Маринуем правильно: 10 рецептов на любой вкус
Зачем мариновать?
В сыром мясе и рыбе может таиться скрытая угроза для здоровья — это и паразиты, и возможные заболевания, и токсичные вещества. Многие компоненты, входящие в состав популярных рецептов маринада, способствуют гибели микробов и глистов.
Кроме того, в процессе маринования волокна продукта расщепляются подобно тому, как это происходит после попадания еды в желудок. Это позволяет сократить время приготовления и превратить даже самую жесткую «калошу» в сочный и мягкий стейк. Пряности и прочие ингредиенты придают мясу и рыбе дополнительные нотки вкуса и интересный аромат.
Хороший маринад состоит из трех базовых компонентов:
кислота (лимонный сок, уксус, вино и т. д.) — размягчает волокна и придает продуктам пикантный вкус;
масло — связывает компоненты воедино и помогает им проникать внутрь продукта;
специи и пряности — при правильном использовании раскрывают новые грани вкуса.
Как мариновать?
Существует несколько общих правил маринования продуктов:
Минимальный рекомендуемый срок маринования мяса и птицы — 2 часа, максимальный — 2 суток.
Морепродукты и рыбу нельзя мариновать дольше одного часа.
Для маринования используйте контейнеры из пластика или стекла. Алюминий, медь или чугун могут вступить в реакцию с компонентами маринада и испортить вкус блюда.
Если по рецепту маринад нужно разогреть, перед тем как поместить в него рыбу или мясо, его рекомендуется остудить.
Мясо и рыбу в процессе маринования следует держать в холодильнике.
Никогда не используйте маринад повторно, если жидкость уже контактировала с сырыми продуктами!
Чем мариновать?
Калифорнийский маринад (для мяса и птицы)
Состав:
4 измельченных зубчика чеснока;
1 стакан лимонного сока;
0,5 стакана горчицы;
1,5 стакана соевого соуса;
0,5 стакана вустерского соуса;
2 ч.л. черного перца;
2 стакана оливкового масла.
Кофейный маринад (для свиного шашлыка, стейка, утки)
Состав:
1 стакан свежесваренного крепкого кофе;
1,5 ч.л. коричневого сахара;
0,5 ч.л. соли;
0,5 ч.л. черного перца;
2 измельченных зубчика чеснока.
Маринад терияки (для курицы, свинины, говядины)
Состав:
0,5 стакана соевого соуса;
1 стакан воды;
0,5 ч.л. молотого имбиря;
0,25 ч.л. чесночного порошка;
5 ч.л. коричневого сахара;
1 ч.л. меда;
2 ч.л. кукурузного крахмала;
0,25 стакана холодной воды.
Особые указания:
Соедините все компоненты кроме кукурузного крахмала и подогрейте в сотейнике на среднем огне. Отдельно разведите крахмал в холодной воде. Добавляйте его к маринаду маленькими порциями, пока он не достигнет нужной консистенции. Снимите сотейник с огня и остудите.
Маринад по‑гречески (к рыбе, мясу, морепродуктам, шашлыку)
Состав:
1 ч.л. лимонной цедры;
0,25 стакана лимонного сока;
1 ч.л. сухого орегано;
2 ч.л. измельченного чеснока;
0,5 ч.л. черного перца.
Маринад с лимоном и розмарином (к говядине, свинине, птице)
Состав:
сок трех лимонов;
0,25 стакана свежего розмарина;
0,25 стакана оливкового масла;
2 измельченных зубчика чеснока;
2 ч.л. соли.
Маринад по‑корейски (для барбекю)
Состав:
1 стакан белого сахара;
1 стакан соевого соуса;
1 стакан воды;
1 ч.л. лукового порошка;
1 ч.л. молотого имбиря;
1 ч.л. лимонного сока.
Маринад для морепродуктов
Состав:
0,5 стакана соевого соуса;
2 ч.л. коричневого сахара;
1 ч.л. лимонной цедры;
0,25 стакана лимонного сока.
Маринад с бальзамическим уксусом (к любому виду мяса и птицы)
Состав:
1 ч.л. бальзамического уксуса;
0,25 ч.л. соли;
0,25 ч.л. черного перца;
1 ч.л. тимьяна.
Кисло-сладкий маринад (к рыбе, морепродуктам, блюдам из мяса в азиатском стиле)
Состав:
400 мл яблочного уксуса;
325 мл коричневого сахара;
1 измельченный зубчик чеснока;
2 ч.л. соевого соуса;
2 лука-шалот, измельченных;
черный перец по вкусу.
Маринад к кинзой и лаймом (к свинине, баранине, говядине, курице)
Состав:
2 стакана сока лайма;
4 ч.л. свежей кинзы;
1 стручок острого перца;
3 лука-шалот;
2 измельченных зубчика чеснока;
соль, перец по вкусу.
