В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, её по-разному обрабатывают: чистят (или нет), потрошат, разделывают.

У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, что пойдет на приготовление ухи, выкидывают, лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют – они делают бульон наваристее, вкуснее.

Лещ, плотва и другие карповые рыбы легко очищаются от чешуи, причем не только ножом, но даже рукой. Другое дело – окунь, тем более увесистый. Его почистить и специальным приспособлением, например теркой, – проблема, особенно если взяться за обработку не тотчас после поимки, а спустя некоторое время, когда чешуя успеет задубеть, как бы врасти в кожу, и будет напоминать броню. Особого внимания требуют колючие плавники и острые жаберные крышки, при неловком движении награждающие больным уколом. Есть, правда, способ «раздеть» окуня без затруднений: опустить на несколько секунд в кипящую воду – чешуя потом снимается свободно. Но мало кто так делает и в домашних условиях, предпочитая побольше повозиться, но зато оставить рыбу нетронутой преждевременным нагреванием.

Как же все-таки справится с окунем быстро и без неприятных последствий? Для этого необходимо соблюсти одно условие: поймать этого окуня вы должны не в магазине, а самостоятельно (ну или передайте эту информацию мужу, отцу, брату – вашим мужчинам-рыбакам). Если это – ваш случай, то сначала надо ослабить связь чешуи с кожей. Для этого окуня оглушают, берут одной рукой за голову, другой – за хвост и с усилием тянут в разные стороны, пока не послышится хруст. Затем остригают плавники и кончиком ножа прочерчивают на боках поперечные, чуть наискось бороздки; кладут тушку на дощечку или чурбачок, прижимают вилкой хвост и сгребают чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове. Чистят окуня и в руке: берут поудобнее и кончиком ножа быстро-быстро чиркают наискось и поперек тела, слегка его при этом изгибая. Наконец, можно вставить окуню в рот палочку толщиной в мизинец и действовать теркой или рыбочисткой. Добавим, что там, где нежелателен разброс чешуи, рыбу чистят в просторном полиэтиленовом мешке.

Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще и улов такой мелочи был богат!.. Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными, рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хоз. магазинах), одним движением вспаривают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают её и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвеерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав её сначала вокруг головы. С лососей чешую не снимают.

Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и опаласкивают. Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра, внутренности которых ядовиты. Рыбы массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы массой до 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще всего используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбы пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой – реберные кости и позвоночник, то останется филе.

Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на
которые она попала, нужно вырезать или немедленной натереть солью.

Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, следует погрузить её в кипящую воду на 20-30 секунд.