СПАСИБО.

Для безе:
100 г яичного белка;
87 г сахара;
113 г миндального порошка;
113 г сахарной пудры;


Для крема:
60 г сахара
15 г воды
42 г яичного белка;
200 г несоленого масла (комнатная температура);
45 г сухого молока.



Взбейте белки 1 минуту. Затем добавляйте сахар в три приема, на протяжении следующей минуты взбивания.
Теперь взбивайте белки уже с сахаром на протяжении еще 2 минут.Добавьте сахарную и миндальную пудру.
В это время следует добавлять пищевой краситель по своему желанию. Равномерно медленно перемешивайте при помощи силиконовой лопатки, распределяя массу по стенкам, затем собирая к центру.Выложите тесто в кондитерский мешок.Отсадите при помощи насадки тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Немного постучите противнем об стол.Подсушите в духовке при 150 градусах около 15 минут.



Приготовьте крем:
Воду смешайте с сахаром и сварите сироп до 118 градусов.
Отдельно взбейте белок.Во время взбивания к белку добавляйте сироп. Взбейте безе, пока оно не остынет. Добавляйте сливочное масло к белку постепенно, не переставая взбивать. В конце добавьте сухое молоко и еще раз взбейте.


На одну половинку безе нанесите крем и накройте второй половинкой. Пирожное макарон готово!

https://www.saitkulinarii.info/

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

https://thecake-school.ru/

Сахар 80 гр
Сливки 33-35 % 110 гр
Сливочное масло 55 гр
Листовой желатин 2 гр
Специи корица, гвоздика, имбирь 2 гр

Замочите желатин в холодной воде.В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета
В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.Добавьте сливочное масло и размешайте.Добавьте отжатый желатин.Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Сливочное масло 46 гр
Творожный сыр 94 гр
Сахарная пудра 66 гр
Черничное пюре 44 гр

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Молочный шоколад 40 гр
Сливки 33-35 % 60 гр
Сироп глюкозы 10 гр
Сливки 33-35 % 110 гр

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.
Вылейте сливки на шоколад.Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.
Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации.Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Сливки 33-35 % 120 гр
Белый шоколад (28 % какао масло) 88 гр
Какао масло 18 гр
Сливочное масло 12 гр
Чай матча 3 гр
Листовой желатин 1.2 гр

Листовой желатин замочить в холодной воде.В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.
В сливки добавить отжатый желатин.Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Ганаш - это крем-эмульсия, который состоит из шоколада, растопленного в жидкости. Шоколад может быть любой: белый, молочный, темный или горький. Жидкость также может быть любая. Чаще всего это сливки, но можно использовать молоко, фруктовые и ягодные пюре. Есть рецепты в которых кроме шоколада в составе используется какао масло. Его роль стабилизировать начинку. Также в ганаш добавляют сливочное масло, желатин, специи, пряности и алкоголь. Сливочное масло используют для создания более густой начинки и придания сливочного вкуса. Не бойтесь увидеть желатин в рецептах ганаша на белом шоколаде. Эта начинка самая нестабильная. Она плохо держит форму, желатин помогает удержать лишнюю влагу и сделать начинку гуще.

В рецепте ганаша важно подобрать такие пропорции продуктов, чтобы крем был влажным, чтобы пропитать крышечки, но не дать им размокнуть. Если он будет слишком жидкий, то просто растечется, если густой - Вы не сможете нанести начинку на макарон.

Проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.
В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке - поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке.

***Ставить противень на самый верх
***Класть вниз кирпич или еще один противень
***Важно чтобы температура не колебалась. Удостовериться по истечении 10-15 минут, что температура остаётся стабильной. Только потом отправлять крышечки в духовку.
***Если температура падает при открывании духовки, не нужно увеличивать температуру. Пусть лучше крышечки пекутся дольше.

P.S.: Макарон самые капризные пирожные и одновременно самые вкусные. Не опускайте руки, если крышечки не получаются с первого раза. Изучите технологию, настройте духовку и пирожные обязательно получатся. Весь секрет - в строгом соблюдении технологии.

КОВРИК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.
Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике.Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.



ТРАФАРЕТ ДЛЯ МАКАРОН
Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.



ЗАВЕТРИВАНИЕ. КОРОЧКА НА КРЫШЕЧКАХ
Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.



ТЕМПЕРАТУРА И ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно.
Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.


Стратегия настройки выглядит следующим образом:
Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете.

КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
Основные правила:
***белок не состариваем
***миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
***мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
***красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

***************************************************

МЕРЕНГА

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.


Советы по приготовлению меренги:
***взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
***идеальное состояние меренги - птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.


****************************************************

ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ:
*****перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
****сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
****меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

************************************************

ЗАМЕШИВАНИЕ МАКАРОНАЖА

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

Возможные ошибки:
****Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
****Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.

Диаметр торта, см Коэффициент пересчета

14 0.77
16 1
18 1.27
20 1.56
22 1.89
24 2.25
26 2.64
28 3.06
30 3.52



Обратите внимание, что:
Коэффициент не означает вес торта. Торт диаметром 16 см может весить и 0,8 кг и 1.5 кг.

У кондитеров самый ходовой размер колец 16-18 см. Не удивляйтесь, что для торта, диаметром 26 см, нужно сильно увеличивать количество ингредиентов (в 2.64 раза). Это действительно так. Обычно по моим рецептам торт такого диаметра весит около 4 кг.

https://thecake-school.ru/

Дан рецепт торта диаметром 16 см. Нужно узнать, какого размера печь бисквиты для торта, чтобы он получился такого же веса.

Чтобы приготовить квадратный торт такого же размера, его сторона должна равняться: a=0.886*16=14 см

Расчет коэффициента занимает минимум времени. Если Вы готовите торты на заказ, советую составить свою таблицу коэффициентов. Рецепты, по которым я делаю торты на заказ, даю своим ученикам курсов и публикую в блоге, рассчитаны на диаметр 16 см. Если Ваши базовые рецепты также на 16 см, тогда пользуйтесь моей таблицей коэффициентов.

Бывает случаи, когда нужно пересчитать круглый торт на квадратный. При этом, квадратный торт должен весить столько же. Для этого нужно узнать, какой должна быть сторона квадрата. Принцип вывода формулы тот же, только используется площадь круга и квадрата.

Вес торта и количество ингредиента круглого торта:
m1~V1=S1*h=π*R12*h, где m1- вес торта из рецепта, R1- радиус торта, V1- объем торта, h- высота торта, π - константа 3.14.


Квадратный торт, который Вы приготовите будет иметь вес:
m2~V2=S2*h=a2*h, где a - сторона квадрата , h- высота


Вес круглого и квадратного торта должны быть равны, поэтому:
m1=m2
π*R12*h=a2*h


После сокращения получится формула:
a=√π*R1=1,77*R1=0.886D1, где D1 - диаметр торта


Сторона квадрата должна быть меньше в 0,886 раз, чтобы квадратный торт получился такого же веса , как и круглый диаметром 16 см.

Дан рецепт бисквита на диаметр 16 см:

Мука 120 г
Сахар 90 г
Сливочное масло 100 г
Яйцо 90 г

У Вас форма 24 см. Вам нужно увеличить количество ингредиентов на коэффициент:
m2/m1=(24/16)2=(3/2)2=2.25

Значит каждый ингредиент нужно умножить на 2.25, и итоговый вес торта также увеличится на 2.25.

Мука 120*2.25=270 г
Сахар 90*2.25=202 г
Сливочное масло 100*2.25=225 г
Яйцо 90*2.25=202 г

Вес торта и вес ингредиента, указанного в рецепте будет:
m1~V1=S1*h=π*R12*h, где m1- вес торта из рецепта, R1- радиус торта, V1- объем торта, h- высота торта, π - константа 3.14.

Торт, который Вы приготовите будет иметь вес:
m2~V2=S2*h=π*R22*h, где m2- вес Вашего торта, R2- радиус Вашего торта, V2- объем Вашего торта, h- высота

Отношение веса 1 и 2 торта даст коэффициент, на который нужно изменить количество ингредиентов:
m1/m2=π*R12*h/π*R22*h=R12/R22

После сокращения получится формула:
m2/m1=(R2/R1)2

Чтобы найти коэффициент пересчета, нужно возвести в квадрат отношение нового радиуса торта к исходному. В формулу можно подставлять радиус или диаметр торта - результат будет одинаковый. Я обычно использую диаметр.

Если готовите дрожжевое тесто, то одним из главных правил является отсутствие сквозняков и в помещении должно быть достаточно тепло.

Все ингредиенты должны быть одной температуры, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось.

Температура жидкости при приготовлении теста обязательно должна быть около 35 градусов, чтобы дрожжи начали работать. Если температура выше,то дрожжи потеряют свои свойства. При низкой – не будут активны.

Дрожжевому тесту дают хорошо расстояться, а также после формирования изделий. Если тесто расстоялось не достаточно, то выпечка плохо поднимутся и возможно не пропекутся.

Маргарин или другой жир надо растопить заранее, чтобы оно немного остыло.

Сдобные пироги лучше готовить на молоке, так они будут более вкусными.

Если пирог большой и высокий, то его надо выпекать на более слабом огне.

Все жиры добавляют уже в конце замешивания теста.

Если в тесте присутствует больше желтков, то оно будет более рассыпчатым, с приятным желтым цветом.

Чтобы пироги получились более румяные и аппетитные, сверху их лучше смазать желтками, смешанными с молоком, а также можно сладким молоком.

Бывает, что тесто липкое, тогда накройте его пекарской бумагой, так будет легче раскатать его.

Если по рецепту необходимо положить в тесто изюм или сухофрукты, то обсыпьте их мукой.

При увеличении количества жира в тесте, выпечка не будет продолжительное время черстветь и будет более рассыпчатой.

Дрожжи надо использовать обязательно свежие. Если используете прессованные, то они будут не очень темными с легким спиртовым запахом.

Хорошая выпечка также зависит от качества муки. Хорошая мука не будет влажной, от белого до кремового оттенка.

Тесто будет хорошо подходить, если накрыть его пищевой пленкой ,а затем убрать в помещение, где нет сквозняков.

Очень хорошо использовать для этого слегка нагретую духовку или просто убрать в шкаф.

Тесто после расстойки увеличивается в объеме приблизительно в 2 раза.

Если вам надо приготовить безопарное тесто заранее, то уберите его в холодильник, там оно будет подходить дольше.

Какао, корицу и другие специи лучше смешать с сахаром или мукой. Так они лучше распределяться в тесте.

Сформированный пирог обычно растаивают 30-40 минут.

Мелкие изделия выстаивают 15-20 минут. Обязательно их надо хорошо накрыть, чтобы не образовалась корочка.

Если готовите пирог или булочки с фруктами-ягодами, то добавьте немного крахмала. Таким образом, сок не размочит тесто и останется внутри выпечки.

Выпечку надо смазывать яйцом уже после расстойки, перед самой отправкой в духовку.

Если смазать несладкую выпечку растительным маслом, то она будет более мягкой, румяной и ароматной.

Перед тем как выпекать, духовку надо хорошо прогреть.

Никогда не ставьте в холодную духовку.

Чтобы низ пирога не подгорал, поставьте в самый низ духовки посуду с водой.

Готовая выпечка должна быть упругой при нажатии.

Если хотите, чтобы выпечка после приготовления была мягкой, то смажьте ее растопленным сливочным маслом или растительным и накройте. Если же предпочитаете хрустящую корочку, то накрывать и смазывать ничем не надо.

Если в тесте излишек жидкости, то выпечка получается более плоской и расплывчатой.

Если получилось очень крутое тесто, то оно плохо бродит, выпечка получается плотной и не поднимается при выпекании.

При замене воды на молоко, сливки или кефир, вы получите ароматную, пышную и красивую выпечку.

При очень большом количестве сахара, изделия быстро коричневеют, а середина плохо пропекается.

Если увеличивается количество яиц, то пироги будут более вкусными и рассыпчатыми.

Никогда не перекладывайте дрожжи в тесто, иначе пироги будут иметь неприятный запах.

https://foodee.top/

Заварное тесто
Готовится путем заваривания муки. После добавляются яйца, масло, соль. Внутри выпечка получается полая с твердой корочкой сверху.

Из него готовят пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнообразная сладкая и несладкая выпечка. А также вкусные десерты.

************************************************

Заварное тесто для вареников и пельменей
Тесто по этому рецепту получается очень нежное и эластичное.


Варить пельмени и вареники из такого теста надо меньше по времени, так как тесто уже заварное. К рукам оно не прилипает и не требует дополнительного подсыпания муки при лепке.

Ингредиенты:

3 ст. муки
3 ст. л. растительного масла
1,5 ст. кипятка
Соль
Приготовление:

Смешаем муку и соль, добавим растительное масло и постепенно добавим кипяток.
Вымесить тесто, посыпая стол мукой до эластичного состояния.
Накрыть тесто и дать полежать 15 минут.
После этого можно разделывать и лепить очень вкусные пельмени и вареники.

Сдобное пресное тесто
Основой этого теста является сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.

Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.