ИНГРЕДИЕНТЫ НА 14 ПОРЦИЙ
3 стакана ржаной муки плюс еще для присыпки
3 стакана пшеничной муки плюс еще для присыпки
1 ст. л. сухих дрожжей
2 ст. л. пшеничных или ржаных отрубей
50 г сливочного масла
1 ст. л. какао-порошка
3 ст. л. темно-коричневого сахара мусковадо
2 ст. л. тмина
соль
растительное масло

Просейте пшеничную муку в большую миску. Добавьте дрожжи, соль, тмин и отруби, перемешайте. Просейте в ту же миску какао-порошок и перемешайте еще раз.В сотейник влейте 2 стакана горячей воды, добавьте сахар и масло, мешайте до полного растворения сахара. Остудите до температуры 38–40 °С. Влейте получившуюся жидкость в мучную смесь. Вымешайте до однородности, добавьте постепенно просеянную ржаную муку, опять вымешайте до однородности. Переложите тесто на присыпанную пшеничной мукой рабочую поверхность. Вымешивайте, время от времени отбивая тесто об стол, до эластичности, 10 мин.Щедро смажьте большую миску растительным маслом, положите туда тесто, сформированное в шар. Смажьте шар со всех сторон маслом. Закройте миску пленкой, сделав в ней несколько дырочек зубочисткой. Поставьте в теплое место подниматься на 1 ч. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Обомните и поставьте еще на 30 мин.Поднявшееся во второй раз тесто разделите на 14–16 частей. Сформируйте из каждого куска сначала шар, потом приплюснутый сверху и снизу овал. Противень сбрызните холодной водой, выложите пергаментом, смажьте пергамент маслом. Положите булочки на расстоянии 2–3 см друг от друга.
Острым тонким ножом сделайте неглубокий продольный надрез на поверхности каждой булочки. Присыпьте поверхность ржаной мукой. Поставьте на выстойку на 30 мин. и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до коричневой корочки, 25–30 мин., остудите на решетке и подавайте.

https://www.gastronom.ru/