Холодец (студень) - традиционное русское блюдо,
которое представляет собой застывший бульон с
кусочками мяса. В отличие от заливного, для холодца
не требуется никаких желеобразующих веществ.
Чтобы холодец получился на славу и доставил
удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно
знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:
1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса
(свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких в
идов (холодец-ассорти).
2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или
говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек.
Именно эти части туши содержат коллаген, придающий
бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного,
поэтому дополнительно добавляются мясные куски
(суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).
3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное,
а свежее (еще лучше - парное).
4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой
выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно
набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.
5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя
доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше
сразу определить количество воды и не давать бульону
сильно выкипать.
6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при
медленном кипении.
Все зависит от количества бульона и качества мяса.
7. Солить нужно только в конце варки, если посолить
в начале варки или даже в середине, то соль прекратит
желирование бульона.
Солить холодец нужно несколько крепче,
чем обычный бульон, иначе после застывания он
будет безвкусным.
8. В бульон для холодца добавляют морковь и
другие коренья (корень петрушки или сельдерея).
Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
Также добавляют при варке и целую луковицу,
чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок.
Луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон.
После варки лук можно выбросить.
9. В холодец традиционно не кладут много пряностей,
чтобы не забить естественный мясной аромат.
Обычно используют перец горошком (белый или черный,
зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью
и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки
буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще
несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки –
и обязательно вынуть).
Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить
сухие укропные зонтики, которые потом вынуть.
Это придаст холодцу особый аромат.
10. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке.
Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку.
Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист,
перец-горошек и соль.
С момента закипания варить холодец 40-50 минут.
11. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира,
его нужно предварительно снять.
Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой,
можно просто столовой.
Жир можно вылить, а можно потом употребить
для жарки овощей.
С бульона надо максимально снять жир.
Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и
вынести на холод.
Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и
его можно будет легко убрать ложкой.
12. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами:
можно разобрать руками, мелко порезать ножом или
пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим
в семье, где есть маленькие дети).
13. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут
непосредственно в формы перед заливкой.
Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно
положить в бульон непосредственно по окончании варки,
и при процеживании он совсем исчезнет.
14. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца,
лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным
соленым огурчиком.
15. После того, как формы заполнены, их нужно сначала
охладить при комнатной температуре, а затем убрать в
холодильник для окончательного застывания.
Ни в коем случае не ставить их в морозильник!
Приятного аппетита!
Источник:OR.RU
|
. 
