. Разливая по мискам не забудьте добавить мелконарезаный укроп.
Рецептов этого замечательного блюда великое множество. Одной из основных добавок являются чепетке — маленькие «галушки». Но и без них вкусно. Главное надо помнить, что бограч это очень много мяса и зелени. И, конечно же, качетвенная копченность. Я, например, готовлю с грибами. Даже непонятно почему в оригинале они отсутствуют, ведь в Карпатах этого добра хватает. В процесе приготовления, обычно, компания розминается красным закарпатским вином или чем покрепче, что в свою очередь придает празднику бограча своеобразный шарм.

От Шрек_Лесной

Очень - очень вкусный десерт по рецепту Дарьи Цвек


Читать далее...

Читать далее...

Попробуйте карпатскую кухню!

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибной ухой, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой - овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Традиционно для приготовления блюд здесь используют кукурузную крупу, картофель, грибы. Местные блюда очень оригинальны.

Все блюда готовят из экологически чистых продуктов, на родниковых воде, и поэтому и вкус еды здесь - особенный. В горах популярное первое блюдо - грибная уха, для приготовления которой отваривают сухие белые грибы, добавляют тонко нарезанную домашнюю лапшу, специи, зелень.

Карпатские блюда, которые стоит попробовать:

Квасненка - блюдо, подобное борщу, но с добавлением слив.

Грибная уха - сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю лапшу и зелень.

Росивница - отвар из буженины и сеченой квашеной капусты подбивают кукурузной крупой.

Грибная уха с мазурками (рецепт)

1 стакан грибов сушеных, 2 лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, 1,5 л воды.
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде. Потом эту воду процедить, опять залить грибы и варить 1,5-2 часа на маленьком огне. За 30-40 минут до конца варки закладываем подпеченные на сковороде овощи. За 5-7 минут перчим по вкусу. Подавать в бульонных горшочках, посыпав мелко порезанной зеленью. Мазурки подают отдельно.

Мазурки

Тесто: 1 стакан кисломолочного сыра, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Все компоненты соединить и замесить тесто, как на вареники. Положить в холодильник на 2 часа для охлаждения.
Фарш: грибы из ухи, 2 яйца, 2 луку, 1 морковь, 300 г фарша.
Грибы нарезать соломкой и слегка поджарить на масле. Яйца отварить и тоже нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать и поджарить к золотистому цвету. Фарш притушить к готовности, прибавить поджаренные овощи, нарезанные яйца, грибы. Заправить солью, перцем и мелко порезанной зеленью. Сформировать валики и охладить в морозильной камере (30 минут).
Тесто раскачать в каравай толщиной 0,5 см, нарезать на полоски длиной 20 см, шириной 3 см. На один край класть подготовленный фарш и закручивать в трубочки. Жарить во фритюре к золотистому цвету. Подавать горячими.

Знаменитым карпатским вторым блюдом являются деруны, которые подают со шкварками, белыми грибами или сметаной. Для усиления вкусовых качеств и создание особенного аромата блюд, местные повара широко используют настоящие белые грибы.


Мясо подается по-разному. Его готовят на дровах, жарят, запекают или тушат. Особенно вкусными являются здесь мясные блюда, которые готовятся в горшках за древними рецептами в гуцульской печи. Незабываемого вкуса добавляют мясу дрова, дым от которых окутывает блюда особенным ароматом горного леса.

Издавна важное место в питании местных жителей занимает рыба. Самые вкусные блюда из форели под сырной коркой или пожаренной на грили, карася, запеченного в сметане, карпа, тушеного с луком в сметане или фаршированного грибами.
Обязательно попробуйте традиционное блюдо пастухов-гуцулов - бануш. Так называется кукурузная крупа, сваренная на домашней сметане. Подается с брынзой, гуслянкой (специально приготовленое квасное молоко) или белыми грибами.

Бануш (рецепт)

1 стакан кукурузной крупы, 0,7 л сметаны, 1 стакан домашней брынзы, зелень.
В котелок заливают сметану или сливки и доводят до кипения. У нее мелким ситечком сыплют кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами.

Брынза

Особенный сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью "брынза" на этикетке.
Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, створаживающегося в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с ватрой и помешивают, пока не станут появляться сгустки сыра, которые в чане руками лепят в большие грудки. Эти грудки сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так выходит "полуфабрикат" брынзы - будз. После недельного выгревания будз перетирают с солью и маслом - так получают брынзу.

Голубцы по-карпатски (рецепт)

Головка капусты - 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 г масла, соль, перец, кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 в. ложки муки, 200 г масла, соль, перец.

Отваренную капусту разбирают на листки. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Составляют в посуду - на дно кастрюли стелют листки или срезанные остатки, чтобы голубцы не пригорели. Накрывают также капустными листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают на протяжении 1,5-2 часов. Перед подачей поливают "засмажкой" - поджаристым луком на масле.
Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют поджаристым мелким луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не притискивая.

Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко иссеченный лук тушить на масле, перемешать с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.

Гомбовцы (рецепт)


130 г сыра, 40 г крупы манной, пол яйца, 15 г сахара, сухари панировочные, масло сливочное, сметана 40 г.

Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было грудок, и оставляют на 15-20 минут для набухания. Из подготовленной сырковой массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Пока гомбовцы варятся, отдельно поджаривают на жире сухари к золотистому цвету и добавляют к ним сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы промывают, чтобы стекла вода, переводят в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной.

Жареные грибы (рецепт)

На 500 гр. свежих грибов 3-4 в. ложки масла, 2 луковицы, сметана.
Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, обваренные горячей водой и нарезаны большими ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая на сильном огне. В конце жарки прибавить масло и одну-две ложки сметаны. Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно прибавить нарезанные ломтиками вареные яйца.

Фасоль по - карпатски (рецепт)
100 г фасоли сухой, 1 ст. ложка пшеничной муки, лук, подсолнечное масло, один чеснок, соль, перец красный.
Фасоль намачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде к готовности и протирают. Муку слегка поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушат к румяному цвету, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Потом вливают немножко воды и, помешивая, доводят до кипения. Поджаренную муку с луком смешивают из потертой фасоли, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль кладут на тарелку горой и подают на стол горячей.

Кромпли (рецепт)
Картофель 190 г, яйцо 1 шт., колбаса полукопченная 30 г, смалец 25 г, сметана 30 г, соль 3 г, перец черный 0,05 г, перец красный 0,05 г.
Картофелины отваривают в шкурке в подсоленной воде к готовности, охлаждают, потом обчищают, режут кружочками. На смазанный сыром лист с высокими бортами, кладут нарезанные слоями кружочками картофель, потом яйца, колбасу, солят и посыпают черным и красным молотым перцем. В такой последовательности и следующие слои. Верхним слоем должен быть картофель, который заливают растопленным смальцем и сметаной, кладут в разогретую духовку и запекают к готовности, чтобы картофель сверху стал румяным.

Кулеша - кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сваренная с тертым картофелем.

Мачанка (рецепт)

Мясо птицы мелкий режут, ставят варить, добавляют порезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. Все соединяют с поджаренной мукой, разведенным бульоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая у нее хлеб.


Плов с грибами (рецепт)
160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль - по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 час., потом варят в той же воде к готовности. Мелко нарезают лук, морковь, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют поджаристый лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят и тушат под крышкой к готовности. Подают на стол горячим.

Шухи (рецепт)
Свекла - 500 г, лук - 100 г, маринованные опята - 250 г, 2 ложки муки, 50 г масла.
Этот салат из столовой свеклы. Салаты из свеклы делают разные - с черносливом, с фасолью, с орехами, с чесноком и без него. Но правдивые (настоящие) "шухи" должны быть с маринованными опятами. Только так, и не иначе. Свеклу отваривают, чистят, нарезают тонкой соломкой. Отдельно жарят мелко нарезанный лук, добавляют муку и поджаривают. Свеклу смешивают с маринованными опятами. Заправляют поджаркой, солью, черным молотым перцем. По вкусу можно прибавить несколько ложек грибного маринада.

Широко представлены в местной кухне и сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи, лесные ягоды. Особенностью местной кухни является использование при приготовлении десертов песочного теста.
Из напитков характерным является узвар - отвар из фруктов. Вам предложат разнообразные виды травяных чаев.

Киселица - овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, спустя полусуток процеживают и варят на малом огне.
Кныши - булочки, начиненные вареным картофелем или брынзой.
Ощипок - пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный картофель.

Узвар (рецепт)

250 г сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ложки сахара.
Сушеные яблоки, сливы, груши промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтоб набухли. Варить к готовности. В горячий узвар прибавить сахар и мед. Настоять несколько часов. Подавать холодным.

Этот уникальный край привлекает не только живописными видами, самобытным народным искусством, но и особой гостеприимностью местных жителей, их давними традициями и, бесспорно, своеобразной гуцульской кухней. В последнее время останавливаюсь в Яворе Косовского района в семье известной мастерицы по изготовлению лижников (шерстяных одеял) Анны Копыльчук. Каждый раз у меня появляется возможность пробовать там гуцульские блюда: «зглегдженый» творог, будз, плавленый сыр, брынзу, бануш, гуслянку, кулешу. Самое интересное то, что большинство из этих блюд готовят по рецептам, сохранившимся еще с прадавних времен.

Впервые гуцульские блюда подробно описал выдающийся украинский этнограф, общественный деятель, дед генерала УПА Романа Шухевича Владимир Шухевич (1849—1915 гг.) в крупной научной работе «Гуцульщина», изданной в пяти частях в конце ХІХ — начале ХХ в. Этот труд является детальным исследованием материальной и духовной культуры гуцулов, энциклопедией гуцульской жизни того времени.

Из монографии узнаем о продуктах питания гуцулов, способах приготовления различных блюд на каждый день, в пост, на праздники и для обрядов. Есть возможность проследить преемственность гуцульской кухни и сравнить ее с современной.

Основными пищевыми продуктами гуцулов в конце ХІХ в. были кукурузная крупа и мука, картофель, молочные продукты, капуста, фасоль, горох, боб. Почти ежедневно использовалась кукурузная мука, из которой на воде варили кулешу в глиняных горшках или в больших чугунных котлах, бануш на сметане, кашу на молоке и пекли коржи-малаи. Из молока делали творог, брынзу, гуслянку.

Вот несколько старинных рецептов приготовления гуцульских блюд, описанных в монографии исследователя. Чтобы приготовить бануш, надо к трем меркам кипящей сметаны добавить одну мерку кукурузной крупы, четверть часа варить, потом разделить блюдо на две части, каждую из которых варить отдельно, все время помешивая до тех пор, пока бануш не пустит масло. Оригинальное блюдо — товченка (толкушка). Отдельно варят бобы, фасоль, бурешку (картофель). Отцеживают их, смешивают, добавляют тертый мак, перец, сахар, лук. Все перемешивают и толкут. Сваренную тыквенную кашу с кукурузной или гречневой крупой приправляют тертым маком. Интересный способ приготовления кваса из яблок: летом в деревянную бочку кладут поровну сладкие и кислые яблоки, заливают водой, добавляют нетертый перец, бросают спорушину (рябину). И на зиму квас готов.

Особое внимание ученый уделяет описанию ритуала выпекания кулича на Пасху. В древние времена это было магическим действом. Газдыня (хозяйка) быстро замешивала тесто и еще жидким рисовала кресты на дверях, образах, на стенах, на потолке. Сверху пасху украшала тестом в виде крестов с мальвами, а вокруг нее выкладывали плетеный венок. Когда пасха подрастала и надо было ставить ее в печь, газдыня должна была позаботиться о том, чтобы никто не зашел в дом и не заговорил. Хозяйка ловила курицу, вырывала у нее перо и, сощурив глаза, бросала его в печь, приговаривая: «Как я не вижу, куда ты упадешь, чтобы так же не видел половик (ястреб) курицу». Потом сыпала в печь грыс (отруби), чтобы сжечь «все ночные мотыльки в мире». Первым в печь ставили хлебец, так называемый вихотник. По нему определяют, сколько времени должна печься пасха. Первую пасху ставили в печь со словами: «Какая лезешь в печь ладная, такая же абы-с вылезла». Считалось плохой приметой, если пасха треснет: кто-то в семье умрет. Когда уже пасха в печи, газдыня делает лопатой кресты поверх печи, по потолку, столу, окнам.

Пока пасха пеклась, газдыня осуществляла магические действия. Завязывала ножницы воличкой (шерстяной ниткой), перевязывала ею стол на доске, а под ним завязывала узел и при этом заклинала: «Не узел я завязываю, а сердце моему мужчине, чтобы он не мог так меня обидеть, как этими ножницами порезать. Чтобы его руки были связаны, как эти ножницы». Потом перевязывала своим поясом грудь над постелью со словами: «Не завязываю грудь, но себя с газдой (хозяином), чтобы жили, как до сих пор, чтобы только со мной газдовал, а я с ним».

Для освящения пасхи использовали деревянный, красиво украшенный резьбой, выжженный узорами пасховник в виде корзины или сосуда с ручками с двух сторон. На дно клали порезанные куски пасхи, хлеба, пасху для скота, творог, колбасы, в деревянной посуде масло, солонину, очищенные яйца и одно сырое (освященное, оно помогает против изжоги), писанки, бутылку с водой, в которой варились яйца (потому что эта вода полезна для глаз), хрен с листьями, чеснок, а сверху — горку соли. Пасховник вкладывают в одну половину бесаги, во вторую — пасху для освящения. В ночь перед Пасхой газда ставил на землю топор и около полуночи вместе с газдыней становился на нее, чтобы быть сильными как железо. И еще — умывались в воде, в которую газдыня бросала деньги и писанку, чтобы «богатые деньгами были и красивые как писанка».

Ученый в своей монографии рисует прекрасную картину, когда с гор, покрытых пихтами, зеленой муравой, гуцулы в праздничной яркой одежде идут или едут на конях в церковь. Возле церкви на мураву ставят пасху и пасховник для освящения. Покупают у пономаря тоненькие восковые свечки и облепливают ими пасховник со всех сторон. С давних пор на Гуцульщине бытует обычай — возле церкви на Пасху раздавать бедным куличи, творог, яйца, писанки. Некоторые готовили для них пасховники. В каждой, даже самой бедной, хатке должно было быть много освященного. Среди гуцулов нищих почти нет. После освящения священник желает всем во здравии дождаться следующей Пасхи и употреблять то, что Бог послал «на счастье, на долголетие».

Вернувшись из церкви, газдыня ставит на стол пасху, пасховник. Газда, нарезав пасхи для скота, идет в конюшню, кладет ее маржине (скоту) на позвоночник, а потом, смешав с солью, высыпает в ясла, приговаривая. И только когда газда вернется в дом, газдыня зажигает свечку и со словами «Христос Воскрес!» начинается праздничная трапеза.

Современная гуцульская кухня унаследовала древние блюда, пополнилась новыми и стала разнообразной. Широко употребляют до сих пор творог, брынзу, бануш, кулешу, гуслянку. И мало что изменилось с давних пор в способах их приготовления.

Традиционным осталось использование кукурузных крупы и муки. Из крупы делают голубцы в листьях из квашеной капусты или в свекольных листьях, которые не пропаривают, а вялят на солнце. Тогда оно хорошо крутится. Из кукурузной муки, как и в древности, пекут хлеб, на воде варят кулешу, на сметане — бануш. Кулешу можно есть с брынзой, с жареной бужениной, солониной, сметаной, мясом. Сваренную кулешу опрокидывают на блюдо и режут нитью. К ней обязательно подают гуслянку. Это блюдо похоже на кислое молоко, но отличается своеобразным вкусом. Делают его так: свежевыдоенное молоко кипятят, охлаждают до температуры тела и добавляют загуститель, содержащий специфические молочнокислые бактерии. Кто изобрел эти бактерии — неизвестно. Его имя потерялось в глубине веков.

С лечебной целью во время варки кулеши в блюдо добавляли арнику.

Интересное гуцульское блюдо — съедобные баранчики из овечьего творога. Они описаны и в монографии Владимира Шухевича. Такие баранчики обычно делали пастухи в горных долинах. Творог должен прокиснуть, потом его разваривают в жентице (сыворотке). Тогда он не рассыпается и становится пластичнее воска. Из него лепили баранчиков, из хорошо размятого творога делали калачи, из сформированного в деревянной посуде — выписанные фирмаки, на которых вырезали ножом кресты.

Все эти изделия из овечьего творога могут сохраняться до 20 лет, поэтому их можно есть. Надо только бросить в горячее масло, и сыр расплавится.
Из поколения в поколение передавалась традиция лепить из сыра баранчиков, лошадок, оленей, птиц, и сохранилась она до нашего времени.

Яичница гуцульская

4 яйца, 1 стакан сливок , 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки , 1 стол.ложка зелени петрушки, 50 г сливочного масла

Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.