Дрожжевое, или кислое тесто сейчас используется для выпечки и больших пирогов, и маленьких пирожков с разными начинками, и вообще огромного ассортимента кондитерских изделий.

Во время брожения дрожжей сахаристые вещества, которые содержатся в муке, разлагаются на спирт и углекислый газ. Дрожжи добавляют в тесто, как раз для того, чтобы пузырьки углекислого газа, поднимаясь вверх, разрыхляли его. 

Дрожжевое тесто используют для выпечки пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек.


Полезные советы:

•   Дрожжи должны быть свежими.
   
•   Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей.Расход дрожжей: 20-50г на 1кг муки.

•  Соотношение сухих дрожжей и свежих дрожжей: 1:3. Например, дрожжи свежие 30 г = дрожжи сухие 10 г (или 2,5 ч.л.). Мерять чайными ложками без горки. 
  70 г свежих дрожжей = 23 г сухих дрожжей (или ~6 ч.л. без горки).

• Дрожжи надо приготовить отдельно - залить теплой водой, добавить сдобу.
   
•  Наиболее благоприятная температура для брожения - 30 градусов. Холодная вода замедляют деятельность дрожжей; горячая - может прекратить брожение  

•  В кухне где делается тесто должно быть тепло и не должно быть никаких сквозняков. Дрожжи любят тепло.
  
  
   
• Тесто нужно хорошо вымесить, терпение здесь очень важно :)
   
• Раскатывать тесто надо в одном направлении, аккуратно.    

•  Очень важно всыпать муку, просеивая ее через ситечко, именно в момент замешивания теста, даже если эта мука была просеяна утром сегодня.Этот момент очень важен, так как мука в момент просеивания насыщается воздухом, тогда тесто получается пышным, воздушным, а вкус готового изделия намного лучше.
   
• Сам момент вливания вспенившихся дрожжей на муку и смешивания их с мукой также таит в себе профессиональный секрет: не снизить активности дрожжей, т.е. не дать дрожжам соприкоснуться с маслом, солью. Если дрожжи-соприкасаются с маслом, то при этом дрожжевые клетки обволакиваются жировой пленкой и уже как бы «блокированы», выведены из строя, не могут развиваться, сбраживать тесто, поднимать его и разрыхлять. Но будучи предварительно смешаны с мукой, дрожжи защищены от неблагоприятного воздействия других компонентов теста, таких как соль и влага теста, точнее недостаточность влаги. Именно соль, попадая на дрожжи, отнимает у них внутриклеточную воду, вследствие чего они медленно поднимают тесто. Вот поэтому дрожжи сначала надо смешать с мукой, предохранить таким образом, а затем замешивать тесто.
   
• Следует иметь в виду, что крутое тесто медленно поднимается из-за недостатка в нем влаги, поэтому не следует его сразу замешивать крутым. Тесто всегда можно подмесить мукой во время и обминки, и раскатки, и формования. Но для начала необходимо создать самые благоприятные условия для работы дрожжей, так как важен конечный результат — вкусный пирог!            

                 

•     Посуду с тестом после замеса надо покрыть и поставить в тепло.Чтобы тесто подошло быстрее, можно его подогреть в СВЧ-печи 3мин., затем дать 2мин. постоять.
   
•      Подошедшее тесто надо обминать, после чего снова дать ему подойти.
  
  
• Важное значение для дрожжевых изделий имеет расстойка. После обминки и разделке на столе тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие поставить в теплое место на расстойку, накрыв чистым полотенцем. Как правило, время расстойки указывается в каждом рецепте. Но это приблизительно. Нужно самим оценить степень поднятия изделия.
   
•      Тесту не следует давать перестаиваться - это вызовет ухудшение его качества, изделия приобретают кисловатый привкус.
  
  
   
• Перед выпечкой изделия необходимо смазать яичным желтком или крепким чаем
   
• Для смазки изделий целого яйца слишком много, поэтому белок можно положить в стакан с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.
   
•  Тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него натертый вареный картофель.
   
•  Для выпечки дрожжевого теста духовку надо разогревать до 220гр., поместить изделие, а через 15мин. температуру снизить до 180гр.
   
• Чтобы тесто было пышным, надо в духовку поставить миску с водой.
   
•  Если жарить изделия из дрожжевого теста в сильно нагретом жире, то изделия быстро зажарятся, а мякиш будет сырой.
   
•  При нагреве масла для фритюра можно заранее бросить кусочек моркови.
   

На 100 г продукта приходится:

Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Гликемический индекс
225	6,4	2,2	48,1	55

 

 

Интересное по теме:

Тесто дрожжевое на любой вкус

Секреты вкусного кляра ( + рецепты)