Универсальные рецепты шашлыка |
Шашлык. Это обобщение вариаций самых популярных и простых рецептов домашнего шашлыка России, Украины и Белоруси. С моей точки зрения, это самый доступный и правильный подход к приготовлению шашлыка в домашних условиях, гарантирующий великолепный результат и способный удоблетворить самые разные вкусы благодаря вариациям видов мяса, его маринования и опциональных овощных добавок. Право описывать данный рецепт мне дает двадцатилетний практический опыт его приготовления и употребления.
Ингредиенты шашлыка
Если все делать правильно, то успех шашалыка на 99% зависит от качества мяса. Мясо для шашлыка должно быть только свежим (не размороженным), нежным (молодое животное), из филейных частей, допускаются, и даже желательны, включения жира и прожилок, но не грубые плевки и сухожилья.
Оборудование для приготовления шашлыка
На мой взгляд, нанизывать шашлык лучше всего на шампуры из нержавеющей стали. Именно на них легко нанизывать мясо, они достаточно прочны и, что приятно, многоразовы. В крайнем случае, можно воспользоваться деревянными шампурами (самодельными или редкол встречающимися фабричными), но ино бывают недостаточно прочны, оставляют неприятный привкус на мясе и, если по-хорошему, одноразовы. Есть извращенцы изобретательные люди, предпочитающие жарить шашлык на решетке для гриля, а потом раскладывать мясо по тарелочкам; Бог им судья :)
В идеале, шампуры водружаются на металлический мангал, в котором имеется достаточно горячих углей. Нет мангала, в качестве опор для шампуров можно использовать кипричи, бревна (следим, чтобы не загорались, поливаем водой) или жерди, положенные на рогатки воткнутые в землю.
Для ускорения процесса подойдут угли, купленные в магазине. Если есть время и желание насладиться полным процессом, и получить максимально ароматный дым без ненужных примесей (смол, дегтя и т.д.), самостоятельно сожгите дрова из несмолистой древесины. Шашлык не жарят на открытом огне; обязательно сожгите дрова полностью, и используйте пышущие жаром угли.
Размеры, количества, расстояния, температуры - надо чувствовать. Это невозможно и не нужнно описывать; практика подскажет.
Как резать мясо для шашлыка
Для данного типа шашлыка мясо необходимо резать не слишком маленькими, но и не слишком большими кусками, в идеале — кубиками примерно 4х4х4 см.
Лук и помидоры для шашлыка
Если вы любите шашлык с овощами, нарежьте лук кольцами толщийной примерно 4 мм, а небольшие помидоры достаточно разрезать пополам и срезать шкурку с внешних краев. Лук необходимо мариновать (об этом ниже), а помидоры достаточно просто посолить.
В одном шашлыке можно использовать сразу лук и помидоры, или только что-то одно из них. См. фотографию вначале этой статьи.
Маринование шашлыка в уксусе («советсткий» рецепт)
Нарезанное, посоленное и поперченное мясо укладывается в кастрюлю слоями. После укладки каждого слоя поливается небольшим количеством 9%-го столового уксуса.
Если вы любите (я, например, люблю) шашлык с кольцами лука, маринованного в уксусе, то этот лук можно укладывать между слоями мяса, и добавлять чуть больше уксуса. В этом случае мясо и лук будут мариноваться вместе.
Мясо в уксусе можно мариновать на ночь; в этом случае лучше поставить в холодильник. Или при комнатной температуре — достаточно от 1-го до 3-х часов. Слишком долго мариновать мясо в уксусе не стоит; оно потеряет мягкость, сочность и вкус.
При применении других рецептов маринада, лук маринуется в отдельной емкости с 9%-м столовым уксусом. При этом уксус можно разбавить водой 50х50 или даже чуть больше.
Хитрость: если вы забыли/не успели замариновать лук, но все же очень хочется, поставьте емкость с луком на плиту и доведите до температуры примерно 80°; лук приобретет необходимый вкус за 5-10 минут.
Маринование шашлыка в лимонном соке (правильная альтернатива уксусу)
Вместо уксуса правильнее использовать свежевыдавленный лимонный сок или цедру лимона. При этом, если маринуем лук, то маринуем его отдельно и в уксусе.
Будьте осторожно с дозировкой — лимонного сока нужно меньше чем уксуса, иначе мясо будет слишком кислым.
Маринуйте так: в кастрюлю с заправленным солью и перцем мясом добавьте сок или цедру лимона и хорошо все перемешайте. Час-три и можно жарить.
Маринование шашлыка в гранатовом соке
Не используйте магазинный гранатовый «сок». В этом случае лучше замаринуйте в чем-нибудь другом.
В подготовленное мясо (посолить, поперчить) раздавите достаточное количество свежих зерен спелого граната, жмых и косточки бросьте туда же, все перемешайте. Маринуйте лучше на ночь, не менее восьми часов, чтобы вкус и аромат граната проник глубоко в мясо.
Маринование шашлыка в луке
Измельченный в мясорубке или блендере репчатый лук добавляем в емкость с мясом, солим, перчим, тщательно перемешиваем, оставляем на три часа.
Маринование шашлыка в вине
При мариновании мяса для шашлыка в вине не используйте специй, кроме соли и черного перца. Используйте сухие красные вина, богатые кислотой и пряными ароматами. Мариновать час-три.
Маринование шашлыка в пиве
Пиво сейчас недоступно в магазинах. Доступен только порошковый сурогат с «пивным» вкусом. Поэтому употреблять данный продукт в любом виде настоятельно не рекомендую.
Если удалось достать настоящее пиво, уместнее будет употребить его уже с готовым шашлыком. При этом шашлык можно намеренно слегка пересолить.
Не убедил? Залейте посоленное и поперченное мясо небольшим количеством вашего любимого светлого пива; перемешайте; выдержите час-три.
Маринование шашлыка в майонезе
Магазинный майонез непригоден для салатов и бутербродов, но является неплохим маринадом для мясных блюд. В случае шашлыка залейте ничем не заправленные кусочки мяса майонезом, перемешайте. Шашлык замаринован.
Маринование шашлыка в кефире
Маринование мяса для шашлыка в кефире делает его мягче и нежнее. Посоленное и поперченное мясо залейте кефиром и перемешайте. Маринуйте подольше, лучше на ночь.
Маринование шашлыка в сметане
Маринование мяса для шашлыка в сметане по всем параметрам подобно маринованию в кефире. Мясо статвьте мариноваться в холодильник, чтобы сметана не скисла.
Вариации в упомянутых маринадах
Из вышеприведенных маринадов можно делать сочетания, например в луке, вине и пиве некоторые маринуют одновременно. Также неплохо сочетается лук с лимоном и гранатовым соком.
В шашлыке всегда доминирует вкус мяса и запах дыма, а маринад дает некие оттенки — кислоту, пряность, нежность, аромат и т.п.
Вообще, хорошее мясо трудно испортить, но, к сожалению, возможно. Поэтому не рекомендую бросать в маринад все что есть, вкуснее не будет, а используя «простой» маринад, т.е. из меньшего числа компонентов, можно добиться нужного и ощутимого эффекта.
Добавки в маринад для шашлыка
Растительное масло. В маринад можно добавить немного растительного масла для смягчения мяса и придания ему небольшой «жирности», если оно суховато.
Специи по вкусу. Добавляйте специи только в том случае, если вы действительно в них разбираетесь и знаете чего хотите. Никогда не используйте сурогатные смеси «для шашлыка», «для мяса» и тому подобное.
Нанизывая шашлык необходимо учитывать несколько факторов:
Жарьте шашлык только на раскаленных углях, причем из должно быть достаточно — равномерный слой не менее пяти сантиметров по всей площади, накрываемой шампурами с мясом.
Не следует располагать мясо слишком близко или слишком далеко от углей. Примерное расстояние 10-15 см.
Не следует слишком часто или слишком редко переворачивать мясо на шампурах, чтобы оно не пересыхало или не подгорало. Критерий можно примерно описать так: каждый раз сторона мяса, повернутая к углям, должна слегка подрумяниться относительно своего первоначального состояния.
Шашлык жарится примерно 40 минут. Но время может уменьшаться, если кусочки мяса небольшие или шампуры находятся слишком близко к углям. В последнем случае шашлык приходится чаще переворачивать, и есть риск получить сырую середину мяса. Время может увеличиться от факторов прямо противоположных упомянутым и при затухании углей или недостаточном их количестве.
Поливание шашлыка при жарке мне видится бесполезным занятием. В конце-концоя я отказался от этого полностью. Замаринованному шашлыку не удается придать какой-либо особый вкус поливая его пивом, вином или маринадом, но легко получить проблемы с равномерностью горения углей.
Хороший шашлык хорош сам по себе, главное чтобы он был свежим. Остывший шашлык теряет свой вкус на 90%.
Дальше — на любителя. Овощи, соусы (обычно кетчуп), хлеб…
Рубрики: | Рецепты/красивые рецепты Рецепты/любимые рецепты |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |