Спагетти, феттучини, пенне, зити... WDay.ru поможет разобраться в многообразии макаронных изделий Италии.

Теперь вам не придется сожалеть о том, что в ресторанном меню нет картинок. Учим итальянские слова и выбираем пасту по вкусу.

Какая бывает

В Италии пастой традиционно называют все макаронные изделия, приготовленные на основе пшеничной муки и воды, а также многочисленные блюда из них.

По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro (паста из твердых сортов пшеницы и воды) и pasta all' uovo (яичная паста). Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста нежнее и часто готовится в духовке (лазанья, каннеллони).

По способу приготовления  делится на pasta fresca (свежая паста) и pasta secca (сухая паста). Если раньше свежую пасту готовили дома и в небольших семейных ресторанчиках, то сейчас налажено и ее промышленное производство. Она хранится недолго и обязательно в холодильнике. Сухая же паста –  те самые привычные нам макаронные изделия в пачках – не теряют свои питательные и вкусовые свойства больше года. В качестве красителей для рasta colorata (цветная паста) используют томаты, шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.

Все дело в форме

По форме паста делится на 5 основных групп: длинная, короткая, мелкая суповая, фигурная и с начинкой.

Spaghetti (спагетти) – один из самых распространенных видов пасты. Готовится из пшеничной муки и воды. Настоящие итальянские спагетти – округлые, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения 1,8-2,0 мм. Спагеттини более тонкие, чем спагетти.

Penne (пенне) – трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями. Часто готовится на семейные торжества (дни рождения, свадьбы).

Penne rigate (пенне ригате) – рифленые пенне.

Bucatini (букатини) – «советские» макароны: с толстыми стенками и отверстием, диаметр 2,6-2,9 мм.

Ziti (зити) – самые крупные макароны, с дырочкой внутри.

Capellini (капеллини) – тоньше, чем спагетти. Для приготовления достаточно опустить в кипяток на пару минут.

Tagliatelle (тальятелле) – длинная, плоская яичная лапша в форме ленты. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих соусов, включающих в свой состав деликатесные виды рыбы, мяса, грибов (те же – трюфели). Часто подается с соусом болоньезе.

Fettuccine (феттучини) – длинная, плоская яичная лапша, чуть уже чем тальятелле.

Pappardelle (паппарделле) – один из самых крупных видов лапши, шириной около 2 см.

Linguine (лингуини) – приплюснутые спагетти. Так что на срезе выглядит как глаз.  В отличие от спагетти, лингуини чаще всего подается с морепродуктами или соусом песто.

Fusilli (фузилли) – в переводе с итальянского «веретено». Короткая паста в форме пружинок. Благодаря рифленой поверхности отлично держит соус.

Lasagne (лазанья) – пластины теста, предназначенные для фаршировки и последующего запекания. На их основе готовится традиционное итальянское блюдо с анологичным названием. Обычно лазанья состоит из 6 слоев теста, между которыми помещается мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тертый сыр и несколько кусочков масла. Блюдо запекается в духовке.

Ravioli (равиоли) – паста с начинкой, итальянские «пельмени», круглой, квадратной формы или в виде полумесяца. Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов.

Tortellini (тортеллини) — мелкие равиоли в виде колец. Начинки в них очень мало, лишь для вкусового акцента.

Tortellоni (тортеллони) – в противоположность тортеллини – большие квадраты с начинкой.

Rigatoni (ригатони) – короткая паста, «рожки» длиной 60 мм с рифленой поверхностью. Хороши и в качестве горячего блюда, и в салатах.

Cannelloni (каннеллони) – очень крупные трубочки диаметром до 3 см и длиной до 10 см. Их cначала отваривают в воде, затем заполняют начинкой(сыр, шпинат, мясо и т.д.), укладывают в глубокую посуду, заливают соусом (классический томатный или бешамель) и запекают в духовке.

Vermicelli (вермичелли) – она же привычная нам «вермишель». Тонкая, но не обязательно короткая паста, которую чаще всего используют для супов. Название переводится как «маленькие червячки».

Farfalle (фарфалле) – фигурная паста в форме бабочки. Фарфаллетте или фарфаллини — те же бабочки, только помельче.

Gnocchi (ньокки) – картофельные или пшеничные клецки.

Maccheroni (макароны) – трубчатые изделия, могут быть длинными, как спагетти, или короткими, как «рожки»-пенне. Так называют абсолютно любую пасту, главное, чтобы внутри она была полая.

wday.ru/food/dishes/_article/vidy-italyanskoj-pasty/5/&pag=5

Серия сообщений "хозяйке на заметку":
Часть 1 - Арбуз: советы и рецепты.
Часть 2 - Паста: какая она бывает.
Часть 3 - Как нарезать лук без слез.
Часть 4 - 5 кулинарных мифов: правда или ложь.
...
Часть 26 - Таблицы соответствия размеров.
Часть 27 - Как почистить кухонную посуду.
Часть 28 - Как заваривать чай.