Выбираем:
Наиболее вкусной капуста получится, если отбирать вилки крупные или плоские с белыми листочками и неглубоко проникающей во внутрь кочерыжкой.
Добавляем:
Если Вы решили засолить капусту прямо целыми кочанами, то тогда нужно обязательно надрезать их по кочерыжке аккуратно крест-накрест. Такие вилки капусты, заквашенные прямо целыми кочанами будут нежными и достаточно упругими, если Вы ряды кочанов пересыплете крупноистолчёными кукурузными зёрнами.
Квашенная капуста у Вас будет хрустеть, если Вы дно ёмкости для её квашения выстелите листьями хрена.
Если при квашении Вы добавите морковь, которую предварительно нашинкуете тоненькими брусочками (а не так, как многие привыкли - потёртую на тёрке с крупными отверстиями), то капуста у Вас получится в итоге белоснежной и совсем неокрашенной.
Сушёный укроп или же яблоки, которые просто режутся кружочками, придадут Вашей квашенной капусте очень приятный вкус.
Вообще, в капусту традиционно закладывают тмин. И тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварения. Простите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике.
Избегаем:
Если перед закваской Вы будете капусту усердно перетирать с добавлением соли, тогда она у Вас выпустит много сока и от этого станет дряблой. Оставьте нашинкованную,посоленную капусту с добавками на 20-25 мин.Она пустит сок самостоятельно.
Моркови много не кладем-сахар делает капусту мягкой.
Правильно солим:
Соль следует класть рассчитывая 200 гр на 10-ть килограмм капусты, если же соли Вы положите мало, то тогда капуста у Вас получится мягковатой и без такого приятного хруста. Если же Вы соли положите больше нормы, то капуста будет пересоленной и кроме этого ещё полезные при заквашивании молочнокислые бактерии (которые то собственно для нас капусту и квасят) из-за лишнего количества соли, существенно замедлят свою полезную работу и вместо этих полезных бактерий, за работу возьмутся другие, менее полезные, и от этого вкус капусты у Вас ухудшится.
Ещё один секрет вкусной квашенной домашней капусты в её правильной посолке.
Многие делают ошибку и добавляют соль просто по вкусу.
Но это неправильно, ведь после завершения процесса заквашивания капусты "солёность" её вкуса усиливается естественным образом, и то количество соли, которое "на вкус" было вполне нормальным, уже у свеженашинкованной капусты частенько оказывается значительно преувеличенным. В справочники же никто из нас обычно не лезет (чего в этих справочниках по таким пустякам искать то!). А между прочим в таких справочниках всё хорошенько описано, что соль следует добавлять при квашении в капусту 1,5 или 2 процента от полной её массы и никак не больше этого и не меньше. Поэтому лучше при этом воспользоваться весами и не добавлять соль в капусту как получится (а многие именно так и делают). Действительно, эти полтора, два процента соли, которые рекомендуют добавлять, кажутся нам "недобором" и хочется положить соли побольше. Но делать этого не нужно, ведь после процесса брожения степень солёности у квашенной капусты придёт в норму и тогда уже вкус у такой "правильно посоленной" капусты будет лёгким и немного даже фруктовым, в отличии от её пересоленного варианта.
Вот такая "нехитрая" хитрость рецепта по правильному добавлению соли.
А вот в какой таре квасить капусту - в банке, кадке или бочке это уже не так принципиально.
Первые 3 дня:
Дно тары уложить листьями капусты.Плотно утрамбовать капусту.Сверху-листья,гнет.
Идеально хранить при t +20°,первые двое суток протыкать,выпуская газ.На третьи переложить в банки и-в холод!
В этом видео мне понравились советы как сделать гнет из пластмассовой крышки,если капуста не дала сок,то соль в воде растворить,очень удобно,что не надо оставлять для брожения в комнате,сразу-в холодильник!
еще о капусте в этом посте
