Основой для большинства соусов является мясной или овощной бульон. Именно вкус бульона определяет вкус соуса и его аромат.
Бульоны, полученные при варке мяса или рыбы, более вкусные и насыщенные экстрактивными веществами, чем костные бульоны. Именно их рекомендуют использовать для приготовления соусов.
Соус, приготовленный на рыбном бульоне, подают исключительно к рыбным блюдам.
Поскольку сырая мука сильно ухудшает качество соуса, муку необходимо предварительно поджарить с жиром или без жира, в зависимости от рецептуры соуса.
Вино, добавленное в соус, значительно улучшает его вкус. Для белых соусов используют белое столовое вино, для красных идеально подходит портвейн или мадера.
Самый вкусный соус – свежеприготовленный. Чтобы при хранении соуса на его поверхности не образовывалась пленка, храним соусы в закрытой посуде.
Чтобы придать соусу особый вкус, в самом конце приготовления соуса добавляем немного мускатного ореха.
Яично-масляные соусы очень нестойкие и при высоких температурах отмасливаются, поэтому их следует хранить в холодильнике.
Открытый промышленный майонез можно хранить в холодильнике 1,5 месяца. Майонез, приготовленный в домашних условиях, рекомендуется употреблять в пищу сразу, избегая длительного хранения, в том числе и в холодильнике.
Добавив в майонез те или иные специи, можно быстро приготовить вкусный и оригинальный соус к блюду.
Чтобы придать пикантную кислинку соусу, вместо уксуса можно использовать огуречный рассол, пюре алычи или яблок кислых сортов. Как приправа к соусу также подойдут щавель, барбарис, ревень.
Для приготовления фруктовых сладких соусов используют маисовый крахмал. Фруктовые соусы обычно подают к творожным запеканкам и сладким оладьям.

http://www.good-menu.ru/