По очень многочисленным просьбам :)

Сразу обращу ваше внимание на то, что здесь важно не соблюдение пропорций, а достижение правильной консистенции. Готовая мастика не должна быть по виду готовой к употреблению. Она должна быть тянучей и очень-очень мягкой, как горячая жвачка, если хотите. Мастику важно готовить заранее, а именно за день до использования – оптимально. После приготовления она должна вылежаться при комнатной температуре. За это время консистенция ее изменится, она окрепнет и приобретет нужное для работы состояние. Если же мастику сделать по консистенции сразу «рабочей», как многим кажется правильным, через пару часов, когда она полностью остынет, она станет твердой, а на следующий день и вовсе начнет крошиться.

Консистенцию мастики определяет количество сахарной пудры.

В местностях с различным климатом ее количество будет сильно варьироваться, потому необходимо ориентироваться на консистенцию. Лучше положить в рецепт меньше пудры, и при необходимости вмешать больше на следующий день. Это критично!!!



Что необходимо помнить:

• Окрашенная мастика становится более интенсивной по цвету с течением времени. То, что было темно-серым сегодня, станет черным назавтра.


• Маршмеллоу должны быть свежими! Мастику возможно приготовить и из не очень свежих маршмеллоу, но потребуется добавить немного больше жидкости в рецепт, и мастика будет иметь грязно-белый или желтоватый оттенок. В целом результат будет непредсказуемым.


• При условии отсутствия в рецепте других скоропортящихся добавок (соки, масла) срок хранения мастики ограничивается лишь сроком годности маршмеллоу (см. упаковку).


• Добавление гелевых пищевых красителей в больших количествах нарушает структуру мастики. Теряется эластичность, нарушается однородность. Для того, чтобы добиться насыщенных, ярких и очень темных тонов без потери качества мастики, необходимо всю жидкость в рецепте заменить на пищевые красители на водной основе (они жидкие, как вода). Для получения темно-синего, черного и красного, помимо жидких красителей (вместо воды) я добавляю в мастику пару-тройку ложек порошкового (качественного порошкового пигмента), предварительно полностью растворив его в жидкости (воде или жидком красителе).


• Мастику можно ароматизировать, заменяя часть жидкости в рецепте жидкими ароматизаторами. Самым качественным на данный момент является кондитерское арома-масло LorAnn Oil. У него очень широкий спектр различных вкусов и оно очень концентрированное.


• Для работы с мастикой используется белый растительный жир без вкуса и запаха – шортенинг. Не сливочное масло и не растительное. Последние не смертельны, но подразумевают хранение мастики в холодильнике напротяжении всего времени. Даже растительное, поскольку оно может быстро становиться прогорклым при взаимодействии с кислородом, хотя это и более предпочтительный вариант, чем масло сливочное.


• Перед использованием мастики ее нужно разогреть в микроволновке (примерно минуту на данную порцию мастики), и теплой тщательно вымесить до исчезновения трещин и кратеров и приобретения абсолютной эластичности и однородности. Это может занять несколько минут и иногда даже потребовать дополнительного разогрева. Недовымешанная мастика будет иметь пористую поверхность.


• Очень часто я кладу теплую мастику на сильно охлажденный торт (подмороженный около часа). При возникновении конденсата я промакиваю поверхность мешочком с крахмалом или сахарной пудрой (использую и то, и другое). Бывает, что если конденсат сильнее обычного, ставлю торт под вентилятор. Остатки пудры и крахмала сметаю мягкой кистью.

Избавиться от белого налета пудры и крахмала можно двумя способами:

• Осторожно пройтись по поверхности отпаривателем для одежды и обсушить торт под вентилятором.


• Обмазать торт шортенингом при помощи мягкой кисти и излишки снять сухой бумажной салфеткой. Остатки жира втечение пары часов впитаются в мастику и она перестанет иметь жирный блеск.

Теперь рецепт.

Еще раз обращу ваше внимание на количество сахарной пудры в нем: это то количество, которое работает в моем конкретном Монреальском климате. Он ближе к Московскому, но влажность воздуха здесь все ж чуть-чуть выше. По этому начинайте с 900г пудры и постепенно увеличивайте. Лучше добавлять остатки на следующий день, когда консистенция мастики определится.

Пробуйте, экспериментируйте, и как только достигните нужных пропорций, запомните их как Oтче наш и пользуйтесь на здоровье! :)

• Просеянная сахарная пудра - ~1100г


• Белые (неокрашенные) мини-маршмеллоу (размер зерна – лесной орех) – 500г


• Белый кукурузный сироп или сироп глюкозы (инвертный сироп) – 2 ст.л. (~30мл)


• Жидкость (вода, красители, ароматизаторы) – 3ст.л. (45мл)

Процедура стандартная и всем давно известная:

Вливаем в маршмеллоу жидкости и сироп

и расплавляем в микроволновке. У меня это занимает 2 минуты. Размешиваем.

Маршмеллоу должны полностью раствориться и масса должна быть очень горячей и жидкой. Не теряя ни секунды, отправляем массу в миску с пудрой и начинаем вымешивать. Можно вручную, можно в миксере.




Готовая масса будет довольно жидкой, липкой и тянучей. Она не должна быть похожа на мастику на этой стадии! Еще раз отмечу, что это критично!



Миску я ничем не смазываю, все равно все прилипнет. Для изъятия мастики из миски использую пластиковый скребок с закругленным краем. Он выгребает из миски все до капли.




Стол и руки смазываю шортенингом, немного вымешиваю, самазываю слегка шортенингом сформованный в шар кусок, и убираю в плотно закрывающийся пакет и отправляю на хранение в темное место (солнечные лучи могут обесцвечивать краски).



PS:
пожалуйста, убедительная просьба: не таскать без разрешения фотографии и тексты с моих страниц к себе на сайты, блоги и форумы! Благодарю за  понимание!