Говорим "cheeeeeese" и улыбаемся!

"Many's the long night I've dreamed of cheese - toasted, mostly."
Ben Gunn, Treasure Island (Robert Louis Stevenson)

Сыр, сыр, сыр!

Британия- страна, где сортов сыра больше, чем оперных театров! Англичане сходят с ума по сыру- они утверждают, что существует более 700 различных сортов; даже были времена, когда они свято верили, что и Луна сделана из сыра.

Английский сыр имеет три особых составляющих, незнакомых современному цивилизованному и технологичному миру.

Первое- это его название. Часто простое название только из одного слова выглядит недостаточным, поэтому дается название из двух слов. Например, Double Gloucester-Двойной Глостер, Red Leicester- Красный Лейстер и Stinking Bishop- Вонючий Епископ. Однако некоторые сорта настолько совершенны, что в их названиях только одно слово- Cheddar (Чеддер), например, или Stilton (Стилтон). Позже я расскажу о сыре, название которого состоит из трех слов- Dorset Blue Vinny (Дорсетский Голубой Винни).

Второй специальный ингредиент сыра- это реннин, о котором, не то, чтобы писать, даже думать не особо хочется! Реннин- это фермент, вырабатываемый четвертым отделом желудка молодого теленка, это то, что превращает английское молоко в сыр. Конечно, существует множество других, более цивилизованных способов производства сыра, но не будем о них, поговорим лучше об английском сыре.

Третья, важная, и, вместе с тем, понятная и естественная составляющая сыра- это традиция. Любой английский производитель скажет вам:
а)ОНИ делают сыр данным способом уже более 300 лет;
б)МЫ же начали производить сыр этим способом после окончания римской оккупации. (т.е. около 450г н.э.)

Разницу между "мы" и "они", я надеюсь, вы уловили? А действительность такова: римляне, покинув Британию, оставили тут сыр. И с тех самых времен англичане едят этот замечательный, пусть и не первой свежести, продукт.
Давайте рассмотрим наиболее популярные сорта английского сыра.

Чеддер

Самый популярный сыр- это Чеддер, производимый в юго-западной части Англии, известной своими пещерами. В 1903 году исследователи нашли скелет человека в Гофской пещере, рядом с деревней Чеддер, датированный 7150г до н.э. В 1996 г. Брайан Сайкс из Оксфордского университета первым определил последовательность митохондриальной ДНК, взятой из коренных зубов Чеддерского человека. Сайкс обследовал также 20 современных жителей деревни Чеддер. Было выявлено два точных совпадения и одно совпадение с одной мутацией . Как же мало меняется британская деревня даже за тысячелетия! Представьте, как мало за это время изменился сыр!
А теперь о том, как его производят.
Реннин добавляется в молоко, чтобы получить твердую творожную массу и, естественно, жидкую сыворотку. Творожная масса смешивается с солью, укладывается на полки для дренажа и периодически переворачивается. Крепкий, экстра- зрелый Чеддер, иногда даже называемый винтажным, вызревает в течение 15 месяцев. Сыр должен находиться при постоянной температуре и влажности, часто требующих специальных условий. Настоящий сыр Чеддер вызревает в пещерах Вуки-Хоул и в Ущелье Чеддер.

Несмотря на то, что современный метод производства сыра Чеддер датируется 19 веком, одно из первых упоминаний о сыре с таким названием относится к временам короля Генриха Второго, который приобрел сыр Чеддер еще в 1170 году. Возможно, доставшись по наследству Ее Высочеству, она все еще хранит кусочек где-то в шкафу, доставая только для особых гостей.

Глостер

Дабл Глостер- это еще один широко известный английский сыр. Глостер- это город на юго-западе Англии. Я хочу заметить, что множество английских городов, названия которых заканчиваются на "сестер" (Gloucester) или "честер"- Манчестер, Винчестер, др. были основаны римлянами, отсюда и названия от лат. "кастра"- крепость.
Помимо сыра, город Глостер знаменит своей собственной породой свиней Глостерская Старая Пятнистая- Gloucester Old Spot (свиней поят, как вы уже догадались, сывороткой):

Но, пожалуй, достаточно об обитателях, вернемся к сыру. Как же его делают? Если вы помните, что тут было написано выше о традициях- то вы уже должны с большим подозрением относиться к Дабл Глостеру.
Сыр имеет традиционную форму колеса, метод его производства также традиционен. После добавления специального субстрата и реннина к молоку, творог заливается теплой (32-35°C) сывороткой на 20-30 минут. Сыворотка после этого сливается, а творог мелется и солится. Сыр прессуется в формы на 5 дней и становится готовым к употреблению всего через пару месяцев.
Сингл Глостер был известен как сыр косаря (косца), он вызревал достаточно быстро, съедался также быстро за время сенокоса сельскохозяйственными рабочими.

Чаще форма сыра Глостер традиционна- колесо с естественной коркой, таким его делают на фермах, тогда как в больших маслодельнях его производят в форме 20-килограммовых блоков, которые удобнее для перевозки, но они не катаются. А способность кататься важна для сыра Глостер, вы увидите это позже воочию.
Вкус и твердость сыра зависят от его возраста. Говорят, что покупатели Дабл и Сингл Глостера порой подпрыгивали на головке сыра, чтобы оценить его твердость. Когда вызревает, Двойной Глостер становится очень твердым, его нельзя разломить, возможно поэтому его ежегодно и катают с Холма Бондаря (Куперс Хилл) в Глостере.
Катание сыра?? А почему бы и нет!? Группа людей, еще даже не успевшая принять алкоголь, бежит вниз, вслед за сыром, победитель получает сыр, а остальные только травмы. Никто не знает, почему они это делают. Никто не знает, как давно началась это традиция. У меня есть подозрение, что все эти бегущие за сыром люди- родня друг другу, точно так же, как жители деревни Чеддер. А вот и видео: (почти в самом конце записи одного из участников, пытавшегося поймать сыр, спросили, любит ли он сыр, и парень ответил "нет").

Почему "Дабл" Глостер? Они не знают ответа и на этот вопрос.

Дорсет Блю Винни

Третий сорт сыра, который мы рассмотрим сегодня, это Дорсет Блю Винни. "Сыр с синими прожилками с богатым острым вкусом"- так описал бы этот сыр английский джентльмен. Русский сказал бы правду безо всяких прикрас- "вонючий сыр, с бактериями и плесенью". ("Vinney" со староанглийского- "заплесневевший"):

Сыр производят в графстве Дорсет, в небольшом городке Стуминстер Ньютон на реке Стауа. Название дословно звучит так: "Новый городок с церковью на реке Река". River с английского- река, а Stour- более старое английское (дорсетское) слово, обозначающее реку. Поэтому правильный перевод для River Stour был бы река Река. Название кажется слишком заумным, но... Как хотят, впрочем, так и называют, они же островитяне! И, пожалуй, хватит уже об английских реках, они не слишком широки, как видно на картинке. Кстати, это и есть река Река с мельницей:

Исторически сыр был просто побочным продуктом намного более прибыльного масляного рынка. Торговля молоком не приносила большой прибыли до изобретения железных дорог, поскольку это все же скоропортящийся продукт. Поэтому-то производство сыра и масла было главным для молочных ферм. Дорсетское масло высоко ценилось в Лондоне, продавалось по высоким ценам, но то же самое масло оставляло фермеров с большим количеством обезжиренного молока, которое они перерабатывали в твердый, рассыпчатый сыр. Производством сыра занимались в Дорсете в течение сотен лет, но приблизительно в 1970-х годах производство начало останавливаться. Однако, в 1980-ых ферма Вудбриджа в Дорсете восстановила старые рецепты, по которым производится сыр сейчас.

В стихотворении Praise O' Do'set известный дорсетский поэт Уильям Барнс воспел дорсетский сыр: "Woont ye have brown bread a-put ye, An' some vinny cheese a-cut ye?"- "А не хотите ли Вы немного серого хлеба с кусочком заплесневевшего сыра?" Эта фраза стала крылатой.

Чаще всего сыр сделан из непастеризованого молока. Хотя многие считают сыр здоровой пищей, есть риск заболеть туберкулезом от инфицированных коров. В общем и целом английский сыр имеет сильный вкус и запах, как, впрочем, и большинство англичан.

А есть его нужно по-английски

Говоря об английском сыре, нельзя не сказать о том, как и когда его нужно правильно, по-английски, есть. Сыр подается с несладким специальным хрустящим печеньем для сыра, которое по-английски звучит "biscuit"- "бисквит" (специально, видимо, чтобы всех запутать, т.к. бисквиты в русском понимании нечто совсем другое). Первичная функция английских "бисквитов" в том, чтобы положить на них кусочек сыра и отправить в рот. Бисквиты с добавлением роскошных приправ, специй отвлекают нас от сыра и втягивают в мир дешевой сенсации. Лучшие бисквиты для сыра просты. Печенье типа кракеров, печенье на воде типа еврейской мацы, иногда даже из ржаной или овсяной муки отлично подходят для сыра.
Сыр подается в качестве десерта(!) в конце еды в ресторанах. Однако, сыр может быть также подан и как самостоятельное блюдо. В любом случае не ждите вилки. Сыр придется есть только с помощью ножа для сыра, отрезав кусочек, нужно положить его на бисквит.
В ресторане вы заплатите в среднем 5-10 фунтов за сырную доску (сыр принесут вам прямо на доске- деревянной, каменной или даже пластмассовой, но не на тарелке), на которой шесть - восемь сортов сыра, обязательно один из них будет твердым, другой полутвердым, по крайней мере один будет мягким и один с синими прожилками, один сыр будет козий, один овечий, остальные из коровьего молока. Однако все сыры на сырной доске будут британские. А вот список сыров, которые вам никогда не подадут на сырной доске: Фета (Feta), Halloumi, сыры c добавлением фруктов, моцарелла, пармезан, ricotta, козий сыр с зеленью, Babybel, Эдамский сыр, Вrunost, копченые сыры, др.
На фото- чек за ужин в ресторане в Лондоне. Сырная доска (фото слева) обошлась в 11 фунтов.

Официальные же обеды- это нечто совсем другое. Для тех, кто никогда не был на английском официальном обеде, расскажу, что же там происходит.
В начале все собираются в комнате или зале (не там, где будут потом есть, а где-то обычно в другом месте). В этом "зале ожидания еды" гости обычно пьют Херес, испанское вино, в которое добавлена водка для крепости. Справедливости ради хочу заметить, что Херес не популярен в Испании так, как он популярен в Англии.
Через некоторое время пожилой мужчина, не знающий об отмене крепостного права и не подозревающий о том, что стоит ему захотеть- и он уже не слуга, а такой же гость на приеме, как и все другие, позвонит в медный звонок (или подобный ему инструмент) и объявит: "Кушать подано". И тогда гости очень медленно и чинно начинают двигаться в направлении еды, парами, в порядке старшинства. На столе или столах уже стоят, как правило, таблички с именами гостей. Карту (кто где сидит) лучше посмотреть заблаговременно в "зале ожидания". Найдя свой стол и свое место, нужно встать позади своего стула, выслушать "грейс"- молитву, в которой виновник торжества или хозяин дома молится о том, чтобы еда была съедобна, а повар не был бы болен СПИДом, и не добавил бы чего плохого в еду. После молитвы можно, наконец, и сесть. Сначала садятся дамы, при этом джентльмены помогают им сесть, придвигая стулья. Только убедившись, что леди, наконец, сидит, джентльмен садится сам.

Число курсов на официальном обеде от пяти до двенадцати. Обычно суп- это первый курс, может быть отдельный курс- рыба, основное блюдо, закуски и так далее. Вино подносится постоянно, могут быть и специальные вина для различных курсов. И естественно, для каждого курса есть свой, отдельный набор столовых приборов. Вы можете получить пять разных ножей различной длины, формы, предназначенных для различных целей. Есть специальные ножи для стейка, ножи для рыбы, ножи для сыра, маленькие и длинные, широкие и узкие, с зазубринками и без. Тоже самое с вилками и ложками. И, глядя на все это, понимаешь, что высшее сословие никогда не мыло посуду самостоятельно и не натирало до блеска свое столовое серебро.
Специальный нож для сыра- один из многих разновидностей:

О чем это я? Ах да, вино. Вино можно пить тогда, когда хочется, потому что на этом этапе еще нет никаких тостов. В конце последнего курса десерта приходят официанты, и, если вам повезло, и они все еще трезвые, то они уберут все со стола. Тогда-то и приносят особое вино уже не в бутылках, а в графинах- Порт, и новые рюмки заполняются Портом. Рюмки, или, вернее, фужеры для Порта специального размера и формы. Порт похож на Херес, за исключением того, что сделан в Португалии. И, прежде, чем Вы спросите, я отвечу, что португальцы не пьют Порт так часто и так много, как англичане! Когда наполнены все фужеры, человек, сидящий во главе стола- виновник торжества или хозяин дома- встает, произносит небольшую речь и тост. Гости встают, только пригубляют вино и садятся. Замечу, что в Англии нет традиции выпивать все сразу залпом, как это принято в ряде других стран. Могут быть другие речи и тосты, и потягивание все того же самого бокала вина. Вот для этих-то специальных моментов с тостами, ради которого, собственно, и было организовано все это мероприятие, и приносится сыр, который удивительно хорош с вином! Обычно приносится целая коллекция различных сортов сыра. Вкус одного оттеняет вкус другого, а вместе с вином любой из них- это гармония, это симфония, это богемская рапсодия вкуса, финальный аккорд, которым и заканчивается английский официальный обед.

К этому времени один или два человека все еще могут оставаться трезвыми, но мочевые пузыри, извините за подробность, полны. И тогда мужчины берут "бренди и сигары", что является предлогом для дам покинуть стол. Английские женщины не курят сигар, а леди никогда не сознаются, что пойдут в туалет, потому- то деликатные англичане и изобрели этот последний курс "бренди и сигары", как раз чтобы леди могли удалиться в дамскую комнату якобы чтобы "припудрить носик".

Говорим "чииииз" и улыбаемся!

Надеюсь, вы понимаете, что обычные англичане не едят так ежедневно. "Так что же, сыр только для праздника?"- спросите Вы. Нет. Не только.
Покажу вам напоследок два наиболее популярных в Англии блюда, которые достаточно сложны в приготовлении и в которых сыр является главным ингредиентом.
Первое блюдо- Гренки по-вэлшски- Welsh Rarebit. Рецепт его приготовления засекречен.
Блюдо представляет собой хорошо поджаренный кусок хлеба с расплавленным, но не подгоревшим сыром.
Другой не менее известный и популярный деликатес- это сырный пирог- Cheese Pie.

Вы, конечно, скажете, что нет ничего особенного в сожженном сыре на тосте, как и ничего необычного в картофельном пюре, запеченным в духовке с посыпанным сверху тертым сыром. Не судите англичан строго, они старались! И потом, прежде, чем критиковать английскую кухню, постарайтесь припомнить, где, в какой стране мира за пределами самой Англии вы видели английский ресторан? В английском языке нет даже своего слова для ресторана! Слово "ресторан" заимствовано. Но есть, однако, слово для сыра- cheese- чииз. И слово это известно даже тем, кому английский незнаком, слово, которое заставляет губы растянуться в улыбку, как для фотографии, а рот наполняется слюной. Мммм... Сыр- это вкусно! А английский сыр- это очень и очень вкусно, уж поверьте!

Say "cheese" and smile!

"Many's the long night I've dreamed of cheese - toasted, mostly."
Ben Gunn, Treasure Island (Robert Louis Stevenson)

The English have a strange way with cheese – they claim to have more than 700 different varieties and used to believe that the moon was made of cheese. English cheese has three special ingredients, unknown in a modern, civilised and technological world.  The first special ingredient is its name.  Often a single name is deemed insufficient to adequately name  a cheese and they give it it two. Double Gloucester, Red Leicester and Stinking Bishop are examples of this.  Other cheeses are so complete, that they need but one name – Cheddar for example, or Stilton.  Later we'll talk about Dorset Blue Vinny.  The second special ingredient is rennet, not a subject I really want to talk, or even think about.  Rennet is a collection of enzymes taken from the fourth stomach chamber of a young calf, and it is what turns English milk into cheese.  There are of course more civilised methods of making cheese, but this is English cheese.  The third special ingredient is naturally enough – TRADITION! Many English cheese producers will tell you that:

a.  They have been making cheese this way for more than 300 years

or

b.  We've been going it this way since the Romans left.

The reality is that the Romans left, and they left the cheese behind too.  The English have been eating the mouldy stuff ever since.  Englishmen,  and women too, have been slow to realise that the reason their cheese gets so old, is that no-one wants to eat it.

Let's look at some typical and popular English cheeses.

Cheddar

The most popular is probably Cheddar, an area in southwest England, noted for its caves.  In 1903 explorers found a skeleton here in Gough's Cave in Cheddar and it has been dated to about 7150 BC.  In 1996  Bryan Sykes of Oxford University  sequenced the mitochondrial DNA of Cheddar Man, with DNA extracted from one of Cheddar Man's molars. The following year he took DNA samples from twenty living residents of the village to that extracted from Cheddar Man’s molar. It produced two exact matches and one match with a single mutation.  You can imagine how little the cheese has changed.  Here's how they make it.

Rennet is added to milk to make (solid) curds and (liquid) whey.  The curds are then kneeded with salt, stacked to drain and turned at regular intervals. Strong, extra-mature Cheddar, sometimes called vintage, needs to be matured for up to 15 months. The cheese is kept at a constant temperature often requiring special facilities. Some Cheddar cheese is still matured in the caves at Wookey Hole and Cheddar Gorge.

The “modern” method of making Cheddar only dates back to the 19th century, but King Henry ll is recorded as having bought some Cheddar cheese in 1170.  Probably the Queen still has it in a cupboard somewhere and brings it out for special visitors. 

Gloster

Double Gloucester is another well known English cheese. Gloucester is a city in south west England and I want to tell you now that any English town name which ends in cester or chester, was originally founded by the Romans (from the Roman word ‘castra” meaning fort). Think back to what I said about tradition - you should be suspicious of this cheese already. 

Gloucester even has its own breed of pig, the Gloucester Old Spot:

But enough talk about the residents, how do they make the cheese?  The cheese is still made in the traditional shape using the traditional method and skills. After the addition of starter culture and rennet to the milk, the curds are cut and scalded at a temperature of 32-35°C with the whey for 20-30 minutes. The whey is then drained away leaving the curd which is milled and salted. The cheese is then moulded and pressed for up to 5 days and is ready for consumption at around 2 months.

Single Gloucester was sometimes known as the haymaker’s cheese; as it was matured for a short time it was ready for eating by farm labourers during the haymaking season. Double Gloucester is made in traditional wheels with a natural rind on some farms whilst in larger dairies it would be made in 20 kg blocks which make the cheese ideal for pre-packing.

Flavour levels depend on the age of the cheese. As it matures Double Gloucester becomes very hard and this may be one of the reasons why it is associated with the annual cheese rolling event at Cooper’s Hill in Gloucester. It is said that buyers of Double and Single Gloucester would often jump up And down on the cheese to assess its grade and suitability.

Cheese Rolling??  Yes, we're sorry about that.  This is where a whole bunch of people who aren't even drunk yet, roll a cheese down a hill and run after it, often injuring themselves in the process.  Nobody knows why they do it, or how long they've been doing it for.  We suspect they're all related, just like Cheddar Man.  Here's the video link:

Why is it “double”  Gloucester?  They don't know that either.

Dorset Blue Vinney

The third cheese we'll look at today is Dorset Blue Vinney.  It is one of a range of blue-veined cheeses, with a rich tangy taste.  Sorry, I'm being polite (too long in this bloody country).  It's a smelly cheese, full of bacteria and 'vinney' is an old English word for 'mouldy':

It’s made in the Dorset village of Sturminster Newton on the River Stour, a small town whose name means  “The new town of the church by the River River”.  Stour is actually an old Dorset word for river and the best translation for River Stour would be River River. A quick word about English rivers, they’re not very big – this is the “River Stour” and Sturminster:

Still what can you expect from people who live on an island.

Historically the cheese was merely a by-product of the much more lucrative butter market. Milk was of little value before the railways as it couldn't be brought to market before it went off, thus cheese and butter production was the main focus of dairy farms. Dorset butter was highly regarded in London where it fetched a premium price but making butter left the farmers with large quantities of skimmed milk which they turned into a hard, crumbly cheese. While the cheese was a common farmhouse cheese in Dorset for hundreds of years, production dried up around 1970 and the cheese became extinct. However, in the 1980s Woodbridge Farm in Dorset revived the old recipe, and it is now producing the cheese again. In his poem Praise O' Do'set, the Dorset poet William Barnes asks, "Woont ye have brown bread a-put ye, An' some vinny cheese a-cut ye?"

It is often made from unpasteurised milk. This is considered healthy by some and risky by others due to the potential for tuberculosis from infected cows passing into the milk. It has a strong taste and smell, just like most Englishmen.

How to eat? Use English way!

There is a cultural aspect to cheese, which we sometimes see at formal dinners and restaurants.  Cheese and biscuits are sometimes served as a separate course at the end of a meal in restaurants and may be served from a separate trolley brought to your table.  In restaurant you will pay £5 - £10 for a cheeseboard. For this money you will have from six to eight artisan cheeses, an even mix of hard and semi-hard, with at least one soft and one blue (more than one third blue, given how many people don't like it, is bad planning, if not bad manners). I also like this idea of ensuring variety by serving at least one goat's, ewe's and cow's milk cheese. All British cheeses too, please. This is one area where you can minimise food miles without compromising on quality. Cheeses which have no place here- Feta, halloumi, added-fruit cheeses, mozzarella, parmesan, ricotta, herbed goats' cheese, Babybel, edam, brunost, cheeses that amalgamate different cheeses in one block, most (overpowering, acrid) smoked cheeses.

The cheese biscuit's primary function is as a delivery vehicle for cheese. With their gaudy herbs and flashy seasoning, flavoured biscuits distract us from said cheese and embroil us in world of cheap sensation. Best cheese biscuits are simple. Baked crackers, water biscuits and (when you need an earthy anchor for a strong blue) oat biscuits are perfectly adequate.

In the formal dinner all will be different.  If you have never eaten in a formal English setting, here’s what happens.

Firstly everyone assembles in a room, away from the room where they will eat, and they drink sherry, a Spanish wine, made a little stronger by adding vodka during fermentation, and not drunk by Spaniards because they are a civilised people.  After a while, an old person who didn’t know that his ancestors had been given the vote, will ring a brass bell or similar instrument and announce that “Dinner is served”.  Everyone walks in sedately, as in a proper ceremony, in order of seniority.  Once at your place, stood up behind your chair, someone says grace and calls upon the god of his or her choice to ensure that the chef does not have aids, or piss in the soup.  Men then pull back the ladies’ chairs, make sure they are seated an then sit down themselves. 

The number of courses varies usually between five and a dozen.  Often soup is the first course, there could be a separate fish course, a main course, some desert and so on.  Wine is served throughout and there could be different wines for different courses.  There is certainly a separate set of cutlery for each course, and I don’t mean you get five knives the same, you get five different knives, of different length, shape and purpose.  There are steak knives, fish knives, cheese knives, small ones and long ones.  It’s the same with the forks and spoons.  You can tell that the upper classes never had to do the washing up. This is a cheese knife

Now where was I?  Ah yes, drinking wine.  You drink wine when you want to, because so far there are no toasts.  At the end of the last desert course, waiters will come around, and if they’re still sober, clear the table.  The port then arrives, not in bottles, but in decanters and new sets of glasses are filled with port.  They are a different size than normal wine glasses.  Port is made in a similar way to sherry, except that it is made in Portugal, and yes, before you ask, Portuguese people don’t drink it either.  Then the man an the top of the table, stands, gives a small speech and makes a toast.  We SIP the wine and sit down.  There may be other speeches and more toasts and more sipping of port.  Then someone arrives with the cheese, which is very good at masking the taste of port, and they finish the cheese and port together.  One or two people are still sober at this stage, but bladders are full.

At this point the men take “brandy and cigars”, which is the women’s cue to leave.  English women don’t smoke cigars and ladies never urinate at public events, so the English invented this course, just  so that the ladies could leave and “powder their noses”.

Say "cheese and smile !

Of course English people don’t all eat like this and they don’t eat like this every day.  I want to finish this by showing you two examples of English cooking at its most sophisticated, and they both feature cheese as their main ingredient. 

Welsh Rarebit (left), or Welsh Rabbit is Britains’ best kept secret.  The other is its lesser known cousin, the Cheese Pie.  Now I know to you that one looks like burnt cheese on toast and the other is some mashed potato with cheese sprinkled on the top, but think about it.  Did you anywhere on the world, outside England, see an English Restaurant.  Even the word Restaurant is French - There’s no English word for Restaurant. But lucky enough we have a world for cheese!