Самый распространенный продукт квашения капуста, при квашении все её ценные витамины и вещества сохраняются.

  А технология квашения капусты проста и её легко освоить.

Для квашения нужно выбирать капусту поздних сортов (зимних), так как ранние сорта для этого непригодны, потому что кочаны у них рыхлые, они окрашены в зеленый цвет, в них меньше сахара, поэтому они хуже заквашиваются. Когда лето и осень бывают холодными и дождливыми, содержание сахара в капусте уменьшается, поэтому в такую капусту можно добавить сахар из расчета: 100 гр. сахара на 10 кг. капусты.
Подготовьте посуду (нельзя брать окисляющуюся тару), в которой вы будете заквашивать капусту. Тщательно её промойте. Дно тары застелите хорошо промытыми капустными листьями.

Квашеная капуста

Квашение капусты начинается с зачистки кочанов:очистите от верхних, зеленых и загрязненных листьев, вымойте, разрежьте на четыре части, удалите кочерыжку.
Затем капусту шинкуют, ширина стружки должна быть примерно 3-5 мм, можно порубить ножом на квадратики 2,5 на 2,5 см.
При шинковке капусты кочерыгу удаляют, но её тоже можно измельчить и заквасить отдельно она содержит много сахаров и витамина С.

• Морковь тоже нужно вымыть и очистить.
• Измельчить капусту и морковь, моркови брать примерно 10 процентов от массы капусты
• Все перемешивают и добавляют 170-200 г соли на каждые 10 кг.
• Слегка перетереть, уложить в чистые сухие бочки, кадки, эмалированную посуду или большие
• Вы можете укладывать капусту в тару по одному из приведенных вариантов:
  
  1. Перед закладкой капусты в тару, в отдельной посуде нашинкованную капусту перемешайте с солью и морковью, накройте крышкой и оставьте на 15 минут, после чего перетрите капусту руками, чтобы она стала мягче. Теперь укладывайте капусту в тару, периодически уплотняя её, чтобы она дала сок.
  
  2. Нашинкованную капусту укладывайте в подготовленную тару. Равномерно и послойно пересыпайте солью и нарезанной морковью.
  
  После укладки и утрамбовки капусты в тару, накройте её сверху промытыми капустными листьями, затем положите 2-3 слоя прокипяченной марли, деревянный круг и гнет.  Вес гнета должен составлять 15% от веса капусты. Сок должен полностью покрыть капусту и доходить до середины деревянного круга.

После этого оставьте капусту для заквашивания. Через 2-3 дня начинается процесс брожения. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, в которой она находится.

Самая оптимальная температура 15-22* С. При этой температуре заквашивание длится 7-15 дней, при более низкой температуре время брожения увеличивается.  При более высокой температуре она перекисает, а при низкой, около 10 градусов, качество капусты ухудшается.
Как только на поверхности тары с капустой появляются пузырьки (пена) - её удаляют, чтобы не допустить появление плесени -  капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до дна посуды, чтобы вышли газы. Через каждые два дня повторяйте эту процедуру. Если в капусте будет недостаточно рассола, можно долить 3%-ный раствор соли комнатной температуры. После основного брожения капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, рассол из мутного станет прозрачным, а капуста будет приятно похрустывать на зубах. Когда капуста перестанет пениться, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной 20-% раствором соли, гнет, деревянный круг, а марлю промывают и обдают кипятком, заменяют верхние листья капусты на свежие. Снова накройте капусту гнетом и вынесите в прохладное помещение (не выше + 8* С). В зависимости от температуры помещения заквашивается капуста от 15 до 20 дней.

Маленькие хитрости:

•  Для того чтобы в процессе хранения квашеная капуста не потемнела и не стала мягкой, процесс закваски капусты проводите при высокой температуре, а хранение – при низкой (около 0 градусов).
• Капуста должна быть покрыта рассолом, так как витамин С быстро разрушается, когда капуста вынута из рассола.
• Количество соли в квашеной капусте не должно превышать 2,5 %.
• Зимой нужно защищать капусту от подмораживания. В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус, но при размораживании становится мягкой.

 

Квашеная капуста быстрого приготовления

  Нарезать или натереть

• 4 кг капусты
• 500 г моркови,
• 2 яблока.

Плотно сложить в банки и залить остывшим маринадом.

Маринад готовить так:

На 2 л воды берут 3 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки соли, добавляют несколько лавровых листочков и перец горошком.  Закипятить и остудить.

Капуста готова к употреблению через 2-3 дня


Другой вариант:

На 1 ведро нашинкованной капусты нужно взять

• 200-300 г натертой на терке моркови,
• горсть сахара
• 2 горсти соли.

Капусту укладывать в банки очень плотно. Убрать в прохладное место на 2 дня, а появляющийся сок и пену снимать.

Такая капуста (в своем соку) готова через 2 дня.

Капуста маринованная

  Это очень вкусная капуста, немного сладенькая, пикантная. 

На 5 кг капусты нужно взять

• 1 кг сладкого перца,
• 1 кг моркови
• 1 кг лука.

Все нашинковать соломкой, сложить в эмалированную посуду,

Мелко и красиво шинкуем капусту. Морковку и перчик тщательно моем, морковь очищаем и натираем на крупной терке, а перчик избавляем от семян и плодоножек, режем на четыре части и крошим соломкой. Да, если постараться использовать в этой заготовке сладкий перец красного цвета, наша капуста в банках на зиму примет по-настоящему художественный вид.

Только представьте: белая капуста, оранжевая морковка и красный перчик – не еда, а красота да и только!

Берем подходящую посуду, выкладываем в нее капусту, морковь и перец, пересыпаем тмином и , добавив 0,5 л уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 столовые ложки соли и 1 стакан сахара. разминаем руками так, как обычно месим тесто. Нам нужно, чтобы выделился сок. Сверху устанавливаем какой-нибудь подходящий груз и забываем о капусте на два-три дня.  

При желании её можно сложить в сухие стерильные банки, влить выделившийся сок и закрыть капроновыми крышками – хранить в холодном месте.  Можно также 10 минут простерилизовать в 0,5 литровых баночках и закатать впрок.

Капуста «Пелюстка»

Вкусненькую пелюстку можно приготовить очень даже просто.

Приготовить рассол:

• Капуста (у нас была немного больше среднего размера) — 3 шт
• Укроп (семена)
• Лист лавровый
• Перец черный горошком
• Вода — 5 стак.
• Сахар-песок — 1 стак.
• Соль — 3 ст. л.
• Уксус (9%) — 150 г

1. Режем капусту лепестками произвольно, но не мелко. И варим с момента кипения 8-10 мин, можно и 5-8, в зависимости от сорта капусты

2. На дно банки кладем перец, укроп, лаврушку и наполняем банки готовой капустой

3. Делаем маринад: вкастрюлю наливаем воду, уксус + соль + сахар - и на огонь, пока не закипит.
Потом заливаем горячим маринадом банки.
Указаным количеством продуктов для маринада мы залили 4 литровые банки. Все зависит от того, как плотно вы наложите капусту в банки. Закатываем и, в принципе, все готово.
 

Другой  вариант ( на 3-х литровую банку)

Не знаю почему, но капуста маринованная кусками получается вкуснее нашинкованной капусты. Рецет также подойдет тем, кто не любит долго возиться с капустой.

1. Порезать капусту на 6-8 частей или крупными кубиками на куски, которые смогут убраться в банку. Сложить в 3-л банку. Между кусками капусты положите колечки нарезанной моркови и несколько долек чеснока. Добавьте несколько горошин душистого перца.

2. Приготовьте рассол из расчета на 1 литр воды – 2 стол. ложки соли, 3 стол. ложки сахарного песка, 1 десертная ложка 70% уксуса, 0,5 стакана подсолнечного масла. Рассол доведите до кипения, залейте им банки с капустой и закройте капроновой крышкой .

3. Остывшие банки с маринованной капустой хранят в холодильнике.

Маринованная капуста со свеклой

На 1 кг. капусты                                        

• 120гр. свеклы
• Лавровый лист
• Кориандр
• Черный перец горошком
• 3-5 зубчика чеснока
• морковь - 2 шт

Быстрый вариант:

Кочан капусты разрезать на 8-12 частей, морковь и свеклу натереть на терке.

Измельчить 5 зубчиков чеснока.

Уложить все овощи слоями в банку и залить кипящим маринадом:

  В конце кипения добавить две трети стакана 9% уксуса и одну треть стакана воды или 1 стакан 6% уксуса.

Поставить в холодное место на сутки и можно кушать.

Второй вариант:

Рразрезаю вилки на четыре части, кочерыжку убираю не полностью, чтобы капустные листья не рассыпались.

Между листьев закладываю кусочки очищенной свеклы.

Потом укладываю капусту в нержавеющую посуду, заливаю маринадом ( смотрите выше) и сверху ставлю гнет.

Кстати, если вы хотите сделать шинкованную капусту со свеклой, тогда просто добавьте кусочки очищенной свеклы в маринад при кипячении , а затем залейте им нарезанную капусту.

Выдержите капусту при комнатной температуре в течение трех дней, затем перенесите в прохладное помещение.

Через несколько дней она будет готова к употреблению.

Маринованная капуста по-грузински

на 1 кг белокочанной капусты

• 3 свёклы
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1,5 ст. л соли (соль можно добавлять по вкусу)
• 0,5 стакана сахара
• 0,5 стакана растительного масла
• 0,5 стакана 9% уксуса

Не только русские любят маринованную и квашеную капусту. Закатывают ее на зиму и грузины. Вот нашла замечательный кулинарный рецепт, который называется «Заготовки из капусты на зиму по-грузински». Приготовление капусты очень простое. Нужно сначала очень мелко нашинковать белый кочан капусты. Затем почистить красную свеклу и натереть ее на терке с крупными отверстиями. После этого с помощью чесночницы мелко подавите чеснок. Посолите овощи. Потом добавьте уксус, растительное масло и сахар. Перемешайте капусту со свеклой. Но не перетирайте. Капуста не должна у вас потерять форму. Также если перестараетесь, то капуста даст слишком много сока. Переложите капусту в эмалированную кастрюлю. Если делали много, то можно и в ведро. Накройте ее тарелкой и прижмите чем-то тяжелым. Одним словом капусту нужно заковать под гнет. Пусть она сутки постоит при комнатной температуре. Она уже будет готова. Ее можно кушать, как отдельное блюдо, так и использовать в приготовлении мяса и гарниров. Храниться такая еда очень долгое время.

Для хозяюшек:

Маринованные помидоры

Помидорчики - "Армянчики"

Малосольные огурчики на минеральной воде