Энциклопедия рыбы

Четверг, 28 Июля 2011 г. 10:28 + в цитатник

Рацион любого человека, за исключением, пожалуй, строгих вегетарианцев, немыслим без продуктов животного происхождения. Наряду с мясом, яйцами, молокопродуктами рыба является одним из основных источников белка. Считается, что в идеале нужно чередовать в рационе рыбу и мясо.

ДАЛЕЕ...

Рубрики:

Кулинарные хитрости

Процитировано 2 раз

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

Inessa_Rjabinina обратиться по имени Четверг, 28 Июля 2011 г. 10:28 (ссылка)

По своим питательным ценностям рыба почти не отличается от мяса, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, и зависит от породы рыб и времени их улова. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины группы В. В рыбе содержится от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.
Различные виды рыб имеют разные вкусовые качества, костную структуру, и разную жирность, что и обуславливает особенности их приготовления.
Вся рыба в общем подвергается практически всем видам кулинарной обработки. Ее маринуют, вялят, солят, коптят, жарят, варят, готовят на пару, запекают, тушат. Из нее можно приготовить множество блюд: супы, бульоны, закуски, салаты, самостоятельные вторые блюда, фаршированную рыбу, заливное и много других.
Качественная незамороженная рыба должна иметь свежий запах, морской (если рыба морская). Кожа должна быть влажной, если есть чешуя, она держится плотно. У хорошего качества рыбы хвост и плавники свежие, упругие, цельные, не выглядят рваными или сухими; тело упругое и эластичное (при надавливании не остается явных вмятин); глаза влажные и прозрачные (у щуки мутные), не запавшие. Жабры в зависимости от вида должны быть ровного красного или темно-бордового цвета (не коричневые). Полость рыбы должна быть хорошо вычищена. Лучшей по питательности считается живая рыба.
Хранить рыбу следует в морозильной камере или на нижней полке в зависимости от первоначального состояния рыбного продукта. Так, мороженую рыбу и филе лучше держать в морозильной камере, охлажденную рыбу, предназначенную для приготовления в течение 2 дней, – вне морозилки, на нижней полке. Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Всю рыбную продукцию нужно хранить в холодильнике в закрытом виде, упакованной.

Ответить С цитатой В цитатник

Inessa_Rjabinina обратиться по имени Судак Четверг, 28 Июля 2011 г. 10:31 (ссылка)

Пресноводная рыба семейства окуневых, всего насчитывается 5 видов судаков. Длина этих рыб достигает 120 см, весят – до 12 кг. Обитает судак в реках, озерах, опресненных участках морей.
Тело судака вытянутое, голова также вытянутая, на передних плавниках – игольчатые лучи. Цвет чешуи: от серебристого до золотистого. Темные полоски от спины до боковой линии. Светлая, прерывистая боковая линия. Большие отсвечивающие глаза. Мясо судака нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Продается рыба чаще всего в свежем виде, а также в замороженном, целиком и виде филе.
Судачье мясо считается диетическим продуктом: жирность его минимальна, поэтому полакомиться судаком могут даже те, чей рацион из-за проблем со здоровьем ограничен. Пищевая ценность судака очень велика, содержание белков в нем превышает 18%. Кроме того, в рыбе присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых – незаменимые (то есть не синтезируются организмом человека), содержится масса минеральных веществ, необходимых человеку – это фосфор, калий, йод, молибден, марганец и другие.
Судака варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массы или фаршируют целиком, из этой рыбы получается отличная уха. Очень вкусным и сочным получается судак, запеченный в фольге. Рыбу следует выпотрошить, посолить, проложить специями, можно нафаршировать помидорами и луком, сбрызнуть лимоном. Завернуть в фольгу и запечь на решетке в углях или в духовке. Икра судака, называемая галаганом, также употребляется в пищу. Это самая дешевая икра, ее обычно солят, особенно вкусна она с маслом и зеленым луком.
Однократное замораживание не сильно портит вкус судака. Размораживать его следует при комнатной температуре – при постепенном оттаивании теряется минимум вкусовых качеств и полезных веществ. Судака легче чистить, если сначала удалить плавники.
2 (304x229, 45Kb)

Ответить С цитатой В цитатник

Inessa_Rjabinina обратиться по имени Тунец Четверг, 28 Июля 2011 г. 10:32 (ссылка)

Океаническая и морская рыба семейства скумбриевых, всего насчитывается несколько видов тунцов. Тунец обитает на границе теплых и холодных вод. Французы называют тунца морской телятиной, из-за не характерного для рыбы вкуса. Эта рыба широко используется как в европейской, так и в восточной кухне. Является одной из самых дорогих рыб.
Его тело плотное и веретенообразное, покрытое мелкой чешуей. Спинной плавник имеет форму серпа. Тонкий хвостовой стебель с каждой стороны имеет большой кожистый киль. Позади спинного и анального плавников несколько дополнительных плавничков. Представители отдельных видов существенно различаются размерами и массой. Самые крупные достигают 3,5 м и весят под тонну, а мелкие не превышают 30 см и 2 кг. Относится к умеренно жирным видам рыбы. Жирность зависит от места обитания (глубоководные менее жирные), от вида тунца и его возраста, от конкретной части тушки.
В продаже можно встретить замороженным, в виде филе или стейков либо в консервах. Если на баночке есть надпись All-Amеrican Albacor, то консервы приготовлены из мяса молодых тунцов, богатого комплексом омега-3. Если же такой надписи нет, значит, вы имеете дело с мясом более старых тунцов. Рекомендуется покупать консервы тунца в собственном соку. Тунец в масле содержит слишком много жира, но это совсем не жиры омега-3. Чаще всего это рафинированное оливковое масло или любое другое растительное масло. Качественное мясо тунца мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без характерного рыбного запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь.
Почти все части тунца можно есть в сыром виде. Маленькие виды годятся для суши, крупные породы годятся для жарки и запекания, так как в них мало жира и мясо более жесткое. Консервированный тунец добавляют в салаты и закуски.
Тунец по-разному используется в кухнях различных стран. Например, японцы используют филе тунца для приготовления суши, роллов, сашими и салатов, в Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его 4–6 часов маринуют в масле, специях и лимонном соке, баски делают мармитако – рыбное рагу из тунца, картошки и сладкого перца. Итальянцы подают к столу карпаччо из сырого тунца, «Вителло тоннато» (телятина с соусом из тунца). Из консервированного тунца готовят знаменитый салат «Ницца» («Нисуаз»).
3 (304x229, 39Kb)

Ответить С цитатой В цитатник

Inessa_Rjabinina обратиться по имени Форель Четверг, 28 Июля 2011 г. 10:32 (ссылка)

Рыба семейства лососевых, обитающая в реках, озерах, горных ручьях. Большая часть продаваемой рыбы выращивается на специальных фермах.
Длина тела ручьевой форели обычно до 37 см, масса до 800 г; озерная рыба крупнее (до 34 кг). Форель, выращиваемая в питомниках, достигает 3 кг, хотя товарная масса форели 1–1,5 кг. Окраска форели чрезвычайно изменчивая. Спина обычно оливково-зеленого цвета; бока желто-зеленые с округленными черными, иногда окруженными голубоватой каймой, и красными или белыми пятнами; брюшная сторона беловато-серого цвета, иногда с медно-желтым блеском; брюшные плавники желтые; спинные испещрены точками. Иногда преобладает общая более темная окраска, изредка переходящая в почти черную; точно так же наблюдается и более светлая окраска, иногда почти бесцветная. Цвет форели зависит, скорей всего, от цвета воды и дна, от пищи и частью времени года (во время нереста форель становится темнее). Замечено, что в известковой воде форель светлее и серебристее, а в реках с илистым или торфяным дном темнее. Считают также, что чем сытее форель, тем однородней ее цвет. Съедобная часть форели составляет 78–80%. Довольно жирная рыба, мясо красноватого оттенка. Она очень богата жирными кислотами омега-3, благодаря чему используется в диетах для омоложения организма, для борьбы с морщинами.
Продается охлажденной, замороженной, копченой, в целом виде и выпотрошенной, с головой и без, в виде стейков и филе.
Очень вкусна жареной на гриле, ее также солят, вялят, коптят, варят и готовят на пару. Из нее делают множество видов ухи и супов, из соленой получаются отличные закуски. Свежайшая форель под воздействием уксуса приобретает красивый голубой цвет, кулинары используют эту ее особенность для приготовления изысканного блюда – «голубая форель». Свежая форель, не подвергнутая термической обработке или приготовленная на пару, на сковороде или гриле, приправленная соусами, очень в блюдах суши.
Икра форели – ярко-красная, ее зерна среднего размера, довольно упругие, жестковатые. Обычно она немного липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной. Эта икра менее популярна, чем икра кеты и горбуши.
4 (304x229, 47Kb)