Технология изготовления мескаля в основном такая же, как и у текилы. Сердцевины агавы запекают в каменных ямах- печах конической формы, покрывают слоями пальмовых волокон, землёй и древесным углем и выдерживают там в течение двух- трёх дней. Подготовленная таким образом агава насыщается дымным ароматом. Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля: Agava cupreata, Agava potatorum, Agava wislizeni. Затем производится сбраживание сока в течение 3 дней. В отличие от текилы, при сбраживании сока агавы, сахар не добавляется. С середины XX века мескаль изготовляется двойной перегонкой. С тех пор стандартная крепость составляет 38- 43% об. До этого периода использовалась одинарная перегонка, что давало крепость около 25% об.