Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».

«Футцу-сю» (ординарное сакэ)
Готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием)
Объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:



«хондзёдзо-сю»
Готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи;

«дзюммай-сю»
Сакэ из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя;

«токубецу хондзёдзо-сю»
Готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса- должно остаться около 60% от изначальной массы;

«гиндзё-сю»
Сакэ медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление «бродильного» крепкого алкоголя- не более 10%;

«токубецу дзюммай-сю»
Готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса- до 60%;

«дзюммай гиндзё-сю»
Uотовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Сакэ класса «премиум»;

«дайгиндзё-сю»
Напиток класса «супер- премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы

«дзюммай дайгиндзё-сю»
Напиток класса «супер- премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок «бродильного» крепкого алкоголя.


Кроме приведенной выше классификации, сакэ подразделяют на различные типы и по другим признакам. Так, в зависимости от того, подвергалось оно фильтрации или нет, сакэ может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, «живое», называется «намазакэ». Еще бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым»)- вино, не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым».) «Син-сю»- это «молодое» сакэ, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как «ко-сю»- «старое» сакэ, то есть выдержанное больше года. Кроме того, сакэ может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное- 18- 20% об.) и «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости- 8- 10% об.), а так же «тарудзакэ» («бочковое» сакэ)- выдержанное в деревянных бочках.

Сортов сакэ, производимых сегодня в Японии,- великое множество. В каждой из 47-ми ее префектур есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка, а всего их- несколько тысяч. Но лучшим рисовым вином традиционно признается сакэ, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита. Сакэ из других регионов часто называют «джисакэ» («местное вино»), и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такое вино редко покидает пределы той местности, где его изготовили. Немало японского сакэ выпускается и в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России,- именно китайского производства. Среди них, например, «Цзиндао» или «Красный журавль». Присутствуют на российском рынке и «американские» сакэ: «Gekkeikan Sake» производства компании «Gekkeikan Sake USA» (дочернее предприятие японской компании «Gekkeikan»), «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», выпускаемое фирмой «Yaegaki Sake» (дочернее предприятие японской компании «Yaegaki») и «Sho Chiku Bai» фирмы «Takara Sake» (дочернее предприятие японской компании «Takara Shuzo Company»). В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе Кобэ. Например, завод знаменитой компании «Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий одноименный напиток, или предприятие «Хакутцуру» («Белый журавль»), производящее свое сакэ с 1743 года. (Кстати, повышенная любовь японских производителей к журавлям не случайна: по легенде, журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке.) В Нисиномия (под Кобе) работает завод компании «Нисиномия сюдзо», также производящий популярные сорта рисового вина. Здесь же, расположен и один из филиалов компании «Nihon Sakari», основанной в 1889 году. Напитки всех этих производителей можно попробовать, не выезжая за пределы России.

То, что сакэ нужно употреблять исключительно в горячем виде- культурный миф. Рисовое вино обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки сакэ, и просто от личных предпочтений.

Нагревают сакэ в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.




Различают несколько степеней нагрева:
**«хинатакан» («солнечное»)- 30°С
**«итохадакан» («человеческая кожа»)- 35°С
**«нурукан» («чуть теплое»)- 40°С
**«дзёкан» («теплое»)- 45°С
**«ацукан» («горячее»)- 50°С
**«тобикирикан» («экстра»)- 55°С



Но если вы только приобщаетесь к сакэ, то смело можете экспериментировать лишь с нагреванием ординарных напитков. А по поводу более дорогих сортов («гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю») лучше сначала посоветоваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить изысканный аромат и вкус сакэ. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку- «токкури-хакама»- и подают на стол. В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для сакэ подают миниатюрные чашечки- пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30- 40 мл. Пить сакэ надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов. В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим сакэ, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал»- так пить сакэ не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и ваша чашка не пустовала. Сакэ нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «Кампай» (до дна). Если же в компании вы окажетесь единственным любителем сакэ, то и в этом случае за вами должен кто-то поухаживать, а ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» вы будете держать на весу.

Теперь несколько слов о том, как правильно хранить сакэ. Одна из особенностей рисового вина заключается в том, что длительная выдержка отнюдь не идет ему на пользу. Поэтому желательно употребить его в течение года после разлива в бутылки.

Сакэ очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1- 8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных лучей (как, впрочем, и света от люминесцентных или кварцевых ламп) может оказаться фатальным для вашего напитка. Излишняя влажность ему тоже не нужна. Оптимальное место для хранения сакэ в домашних условиях- это холодильник.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус сакэ тончайшие кусочки сырой рыбы- сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.


http://www.alcohol-spb.ru