Засаливают все виды пластинчатых грибов. Но не для всех подходит холодный способ. Лучше всего он подходит для таких грибов, как грузди, подгруздки и валуи. Я насобирала вот таких замечательных черных груздей.




Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в течение 2-5 дней в холодной слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки (лучше еще чаще), чтобы не закисли. Срок вымачивания зависит от наличия в грибах млечного сока и степени его горечи. Валуи и грузди надо вымачивать 3-5 дней, подгруздки - 2-3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.
После вымачивания приступаем к посолу. Грибы укладываем в подготовленную посуду (их можно солить не только в банках, но и в бочках) шляпками вниз, слоями толщиной 5-8см, пересыпая каждый слой солью. Количество соли берут из расчета 3% к весу грибов.
На дно банки и поверх грибов кладут перец горошком и лавровый лист. Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т.д.
Грибы надо укладывать очень плотно, чтобы не было пузырьков воздуха и чтобы они полностью были закрыты рассолом. (когда вы будете уплотнять грибы, рассол появится).
Когда банка наполнится грибами, их нужно придавить гнетом. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи или известковые камни.
Я в качестве гнета использую крышку от кофе. Она высокая, и когда вы закроете банку капроновой крышкой, крышка от кофе будет держать грибы в рассоле.
Еще можно вырезать кружок из старой капроновой крышки диаметром чуть больше горлышка банки. Кружок гибкий, поэтому его легко вставить в банку и придавить им грибы. (На последней фотке грибы придавлены крышкой от кофе, на предпоследней - вырезанным кружком.)


При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди - через 30-35 дней, а валуи - через 50 дней.
Черные грузди, посоленные холодным способом, приобретают очень красивый вишневый цвет.