Такие биточки делала моя мама из трески, но у меня — минтай. И все равно вкусные, ароматные, сочные, нежные...

А соус — это отдельная история. Попробуйте!

В 70-х соус делали томатно-сметанный, я немного изменила традицию.

Ингредиенты:

рыба 1400 г
грудинка 400 г
батон ½ шт
молоко 150 мл
сухари панировочные 150 г
лечо 150 г
вода 150 г
растительное масло 100 г
лук репчатый 1 шт
майонез 2 ст.л.
чеснок 4 зубчика
перец черный молотый 1 ч.л.
соль 1 ч.л.

Это блюдо датировано началом прошлого века и взято из переиздания книги украинки Ольги Франко, невестки известного Ивана Франко. Книга Ольги Франко "1-ша украiнська загальнопрактична кухня" вышла в свет в 1929 году и была очень популярна.

Ингредиенты:
100 г масла сливочного
3 сардины
2 желтка
2 ст.л. масла оливкового
лимонный сок.

Приготовление:

Масло сливочное растереть с желтками, постепенно добавляя масло оливковое, добавить сардины, сбрызнуть лимонным соком и хорошо растереть.

Существует много рецептов форшмака, но именно такого я не нашла. Этот форшмак приготовлен без яиц и со взбитыми сливками, что делает его очень нежным, я бы сказала воздушным.
Очень хорошо подавать форшмак с теплыми гренками или черным хлебом. Рецепт от одного из московских рестораторов.

Ингредиенты (на 5 порций):
сельдь - 1 шт
сливки жирные - 125 г
яблоко зеленое - 1 шт
хлеб белый - 1 ломтик
лук репчатый - 1/2 шт
сливочное масло - 1 ст.л.
лимонный сок - 0,5 ст.л.
лук зеленый - по вкусу.

Приготовление:

1. Разделать селедку: удалить голову, хвост, позвоночник, и кожу, очистить от костей, тщательно удаляя их пинцетом. Мякоть нарежьте небольшими кусочками.

Это блюдо датировано началом прошлого века и взято из переиздания книги украинки Ольги Франко, невестки известного Ивана Франко. Книга Ольги Франко "1-ша украiнська загальнопрактична кухня" вышла в свет в 1929 году и была очень популярна.

Ингредиенты:

для теста : 500 г муки
200 г масла сливочного
1 яйцо + 1 желток
рюмка коньяка
соль, вода;
для начинки : рыба
1 ст.л. муки
1 ст.л. сметаны или 2 сырых желтка яиц
сок из 1/2 лимона
бульон, горчица
маринованные грибы
корнишоны
соль, перец.

Для приготовления филе наиболее пригодны ещё не совсем остывшие рыбы массой 250-400 г.
При филировке рыбы сначала нужно снять кожу, отрезать голову и хвост по косой линии. Спинной и анальный плавники вынимаются руками, после чего надрезается кожа на брюшке в направлении оставшейся части хвоста. Затем кожа разрезается в середине спины от начала до конца и разделяются обе стороны мышц спины.
Нож пронзает рыбу со спины через позвоночник в направлении брюшка до того места, где начинаются рёбра в передней части тушки. Придавливая рёбра и ведя нож дальше поверх этих костей, можно полностью отделить мясо от костей. Таким образом, можно считать, что половина рыбы филетирована.
При боковом положении рыбы остаётся необработанной нижняя продольная половина с позвоночником и рёбрами. Осторожно приподнимая позвоночник вместе с рёбрами, они удаляются со второй продольной половины.

Свежая скумбрия моется в холодной воде, через жаберное отверстие удаляются внутренности и жабры. Затем рыба ножом со стороны брюшка или спинки разрезается вдоль позвоночника, тщательно моется, даётся сток воде, распластывается и солится сухой солью внутренняя часть тушки (1 ч.л. соли и 2 г сахара на 1 тушку).
Распластанные и посоленные тушки скумбрии выкладываются в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего переносятся на лист фанеры или блюдо и помещаются в холодильник на 2 дня для просолки и созревания.
Затем тушки скумбрии промываются холодной водой, даётся сток жидкости, снова выкладываются в один ряд спинками на чистую бумагу и выдерживаются ещё 1-2 дня в холодильнике для подсушки и созревания.
Готовая вяленая скумбрия очищается от кожицы, удаляется голова и позвоночник.

Ингредиенты:
1 селёдка слабосолёная
3 яйца вареных
1 ст.л. масла сливочного
лук.

Приготовление:

Селёдку слабосолёную вымочить в воде или молоке, почистить, измельчить, смешать с измельчёнными вареными яйцами и сырым луком, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.


Приятного аппетита!


ИСТОЧНИК текста : О.Франко. Практична кухня.

Сушёная рыба, как правило, является полуфабрикатом, нуждающемся в кулинарной обработке. Сушёная рыба, обычно приготавливаемая из тощего или маложирного сырья, не "созревает" в процессе обработки, т.е. не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит, например, с вяленой рыбой.
Сушится и крупная, и мелкая рыба, в свежем виде несолёная или с подсолкой. Обычно рыба сушится на воздухе - в прохладную погоду или зимой, а также в русских печах.
Зимой потрошёная рыба моется, нанизывается на бечёвку и сушится. Сушка в зависимости от температуры воздуха длится от 1,5 до 2 месяцев.

Ингредиенты: 1 селёдка слабосолёная
1 булка
100 г масла сливочного
2 кислых яблока
1 ст.л. сметаны.


Приготовление:

Слабосолёную селёдку вымочить в воде или молоке, почистить, измельчить, добавить намеченную и отжатую булку, сливочное масло, измельчённые яблоки и сметану. Всё хорошенько растереть.


Приятного аппетита!



ИСТОЧНИК текста : О.Франко. Практична кухня.

Пряной называется рыба, законсервированная солью с добавлением пряностей. В пряном виде готовится сельдь, а также мелкая рыба - килька, тюлька, хамса, салака. Пряная сельдь готовится из свежей рыбы. Для посола берётся несколько большее количество соли, чем при приготовлении маринованной рыбы. Пряности используются те же и в таком же примерно количестве как и для маринования рыбы.

Пряная килька готовится как в маленьких бочонках, так и в жестяных или стеклянных банках. Свежая рыба хорошо промывается в воде, остаётся на 10-15 мин для стекания жидкости и посыпается смесью соли и пряностей в следующем соотношении к массе рыбы: соль 15%, пряности 1% и сахар 0,5%.

Рыба, как и мясо, коптится холодным или горячим способом. Холодное копчение рыбы производится при температуре не выше 25-40*С в течение нескольких суток, а горячее - при 80-120 *С и выше в течение 2-4 ч. После холодного копчения получают стойкий в хранении, несколько обезвоженный продукт умеренной солёности, а после горячего - малостойкий, как бы печёный продукт с минимальным, только для придания вкуса, содержанием соли.
Во время копчения за рыбой нужно наблюдать, чтобы она не пригорела.
При копчении крупных рыб их нарезают на куски, толстую рыбу разрезают пополам.

При копчении для подвешивания рыб применяются крючки самых разнообразных форм. Так, довольно толстую проволоку можно согнуть таким образом, чтобы она образовала форму пинцета, нижние концы которого заострены и загнуты почти под прямым углом, образуя шипы. Для небольших лёгких рыб будет достаточна простая нержавеющая проволока, закругленная на нижнем конце так, что она образует заостренный шип. Верхний крючок для подвески можно согнуть по форме бруска рамы.

Часть тех же крючков пригодна и для подвешивания половинок тушек. Крупные рыбины, особенно лещи и карпы с широкими спинками, обычно разделываются вдоль. Для их подвешивания применяются двойные крючки.

Маринованной называется рыба, законсервированная поваренной солью с уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде выварки экстракта из них. Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах и используется в пищу как закуска.

Маринады из рыбы готовятся холодными, вареными или жареными.

Холодные маринады готовятся преимущественно из сельдей - свежих или солёных. Для маринования лучше использовать жирную, упитанную сельдь.

Перед копчением рыба солится сухим и мокрым посолом.

Сухой посол. Потрошёная и промытая рыба снаружи и изнутри посыпается солью и натирается ею. Затем рыба выкладывается рядами на слой соли в ёмкость, не подвергающуюся коррозии. Если возникла необходимость уложить рыбу в многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном направлении,

Для вяления пригодна только жирная или среднежирная рыба: скумбрия, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.
Перед посолом рыбу нужно вымыть в чистой воде, полностью удалить слизь. У скумбрии, тарани, воблы удаляются жабры и внутренности, у других рыб делается продольный разрез на спинке. После потрошения рыба обваливается в соли, солится в брюшной полости, а также соль втирается в продольный разрез.
При помощи иглы на шпагат нанизывается несколько рыб, после чего они укладываются в тару (бочку или эмалированную посуду), заливаются рассолом (250 г соли на 1 л прокипячённой и остуженной воды) и выносятся в холодное помещение. Посол считается завершённым тогда, когда спинка рыбы станет плотной, икра - желтовато-красного цвета.

Применяется три способа посола рыбы: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыба пересыпается сухой солью или обваливается в ней; при мокром посоле рыба выдерживается в рассоле; при смешанном посоле рыба солится одновременно и сухой солью, и рассолом.
Сущность посола как способа консервирования состоит в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол, который проникает в мясо рыбы и насыщает его солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество.

Сохранить рыбу определённый срок в живом виде можно, используя некоторые приёмы.
После вылова на воздухе без воды рыба быстро засыпает. Снулая свежая рыба имеет светлую слизь на поверхности кожи, без неприятного запаха; глаза выпуклые, светлые; жабры ярко-красного или розового цвета; мясо на ощупь упругое, в нём от надавливания пальцем не остаётся вмятин; жабры и внутренности не должны иметь какого-либо неприятного запаха.
Свежая рыба бывает парной и охлаждённой. Парной называется свежеуснувшая рыба, не подвергавшаяся никакому охлаждению, а поэтому и имеющая температуру тела, равную температуре окружающего воздуха. Охлаждённой называется свежеуснувшая рыба, температура тела которой понижена до 0*С.
Самым простым приёмом сохранения свежей рыбы на короткий срок является охлаждение её льдом в ящике или бочке. На дно деревянного (со щелями) ящика ёмкостью 50 кг насыпается слой мелкодробленого льда, на него укладывается рыба слоем, по высоте не больше чем в две рыбы среднего размера, на рыбу кладётся лёд, а на него - второй слой рыбы и снова дробленый лёд.

Ингредиенты:

500 г филе рыбы (судак, палтус, пангасиус и т.д.)
1 кг картофеля
1 помидор
100 г сыра
майонез
соль, перец.


Приготовление:

Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, оставить на 15-20 минут.

Картофель нарезать кружочками, выложить в форму, посолить и поперчить.

Выложить вторым слоем рыбу.

Ингредиенты:

1 стейк лосося
несколько долек лимона
приправы по вкусу (перец, сушеный базилик)
фольга для запекания.


Приготовление:

Стейк лосося помыть, посолить с двух сторон, выложить на фольгу для запекания, а её в свою очередь - на противень. Посыпать специями и выложить дольками лимон. Фольгу завернуть, чтобы получился конвертик.

Отправить в разогретую до 180-200 гр духовку на 20-25 минут.



Приятного аппетита!



ИСТОЧНИК: http://www.sloosh.ru/pages/757-losos--zapechennyiy-v-folge.html

Ингредиенты:

500 г филе рыбы
соль, перец
специи по вкусу
растительное масло

кляр:
3 яйца
200 мл молока
200 г муки
соль.


Приготовление:

1. Рыбу нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, добавить специи и оставить на 30 минут.