Сортов сыра столько же, сколько и сыроделов. Вкус и цвет сыра, жирность, твёрдость, солёность, острота, форма глазков – множество свойств зависит от привычек изготовителя. Даже по одному рецепту приготовленные, но в разных местностях – сыры будут различаться, хотя и несущественно. Поэтому они чаще имеют географические названия: костромской, угличский, пошехонский. Так исторически сложилось, что псковичи не занимались сыроделием, поэтому о «псковском» сыре мы и не слышали. У нас, в западных районах Псковщины, больше знали эстонские и латвийские сыры.

Русское же сельское население предпочитает делать из молока нежирный творог после отделения сливок в сепараторе. И это всё: творог да сметана (сливки 30%). Для себя и на продажу – только два продукта. Иногда ещё сбивают масло из старой сметаны и круто солят его впрок. Но так как масло плохо промывают от пахты, оно получается с кислинкой, воду не до конца отжимают – масло остаётся влажным и через несколько дней плесневеет. Топлёного масла здесь не знают, сгущённого и топлёного молока не делают, сыров – тоже. Сыворотку из-под творога выливают на помойку.

Более того, на помойку выкидывают и ценнейший фермент в виде телячьего желудка. Чаще это делают по незнанию. Но при этом вспоминают, между прочим, что в советские времена закупщики из райпо брали и телячьи желудки за отдельную плату. Зачем, уже никто не знает.

А вот зачем. Из сычуга телёнка, забитого в возрасте не старше четырёх недель, когда он ещё не знал другого корма, кроме молока, добывают пепсин. Это фермент, расщепляющий белки молока. Таблетки пепсина под названием «Ацидин-пепсин» можно купить в аптеках. Для их изготовления применяют желудки молодых животных: поросят, телят, козлят и ягнят.

Но скажите вы мне, сельские жители, неужели вы будете покупать этот недешёвый препарат в городе и продолжать выбрасывать телячьи желудки? Сделайте так. При забое месячного телёнка отделите сычужок от прочих внутренностей, выверните наизнанку и промойте холодной водой. (В нём остатки белкового сгустка – прообраз сыра.) Затем разрежьте вдоль и высушите на сквозняке. Можно слегка присолить, чтобы не испортился. Этот «сухарь» разломите на десять кусков. Храните в сухом прохладном месте.

Перед изготовлением сыра (за час) опустите кусочек сухого сычуга в обычную сыворотку из-под творога, достаточно 0,5 литра. Он набухнет и восстановит слизистую оболочку. В парное молоко (или подогретое до +40 градусов) влейте эту сыворотку и минут через пять начинайте размешивать длинной деревянной лопаткой. Если сычуг молодой (не от переростка-телёнка) и свежий, то он действует быстро. Ведро парного молока полностью свернёт за полчаса, надо только постоянно размешивать и рассекать сгусток лопаткой для лучшего отделения сыворотки.

Когда сыворотка станет прозрачной и желтоватой, можно считать процесс завершённым. После этого белую массу шумовкой перекладываем в дуршлаг. Несколько раз переваливаем из одного дуршлага в другой, встряхивая их. Дуршлаг придаёт сгустку круглую форму. Никакой марли при этом не надо – это вам не творог, масса держится одним куском.
Теперь сгусток уже сформован. Посыпаем его солью – с обеих сторон по чайной ложке, кладём в эмалированную миску по размеру, накрываем крышкой от пыли и мошек, и оставляем на два дня при комнатной температуре. Однако не забываем сыр переворачивать и сливать рассол, то есть выделяющуюся сыворотку. На третий день он перестаёт течь. Заворачиваем в плотную белую салфетку и кладём в холодильник. Уже можно пробовать. С третьего по десятый день вкус сыра постепенно меняется: он становится острее (выраженный кисломолочный), плотнее на разрез, появляется желтизна, глазки или дырочки. «А в моём сыре дырки есть, потому что он не плавленый!» На поверхности – бархатистая белая корочка, как у камамбера.
Мне не удавалось сохранить сыр более десяти суток, и не потому, что он портится, а потому, что съедаю по большому ломтю в день, с утренним кофе. Да и зачем его хранить дольше? Можно каждую неделю делать по кругу свежего сыра, а то и по два в неделю. Решается проблема сбыта молока.

Ещё некоторые сведения. Из ведра молока (10 литров) получается килограмм сыра. После извлечения сгустка остаётся 8,5 литров свежей сыворотки – не кислой! Её можно пить, варить на ней манную кашу, добавлять в хлебное тесто (брать её вместо воды). Из свежей сыворотки варить домашние конфеты типа помадок. Когда скиснет, замешивать на ней блины и оладьи.

А пока она не израсходовалась, залейте двумя стаканами использованный кусочек сычуга, и он через три дня опять сработает на ведро молока. И так восстанавливайте закваску несколько раз, пока не заметите, что она ослабла и медленно сворачивает молоко. Тогда берёте следующий «сухарик», и также заливаете его сывороткой и продолжаете делать сыр в течение нескольких месяцев.

Журнал «Новый садовод и фермер», 2005 г.