Технология изготовления хереса отличается большой сложностью. Свежеизготовленное вино сбраживают до тех пор, пока в нем не перебродит весь сахар, потом переливают в большие бочки. В то вино, которому предстоит превратиться в бледный сухой херес (Фине или Манзанилла), добавляют специальную культуру дрожжей, которые, разрастаясь, постепенно затягивают поверхность вина, образуя пленку (флор). Вобрав в себя все оставшиеся в вине питательные вещества, пленка опускается на дно. Бочки специально не доливаются, чтобы под действием кислорода цвет вина становился глубже, – так получают херес Амонтильядо (Amontillado).

Другая группа хересов Олоросо (Oloroso). При их вызревании в бочке пленка не образуется.

Крепление вина варьируется в зависимости от сорта будущего продукта. Для получения Фине сбраживание прерывают с таким расчетом, чтобы вино при разливе в бутылки содержало до 15 об.% спирта, а, скажем, олоросо бутилируется при 20 об.%. На такой стадии прерывания сбраживания все вина натурально сухие; некоторые сорта – для истинных знатоков и любителей хереса – бутилируются (при таких же кондициях) после полного вызревания в бочке.

Однако многие ординарные хересы подслащают так называемой мистелой – виноградным соком изюмных сортов, к которому добавлен виноградный спирт. Лучшие сладкие хересы подслащаются РХ, что означает сорт винограда Педро Хименец, ягоды которого оставляют под солнцем до тех пор, пока они, потеряв влагу, не приобретут невероятную сахаристость. Некоторые дома бутилируют свои РХ отдельно как особо высококачественные винные продукты.

Из стран – производителей хереса назовем Австралию (не считая испанского г. Херес де ла Фронтера, она делает лучшие в мире хересы), США, Южную Африку и Кипр.

Есть и еще одно прекрасное испанское крепленое вино, которое сейчас, к сожалению, почти вышло из употребления, – малага. Ее делали в районе средиземноморского порта того же названия.