В эстонской Сангасте уезда Валгамаа гордятся своей рожью, и хлеб свой, ржаной, тоже есть. Он так и называется, Сангастеский - заварной ржаной хлеб из сеяной ржаной муки с небольшой добавкой цельнозерновой ржаной муки, сахара, тмина и соли.
![DSC07565-1](https://i.ibb.co/Ld9HZhC/DSC07565-1.jpg)
Как принято в прибалтике - Сангастеский особый выпекается по сложной технологии, традиционно принятой во всех прибалтийских странах. Я даю рецептуру, основанную на использовании чистых культур молочнокислых бактерий Delbruckii 76 и дрожжей S.cerevisiae расы Ивановские. Это многоступенчатый процесс с последовательным заквашиванием и сбраживанием осахаренной заварки ржаной муки. Такой процесс даёт самый богатый, самый яркий аромат и вкус, хлеб получается волшебным!
Если вы не знаете, где взять такие культуры, можно постараться вывести их самостоятельно, подробный урок на эту тему есть на моем канале в Youtube, начало здесь
https://www.youtube.com/watch?v=ZMFGaQ7P6GQ&t=506sКроме того, каждый участник моего МК по ржаному хлебу без труда воспроизведет этот хлеб, поскольку получит набор всех заквасок, которые я использую на мастер-классе. Очередной такой МК пройдет в московской школе "
Хлеб и Еда" 26 октября, и повтор 23 ноября 2019 г, запись на сайте школы по ссылке.
РЕЦЕПТУРА на два подовых хлеба.Осахаренная заварка (1.5-2 часа при 63-65C): 220 ржаная сеяная
660 кипяток
3 тмин
10 солод белый
Заквашенная заварка (12-24 часа при 48-50С до кислотности 9-11 град): 860 осахаренная заварка
200 - заквашенная D76 заварка
Сброженная заварка ( 4 - 5 часов при 28-32С до кислотности 9-10 град): 860 заквашенная заварка
200 сброженная Ивановскими дрожжами заварка
Тесто (1.5 часа при 30-32С до кислотности 8 град): 860 сброженная заварка
760 ржаная сеяная мука
22 ржаная обойная мука
3 дрожжи св прессованные
15 соль
20 сахар
Вода до нужной консистенции
Скорость созревания заквашенной и сброженной заварки можно регулировать количеством добавляемого полуфабриката.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые заготовки сухим или влажным способом, расстойка с паром 50-60 мин при 34-36С. Выпечка 25 минут при 240С низ / 300(290)С верх. После выпечки смазать крахмальным кисельком.
Хорошего вам хлеба!
https://registrr.livejournal.com/110631.html