Сделать "бресс" - это один из главных секретов в приготовлении вкуснейшей солянки.
Для него нашинкуем лук и обжарим на смеси оливкового или растительного со сливочным маслом,солим.
Лук смешать с томатной пастой, разложить на противне и поставить в духовку при 140-150*С на 1-1,5 часа.    По истечению времени "Бресс" должен запалироваться, т.е. выглядеть блестящим.
    Далее нарезаем разные копчености брусочками.
Обязательно должны присутствовать молочные сосиски (это второй секрет), они придадут мягкость солянке.
Чем разнообразнее будут мясные продукты, чем их будет больше, тем вкуснее получится солянка.
Копчености,кроме сосисок,слегка обжарить на сухой сковороде,это поможет убрать из них излишний жир.
Огурцы так-же порезать соломкой припустить в горячей воде.
Рассол обязательно подогреть,а количество необходимо регулировать по вашему вкусу и от степени солености рассола,я обычно на 3 литра бульона добавляю пол стакана рассола.
Положить в бульон все копчености и варить мин 10,затем положить сосиски.
Добавить бресс,.
С солью аккуратнее!!!,т.к. на следующий день когда солянка настоится она будет соленее чем сразу после варки,пробуйте на соль когда вольете рассол,в самом конце.
И еще несколько советов:
Каперсы очень просто переварить и они придадут горьковатый привкус готовому блюду их следует добавлять за 10 мин до готовности.
Огуречный процеженный, горячий рассол вливают тоже за 10 мин до окончания варки,как и огурцы.
А маслины при варке теряют свой насыщенный и тонкий вкус, вывариваются, поэтому их лучше класть непосредственно в тарелку, как и лимон.
Кушать со сметаной.
Но, начинать нужно, конечно, с бульона:
ставим варить мясо для бульона,как закипело,сливаем воду,по совету Игоря все супы необходимо варить на втором бульоне,итак кости с мясом промываем,заливаем чистой водой и как закипело,бросаем коренья,морковь,стебли зелени пучком и продолжаем варить до готовности.
Я обычно процеживаю бульон через 3 слоя марли,тем самым все мельчайшие крупицы и осколки костей оседают в марле,а у нас остается чистый бульон.

Для приготовления солянки нам понадобятся:

    Кости мясные копченые (или обычные говяжьи) — 500 г
    Мясо (разные копчености) — 300 г
    Огурeц (соленые) — 4 шт
    Маслины — 100 г
    Морковь — 1 шт
    Каперсы — 50 г
    Лук репчатый (для "бресса") — 4 шт
    Томатная паста (для "бресса") — 100 г
    Лавровый лист — 1-2 шт
    Перец душистый — 2-3 шт
    Соль (по вкусу)
    Лимон — 1 шт
    Перец черный (по вкусу)
    Масло оливковое (или растительное)
    Масло сливочное

из советов инета