Булочка сдобная (бриош)
Дрожжи развести в теплом молоке. В полученную опару добавить 280 г муки, накрыть
посуду с тестом салфеткой и поставить для увеличения его в объеме.
Из оставшихся продуктов (280 г муки, масла, сахара, яиц и соли) вымесить тесто и, когда
дрожжевое тесто увеличится в объеме, соединить их.
I. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 75 г, а затем каждый кусок – на
четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом,
положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
II. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10–15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22–24 г.
III. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный
жиром, и через 15–20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном
жире, надавить посередине булочки.
У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.
После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6–8
минут при 270–290 °C.
Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность,
пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5–6,5 см.
Для теста: мука пшеничная е/с – 560 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 100 г, сахар
– 60 г, яйца – 3 шт., молоко, соль.



Булочка пряная
Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и
добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три
шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, в четвертый шарик
поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 °C.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 150 г, дрожжи – 20 г, вода – 400 г, яйца – 5
шт., маргарин – 200 г, кардамон, орех мускатный, лимон (цедра), соль – 0,25 ч. ложки.



Булочка с курагой
Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в
тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто
во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две
рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 20 г, молоко – 300 г, сахар – 200 г, маргарин
– 100 г, яйца – 5 шт., курага – 200 г, кардамон – 1 г, орех мускатный – 2 г, соль – 12 г.




Булочки (бас-баенс)
Английская кухня
Дрожжи смешать с частью сахара, влить теплое молоко и, тщательно размешивая, добавить половину муки. Пока тесто подходит, растереть масло с оставшейся мукой, добавить
изюм, сахарную пудру, натертые апельсиновые и лимонные корки и хорошо взбитые яйца.
Затем ввести поднявшееся тесто и слепить маленькие булочки. Смазать их желтком, посыпать
толченым сахаром и, только они поднимутся, поставить в духовку.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 15 г, сахар – 3 ст. ложки, молоко –
150 г, масло сливочное – 120 г, яйца – 3 шт., изюм, сахарная пудра, лимонные и апельсиновые
корки засахаренные.




Булочка с кремом
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный
маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать
в течение 10–12 минут при 240–250 °C.
Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и
посыпать сахарной пудрой.
Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 °C. Одновременно
размягчить масло и, взбивая, постепенно добавлять в него охлажденный сироп. Для теста:
мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 20 г, вода – 150 г, сахар – 70 г, масло растительное (рафинированное) – 80 г, меланж – 100 г, соль – 5 г.
Для крема: сахар – 180 г, масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г, ваниль.



Сухари славянские
Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их.
Яйца с водой размешать венчиком и кисточкой смочить сухари с обеих сторон. Через 5 минут
сухари обсыпать сахаром, уложить плашмя на противень и сушить при 150–160 °C. Чтобы
сахар при сушке не расплавился, нужно: 1) брать сахарный песок с крупными кристаллами,
2) несильно пропитывать сухари смазкой, 3) сушить изделия при открытых дверях печи или
жарочного шкафа. Высушенные сухари ссыпать с листа осторожно, чтобы сохранить их форму.
Размер готовых сухарей 77x38x17 мм.
Для теста: мука пшеничная – 640 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 80 г, дрожжи –
13 г, вода – 320 г, мука (для подпиливания) – 34 г, масло растительное рафинированное (для
смазки противней) – 3 г, сахар (для посыпки) – 169 г, яйца (для смазки сухарных плиток) –
1 шт., вода – 70 г, соль – 7 г.

Паска (кулич) – обрядовый хлеб, который пекли на Пасху. Как правило, пекли паски в
пятницу рано утром, для чего в четверг вечером готовили опару. Паски пекли не спеша, с хорошим настроением, чтоб удались. Продукты заранее вносили в дом, чтобы они были одинаковой
температуры. Для выпекания пасок использовали специальные формы – бабинцы, кухлики.
Лучшими считались керамические формы. Перед тем как паску посадить в печь, ее
сверху украшали шишкой или крестом из теста, а готовые паски украшали сахарной глазурью,
подкрашенным пшеном или маком.
Пекли пасок много, чтобы хватило всей семье на три дня праздника, а также чтобы было,
чем угостить друзей и соседей. Выпекали паски большие и совсем маленькие – для детей и
внуков. Самую красивую паску выбирали для освящения. Одну паску держали на столе целую
неделю, до проводов, «чтоб хлеб хорошо родил». А еще паски несли на могилы умерших родственников.
На праздничном столе паска вместе с крашенками занимала почетное место, ее обкладывали зеленой травкой, украшали веточками вербы. Свяченой паской и крашенками начинали
праздничную трапезу.

==============================================================================


Общие правила приготовления куличей и пасок
Примерно 1 кг муки запарить кипяченым молоком и размешивать, пока не образуется
жидкая каша. Оставить остыть так, чтобы в каше можно было удержать палец. Растворить
дрожжи в теплом молоке (по рецепту), остерегаясь, чтобы не запарить дрожжи; добавить полученную ранее мучную кашу и чайную ложечку сахара. Приготовленные таким образом дрожжи
поставить в теплое место, чтобы подошли. Муку просеять и высыпать в корыто или иной большой сосуд, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, разделенные на желтки и белки в
соотношении, указанном в соответствующем рецепте. В углубление после яиц положить растворенный в молоке сахар, подошедшие дрожжи, соль и лимон; масло прибавить во время
вымешивания теста. Тесто замесить, прибавляя время от времени понемногу растопленное
масло; вымешивание продолжать до появления пузырей. После этого тесто покрыть и дать
подойти в теплом месте. Взошедшее тесто распределить по формам и противням, сообразно
с возможностями и желанием хозяйки. Формы смазать маслом и наполнить тестом до половины всего объема, при этом тесту придать желательно форму кренделей, булочек и т. п. Во
время формования теста к нему добавляют изюм. Распределенное по формам тесто поставить
в теплое место и, когда тесто подойдет (нужно опасаться, чтобы тесто не перебродило), куличи
слегка обмазать яичными белками и посыпать сахаром или воткнуть зернышки миндаля.
Куличи печь сначала в сильном духовом шкафу, а к концу – в умеренном. Конец выпечки
узнают, прокалывая кулич тонкой щепочкой; если на щепочке нет залипшего сырого теста, то
кулич готов.
Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтками, делают высокими, наращивая
формы промасленным картоном. Такие куличи пекут в более высоких печах.





Кулич высшего качества
Старорусская кухня
Приготовить дрожжевое опарное тесто по общим правилам приготовления куличей.
Для теста: мука пшеничная – 2,5 кг, яйца (желтки) – 40 шт., яйца (белки) – 5 шт.,
сахар – 450 г, дрожжи – 200 г, сметана – 500 г, масло сливочное – 1 кг, ванилин – 15 г, изюм
– 300 г, эссенция – 4 г, соль – 8 г.



Кулич кондитерский
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло,
промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 часа при 30–35 °C; затем
сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 160 г, молоко –
100 г, изюм – 80 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 3 г, соль – 3 г.
Для сиропа: сахар – 60 г, вино – 20 г, вода – 45 г.
Для помады: сахар – 90 г, вода – 25 г, повидло (или цукаты, фрукты) – 30 г.



Кулич «Мария»
Польская кухня
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Для этого в теплое молоко положить дрожжи,
тщательно их растирая. В кастрюле растопить масло и маргарин и добавить немного соли.
Отдельно взбить с сахаром яичные желтки и белки до получения массы густой консистенции.
Когда все составляющие будут готовы, все смешать и поставить в теплое место на 12 часов. По
истечении этого времени добавить муку, изюм, ванилин, эссенцию, прочие пряности и очень
мягко вымесить тесто. Готовое тесто выложить в формы, предварительно смазанные смальцем,
и дать ему расстояться не менее 2 часов.
Выпекать в горячей духовке.
Готовым куличам дать остыть, а потом верх украсить белково-сахарной глазурью, посыпать цветной посыпкой.
Для теста: мука пшеничная —1,3 кг, молоко (теплое) – 500 г, яйца – 6 шт., масло
сливочное – 600 г, маргарин – 600 г, дрожжи – 100 г, сахар – 500 г, изюм – 200 г, ванилин –
10 г, соль – 5 г.
Для белково-сахарной глазури: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 200 г, ванилин –
5 г, лимон (цедра) – 15 г.
Кулич тверской (из более мягкого теста)
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло,
промытый, перебранный изюм и поставить тесто на 1,5 часа для расстойки, затем сделать
обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить
на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C
в течение 1 часа.
Остывшее изделие заглазировать помадкой.
Для теста: мука пшеничная – 3 кг, молоко – 1 л, сахар – 600 г, масло – 125 г, изюм –
100 г, яйца – 15 шт., дрожжи – 200 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 5 г.



Кулич обыкновенный
Приготовить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Затем добавить все продукты, предусмотренные рецептом, хорошо вымесить тесто и поставить на 1–1,5 часа для расстойки, после сделать обминку.
Готовое тесто сформовать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить
на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C
в течение 1 часа.
Остывшее изделие заглазировать помадкой.
Для теста: мука пшеничная – 2 кг, дрожжи – 150 г, яйца – 20 шт., масло сливочное –
500 г, сахар – 600 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., молоко – 1 л, изюм – 150 г, соль – 5 г.



Паска обычная (без дрожжей)
Староукраинская кухня
Муку просеять и треть ее заварить горячим молоком. После охлаждения размешать,
чтобы не было комочков, дать подойти. После этого добавить растертые до белого цвета яйца,
всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить и под конец вымешивания добавить растопленное масло, сахар, ванилин для запаха. Тесто хорошо выбить и выложить в подготовленные и
смазанные формы на треть объема.
Формы с тестом поставить в теплое место и, как только тесто подойдет и займет весь
объем, поставить их в горячую духовку на 1,5 часа.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 500 г, яйца – 12 шт., масло сливочное –
150 г, сахар – 250 г, ванилин, соль – 4 г.

Кекс дрожжевой
В просеянную муку ввести разведенные молоком дрожжи и соль, замесить опару. Когда
опара увеличится в объеме вдвое, добавить масло, яйца, ванилин. Вымесить некрутое тесто.
В хорошо подошедшее дрожжевое жидкое тесто вмешать изюм, миндаль и цукаты. Тесто
положить в смазанную маслом, слегка посыпанную мукой форму для выпечки кексов, дать
еще раз подойти в течение 20 минут и выпекать на среднем огне приблизительно 60 минут.
Дать остыть, затем вынуть из формы, смазать сливочным маслом и посыпать толстым слоем
сахарной пудры.
Для теста: мука пшеничная – 550 г, маргарин сливочный – 200 г, молоко (теплое) –
200 г, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, орех миндальный – 50 г, цукаты – 30 г, масло сливочное –
30 г, сахарная пудра —10 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.



Кекс «Весенний»
Из всех продуктов (половину яйца оставить) обычным способом приготовить дрожжевое
тесто. После того как тесто подойдет, еще раз его замесить. Две трети теста сформовать в
продолговатый хлеб и смазать остатками взболтанного яйца. Остальное тесто раскатать в пласт,
вырезать выемкой лепешки желаемой формы и положить поверх хлеба или сформовать из
теста длинные жгутики и уложить их на хлеб, закрутив или завязав в форме косички. Тесто,
сформованное в венок, можно также надрезать с помощью ножниц и смазать взболтанным
яйцом или сахарной водой. Выпекать на среднем огне 50–60 минут. Изюм, добавленный в
тесто, делает изделие еще более вкусным.
Для теста: мука пшеничная – 750 г, дрожжи – 40 г, молоко – 250 г, маргарин сливочный
– 250 г, сахар – 70 г, орех миндальный сладкий – 70 г, орех миндальный горький – 4 шт., яйца
– 3 шт., лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Пирожки печеные
Приготовить опарное тесто. Отрезать кусок теста, скатать его жгутом и разделить на порционные кусочки. Порции теста округлить, положить швом вниз на слегка припудренную доску
и выдержать в теплом месте в течение 5–7 минут для расстойки. Расстоянные шарики раскатать скалкой на лепешки толщиной до 1 см, положить начинку, края теста соединить, защипать
и придать желаемую форму.
Приготовленные пирожки со сплошной защипкой уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, а пирожки с не сплошной защипкой – отверстиями кверху, снова поставить на 5–7
минут для расстойки. Лист с расстоянными пирожками поставить в духовой шкаф и выпекать
при температуре 230–240 °C до готовности (7—10 минут). Для придания красивого внешнего
вида пирожки перед закладкой в духовой шкаф смазать взбитым сырым яйцом. Готовность
выпечки определяется по цвету корочки.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 г, сахар – 1 ст. ложка, яйца
– 2 шт., жир (в тесто) – 3 ст. ложки, начинка – 500 г, дрожжи – 30 г, соль – 5 г.



Пирог «Мясной курник»
Карельская кухня
Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого
подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное, – растопленное масло, заворачивали тесто
конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности.
Сейчас в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На
половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края.
Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3–4 небольших отверстия, выпекают в
духовке до готовности.
Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и
закрывают пергаментной бумагой, а сверху – полотенцем или другой тканью.
Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 30 г, вода (или молоко) – 150 г, яйца – 2
шт. (можно и без яиц), сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.



Пирог с капустой
Замесить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения, дать ему подойти.
Дважды сделать обминку.
Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.
Охладив, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить по вкусу.
Тесто раскатать слоем толщиной 0,7–0,8 см, перенести на скалке на смазанный маслом
противень, расправить, выложить начинку, поверх которой положить сливочное масло (при
выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку), закрыть слоем теста и аккуратно защипать шов. Поверхность наколоть вилкой, смазать желтком, украсить веточками, цветочками,
листочками из теста, которые также смазать желтком.
Выпекать при температуре 180–200 °C до золотистого цвета.
Подать к чаю, бульону.
Для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко – 70 мл,
масло сливочное – 100 г, дрожжи – 40 г, соль – по вкусу.
Для начинки: капуста – 1 кг, яйца – 3 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.
Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.