Делаем украшения |
Ориентировочная стоимость 27 грн. 00 коп.
Инструменты:
Основы:
Фурнитура:
Бусины:
Порядок действий:
|
МАСТЕР-КЛАСС №3 |
Мастер-класс по изготовлению куклы на основе кукурузных листьев от бабушки Инейс. Это бразильское народное творчество.
Вышла неразбериха. Сперва Инейс сказала, что листья надо сушить, а когда мы встретились, она использовала листья варёные. Варить листики надо около 30 минут.
Нарисовать глазки и ротик. Подождать полного высыхания куколки и покрасить морилкой или марганцовкой ей наряд. Можно сделать фартучек, можно в ручки ей что-нибудь дать. Благодаря тому, что руки из проволоки, им, рукам, можно придать некое оригинальное положение.
Вот такое семейство прям у нас получилось. Скажу, что мы не учли высыхания листьев и после просушки многие части оголились и рукова-фонарики стали не такие нарядные, и по подолу высохло так, что кукла перестала стоять. Подол я подрезала, но намотано листиков было мало.
Материалы для подготовки основы под папье-маше:
1. Вырезаем в одной половинке картона, которая будет основой маски, овал под лицо. Из второй половинки вырезаем овал самой маски, расширяя его по периметру на 1,5–22 см. Черной линией на овале маски отмечен овал под лицо, равный овалу на основе.
Понятно, что вместо овала можно нарисовать любую форму — прямоугольник, трапецию, просто что-то аморфное, и т.д. Главное — не забыть дать припуски на объем маски.
В данном случае я поместила овал под лицо в центре большого овала, но его можно смещать вниз или наверх. Если овал будет смещен наверх, вы получите «мужественный подбородок», если же вниз — «много мозгов» — выбор за вами!
2. Надрезаем овал маски по периметру в 6–8 местах до основного овала (нарисован черным) и начинаем делать объем маски, склеивая маскинтейпом надрезы. Старайтесь работать «от подбородка ко лбу».
3. Одновременно со склеиванием надрезов, продвигаемся снизу вверх, вставляем маску в овал основы и скрепляем их между собой маскинтейпом.
Если вы решили сделать маску типа «много мозгов», начинайте работать сверху вниз — от лба к подбородку.
4. Если у вас под подбородком образовалась дырка, что скорее всего произойдет, не отчайвайтесь, закройте её куском картона и обклейте маскинтейпом, потом все это закроется слоями папье-маше.
5. Так потихонечку продвигаемся, вкладывая овал маски в овал основы и закрепляя между собой по периметру маскинтейпом.
6. До этого момента основа маски была у нас прямоугольной формы, пришло время над ней поработать.
Вырезаем форму основы, ореол маски. Тут каждый делает что хочется, нужно только постараться оставить вокруг самой маски поля — минимум 1 см.
7. А теперь то, чего вы все долго и с нетерпением ждали — патент!
Вокруг основы маски подклеиваем маскинтейпом гибкую проволоку, желательно нержавейку.
8. Затем обклеиваем всю маску маскинтейпом, кусочками, чтобы хорошо легли и не образовали складок.
Проволока помогает придать основе любую форму, даже закрутить её в рог, что расширяет возможности в изготовлении маски.
Вот несколько масок для примера.
ОБЯЗАТЕЛЬНО! Сначала обклеить всю маску, и только потом гнуть её как душе угодно.
Простите, одну всю не заклеила, просто хотела показать, как гнется. После показа вернула её в плоское состояние.
Можно выпускать куски проволоки и загибать их, можно вставлять дополнительные элементы и тоже обрамлять их проволокой, как на белой маске со звездочками (в конце подготовки модели все обклеивается маскинтейпом).
После первого, довольно трудоемкого, этапа можно дополнительно украсить маску рельефами, сделав их с помощью веревки. Веревку или приклеивают клеем Момент, или горячим клеем, или берут салфетки и приклеивают ими веревки клеем ПВА, хорошо похлопывая сверху жесткой кистью.
После того, как сформирована вся маска и все основные элементы на неё наклеены — веки, нос, губы, дополнительные украшательства из проволоки и веревки, наступает очередь папье-маше.
Еще один небольшой патент для лентяев:
Не обязательно приклеивать папье-маше слой за слоем, можно сразу сделать слой, который будет в три слоя.
Окончание. Начало — Маска на основе из картона-1
После первого, довольно трудоемкого, этапа можно дополнительно украсить маску рельефами, сделав их с помощью веревки. Веревку или приклеивают клеем Момент, или горячим клеем, или берут салфетки и приклеивают ими веревки клеем ПВА, хорошо похлопывая сверху жесткой кистью.
На этой маске я приклеивала пластиковый шнур горячим клеем. Из пенопласта вырезала веки и губы и тоже приклеела.
Один совет — горячий клей разъедает пенопласт, но если клей нанести на саму маску и приложить пенопласт на чуть остывший клей, то он приклеется «без потерь».
Все части из пенопласта покрыть маскинтейпом, а шнур (веревку), если он пластиковый, заклеить одним слоем бумаги (туалетной).
После того, как сформирована вся маска и все основные элементы на неё наклеены и закрыты маскинтейпом — веки, нос, губы, дополнительные украшательства из проволоки и веревки, наступает очередь папье-маше.
Я клеила папье-маше в три слоя из столовых салфеток — оранжевый цвет. На фотографии показан уже следующий этап работы — начало декорирования. Часть маски я сделала коллажем из тонкой цветной бумаги с текстурой.
Другие части маски я раскрашивала акриловыми красками и сверху расписывала карандашами и перманентным фломастером серебрянного цвета.
Автор — Татьяна Дубинская. Если возникли вопросы к автору — вы можете их задать лично на ее сайте.
Если у вас есть полчаса свободного времени и желание порадовать кого-нибудь ручным подарком, вот простой рецепт.
Возьмите квадратный лоскут ткани 15х15 см, иголку с ниткой и что-то для набивки.
Итак, приступим:
1. Сложите квадрат пополам.
2. Сшейте большой край до середины прямоугольника.
3. Разверните несшитый край, и сложите треугольником.
4. Прошейте основание треугольника и выверните фигуру.
5. Плотно набейте получившееся тело синтепоном, ватой или мелкими обрезками ткани.
6. Зашейте верхний край.
7. Прошейте насквозсь уголки. Получатся кошачьи ушки.
8. Простегайте окружность и стяните нитку. Получится мордочка.
9. Прошейте насквозь бока по форме лапок.
10. Вышейте глазки, мордочку и повяжите своему котёнку бантик.
Можно к голове пришить шнурок, тогда получится брелочек.
Первую игрушку никому не дарите, это ваш талисманчик, а остальных , хоть тысячу штук раздаривайте.
Таким способом вы можете сшить и медвежонка, только ушки закруглите слегка.
Подружка для нашего героя - готова!
Метки: мастер-класс рукоделие |
МАСТЕР-КЛАСС №2 |
Появилась у меня идея сделать брелок. Вот такой
Для этого вам понадобиться: Застежка-брелок, остатки разноцветных ниток, немного биссера или бусин, немного синтапона или ваты, подходящий крючек, ножницы, игла с большим ушком.
Я выброла для брелка цветок мак. Начинаю вязать черную серцевинку:
Затем вяжу красный лепесток. При переходе на лепестки черную нить отрезаем с запасом, что бы была возможность пришить серцевинку
По этому же принцыпу вяжу в общей сложности четыре лепестка
Затем из желтых ниток вяжу небольшой шарик, неплотно набиваю его синтапоном.
Черной нитью пришиваю серцевинку в центре цветка:
Затем вяжу красный бутон:
По такому же принцыпу вяжу два красных бутона и два зеленых бутона.
Теперь на нитку слетного цвета нанизываю биссер и вяжу висюльки с биссером:
Вот что у меня получилось:
Соединяю все "висюльки"
Вывязываю на них планочку, которую креплю к брелку-застежке и одновременно прячу кончики ниток
Привязываю листки с двух сторон
Пришиваю цветок по центру. Брелок готов!
Вместо мака может быть любой любимый ваш цветок
Выполняю обещание и выкладываю мастер-класс зайчика.
Такую мягкую игрушку вы за 10 минут сделаете сами для своего малыша.
1. Вам понадобится носовой платок или квадратный лоскут ткани и ленточка-ниточка.
2. Сверните в трубочки края лоскутка от угла к середине вот так:
4. Сложите полученный рулетик пополам:
5.Завернув края ткани наверх, перевяжите ленточкой:
6. Можете нарисовать или вышить зайчику глазки и носик:
Я очень люблю милые штучки для рукоделия. Захотелось новую игольницу, выбрала в форме тыковки. Получилось целых две!
Шьётся очень просто, за сорок минут.
В зависимости от диаметра также может служить маячком для ножниц: если привязать её на кольцо, то ножницы легче искать :)
Итак, нужно вырезать два кружочка диаметром 6-9 см.
Сложить детали лицевой стороной внутрь и прошить по окружности, оставив отверстие около 2 см.
Вывернуть и плотно набить синтепоном. Зашить отверстие.
Длинной иглой, начиная с середины, прошить и стянуть подушечку.
Лучше подушечку разделить на 8 сегментов, получится вот такая маленькая тыковка.
Это мастер-класс о том, как самостоятельно сотворить бусины из полимерной глины. Иногда бывает так ,что при создании своего шедевра не хватает "ТАКОЙ-ЭТАКОЙ" бусины и вот тут нам на помощь приходит полимерная глина. Сейчас, я расскажу об "акварельной технике" - когда создается градиентная цветовая лента и на её основе лепятся бусины. А получится у нас вот такие бусы:
Теперь о материалах, инструментах и технике.
1.Полимерная глина или, как её ещё называют пластика. Есть много производителей. У меня же в наличии пластика только двух - Питерская и Cernit. Вот как она выглядит.
2.Зубочистки ,они нам понадобятся при запекании бусин.
3.Ровная гладкая поверхность (стол) и досточка для лепки пластилина.
4.Канцелярский нож и шило.
5.Влажные салфетки или же просто будете часто мыть руки.
6.Скалка. Я использую рюмку для абсента. Также можно применить небольшую ровную бутылочку.
7.Выбираем 5 цветов. 2 из них обязательно (!!!) – белый и черный. Вот относительная пропорция.
8.Формируем три 3-угольника и слепляем их между собой.
9.Режем получившуюся пластику на полоски шириной 3-5 мм.
10.Каждую полоску сминаем и создаем шарики однородного цвета. По мере создания складывая их в одну линию.
11.теперь каждый шарик вытягиваем в длинную и тонкую «макаронину» и осторожно слепляем.
12.Аккуратно прокатываем сказочкой.
13.складываем пополам и повторяем операцию (со скалкой).
14.это промежуточный этап – скалка + растягиваем аккуратно пальцами (не рвать!)
15.и так 20-30 раз. В результате у нас получится вот такая градиентая полоса.
16.Тонко (2-3 мм) раскатываем пласт, точно также поступаем с белой и черной пластикой. Пласты необходимо наложить друг на друга, прокатать скалкой и обрезать края (!!!не выбрасывать – они нам пригодятся).
17.полчившийся пласт оставляем в покое – охлаждаем или в комнате (долго – минут 30) или в холодильнике (быстро – минут 10) рвем (!!!) на мелкие кусочки.
18.Помните обрезки краев? Из них будем делать бусины. Также можно использовать остатки ненужной пластики других цветов. Делим на относительно равные части и скатываем бусины, но учтите – они должны быть несколько мельче окончательного варианта.
19.Берем заготовку бусины и облепляем её кусочками, вот так.
20.Скатываем между ладонями шарик, но очень аккуратно – стараясь не смять рисунок и отправляем в холодильник минут на 20, а в это время….
21.Берем кусок фольги… и сминаем его, достаем бусины и шилом очень аккуратно длаем отверстия в бусинах и нанизываем их на зубочистки и вставляем в фольгу, получается «ёжик», который ставим на керамическую тарелку, которой уже не пользуетесь и отправляем в духовку и выпекаем согласно инструкции, как правил это 110* на 30 минут, после….
22. Достаем и аккуратно снимаем с зубочисток бусины.
23.достаем из запасов капроновую нить, белый матовый бисер, граненые бусины, зажимные бусины, застежка и колпачки (их я не сфотографировала отдельно, но они есть на готовом украшении) и собираем украшение.
Для создания браслета потребуется:
инструменты:
основы:
бусины:
деревянные круглой формы:
пластиковые круглой формы:
Описание работы
Первая бусина. Проденьте ленту в иглу. Теперь закрепите ее. Отступив 0,5 см от конца ленты, проткните иглой средину ленты и потяните.
Возьмите деревянную бусину диаметром 1,9см и протяните в нее иглу. Повторите это еще несколько раз, протягивая иглу с одной и той же стороны, пока бусина не будет обвязана лентами полностью.
Кончик ленты смочите клеем и просуньте во внутрь бусины.
Вторая бусина. Возьмите крючок в правую руку, а нить мулине (разделенную на пополам) и нити люрекс в левую. Пройдите крючком под нитями и разверните его против часовой стрелки, сделав полный оборот.
Теперь проденьте сквозь получившеюся петлю рабочую нить, сделав таким образом первую воздушную петлю. Повторите это еще 5 раз.
Последнюю петлю соедините с первой воздушной петлей. Теперь нужно связать полустолбик. Для этого проденьте крючок в центр связанного колечка, протяните через нее рабочую нить и петлю на крючке. Так проделайте еще 12 раз.
Третий ряд вяжется следующим образом — 3 полустолбика, воздушная петля, 3 полустолбика, воздушная петля и т.д. Все последующие ряды вяжутся полустолбиками. Теперь вденьте бусину диаметром 1,8 см в связанную корзинку и вяжите дальше полустолбиками. Когда нужно будет убавлять петли, не провязывайте полустолбики до конца. Это делается так — проденьте крючок в петлю и протяните через нее рабочую нить, затем проденьте крючок в следующую петлю и протяните рабочую нить через все петли на крючке. Через последнюю петлю протяните нить и затяните ее как можно туже.
Третья бусина. Возьмите розовую бусину и намажьте ее клеем. Расположите ее по центру фиолетовой ткани.
Прижмите ткань к бусине с четырех сторон. Следите при этом, чтобы она плотно ее облегала.
Теперь ножницами отрежьте ненужные части ткани.
Четвертая бусина. Возьмите фиолетовую бусину и замотайте ее в фатин.
Проволокой обкрутите несколько раз свободный край фатина, затем обрежьте его. Также обрежьте и лишнюю часть фатина.
Пятая бусина. Возьмите радужную бусину и проденьте в нее проволоку. Нанизайте на проволоку 14 бисеринок и проденьте в бусину с другой стороны.
Так проделайте 13 раз. Кончики проволоки обмотайте друг вокруг друга и просуньте в отверстие бусины. Сделайте еще одну такую бусину.
Нанизайте все бусины на резинку завяжите ее.
На выставке «Мир подарков» познакомились с Оксаной Скляренко, мастером по изготовлению кукол и писательницей (справа).
Она показала, как делать традиционную украинскую куклу-мотанку.
Сперва собираем нить. Длина в два раза больше роста куклы.
Складываем пополам и перевязываем. Узел убираем вовнутрь.
Делаем голову.
Еще раз собираем нить — для рук — и вставляем руки между половинками туловища. Крест-накрест перевязываем грудь, чтобы руки не выпадали.
Плотно обматываем руки — от туловища и обратно.
Разрезаем нитки в ногах. И аккуратно подрезаем длину ножных ниток, чтобы было красиво.
К нитке, которой перевязывали с самом начале середину, можно прикрепить ленту или приделать косички. Вот такая кукла получается — проще простого.
Вот такие сердечки можно легко и быстро сделать за несколько минут.
Ниже показана последовательность действий для изготовления сердечка с карманом для подарка.
Сперва нужно сделать квадрат из листа А4.
Затем сложить квадрат по диагонали, после чего сложить получившийся треугольник пополам.
Углы треугольника сложить последовательно, как показано на фото:
Половину верхнего треугольника загнуть вниз.
А левый и правый сложить таким образом:
Получившиеся уголки загнуть вовнутрь — вот и карман для маленького подарка.
У детей сам процесс вызвает неподдельный восторг.
Почти получилось, нужно только четче обозначить форму сердца. Для этого нужно загнуть внутренние уголки…
…и наружные. Вот и готово!
Мастер-класс провела Лариса Анатольевна Осадчук, руководитель Киевского клуба оригами.
Рисовать на стекле — просто и легко.
Поверхность обязательно обезжирить любым удобным средством для мытья стекол.
Нанести контур (в данном мастер-классе использовались материалы Le Franс & Bourguois). Линия контура должна быть сплошной, чтобы краски не растекались.
Выбрать краску и закрасить нужные участки. Можно использовать витражные краски или прозрачные акриловые краски. Витражные краски сохнут дольше и могут выступить в качестве клея для дополнительного декора (стразы, блестки, бусины).
Кисточка нужна искусственная, потому что промывать ее следует вайтспиритом, а натуральная долго не выдержит.
Можно еще раз пройтись по случайно закрашенному контуру.
Вот такая милая штука получилась. Первые пятнадцать дней изделие нельзя мыть, а потом можно использовать как обычную посуду.
Мастер-класс провела Анастасия Гетьманенко из «Азура».
Некоторые бутылки кривые от рождения :)
Метки: мастер-класс рукоделие |
Знаменитости до и после фотошопа. |
Интересно смотреть на фотографии знаменитостей до и после фотошопа (Photoshop). С помощью фотошопа фотографы добиваются более качественных фотографий, убирают недостатки: ноги вытягиваются, талия становится осиной, целлюлит превращается в сияющую ровную кожу.
Метки: знаменитости до и после фотошопа |
Если бы у наших детей были форумы |
|
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ |
Метки: детские сайты полезные ссылки |
подборка банеров |
|
шапочки для деток |
Метки: вязание рукоделие одежда для детей |
восток №3 |
Ужинать пора!
А вам что Бог послал на ужин?
Нечем кормить рабочих?
А пожарьте им хоть пару килограмм картошки!
Вытопите в казане курдючного сала грамм 250-300, жалко курдючного - добавьте напополам почечного, а нет, так раскалите хоть растительное масло.
Картошку порезанную крупными ломтями обжарьте частями до румяности, снимайте её и посыпайте солью, пока не пережарите всю.
Дайте немного остыть маслу в казане и опускайте в него пол-кило порезанного кольцами лука, а поверх лука положите 200-300 грамм какого ни будь готового мяса, порезанного мелкими кубиками. У меня было мясо от вчерашнего шашлыка, а если у вас есть копчёная ветчина, так это будет ещё лучше. Поверх мяса - картошку, которую посыпать зирой, а поверх картошки - болгарский перец полосками. Зелени для аромата и закрыть плотной крышкой!
10 минут на огне среднем, зашкворчало, ещё 10 минут на огне малом.
И открывайте.
И подавайте.
Вот мясо, сырое, в кастрюльке, в лучах заката.
Вот мясо отварное, в сумерках.
Вот Джиззз! Готов! При электрических лампочках.
В качестве закуски перед обедом, ужином.
Прекрасно, он, кстати говоря, улёгся под ужин индийский:
супчик чечевичный остренький такой
курочку в тандыре
баранинку под соусом карри
и гуляб-джамун на дессерт.
Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева | Комментарии(0) [+ в друзья] |
Шашлычек от Сталика |
Плов, плов самаркандский, готовить плов самаркандский по-настоящему...
Да чего его ... ой, Госсспедяяяяя!
Да что там трудного то???
СНАЧАЛА ТАК:
ПОТОМ ВОТ ТАК:
ПОТОМ ВОТ ЭТО:
НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:
НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:
Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
- Здорово кум Вредитель!
- Здорово кум Сталик!
- Из далека ли шагаешь?
- С городу Самарканду!
- О, это хорошо!
- Хорошо, да не очень!
- А что так?
- Да мало я там погостил. Один день всего!
- О, это плохо!
- Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
- Ну, так это недурно!
- Недурно, да не очень.
- А что так?
- Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
- Вот это никудышно!
- Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
- Да, это здорово!
- Здорово, да не очень.
- А что так?
- Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
- Эх, кум, ну это подлинно - это дурно!
- Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
- Ага, вот это славно!
- Славно, да не очень.
- А что так?
- Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
- А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
- Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
- Так рассказывай!
- Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
- Или они боятся тем маслом кашу испортить?
- Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
- Да ну-ууу? А дальше?
- И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
- О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
- Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
- И что потом?
- А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
- Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
- И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
- Хитро! А после?
- А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
- Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
- Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
- А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
- Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
- А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
- И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
- Фантастика! Ну, а следом?
- А следом они в казан рис укладывают!
- Не иначе, как дев-зиру?
- Да не! Не дев-зиру! Авангард…
- Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
- Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
- Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
- Э, нет! Знаешь, да не всё!
- А что ещё?
- А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
- Нешто они его не солили до сей поры?
- Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
- Истинно! И что?
- Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
- Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
- Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
- Да разве ж так можно?
- В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
- Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
- И закрывают!
- Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
- Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
- Эвона! А как же?
- То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
- И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
- Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
- Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
- Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
- А кто морковь не любит?
- Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
- А кто мясо не любит?
- Ест рис да морковку, а мясо не ест.
- А кто ни риса ни морковки не любит?
- Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
- Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
- Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
- Ну, это ты брешешь!
- Право дело – пьют!
- Брешешь, брешешь!
- Истинный крест, кум, - пьют!
- Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
- Другая.
- И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
- И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
- Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
- Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
- Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
- И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
- Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
- Ступай, кум, ступай.
- И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)
Миндальный плов
Боюсь, что сейчас кто ни будь возьмёт да и скажет: “Ну, Сталик! Заладил одно и то же – плов, да плов!..”
Нет, дорогие мои! Вот этот плов, о котором я вам сейчас расскажу, вполне стоит того, что бы рассказать о нём хоть дважды, хоть трижды! Это - очень особенный плов, я сильно подозреваю, что я являюсь его автором, хотя всё может быть, ведь это – плов, это – как семь нот, можно ли быть уверенным, что мелодия вдруг вышедшая из твоей души нигде и никогда ещё ни разу не звучала?
Тем не менее, объявляю премьеру:
Бодом-оши Аль-Кермани!
Перевод? Пожалуйста! “Миндальный плов из Кермана”
Что такое “Керман”? Почему не “Миндальный плов из Ферганы”? Ну просто потому, что однажды я ехал на машине через Иран и остановился в каком-то городке, что бы купить миндаль и фисташки, которые в Иране очень вкусны. Спросил у кого-то, где купить. И мне ответили: “Ага-и! А Вы через город Керман ехали? Керман – родина миндаля! Там надо было покупать миндаль” Эти слова не выходили у меня из головы, пока я готовил этот плов и я подумал: “Если бы люди, живущие в Кермане, умели готовить узбекский плов, то они его должны были бы готовить вот по этому рецепту!” Так и родилось это название, очень мне понравившееся и пришедшееся как нельзя кстати для этого плова.
Итак, сам рецепт:
1. Один литр риса басмати (800 грамм) замочить в тёплой, подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.
2. Миндаль в кожуре высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки – до приятного запаха. Следите лишь, что бы ядра не пригорели, а приобрели бы приятный вкус.
3. Начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду и снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это довольно просто будет сделать, поверьте мне.
4. Очистить 2/3 чашки чёрного кишмиша от палочек, промыть его и так же залить кипятком.
5. Триста грамм жёлтой моркови и семьсот красной порезать соломкой; жёлтую морковь можно порезать чуть толще (4*4мм), а красную потоньше – 2,5мм.
6. 1,2 кг хорошей мякоти нарезать кубиками по 2,5 см. 400 грамм бараньего сала или 350 грамм хорошего оливкового масла (только не virgin, разумеется) приготовить отдельно.
7. Пару средних головок лука порезать кольцами.
8. Осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, что бы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом – просто разогреваем его, не перекаливаем и т.д.
9. Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его, и, едва он станет красным, вынем его из казана, давая стечь маслу. Вынем и выкинем – он нам больше не понадобится. Но не спешите выбрасывать этот пункт из рецепта – он как форшлаг – обязателен для исполнения!!!
10. Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали и тут же – жёлтая морковь опускается и перемешивается с мясом.
11. Мясо начнёт выпускать все свои соки, а нам этого не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.
12. Как только увидим, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь и не то, что бы обжариваем её, а скорее тушим, потому что всё происходит на огне “чуть ниже среднего”. Надо только следить, что бы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо бы растереть между ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.
13. Заливаем всё холодной водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Как только закипит, убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона, и оставляем кипеть без крышки, запасаясь терпением.
14. Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем ещё и ещё, а ещё лучше оставить рис под проточной водой на некоторое время.
15. После того, как в казане всё прокипело не менее 1,5 часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.
16. Всыпаем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком (но не лейте слишком много воды сразу!)
17. Если увидим, что на поверхность риса выступило масло, раскладываем поверх риса миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы укрываем его.
18. Когда вода уже совсем уйдёт с поверхности риса, обильно посыплем его жёлтой, индийской зирой.
19. Как только рис будет готов наполовину, убавляем огонь до среднего, и, убедившись, что там ещё есть немного воды, закрываем рис очень плотно и оставляем на 40 минут; к концу же варки убавляем огонь до минимума.
20. Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Поверх основного плова устраиваем “одеяло” из миндаля, зиры и риса.
Такой плов подаётся в конце званного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят всё, а если захотят ещё выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом.
Если кто обладает зорким зрением, то на увеличенной фотографии сможет разглядеть, что готовя этот плов сегодня я внёс кое-какие изменения:
кишмиш не чёрный, а жёлтый;
добавлены порезанная кусочками курага и каштаны;
кроме того орехи и сухофрукты были слегка обжарены в большом количестве топлёного масла (Ги) с добавлением молотого индийского кумина и шафрана. Обжаривались на отдельной сковороде, а потом вместе с маслом орехи были выложены поверх риса перед тем, как его накрывать. Разумеется, при этом бараньего сала изначально было использовано меньше обычного.
А вообще-то сегодня последний день священного месяца Рамазан, завтра праздник - Ураза-Хаит. В Узбекистане в этот день принято угощать соседей пловом. Вот только представьте себе, сколько есть в Узбекистане домов, сколько квартир, сколько семей - столько и пловов сегодня было приготовлено.
Вот этими пловами меня угощали сегодня мои соседи - настоящие узбеки.
Я эту фотографию к тому показываю, что вот так сегодня выглядят среднестатистические пловы в Узбекистане. И ещё для тех эта фотография, кто любит говорить "меня настоящий узбек плов_учил_готовить/пловом_кормил". Ну и надо поправку сделать - это всё праздничные пловы, которые нестыдно соседям показать...
Шашлык из курицы по индийским мотивам.
Во-первых, надо с самого начала определиться: будет ли это шашлык из грудинки или же это будет шашлык из куриных ножек?
Скорее всего, выбором большинства окажется шашлык из куриных ног, так что давайте с него и начнём.
"Окорочка" надрежем до костей по внутренней стороне ножки, аккуратно вынем кости, удалим шкурку и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером 1,5-2 сантиметра. Такой шашлык хорошо готовить на тоненьких деревянных палочках.
Но если вы собрались готовить большое количество шашлыка и возиться с подготовкой мяса особо некогда и, к тому же, вы готовы несколько снизить требования (не в ресторане, типа:), то можно взять тяжёлый нож с широким лезвием и нарубить им ножки на порционные кусочки прямо вместе с костями, оставляя и шкурку "на месте". Кусочки в этом случае могут быть и покрупнее - сантиметра по 2-3.
Для маринада возьмём стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисло-молочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка Карри (смотрите по остроте - кто как любит), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, а если есть, то и 2-х сантиметровый кусочек свежего натёртого имбиря (сухой натёртый имбирь в Карри обычно уже присутствует), а так же очищенный от семечек и порезанный в длину тонкими полосками свежий зелёный стручок перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Всё это уложим в блендер, добавим ещё и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на 1,5-2 килограмма мяса, а так же можно сделать его и про запас - в холодильнике,в герметичной упаковке он сохранится пару недель.
Обильно зальём маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим мариноваться минимум на три часа, а лучше на восемь, накрыв чем ни будь в прохладном месте. Дело не в мягкости мяса (всё будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, что бы пропитать его как следует вкусами и ароматами.
Жарим такой шашлык на очень горячих углях - важно, что бы из маринада образовалась бы корочка, которая не будет давать высыхать самому мясу. А некоторая пригорелость тонких краёв не будет считаться браком.
Если же пикник неожиданно отменили, либо он и вовсе не планировался, то можно приготовить замаринованную курятину и таким образом:
В разогретый казан влить два столовые ложки растительного масла, нагреть и выложить маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая пожарим в течении 8-10 минут, после чего добавим две-три столовых ложки воды, уменьшим огонь и оставим в накрытом плотной крышкой казане минут на 25 - побулькать. В течении этого времени раза три-четыре надо открыть и помешать, проверяя. Если вы по истечении этого времени находите мясо уже вполне мягким, то открываем крышку, добавляем огонь и беспрестанно помешиваем мясо, давая выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трёх-четырёх минут. Когда кусочки курицы будут выглядить почти сухими, снимаем всё мясо на блюдо и подаём вместе с салатом из свежих овощей.
Грудинку нарежем кусочками по 2 сантиметра. Маринад для грудинки я предлагаю сделать на основе лимона и красного молотого перца - это сочетание даёт удивительно аппетитный результат.
Выдавим в чашку сок одного небольшого лимона, возьмём чайную ложку красного жгучего перца, столько же паприки и столько же карри. Добавим соли по вкусу, пару столовых ложек растительного масла, и перемешаем. Выложим в чашку подготовленное мясо и тщательно перемешаем с маринадом - всё мясо должно стать ярко красным от перца и покрытым маслом.
Оставим мариноваться на 2-3 часа, насадим на палочки по 5-6 кусочков, но не напихиваем их слишком плотно - кусочки должны пожариться со всех сторон.
Жарим на неспешном огне в течении 10-12 минут. Не беспокойтесь, тот жгучий перец за время жарки почти что потеряет свою жгучесть - останется лишь вкус. Однако неплохо было бы предусмотерть к этому блюду отварной хороший рис или картофель, жаренный палочками дома.
Если хотите сделать подобное блюдо в казане, то это вполне возможно. Только грудинку в этом случае нарежем не кусочками, а пластинками-отбивными. Пожарим их в горячем масле в течении 5-6 минут (не забудьте перевернуть), дадим стечь лишнему маслу, а в казане оставим масла лишь самую малость. Укладываем обжаренные отбивные в казан, добавим с пол-чашки воды, поверх отбивных уложим разбитый чеснок, тёртый свежий имбирь и лук, нарезанный кольцами. Всё это накроем и дадим постоять на огне "ниже среднего" минут 15.
Снимаем мясо, отряхнув с него лук и прочее, и выкладываем на блюдо. Лук, чеснок, имбирь и всю жидкость вместе с маслом прожариваем на большом огне ещё минутку и заливаем отбивные. Осталось только украсить зеленью и подать на стол!
В первом варианте (с ножками) шашлык получится ярко-жёлтого цвета, а во втором - красно-орнжевым. Оба шашлыка превосходно сочетаются между собой и могут быть поданы, как одновременно с другими шашлыками - из молотого мяса, с бараньими рёбрышками и т.д., так и отдельно - только из курятины. Горячий рис на блюде, лёгкий овощной салат, тонко порезанный лук, сбрызнутый уксусом и прохладный айран с мятой, поданный в кувшине, сделают обед полноценным и законченным.
Чебуреки
Источник: Rani c кукинг
Ингредиенты: 4 стакана муки (по 250 мл);
1.3 стакана воды (~320 мл);
1 столовую ложку водки (можно и без водки);
1 куриное яйцо;
2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира);
0.5 чайной ложки соли.
700 г мяса
350 г лука;
0.5 стакана воды;
соль, перец, специи по вкусу
0.5-1.0 стакана воды
1 стакан кефира
Инструкции: Попробуйте приготовить чебуреки по этому рецепту. Вы никогда больше не захотите покупать готовые!!!
Сначала готовим тесто: Возьми: - 4 стакана муки (объем стакана - 250 мл); - 1.3 стакана воды (~320 мл); - 1 столовую ложку водки (можно и без водки); - 1 куриное яйцо; - 2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира); - 0.5 чайной ложки соли. Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную "пузырчитость"). Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным). Добавить яйцо и водку (можно без водки, но по-моему с водкой лучше) перемешать (яйцо повышает "пузырчитость" и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепено добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10). В процессе выстаивания 1 раз перемять.
Пока тесто настаивается приготовим фарш: Возьми: - 700 г мяса (баранина она конечно..., но можно любое мясо или смесь, желательно, чтобы свиного или бараньего сала не менее 1/3); - 350 г лука; - 0.5 стакана воды; - соль, перец, специи по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку. Кто не хочет возиться пропустить и лук через мясорубку добавить соль, специи и перейти к пункту 3. Лук мелко нарезать, перемять(отбить толкушкой) с солью, перцем и специями. Положить в фарш. Добавить 0.5-1.0 стакана воды или 1 стакан кефира, который кроме вкусовых окрасок, обладает чудесным свойством связывать сырой фарш (фарш не растекается) и отдавать жидкость в готовый продукт. Все хорошо перемешать.
Жарим чебуреки: Отрезая тесто на шарики размером с мячик дл настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш (чуть более, чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края выдавливая воздух(иначе будут сильно распухать). Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца и проконтролировать, чтобы на шве не было прорех или щелей.
В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав пока масло хорошо нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета. Можно также просто пожарить на сковороде с меньшим количеством масла. После жарки размер чебурека будет со среднюю ладонь.
Метки: восточная кухня рецепты сталика ханкишиева |
бараньи ребрышки |
Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.
Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.
Пара советов:
Если кто любит острое, то не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в это блюдо. Сушеный перец – под лук, а свежий, если летом – сверху лука. После пребывания в казане даже и сушёный перец станет мягким и мясистым. Любители острого могут надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть для себя.
Если есть рядом сухая, чёрствая лепёшка, то можно её порезать небольшими кусочками и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем рёбрышки!
Если кто не привык пока к специям и запахам средне-азиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – всё поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.
Метки: восточная кухня рецепты сталика ханкишиева бараньи ребрышки |
восток №2 |
Плов с айвой
Приготовить плов с айвой кусочками - это любой дурак сумеет.
Вы попробуйте вовсе убрать морковь, а использовать вместо неё айву, да хоть в том же самом плове по-фергански!
Честно вам сказать? Это очень вкусно.
Сегодня я продолжил изыскания и сделал откидной плов с айвой.
Ну что там умного? Да просто всё очень! Отварили килограмм басмати в пяти литрах солёного кипятка, откинули на дуршлаг, дали стечь.
В маленьком казане обжарили в большом количестве ароматизированного гвоздикой топлёного масла лук,
едва лук зазолотился добавили целые перцы чили для... ну, в общем,
добавили и жарили вместе, добавив куркумы, пока лук не стал красным.
А айву порезали брусками 4*4мм, опустили в тот же казан и обжарили с добавлением зиры на сильном огне.
Уложили в большой казан казмах - круг тонко раскатаного теста - смазали его топлёным маслом,
и уложили рис, перемежая его с луком и айвой.
И закрыли казан плотно, и поставили его на маленький огонь,
и был день, настал вечер и вышли звёзды, подавая знак к трапезе.
И увидели мы, что содержимое кзана хорошо на вид и приятно на вкус.
Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева | Комментарии(0) [+ в друзья] |
Мясо с айвой к плову от Сталика |
Куриная лапша
Одно из самых простых блюд - это куриная лапша. И, что примечательно, простота его приготовления не сколько не влияет на вкус.
Итак, что бы сделать куриную лапшу - во-первых надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыплёнка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб всё у той курицы было на месте: и покрытые жёлтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Курица должна быть остывшей после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, безумно вкусный и поэтому обжигающий бульон.
От тушки курицы отделим её голову и лапки, лапки ошпарим их и снимем верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью её пальцев, голову тщательно очистим, прополоснём её рот и ошпарим.
Тушку при необходимости опалим над огнём и очистим все оставшиеся волоски и пеньки от перьев.
Ставим воду на плиту и включаем. Не ждём, пока закипит, сразу же опускаем курицу. Ведь мы знаем правило: хочешь получить бульон - опускай в холодную воду, хочешь получить варёное мясо птицы и воду, в которой птица полежала - клади в кипяток. На неспешном огне доводим до кипения, слегка присаливаем, и убавляя огонь начинаем снимать пену. После того, как вся пена снята необходимо протереть уголком чистой салфетки её остатки на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это всё очень важные моменты, ведь красивый вид бульона определяет аппетитность всего блюда!
Опустим в бульон красную луковицу с шелухой, в луковицу воткнём по желанию три четыре бутончика гвоздики. Опустим одну очищенную морковь, а позднее и букет гарни. Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин чёрного перца. Во время варки бульон должен едва кипеть - один-два пузырька в центре кастрюли это более, чем достаточно. При варке не должно быть бурного кипения, это сделает бульон мутным и неопрятным. Варим курицу до тех пор, пока с её голеней не начнёт отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечёт чистый, прозрачный сок. Тогда вынем курицу, оставив вариться дальше её лапки и голову.
Разделаем готовую курицу, отделив мясо от грудки, ноги и крылышки.Грудка разделится на две части, ноги разделим на бёдра и голени. После того, как кусочки курицы остыли и обсохли запанируем их сухарями с участием льезона, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы поэтапно обжарим до румяности в сливочном масле, уложим в латку и отправим посидеть в духовке.
Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картофель. Отварить картофель в течении 5-10минут, выложить его по краям той латки, где сидят кусочки курицы, посолит, поперчить, смазать его топлёнымм маслом и присыпать розмарином. Оставить в духовке на 30-40 минут.
Вернёмся к бульону. Теперь можно удалить букет гарни, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звёздочками или простыми шашками и оставить для украшерия лапши при её подачи. Оставшийся бульон необходимо выправить на соль.
Тесто для лапши замесить из пяти-шести яиц, в которые добавить немного воды - половину от объёма яичной массы. Муку необходимо взять из твёрдых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесить довольно крутое тесто и дать ему полежать под миской.
Через пол-часа приступить к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатаные круги разложить, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и порезать самым тонким ножом. Полученную лапшу растребушить и разложить, чтобы лапша хорошенько подсохла.
Если мы делаем сделать лапшу с поджаркой, то пожарим на курином смальце лук кольцами, морковь кубиками, ошкуренные помидоры кубиками покрупнее, болгарские перцы полукольцами и зелёный остренький перчик целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Во время жарки помидоров и болгарского перца можно иногла подлить ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и ещё раз выправляем вкус - на этот раз солью и сахаром.
Впрочем, мне очень нравится лапша на чистом курином бульоне, без поджарки.
Готовую, хорошо просушенную лапшу, отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если уж это вода, то её следует взять литров пять, вскипятить и добавить 50 грамм соли. Отварить необходимое количество лапши, но не до лохмотьев, откинуть на дуршлаг, дать стечь и разложить по тарелкам. В эти же тарелки положить по нескольку косочков мяса с корпуса курицы, морковь и залить бульоном. Слегка прсыпать свежерубленой зеленью, к столу подать тосты из белого хлеба и чёрный перец.
Картофель и курицу из духовки выложить на блюдо, выстланное листьями салата, украсить дольками свежих помидоров и огурцов, а при желании и красным болгарским перцем.
Примерно вот так вот я подхожу к этому вопросу...
За 12 часов до того как замочить рис басмати в тёплой солёной воде.
Снять цедру с пяти апельсинов. Прокипятить её несколько минут и слить. Ещё раз прокипятить и слить. Замочить в холодной воде на час. Слить и порезать цедру тонко. Замочить ещё раз и опять на час. Слить и положить варить в 0,5 литра воды, куда прибавить ложек 6 (столовых) сахару. Слить. Разогреть в сковороде топлёное масло, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.
Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить изюм в топлёном масле и отложить. (Правда же, простой пункт?)
Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три (если сухой), слить всю воду, осушить и обжарить в топлёном масле с прибавлением сахара. Отложить.
Очистить от скорлупы миндаль, что бы получилась горсть ореха. Замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Отложить.
Очистить фисташек зелёных и нарубить их мелко, удаляя шелуху. Отложить.
Порезать на кусочки курицу, а три луковицы порезать тонкими кольцами. В топлёном масле пожарить лук, пока не зазолотится и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и готовить до готовности. При готовке накрыть крышкой и отрегулировать, что бы к концу приготовления осталось лишь пол стакана бульона. Кусочки курицы вынуть, остудить и отделить от костей. Полученное мясо измельчить на кусочки с пол сантиметра каждый. Отложить.
Истолочь половину чайной ложки шафрана хорошего с ложкой сахара и заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.
Замоченный рис промыть в проточной воде до чистой воды и сварить в большом количестве хорошо солёного кипятка. Солить надо так, что бы рис после варки был вполне вкусен. Варить же рис до полу готовности, определяемой сдавливанием рисового зерна между ногтём большого пальца и подушечкой указательного – если рис разделяется на две половины, то варку его прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой. Воде даём стечь. Отложить.
Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше.
Растопить в казане топлёное масло, уложить поверх тесто. Выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок. Слой риса.
Слой курицы.
Слой риса.
Слой барбариса.
Слой риса.
Слой изюма.
Слой риса.
Слой фисташек.
Слой риса.
Слой миндаля.
Слой риса.
Слой половины приготовленной цедры.
Слой риса.
Слой оставшейся цедры, топлёное масло, полить свободные места молоком с шафраном.
Закрыть казан очень плотно, так, что бы не пар не выходил наружу и поставить казан на огонь – вначале на чуть ниже среднего, а когда прогреется, то на самый малый.
Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.
Метки: восточная кухня рецепты сталика ханкишиева плов куриная лапша |
шурпа |
Метки: восточная кухня рецепты сталика ханкишиева шурпа |
все о рисе |
Казан и рис (часть 1)
Вот в русском языке слова «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Лишь у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но мы же не станем это брать за пример, правда? Хлеб из печи – вот фраза из уст мужчины, достойная всяческого уважения!
Точно так же и у народов Средней Азии слова «казан» и «рис» всегда стоят где-то рядом. Слова «рис из кастрюли» никогда не зазвучат в Средней Азии, как песня, потому что рис – он должен быть из казана! Понимаете?
Всем известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе бывает так же часто, как в России хлеб. Да и представить себе кухню какой-либо азиатской страны без риса практически невозможно. А знаете, что вообще значит рис для любого азиата? Нет ни одного продукта, используемого в русской кухне, который бы значил для русского человека столько же, сколько для азиата рис! В Ташкенте есть базар, который так и называется – «Рисовый». Это говорит о чём-то, не правда ли? Можете Вы представить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»? А во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И видит Бог – рис заслуживает подобного отношения!
Вначале я хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей и всё равно ни один из тех рассказов не является полным и всеобъемлющим. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые я применяю сам, на своей кухне и о которых знаю не понаслышке. Заодно, сегодня же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, я расскажу и примерные методы, которыми готовится тот или иной сорт риса, перескажу несколько рецептов, показывающих, каким разным может быть рис и его приготовление. А рецепты интересных и вкусных блюд с рисом ещё будут, но вначале осмелюсь предложить немного теоретических рассуждений, и, надеюсь, отнюдь не самых скучных.
Надо иметь в виду, что практически в каждой стране, более того, в каждом регионе выращиваются свои любимые сорта риса. Во многих регионах выращивают сразу несколько видов, каждый из которых может очень отличаться от других по внешнему виду, по своим свойствам, по вкусу и, более того, предназначаться для разных блюд!
Окажись какой турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом средне-азиатском базаре, и останется он, бедолага, в полном недоумении – какой же рис надо купить, чтобы потом мог он сказать друзьям: «Вот – настоящий рис из Узбекистана!», к примеру. Многообразие выбора риса изумляет. Вполне может оказаться и так, что купит турист «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а он окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где рис выращивают издревле и где он, обыкновенно, бывает вкуснее. Только с тем туристом, скорее всего, произойдёт неприятность иного рода – наверняка, он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид! Если никто не подскажет ему…однако, давайте не станем забегать вперёд, а поговорим обо всём по порядку, что бы знать, что именно надо подсказывать туристу на рисовом базаре в Узбекистане или кулинару, выбирающему рис на любом российском рынке!
Круглый и матовый, вовсе не похожий, на первый взгляд, на рис – корейский сорт чап-саль. Самый липкий рис, из тех, что я знаю, содержит огромное количество крахмала и предназначен он, прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба – сваренный рис лупят, что есть сил деревянными колотушками и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби – корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём – даже после этого каша бывает очень липкой, а неповторимый вкус чап-саль чувствуется даже и после смешивания с менее дорогими сортами риса.
Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов риса – авангард. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России краснодарский рис, а широкая его распространённость происходит из-за неприхотливости и относительной дешевизны. Содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако, при знании некоторых приёмов из него можно приготовить вполне приемлемый повседневный плов, хотя предназначен он, конечно же, для каш, для фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.
Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: Лазарь, Лазер, Лазурный, что не меняет его отличных качеств. Являясь довольно мягким, крахмалистым рисом, но с длинным, дирижаблеобразной формы, зерном. Пусть этот рис и не увеличивается в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится, и имеет вполне умеренную липкость. Рис этот выращивается в Хорезме и вполне удовлетворительно ведёт себя при попытках приготовить из него плов. Лазарь очень вкусен и хорошо подходит для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове.
Легендарная дев-зира – имеет довольно толстое вытянутой формы зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само зерно после его промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры, имеет розоватый оттенок. Дев-зира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью – достаточно просто взять жменьку риса, что бы почувствовать его плотность и тяжесть. При этом создаётся впечатление, что зерно слегка влажное, а характерный скрип при попытке сжать его достоверно укажет нам на то, что это именно дев-зира, а не окрашенная битым кирпичом жалкая подделка. Бытует мнение, что для приготовления плова из дев-зиры необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного! Дев-зира - рис, предназначенный для приготовления плова и приготовить плов с дев-зирой легче, чем с любым другим сортом, точно так же, как удобнее бегать в кроссовках, а не в бальных туфельках. Не случайно особо много дев-зиры выращивают именно в Ферганской долине, где плов – излюбленное блюдо.
Утончённое отношение к плову жителей ферганской долины определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса, получившего название по киргизскому кишлаку, где его впервые вывели – Чунгара. Сохраняя в себе самые лучшие качества дев-зиры, рис чунгара – белый по цвету и в нём содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире. При этом рис чунгара легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь при этом лёгким и рассыпчатым. Большое количество крахмала после некоторого прижаривания риса даёт плову неповторимый, сладковатый привкус, в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату чунгары.
Ещё один рис, предназначенный для избалованных плово-гурманов ферганской долины – дастар-сарык. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в киргизском городе Узгене, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские сорта риса издревле славились своим необыкновенным вкусом и высоким качеством. Рис дастар-сарык – апофеоз мастерства узгенских рисоводов. После убора урожая рис несколько лет выдерживается, сохраняясь в мешках. При этом его ферментируют, несколько раз за время хранения поливая водой и высушивая заново. Кроме того, необрушенный рис подвергают копчению прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. От копчения часть риса становится жёлтой по цвету, а сам рис приобретает специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели рис, который обрушили сразу после уборки урожая.
Кора-колтак – чёрная палка, в переводе с узбекского языка, выращивается на полях наманганской и андижанской областей. Дев-зира по сути, но с чёрными, а не красными остями и очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта.
Большинство хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут присутствовать мелкие камешки, необрушенные зёрна риса, сор и даже зёрна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть это вас не огорчает и не настораживает! Надо просто взять и перебрать рис перед приготовлением. Да, время уходит! Но это время, проведённое на кухне, когда кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь, очень напоминает мне вечера, проведённые при свечах, когда ничто не мешает самому задушевному разговору!
Это - лучший басмати, из тех, что можно приобрести в Москве, называется он Кох-и-Нур. Но настоящий Кох-и-Нур выглядит совершенно иначе, он намного крупнее того недорогого басмати из Афганистана, что изображён на снимке, расположенном ниже.
Басмати. Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях и знаю, что подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских сортов риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности этого риса меняются в зависимости от района произрастания и самого подвида. Басмати типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти басмати такого качества, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же бренд «Кох-и-нур», приобретённый в Дубаи и в Москве резко различаются по качеству, при чём в Москве, как вы догадались, в худшую сторону. Видели бы вы дубайский Кох-и-нур! Некоторые говорили мне «это вермишель», так вырастает он в размерах после приготовления! А по вкусу и аромату тот рис нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.
Увы, я очень давно не могу нигде купить рис такого качества. Когда-то я изрядно прошагал по Дубаи, но нашёл великолепный и роскошный рис, подобный изображённому на фотографии. Ладно...
Села – этот подвид басмати выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается от типичного басмати своим жёлтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села – очень твёрдый рис, имеет своеобразный запах при варке, но в готовом виде по вкусу практически неотличим от обычного басмати.
------------------------------
* Все фотографии риса имели в оригинале размер прибл.12*2см.
Вот последний, упомянутый мною рис я и хочу использовать для того, что бы показать один из способов приготовления риса. Но вам не обязательно искать рис именно такой, достаточно будет, если вы возьмёте любой длиннозёрный рис, а лучше, конечно, если ваш рис будет иметь хоть какое-то отношение к басмати. Вообще, для приготовления риса басмати существует довольно распространённый способ – так называемый способ «под крышкой», - описанный многими авторами, в том числе весьма популярным В.В.Похлёбкиным. Я же хочу показать не менее распространённый другой способ, при котором рис получается неизменно удачно, да и для приготовления риса в казане я нахожу этот способ весьма удобным.
Казан и рис (часть 2)
РИС СО СПЕЦИЯМИ
Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдёт как гарнир ко многим индийским и не индийским блюдам.
На четверых:
250 граммов риса тщательно промываем под водой (хоть бы он и выглядел чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде. Такой тёплой, что бы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимальное время это хотя бы два часа. После замачивания всю воду с риса сливаем и ещё несколько раз промываем, что бы удалить с риса всю пудру, если такая выделилась.
Вообще, следует иметь в виду, что чем твёрже и лучше рис, тем дольше его стоит замачивать. И обратите внимание на качество воды, в которой вы замачиваете рис, ведь рис за время замачивания может «выпить» воды столько же, сколько весит сам!
Приготовим специи: 4 гвоздики, 4-6 горошин чёрного перца, чайную ложку зиры, кусочек корицы, 3 стручка кардамона. Стручки кардамона предварительно раскроем.
С риса сливаем воду и выкладываем его на салфетку, что бы осушить его.
Осторожно! Долго сушить рис не стоит, потому что даже самый хороший рис при высыхании после замачивания трескается и расходится кольцами, что никак не улучшит готовое блюдо!
Нагреваем в казане столовую ложку растительного масла, куда добавляем специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, добавим рис. Энергично всё размешаем, что бы рис обжарился, но не до изменения цвета, а только что бы он стал прозрачным и что бы выпарилась вся вода, которая оставалась на рисе.
Добавим 250 мл воды (ровно столько по объёму, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем всё ещё раз и доведём до кипения.
Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали недолго, то воды следует добавить до 300-350 мл, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза, и рис остался твёрдым или зёрна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз добавьте воды. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз уменьшайте количество воды безбоязненно!
Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешиваем. Перед подачей на стол перемешиваем и встряхиваем рис и укладываем его горкой на блюдо.
В подавляющем большинстве случаев, говоря «накроем плотной крышкой» я имею в виду крышку настолько плотную, что бы пары почти совсем не выходили через неё. Можно использовать чистую, хорошо прополосканную салфетку, что бы уплотнить крышку. А можно закрыть казан подходящей по диаметру металлической миской – миской, которая пройдёт внутрь казана и встанет где-то в верхней его трети. Сверху миски лучше поставить какой ни будь груз. Такая миска закрывает расширяющиеся к верху казаны лучше всего.
ОДИН ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА
Вообще-то, таким образом готовят рис не только в Азербайджане, но и в Иране и в некоторых других странах и регионах, где используют длиннозёрные сорта риса и готовят раздельные пловы. Что я имею в виду под словами «раздельный плов»? Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или ещё чем бы то ни было – единое блюдо с рисом. Распространён такой способ приготовления плова и других странах. А в Иране и Азербайджане рис для плова готовят отдельно, а мясо, сухофрукты или что иное, подаваемое с рисом – отдельно. Так что рис, приготовленный подобным образом, является основным элементом азербайджанского (иранского) плова.
Самым лучшим рисом для подобного плова я считаю иранскую разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным запахом.
Извиняюсь за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят иранский басмати, то очень многие говорят «мышами пахнет». На самом деле, может быть мыши и мимо того риса не пробегали, но он обладает таким запахом сам по себе.
В сваренном виде этот запах сохраняется, но пахнет уже значительно слабее, но сам рис – необычайно вкусен, лёгок и приятен взгляду. Одним словом, попадётся кому такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца и будете вознаграждены – вот увидите!
Как всегда в случае с длиннозёрным рисом, промываем и замачиваем рис в тёплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем дольше. Промываем тщательно, под проточной водой, до идеально чистой стекающей воды.
Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. И надо что бы вода кипела бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложек пять.
Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Варим приблизительно 10 минут, но время сильно зависит от того, как долго замачивали и насколько твёрдый у нас рис.
Время варки риса может меняться от восьми до двенадцати минут в зависимости от того, какой рис и сколько его замачивали. Готовность риса обычно определяют по тому, что рис можно легко раздавить между ногтём большого пальца и подушечкой указательного.
Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, что бы остановить его варку и теперь… самое время заняться казаном.
Под рис принято подкладывать казмах. Что это и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепёшку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить к этому соли, куркумы и немного варёного риса, что бы получилось наподобие каши. Можно просто взять несколько слоёв тонкого лаваша.
Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топлёного или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха выкладываем ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран, а можно это сделать позже и несколько иначе. Сверху риса мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем казан. Ставим казан на маленький огонь и оставляем его минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.
Не беспокойтесь, рис не разварится, если на рисе и оставалась какая влага, то она впитается в рис в течении первых же двадцати минут, а всё остальное время рис будет напитываться топлёным маслом и набирать его вкуса и запаха. Поэтому очень важно, что бы топлёное масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти!
И про шафран. Можно взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнём, но не сжечь шафран, разумеется! Полученный порошок развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.
Готовый рис выкладываем на большое блюдо, часть варёного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы делали казмах. Поверх риса выкладываем казмах, а окрашенным рисом украшаем по всей поверхности.
По этому же способу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса – на молоке и мёде.
В этом способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае, молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, то рис можно разварить куда пышнее, нежели в воде. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде рис начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы закрывает образовывающиеся в рисе трещины, поэтому рис можно варить дольше, он напитывается вкусом от молока, но не думайте, что он приобретёт вкус молочной рисовой каши – совсем нет!
После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем способе, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, а сверху рис, кроме топлёного масла, поливают ещё и изрядным количеством мёда – до 100-150 граммов.
Мёд, против ожидания, совсем не делает рис сладким. В готовом рисе слегка сладким будет только казмах, но сам рис лишь приобретает еле уловимую ноту медового аромата, оставаясь вкусным сам по себе и шикарным гарниром… да хоть к мясным блюдам!
Другим, довольно популярным способом приготовления риса в Азербайджане и Иране является паровой способ приготовления риса. Рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального, кувшинообразного казана, такие казаны обычно делают из меди. Поверх риса кладут топлёное или сливочное масло, после чего рис плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем сварится рис, то необходимо, отодвинув часть риса с края салфетки, долить кипяток и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в той салфетке, в которой его варили, что бы из него стекла вода, если таковая там осталась и испарилась лишняя влага. Перед подачей рис ещё раз сдабривают маслом.
Аналогично готовят рис в странах Магриба, только рис там готовится не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком.
БУХАРСКИЙ ПЛОВ С ИЗЮМОМ
Описанные выше способы приготовления риса рассчитаны на то, что рис будет подан в сочетании с какими либо другими блюдами или шашлыком. Иначе обстоит дело в Средней Азии, где рис готовят вместе с мясом и овощами в виде единого блюда. Поэтому, прежде чем приступить к варке самого риса сначала готовят зирвак.
Если говорить очень кратко, то зирвак это обжаренные мясо и овощи, к которым добавлена вода и к которым следует добавить рис, что бы получить наиболее распространённое средне-азиатское блюдо – плов. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами. Как, например, бухарский плов.
Но если готовить плов, в котором не будет никакого мяса, то следует позаботиться о создании вкуса при помощи других продуктов. Конечно, овощи или сухофрукты создадут свою вкусовую гамму, но надо иметь в виду, что очень важную роль в создании вкуса готового блюда играет жир, на котором обжаривают овощи и с участием которого будет вариться рис.
Обратите внимание: в первом из сегодняшних рецептов для придания вкуса маслу в нём обжаривали овощи. Во втором брали масло, которое вкусно само по себе.
Поэтому о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо. Жир вытопленный из курдючного бараньего сала имеет свой запах и вкус, который устойчиво связывается в нашем воображении с самой бараниной, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно придавать ему вкус оного. Вкус топлёного масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса распространённых в Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Не остаётся иного выхода, как смешивать несколько видов животных жиров и растительного масла, для того, что бы создать нечто новое и наилучшим образом подходящее для нашей задумки.
Животные жиры - вытопленный из курдюка, почечный жир, из сала, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста – используются в качестве основы, а из костного мозга и топлёное сливочное масло используются как дополнения для создания вкуса и запаха.
Из растительных масел в качестве основы используют рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима, да разного рода косточковые масла, которые нагревать до высоких температур без их разложения и горения невозможно, лучше использовать в качестве ароматизаторов.
Обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие я советую добавить уже вместе с овощами, когда температура внутри казана не будет столь высокой. Кстати, можно за один раз сделать такой смеси побольше, довести его до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, что бы не тратить довольно много времени на это.
Ну, а если масло для нашего плова готово, то перво-наперво в него надо положить и пожарить лук, порезанный кольцами. После того, как лук начнёт краснеть его надо достаточно быстро убрать из масла, что бы сгоревшие его остатки не испортили бы своею горечью вкус масла, а чернотою цвет.
Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь надо убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам вкус, но именно в этом плове оставлять его нельзя – яркий вкус лука хорошо подходит к мясу, но будет плохо сочетаться со вкусом сухофруктов, которые мы планируем использовать. Кроме того, даже и правильно – до красна - пожаренный лук обязательно сделает весь плов окрашенным в те же тона, а именно этот плов обязательно должен остаться белым.
После того, как убрали весь лук, необходимо немного подождать, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся в масле после лука. А когда масло в казане ещё раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.
Если опустить морковь в не разогретое масло, то морковь начнёт выпускать из себя сок и в этом собственном соку потушится, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно опускать морковь в горячее масло, что бы те соки, которые выйдут из неё быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу. Именно через масло этот вкус будет передан впоследствии и рису.
Когда морковь обжарится и изменит свой цвет, заливаем в казан горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. То, что у нас получилось, называется зирвак.
Зирвак обязательно должен повариться достаточное время, что бы содержимое его обменялось вкусами или приготовилось до необходимой степени.
Мы собирались добавить в зирвак ещё и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от степени их сухости и их размеров. Обычно для этого плова достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – или чёрный или белый. Необходимо, что бы ко времени закладки риса кишмиш выглядел вполне разбухшим, но не разваливался бы от прикосновения. Солить зирвак необходимо в самом конце. После того, как добавили соль, следует добавить огонь, подождать пока соль растает и зирвак закипит по всей поверхности и опускать рис.
Рис для этого плова желательно брать длиннозёрный, но достаточно крахмалистый, что бы обеспечить плову некоторую сладость и приятный вкус. Дев-зира здесь явно не подходит из-за кислых ноток в его вкусе. Я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, как Лазарь.
Опустим рис и добавим необходимое количество кипятка, с тем, что бы рис был покрыт водой, но лишь самую малость. Прибавим огонь так, что бы масло всплыло на поверхность. Часть воды за время варки риса должна испариться, часть – впитаться самим рисом. Если воды остаётся уже мало, то следует добавить кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, что бы совпали два момента: что бы рис был готов, но и воды в казане чтоб не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько воды ещё осталось. Чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно становиться пламя под казаном.
Когда рис уже вполне готов, то убавляем огонь до минимума, если готовим на дровах, то оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, что бы рис упарился, набрался ещё ароматов от других продуктов. Обычно бывает достаточно 25-30 минут, но самым вкусным и ароматным получится рис, который простоял так 45-50 минут. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной – ведь и под паром рис продолжает готовиться!
Сократить время варки риса на минуту – добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, что бы плов простоял вместо 30 минут один час, то это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я готовлю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы готовите с каким-то видом риса в первый раз лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные 25-30 минут.
Готовый плов подаём на большом круглом блюде, которое в зимнее время неплохо бы подогреть. Перед подачей плов перемешиваем или подаём слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае это очень вкусно.
На килограмм риса надо взять 250-300 грамм масла, 600 грамм красной моркови, стакан изюма. Зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны, а кроме того… сказать вам правду? Ну вот этот плов очень вкусен и без всего, а сколько раз я ни подавал его с другими блюдами – даже с шикарными шашлыками – ели плов, а всё остальное оставляли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА В МЕШОЧКАХ
Конечно, на первый взгляд такой метод кажется странным и необоснованно сложным, но первый же опыт снимает все сомнения.
Многие, наверняка, встречали рис, упакованный в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варят. Во время варки рис впитывает определённое количество воды и разбухает. Но пакетик ограничивает разбухание риса и рис никогда не впитает воды больше необходимого.
Дело в том, что принцип этот не нов. Именно на этом принципе основано приготовление риса и нескольких блюд из риса у бухарских евреев, живших в Средней Азии.
Для приготовления любого риса по этому методу необходимо изготовить мешочек (или несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. При чём важно не увлекаться гигантоманией, а сделать именно мешочки – в диаметре он должен быть 12-15см, а в длину сантиметров 20-25.
В такой мешочек можно просто положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать его сверху и поставить варить. Если свободного места окажется слишком много, то рис сварится, как обычно – довольно быстро. А вот если завязать его, оставив места не так уж много, то это позволит варить рис гораздо дольше – вплоть до суток.
На первый взгляд кажется, что ничего не изменится во вкусе риса. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши – если она приготовлена на скорую руку, абы сварилась, или если она растомлена в течение долгого времени в горшочке, да в русской печи? То же самое и здесь.
ХАЛТАДАГИ САВОТ
Порезать острым ножом очень мелкими кусочками, как на фарш, равные количества мяса и сала. Взять риса вдвое больше, промыть его дочиста. Немного лука порезать ножом так же мелко, как мясо и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию чёрного перца. Полученный фарш уложить в мешок, и завязать мешок с расчётом на разбухание риса, но и, одновременно, уварку мяса и сала. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10-15% от объёма мешка.
Если у вас есть бульон, оставшийся от варки кур или мяса, то лучше положить варить именно в такой бульон.
Я не предлагаю варить специальный бульон для этого блюда, но традиционно для варки халтадаги савот используется бульон после варки яхни – мяса нескольких сортов и кур, которых подают к столу в холодном виде.
Мешок укладывается в кипящий бульон, в который добавляются сухофрукты: алыча, чернослив, несладкая курага, а если есть сушёная вишня – то это будет просто замечательно. Заметим, что сухофрукты идут в это блюдо более кислые, нежели сладкие и кислота их должна быть изрядной.
Теперь остаётся только ждать. Сколько? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно это блюдо ставят варить накануне субботы, до наступления темноты. А подают его в субботу в обед – считай, 16-18 часов варится! Но, уж как минимум, надо варить шесть часов. В этом время ничего делать не надо. Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой!
Метки: плов рис |
БЕШБАРМАК |
Бешбармак или о бесполезности кулинарного чтива
Отправились мы позапрошлым вечером на другой край занесённого снегами города-героя Ташкента, чтобы отведать бешбармак, приготовленный с некоторым соблюдением казахских традиций.
Как готовить бешбармак показывала повар ресторана "АЙЗЕКЕ", что в Сергелях, по имени Сулие.
Для теста на один круг вот такого размера берётся одно яйцо, соль и воды, сколько потребуется для тугого, но эластичного теста. Как на лапшу.
Скатала тесто на скалку и провела ножом вдоль скалки.
Ну конечно! Чего бы теперь не порезать эти ровненькие полосы теста на аккуратные квадраты?
Да, а мясо-то свежее да парное на бешбармак не годится, нееет!
На бешбармак берут подсушеное мясо. Вот такое, как на фото. Крупные куски мяса пересыпают солью, по желанию и специями (но это будет уже не совсем аутентично), и подвешивают подсохнуть. Хотя бы три дня. Как минимум.
Зачем? - спрашиваю. Из такого мяса бульон чище и ароматнее. Вот так вот, чтоб вы имели себе в виду! Для варки бульона используют ещё и казы. А в Казахстане, разумеется, берут не говядину, а конину, которая к зиме нагуливает хороший жир. Вот из такой конины получится хороший бешбармак. Да, а специй в бульон уже никаких! Только если морковку чуть-чуть...
Мясо и казы отваривают в больших казанах. Мясо вынимают, а бульон продолжает кипеть.
Остывшее мясо нарезают аккуратными ломтями и опускают на несколько минут в казан - разогреться. В это же время по всей поверхности казана раскладывают вариться куски теста, чтобы не в одно место, где они слипнутся комком, а свободно. Для этого, конечно, нужен большой казан или широкая, просторная кастрюля. Да, а хорошая хозяйка не теряет времени даром! Она поливает блюдо, на котором будет подаваться бешбармак, кипящим бульоном, чтобы блюдо подогрелось.
Готовое тесто выкладывают на блюдо, поливают его бульоном и луком с жиром.
Про лук, давайте, я скажу особо. Порезанный лук складывают в небольшой казанчик, в который собирают жир с поверхности бульона. Содержимое казанчика доводят до кипения и слегка приваривают лук. Вот этим луком и жиром и поливают куски теста.
Вот теперь черёд мяса и казы. Их вылавливают из бульона и раскладывают поверх теста. Может, ещё бульона подлить? А нет, так всё равно полагается налить бульон в большие пиалы и заправить его кислым молоком и вот так и подавать: на блюде тесто с мясом, а в пиале бульон.
Ешьте руками, не обляпайтесь!
Думляма из бараньих рёбрышек
Только давайте даже не будем ничего спрашивать, потому что всякому, кто наберёт в строке поиска по сообществу слово "думляма" всё станет понятно из одних только картинок.
Договорились? Вот и ладненько. Рассматриваем картинки и планируем что ни будь своё!
Шавля с зеленью
Есть такое старинное узбекское блюдо - шавля. Я уже писал о мясном варианте этого блюда и говорил о том, что многие ошибочно считают шавлёю испорченный, неудачный, слипшийся плов.
А вчера в предгорьях близ Ташкента я встретил женщин-киргизок, которые у дороги продавали грибы и весенние съедобные травы. Обычно эти травы (мяту, пастушью сумку и эндемичные виды щавеля со шпинатом) в среднеазиатской кулинарии используют для приготовления мантов, самсы итп изделий. Травы промывают, перебирают, несильно обжаривают лук, после чего добавляют к нему травы, которые пассеруют до изменения цвета и уменьшения в объёме.
Я подумал, что раз этими травами заменяют мясной фарш, то почему бы не попытаться приготовить с ними и другие традиционные блюда, исключив из них мясо?
Итого, сложилось у меня в результате блюдо, которое я назвал *шавля с зеленью*.
В начале всё идёт как в обычном плове, с разницей лишь в количестве лука и моркови: лука надо значительно больше, а моркови меньше. После обжарки лука на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета в казан закладывается порезанная соломкой морковь и ошкуренные помидоры, порезанные кубиками. Огонь убавляется, в казан добавляется немного воды (чтобы морковь оставалась большей частью над водой) и казан накрывается крышкой на 20-30 минут.
Тем временем подготовить лук и травы описанным выше способом и перемешать их с промытым рисом. Рис для шавли желательно брать самый простой, круглый, хорошо выделяющий крахмал и не обладаюший собственным сильным запахом или ярко выраженным вкусом.
Посолить морковь и другие овощи в казане, поперчить красным молотым перцем и уложить в казан рис. Залить водой как плов, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой.
Результатом должна быть рисовая каша, достаточно липкая, с некоторым количеством влаги в зелени и луке, с явным ароматом тушёной моркови и жаренного лука.
Я бы добавил в это блюдо горох-нут и, может быть, в следующий раз из тех помидоров, что готовились с морковью и с ещё некоторым количеством дополнительного лука приготовил бы зажарку для поливки готового блюда перед подачей. Кислой нотки не хватало.
Фото воспоследует - пока нечем обработать.
Кюкю (запеканка) с цветной капустой, зелёным луком и орехами
Цветная капуста, зелёный лук и дробленые грецкие орехи залить яйцами, взбитыми с молоком. Можно добавить брынзу.
Выпекать в смазаной форме, полить топлёным маслом.
Метки: восточная кухня рецепты сталика ханкишиева бешбармак восточное блюдо |
готовим ПЛОВ |
Фаршированный болгарский перец, о котором вы можете спорить сколько угодно, но не со мной!
Разогреть в казане масло или жир, обжарить голяшки или какие-то другие отрубы, содержащие большое количество соединительной ткани.
Если нагрев под казаном слабый, то убрать на время голяшки, а если нагрев достаточный, то обжарить порезаный четверть-кольцами лук прямо вместе с голяшками, жарить надо до начала карамелизации и изменения цвета, добавить морковь, резаную мелким, с горох размером кубиками и присыпать специями, для раскрытия которых необходимо присутствие масла: зирой и дроблёным чёрным перцем. После того, как морковь и лук начнут издавать приятный запах (на плов похожий, чего уж тут скрывать?), а морковь станет мягкой и перестанет хрустеть, добавить порезаные помидоры. Ради ускорения процесса помидоры можно и потереть на крупной тёрке, заодно выбрасывая шкурку, которая в соусе не нужна. Дать помидорам обжариться, перемешать несколько раз и положить порезаный мелкими квадратиками болгарский перец. Знаете, одна-две штуки из перцев всё равно треснут, пока их будете чистить или окажутся нестандартных размеров - вот сюда им самое место. Перемешать пару раз, подождать, пока сок от помидоров выпарится почти что до конца и, не давая пригореть ни в коем случае (а момент этот в таком смысле довольно опасный - помидоры они склонны, знаете ли!), добавить заготовленый заранее бульон. А тот болгарский перец, что мы добавляли, не должен успеть приготовиться, не должен стать вполне мягким, но он должен "искупаться" в масле, отдать ему свой запах, вкус и даже немного цвета!
А что это вас смущает бульон? Вы же резали фарш, у вас неизбежно должны были остаться кости, всевозможные плёнки и жилки? почему бы не сварить из них довольно крепкий бульон? Такой бульон всегда в хозяйстве пригодится! А, может, остался у вас бульон от какой-то предыдущей кухонной разборки с мясом?
После того, как добавили бульон, надо вернуть назад голяшки или что там вы жарили в самом начале и дать ему закипеть, после чего выправлять на соль. Правильно посоленный соус должен казаться чуточку пересоленным, но вы должны понимать, что такое впечатление создаёт кислота от томатов. Кстати, если помидоры были хорошими, выращенными на земле и под солнцем, то, возможно, для балансировки вкуса придётся добавить в соус и немного сахара - порядка одной столовой ложки, если речь идёт о готовке на стандартную семью, т.е. из одного килограмма мяса.
Время фаршировать перцы. Берите от фарша комок, обомните его, придав форму большого куриного яйца и опускайте в перец, придавливая сверху большим пальцем, но обнимая сам перец ладошкой, чтобы он не лопнул. Набили плотно, при необходимости добавили, чтобы образовалось ровное и гладкое донышко, такое, чтобы соус снаружи не затекал внутрь перца. Вот тепрь ставьте их носиками к низу сначала по кругу, вдоль стенок казана, а потом заполняя и середину в которой лежит зажарка. От этого первый слой перцев получается выложенным как бы куполом, но, вспомнив форму перцев, вы поймёте, что вы выстроили довольно прочную конструкцию - арку. Вот сюда, на первый слой перца, я бы положил картофель, порезаный примерно двухсантиметровыми кубиками. Точно так же второй слой перца, он опять получится аркой, а поверх него - замоченый нут, а между ними головку чеснока целиком, а ещё где-то должно найтись местечко для парочки стручковых перцев, ну хотя бы для запаха! И не бойтесь остроты, не бойтесь - не дайте только перцам сломаться итп.
А вы знаете, что соуса не должно быть слишком много? Покуда фаршированные перцы тугие, так и хочется уложить их едва ли не с горкой, и всё-то нам соусу кажется мало. А как перцы начнут готовиться, начнут обмякать и прилегать бочками друг к другу всё плотнее, вот тут-то соусу не останется ничего более, как выбегать наружу и пачкать плиту :)
Да, а на самый верхний ряд, хорошо бы уложить как следует замоченный нут, а нут укрыть веточками фиолетового базилика и киндзы. Эти веточки не пойдут в само блюдо, их мы потом уберём вовсе, но пусть они сейчас полежат, поверьте, от них будет ещё ой какой толк - и в виде вкуса-запаха, да и не дадут они смывать каплям из под крышки с гороха всё масло, да и когда эти капельки падают прямо в открытый фарш, сильно они разбавляют его вкус и делают верхнюю часть фарша серой, рыхлой и неопрятной. А крышка должна быть не абы какая, а плотно закрывающая ваш казан и, если казан полон, то она должна быть ещё и выпуклая. Есть у вас эмалированная миска, которой вы закрываете плов? Закрыть необходимо плотно хотя бы на час, а то и больше - время приготовления зависит в том числе и от количества, которое вы готовите за раз. На огне выше среднего довести до кипения, услышав булькание, убавить огонь и ждать, развлекая себя приготовлением чего ни будь ещё.
Чёрт, я же не рассказал вам, как сделать фарш! Почему-то мне кажется, что далеко не все ясно и понятно предствляют себе, каким он должен быть - фарш для болгарского перца.
Полукруглая сечка - вот самый лучший инструмент, для приготовления фарша в болгарский перец.
Уложите в небольшой казан или кастрюльку с толстым дном (сотейник, ок!) 200 грамм риса и залейте его кипящим бульоном так, чтобы рис только-только покрыло. Посолите рис, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой, а лучше всего - поставьте посудину с рисом на рассекатель. Пусть постоит минут тридцать, а мы тут как раз.
Вы знаете, какой рис надо класть в фарш? Уберите дев-зииру, приберегите басмати, возьмите рис, который имеет хороший, сладкий вкус, но при этом охотно выпускает во время готовки крахмал. Вот какой рис нам нужен! Потому что дело здесь в крахмале. Крахмал, выделяясь из риса, будет связывать сок, который будет выделяться из мяса и лука, таким образом фарш в готовом перце получится сочным, но не будет при этом разваливаться на отдельные кусочки, едва вы к нему притронитесь, а будет сохранять свою форму до победного конца.
Ну, а с фаршем чего неясного? Надо ли говорить, что в килограмме фарша должно содержаться как минимум 200-250 грамм жира? Хорошего сала, курдючного, если готовите с бараниной, или какого иного - решите сами - если готовите с чем другим. Можно, конечно, обойтись и вовсе без животного жира, а приготовить на растительном масле. Для этого надо на этом масле пожарить лук до прозрачности и, может быть, очень мелко порезаную морковь. Если пошли по этому пути, то не грех и зелень добавить к обжариваемым луку и моркови. Зелень в фарш - только базилик! Можно положить его довольно много, вкус всё равно не будет слишком ярким, он нормализуется практически пресным рисом и сладковатыми нотками сала и того же риса.
А если всё, как обычно, т.е. на на растительном масле, а с салом, то посечь мясо, но не слишком мелко, посечь или порезать острым ножом сало, тот самый лук из сковороды надо остудить прямо вместе с маслом, рису, после приготовления, тоже надо дать остыть и смешать фарш. Вымешивать слишком уж тщательно на этот раз необходимости нет, но все компоненты, включая специи, надо распределить в фарше равномерно. А что за специи пойдут в такой фарш? Немного зиры, дважды больше молотого кориандра, острого молотого чили и довольно много паприки. Удивляет вас здесь паприка? А вы попробуйте, не стесняйтесь, пусть фарш будет аж красным от этой паприки, не обращайте внимание на то, что получается "масло-масляное", в конце-концов всё будет вполне гармонично. Ведь мы и в соус добавляли порезаный мелкими квадратиками болгарский перец - знаете зачем? Да усилить вкус и аромат именно перца, чтоб за версту кругом все знали, что сегодня вы готовили самый вкусный в этом городе фаршированный перец!
ps Только фотографии подходящей именно под этот рецепт у меня пока нет. Поэтому я покажу вам старую, давнишнюю, ещё ферганскую, там, правда, нафарширован не один только перец, да и вместо гороха - красная фасоль, и да, я согласен, когда зафаршированы ещё и другие разные овощи блюдо становится богаче на вкус, но, чёрт возьми, хочется за лето хотя бы раз побаловаться таким горячим, ярким вкусом именно болгарского перца!
Я тут вот ещё что забыл сказать: кроме всего прочего в фарш можно добавить молотых семян шамбалы - примерно столовую ложку. Вкуса радикально это не изменит, но добавит согревающего эффекта, который - хотите вы или нет, жарко вам или как - а всё равно проявит себя во всей красе!
pps А не так давно мы готовили этого самого болгарского перца килограмм 50-60 за раз. Так что, если кому из вас вручат поварёшку на свадьбе или грандиозном пикнике, то вы имейте в виду, что фаршированный болгарский перец удобное для такого случая блюдо. Конечно, фарш лучше приготовить дома, накануне, охладить его и он не станет хуже, от того, что настоится и мясо промаринуется луком да специями.
Новые картинки к самому старому рецепту и немного занимательной арифметики.
Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?
Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил :)
Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.
Один раз только перевёрнем, да и всё.
Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.
Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...
...Обжариваем с самого начала! Вот так.
Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!
Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.
Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!
Обжарили, зирой посыпали...
Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.
И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.
Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.
Да, и чтоб не забыть. Сам рецепт такого плова (а называется такой плов - Плов по-фергански)
|
рецепты Сталика Ханкишиева |
Картофель, морковь и яйца.
Субботние обеды в домах у бухарских евреев, где подавались одно за другим великолепные "субботние" блюда, - это отдельная песня. Не знаю, удастся ли мне передать всё очарование этой кухни, удастся ли мне "уговорить" хоть кого ни будь попробовать воспроизвести это на собственной кухне...
Но сегодня, в качестве прелюдии, я хочу рассказать лишь о небольшой, но обязательной части упомянутых обедов: картофеле, моркови и яйцах, сваренных в манты-каскане (мантышнице) на пару.
Большинство из бухарских евреев, живших вУзбекистане, старались придерживаться религиозных традиций и, как могли, соблюдали уставы и запреты, связанные с Субботой. А, если знаете, начиная с вечера пятницы, до вечера субботы евреям не положено делать никакой работы и разводить огня. Поэтому, все блюда, подававшиеся на субботний обед, ставились на плиту ещё в пятницу, где и дожидались своего черёда на самом маленьком огне.
В числе других, довольно сложных блюд, в мантышницу ставились самые обыкновенные яйца, картофель в мундире и морковь.
Так вот: за сутки томления на пару все эти продукты приобретали совершенно необычный вкус, а яичный белок становился красивого бледно-кофейного цвета.
Традиционно обед начинался с того, что, после слов молитвы, кто либо из мужчин чинно очищал ножичком картошку, морковь и яйца, резал всё это ломтиками, посыпал солью и чёрным перцем - всем этим закусывалась первая рюмочка водки.
Нам с супругой этот метод подготовки сильно понравился: теперь, для салатов и подачи на праздничный стол моя супруга не просто отваривает картофель, яйца и морковь, но ставит их за сутки раньше на пар.
Пирожок (на самом деле вовсе не "пирожок", а узбекское блюдо).
Ингредиенты: Мясо (практически любое, неплохо, если это будет корейка и с жирком) 2 кг, сало курдючное (а если нет, так свежее свиное) 300 грамм, картошка 1,5 кг, если нет сала, то 100-200 г растительного масла (смотря по жирности мяса), соль, а из специй опять только зира или по желанию "набор для плова", который узбеки продают на любом рынке.
Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":
В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.
А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…
Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо… Так что? Попробуем? ;-) Как готовим:
1. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
2. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
3. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.
4. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
5. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").
6. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
7. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они собравшись ушли.
10. Итак, после такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Казан-кебаб (Два метода)
Ингредиенты: Мясо – говяжья или свиная вырезка 1кг, 200 грамм сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного!), лук для мариновки 4-5 головок, 1 лимон, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы.
ИЛИ
Ингредиенты: Мясо с жирком (от баранины до свинины – на выбор!) 1кг, лук для мариновки 5-6 головок, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы
Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, Казан-кебаб это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.
Как готовим:
1. Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5*2,5 см.
2. Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
3. Теперь добавим мясо и всё перемешаем.
4. Отставим чашку с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!
5. Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо и пусть это промаринуется хотя бы минут 30-40, а лучше час. Но не больше, иначе мясо «сгорит» от маринада, и станет похожим на тряпку!
6. Деревянные палочки можно купить в супермаркете и порезать их напополам длиной см 10-15, так, что бы потом они помещались в казан или сковородку. Так как и казан и сковородка у Вас, скорее всего круглой формы, то палочки должны быть разной длины.
7. Берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите Вы сало или нет, потом можете и не есть его, но нанизать его важно, что бы мясо не получилось потом сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с луком!
8. Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем, чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана не пригорало мясо.
9. Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим казан на средний огонь, не закрывая ничего крышкой, минут через семь-восемь, после образования красиовй корочки, перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынимаем эту порцию. Пожалуй, всё таки, из соображений «техники безопасности» удобнее это делать на сковороде, просто мы к казанам уж слишком сильно привыкли!
10. Когда весь шашлык будет таким вот образом поочерёдно обжарен, уложим его на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на 15 в духовку, разогретую до 180 градусов, чтоб дошёл до готовности.
11. Подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, порезанными помидорами и сухим красным вином.
ИЛИ
Вот здесь уже точно – без казана не обойтись! Должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.
Как готовим:
1. Мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5*2,5 см.
2. Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
3. Теперь положим в лук мясо, добавим сильно газированной минеральной воды и всё перемешаем.
4. Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4-6 часов.
5. Мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, что бы с него стёк весь лишний маринад.
6. Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом и т.д., казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо «приклеивалось» к стенкам казана даже и в самом верху.
7. Заранее надо подобрать, чем мы будем закрывать казан. Закрыть его необходимо плотно, так что бы пар не выходил из под крышки. На моей практике лучше всего это получается сделать эмалированной чашкой.
8. Не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками (осторожно, чтоб не обжечься!) приложим его к стенке, секунда!, и он прилип. Надо иметь ввиду, что жирную сторону кусочка желательно направить вовнутрь казана, чтобы сало капало вовнутрь и не смазывало стенки, от этого нижние кусочки могут преждевременно попадать. И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.
9. После того, как все кусочки оказались на стенках казана плотно закрываем казан крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на 30.
10. За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку, и, если сока окажется слишком много, то перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
11. После этого ещё раз закрываем крышку и убавим огонь до самого «минимума».
12. За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резаной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыпем подготовленным луком.
13. Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидоров, лимонами, либо, на крайний случай, вкусным томатным соусом.
Шурпа узбекская «кайтнама» (варённая).
Ингриденты: Мясо: 1 кг азиатская (курдючная) баранина – спинка, рёбрышки или грудинка или самый верх ляжки – тазобедренный сустав, по-узбекски называется «кос», а по-русски я ещё не выучил. Почеченое (внутреннее) сало 150-200 грамм. Вода нужна хорошая, в идеале – из горного ручья или родника, но можно и из бутылки… Лук красный (он сочнее) – 2 кг. Болгарский перец – 200 г (три-четыре шт.) зелёного или красного – разницы нет. Помидоры – 300 г. Картошка – 500 г. Морковка – 500 г. Зелень – петрушка, киндза (кореандр) и ещё две-три травы, которых в России всё равно нет, так что обойдёмся без них. Специи – зира, семечки кореандра.
Как готовим:
1. Вода наливается в котёл, в холодную воду опускаем мясо, добавим щепотку соли, доводим до кипения и снимаем пенку.
2. Пусть кипит минут 20. Тем временем режем половину лука крупными кольцами, чищенную морковь нарезаем наискосок.
3. Опускаем лук, морковь и сухие специи: зира и кореандр. Пусть варится ещё минут 30.
4. Вторую половину лука порежем тонкими кольцами и опустим вместе с целыми картофелинами (если они слишком крупные – порежем напополам) и болгарским перцем, порезанным крупными кольцами (3-4 мм в толщину).
5. После 3-4 минут кипения помидоры, порезанные на 4 части. Если шкурка грубая – то лучше помидоры почистить.
6. Солим по вкусу.
7. Мелко - 0,3х0,3 - порежем сало и добавим его в кипящий бульон.
8. Готовность шурпы определяем по готовности картофеля.
9. Готовую шурпу разливают по кассам (тарелкам) посыпают зеленью, а картофель, мясо и часть моркови выкладывается на большое блюдо, которое ставят посредине стола.
Шурпа узбекская «ковурма» (Жаренная).
Ингредиенты: Мясо 1 кг мякоть баранина, например, от задней ноги или лопаточная часть. Сало курдючное баранье 350 г. Вода опять же хорошая, но можно и из бутылки… Лук красный (он сочнее) – 2 кг. Болгарский перец – 200 г (три-четыре шт.) зелёного или красного – разницы нет. Помидоры – 300 г. Картошка – 500 г. Морковка – 500 г. Зелень – петрушка, киндза (кореандр) и ещё две-три травы, которых в России всё равно нет, так что обойдёмся без них. Специи – зира, семечки кореандра.
Как готовим:
1. Казан (толстостенный котёл) нагреваем, тем временем режем 300 г. сала кусочками 1х1 см.
2. Опускаем сало, и вытапливаем из него масло, иногда помешиваем, до тех пор, пока кусочки сала не станут красивого, золотистого цвета. Сало выложим на блюдце, посолим, сверху положим тонко порезанный белый лук, который тоже посолим – это, я вам скажу, с горячими лепёшками и с холодненькой водкой – эх!!!
3. Мясо режем кусочками 3х5 или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.
4. Добавим 400 г крупно резанного лука, и жарим до светло-золотистого оттенка.
5. Добавим нарезанные на 4 части помидоры болгарский перец нарезанный кольцами и помидоры жарим хорошенько – пока сок с них не выйдет.
6. Добавляем сухие приправы.
7. Морковь режем наискосок и тоже добавляем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой.
8. Вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.
9. Варим до готовности картошки.
10. Раскладываем по кассам (тарелкам), подаём, присыпав зеленью.
Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева | Комментарии(1) [+ в друзья] |
Фаршированная рыба и прозрачное желе от Сталика |
По следам вчерашних выступлений
Могу сказать только одно: фаршированую рыбу мы и раньше готовили с супругой, а поскольку именно она у меня очень лучший специалист по разделке рыбы, то сказала супруга, что снимать шкуру с целой рыбы гораздо быстрее и проще.
"Ерундой занимаемся" - сказала, - "Я бы уже три рыбины нафаршировала!" - и ведь правду говорила! Потому что как-то раз она сделала за один вечер 12 тушек фаршированых сазанов из 22-х рыбин (гостей ожидалось 120).
Да, и раньше мы всегда рыбу запекали в духовке, а не варили, как было предложено.
А в этот раз поступили в точности по предложенному вчера рецепту.
Выставили на ночь на подоконник, но было тепло и ночью я обнаружил, что желе не застывает. Но бульон был прозрачнее слезы ребёнка!
Пришлось вынуть кусочки рыбы и поставить покипятить бульон ещё раз, упарить.
Поставили застывать, было уже утро, пришлось поставить в холодильник, поскольку температура сейчас на дворе градусов под двадцать.
И вот тут-то вся прозрачность куда-то и подевалась.
А раньше, бывало... Жена сказала "Наверное из-за овощей - овощей много у нас было, вот они сока много и дали, потому и не застывало желе, потому и мутно."
Пожалуй, ведь, права! Лука мелкого - десяток, свеклы с мужской кулак - пара. Что-то там ещё...
А, ну да! Кинзу я добавил в конце варки - отсебятина, а чесноком посыпал рыбу уже перед тем, как заливать. Мы всегда так поступали, но с жареной рыбой.
Но всё ж таки в холодильник ставить не стоило. Или холодильнмик слишком уж холодный.
Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева | Комментарии(1) [+ в друзья] |
Советы Сталика |
Каштаны
Аполитично рассуждаешь, слушай! Аполитично!
Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева | Комментарии(1) [+ в друзья] |
Рецепты Сталика Ханкишиева |
Вот взять хотя бы тесто на блины. Ну, то самое, на которое идут яйца, масло, молоко мука, соль-сахар.
Вы же понимаете, сколько видов теста можно приготовить, имея под рукой перечисленные продукты?
Но какое бы тесто я не стал готовить, если в его составе имеются яйца и масло, то я первым делом отделю яичные желтки от белков. Самым обыкновенным образом: вымою начисто яйца, вымою руки, расколю яйцо и выпущу желток себе на пальцы, пропуская между ними весь белок.
Это я потому мыл яйца и руки, чтобы не занести в тесто сальмонеллез и прочую заразу.
Белок я собираю в медную посудину, а если бы у меня не было медной, то взял бы хоть фарфоровую, хоть стеклянную, но непременно тщательно вымытую и осушенную свежей салфеткой таким образом, что на ней не осталось бы и следа от какого жира или масла.
Так я делаю потому, что это очень важно для того, чтобы белки хорошо взбивались.
Ну а желтки я тщательно разотру с размягчённым сливочным маслом. Можно и с растительным, если вы по какой либо причине решили использовать такое. Не знаю точно, как это работает, но имею опыт: любое тесто приготовленное на такой основе получается глаже, пластичнее и на вкус лучше того, где яйца и масло просто смешаны с мукой и прочими компонентами.
К растёртым желткам и маслу я добавлю немного молока и соли. Не всё запланированное молоко, а только ту его часть, чтобы можно было замесить тесто.
Да, конечно, все знают каким должно быть тесто на блины, оно должно получиться вроде жидкой сметаны, должно литься и разливаться по сковороде тонким слоем.
Но я рекомендую вам не лить всё молоко сразу, а влить столько, чтобы тесто сначала получилось довольно густым, гуще даже, чем на оладьи. Как только тесто будет вымешано, и в нём не останется ни одного комочка – добавляйте всё оставшееся молоко потихоньку, не переставая размешивать тесто. Когда увидите, что тесто хорошо на вид и течёт ровной струйкой, так, как надо, то оставьте его в сторонке и вспомните об оставшихся белках.
Я разводил густое тесто молоком до желаемой консистенции потому, что в густом тесте легче справиться с комочками, нежели в жидком.
А сейчас надо взбить белки до мягких пиков и после этого добавить к ним сахарной пудры и продолжать взбивать до тех пор, пока яичная пена не станет держать острые пики не опадая.
Я потому сразу не добавил сахар в белок, что так белок легче и быстрее взбивается.
Знаете, здесь надо подумать. С одной стороны, если добавить белок, насыщенный воздушными пузырьками в тесто, то это сделает тесто легче и воздушнее и без соды с уксусом и прочих посторонних добавок. Но с другой стороны, взбитый белок сделает готовые изделия более хрупкими и ломкими. Смотрите, может, достаточно добавить в тесто только половину белка? Добавить и перемешать.
Я взбивал белок отдельно от всего потому, что это позволило мне использовать его способность удерживать в себе воздух, чтобы сделать тесто легче, а готовые блины пузырчатыми и лёгкими, а не плоскими и тяжёлыми.
Теперь надо для первого раза смазать сковороду маслом и приступать к выпечке блинов. Первую сторону надо пропекать до красивого румяного цвета. А вторую надо печь лишь слегка, только до той степени, чтобы тесто перестало быть липким, но ни в коем случае пока не румянить его.
Это я потому не допекаю одну сторону у блинов, что нам ещё предстоит завернуть в них фарш и обжаривать на сковороде – вот тогда вторая сторона и станет румяной и аппетитной. А если сразу пропечь обе стороны, то во время повторной обжарки блины вовсе потемнеют и потеряют аппетитный красно-золотистый цвет.
А что же фарш? Фарш из сырого мяса здесь не годится, поскольку блины, в принципе, уже готовы и после начинки их фаршем их можно обжаривать совсем недолго. За такое недолгое время фарш не прожарится. Следовательно, надо использовать готовый фарш.
Какой фарш выбрать? Может быть, приготовить фарш из отварного мяса? Или взять сырой фарш и обжарить его прежде, чем начинять им блины?
Но мне кажется, что лучше всего будет приготовить фарш из обжаренного и недолго тушёного с луком мяса.
Многим из вас такой способ хорошо знаком.
Надо разогреть масло, обжарить мясо до румяной корочки, добавить к нему порезанный лук, убавить огонь, накрыть котелок крышкой и оставить минут на тридцать. После этого надо добавить к мясу и луку соль, приправы по вашему вкусу и лавровый лист, после чего добавить огонь и обжаривать мясо с луком беспрестанно помешивая до тех пор, пока лук не покраснеет, а выделившийся сок не упарится до состояния густого соуса. Тогда дайте остыть мясу градусов до тридцати и начинайте резать его на фарш.
Я давал остыть мясу прежде, чем резать его на фарш потому, что из горячего, только что приготовленного мяса будет обильно выделяться мясной сок, а мне хотелось бы сохранить его для фарша, чтобы он дошёл до едоков в готовом изделии.</a>
Когда фарш будет готов, начиняйте им блины, заворачивая их светлой стороной наружу. Разогрейте сковороду, подогрейте на нём топлёное масло и обжарьте блины до румяности и даже некоторого хруста.
Подавайте на стол не медля, они чрезвычайно вкусны, пока горячие.
Скажите, ну и что здесь трудного? Отдайте этот текст подрастающему поколению - пусть читают, пусть учатся готовить, пусть учатся думать на кухне, а не слепо следовать рецептам с граммами и минутами.
Выдайте вашим пытливым отрокам на пробу:
стакан муки
пару яиц
молока сколько потребуется
сливочного масла 40 грамм
три луковицы
пол кило телятины
специй, приправ, соли, сахару
хорошего масла для жарки мяса несколько ложек
топлёного масла для обжарки блинов
Гайрат-ака, решено – завтра начинаем с Ваших чебуреков. Скажите, что делать надо?
- Ничего, давайте мне два килограмма муки, соль, воду, я замешу тесто.
Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил.
А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.
Смотрите: два килограмма муки. Грамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём большую часть из 700 мл приготовленной воды.
Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку.
Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое.
Спрыскиваем частью оставшейся воды, оставляя ещё чуть-чуть про запас.
И, прилагая максимальное усилие, вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок.
Те комочки, что так и не захотели соединяться в общий комок, сбрызнем оставшейся водой, и домесим тесто, пока оно не станет выглядеть единым целым.
Сложим пласт теста в конвертик, завернём в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.
Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).
Как рубить фарш вы знаете, здесь вам всё знакомо. Только, по желанию вашему, добавляйте в фарш во время рубки воду. Вы понимаете, да, зачем так делали в общепите? Вы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ну, так бульон ещё будет, погодите. Но не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получается, несомненно, очень хорошим.
Смотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом.
Посолить лук крупной солью и давить из него сок тяжёлым прессом или отбить топориком, плашмя. Отложить и мясо и лук, пока не смешивать.</a>
Тесто разрезать на три равных куска.
Вытянуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.
Отрывать от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Смотрите, именно отрывать, а не резать. Удерживая жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватиться пятернёй за конец жгута и, оттянув на сантиметров пять, резко отвести руку в сторону и оторвать комок.
Комок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепёшку.
Смотрите, что делает Гайрат-ака одновременно двумя руками, смотрите, как он обминает лепёшки и формирует из них заготовки.
Смотрите внимательнее, следите за руками.
Вот – раз! – большим пальцем в середину.
Вот - два! – края к центру.
Вот – три! – придавили.
Вот – четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!
Снова фарш, лук, рубленная зелень – укроп и петрушка – чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона.
Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.
Ну всё, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. Ровненько, тоненько, не спеша – всё у вас получится.
На одну половину сочня выложить полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить сочень напополам и…
…Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.
Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву.
И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.
Жарьте в глубокой фритюрнице. Масла не жалейте. Не жалейте при выборе масла, не берите самое дешёвое, возьмите приличное, которое не имеет ярко-выраженного собственного запаха, с точкой дымления хотя бы в 240 градусов. Это важно, потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Мы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре – благо, индукционная плитка под вок позволяет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. При такой температуре чебуреки жарятся не дольше трёх минут и бывают при этом полностью готовы. Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, уверяю вас. При этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились?
Кстати, всё же именно вок или широкий, но не глубокий казан – самая удобная посуда для жарки чебуреков. Не слушайте разглагольствующих о «дикарской культуре», они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы кланяться в колени и целовать стопы у «белых» и с презрением относятся ко всему «азиатскому», не понимая, что те самые «белые», будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой для себя заимствовали в Азии то, чем теперь славится их кулинария.
Ладно, не будем о плохом, не будем о плохих людях, давайте лучше о хороших.
Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг – Энвер Измайлов, сообщил, что он приехал.
- Немедленно ко мне! – закричал я. – Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь!
Энвер – ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.
Знаете, какими они получились?
Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера, а не болтуны.
И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да плодововыгодное «чашма», то вы ошибаетесь. Переливайте в декантеры ваши гранд крю и резервы, наливайте вина в хорошие бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет сопровождением долгого летнего подмосковного вечера – ведь троим мужчинам разных национальностей, родившимся и выросшим в одном городе, всегда найдется, о чём поговорить.
Лагман
Лагман делать нетрудно!
Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.
Через час тесто развернёшь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдёт через руку, станет в два раза длиннее. Ещё раз его не сразу надо тянуть – пусть полежит, отдохнёт. Занимайся пока другим жгутом. А потом ещё раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось.
Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их ещё раз маслом, закрой плёнкой, пусть постоят – только лучше станут. Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.
Подлива что? Подлива самая простая. Мясо поджарить. Можно рёбрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом. Лук, морковь, репу – всё сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры – смотря по сезону. Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошёлся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата. А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался.
Только нам ещё лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, ещё раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берёшь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьёшь об стол, отводя руки в сторону. Так два три раза, растягивая тесто всё сильнее.
Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо – на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!
С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было опускаешь вариться.
Варить долго не надо – три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь – как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.
Когда подавать будешь, берёшь лагман, кладёшь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо – тот подложит к себе ложку-другую, уксус настоянный на перце, укропе и специях уже на столе, кому надо – приправит лагман.
Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
А ещё «шима» готовили, знаете как?
- Это тонкая, как волос лапша? Её, наверное, раскатывали, а потом резали?
- Нет, её тоже тянули!
- Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!
А что это вы здесь делаете, а?
Рассказ про лагман-то давно уже кончился!
А ну, марш по кухням - лагман готовить!
А ну, марш по своим журналам - ссылки на пост ставить!
|
восток №1 |
Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева | Комментарии(0) [+ в друзья] |
Хан кебаб |
Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева | Комментарии(0) [+ в друзья] |
Рецепты Сталика Ханкишиева |
В китайском ресторане мои глаза остановились на рецепте с заинтриговавшим меня названием «Мясо на металле». Спросил у официантки, официантка говорит: «Обязательно закажите!» Принесли небольшую, но толстую сковородку под крышкой, сняли крышку, а там – шипит, брызгается и парит тонко порезанная говядина, на подстилке из только что пустившего сок и начинающего румяниться лука. Я подумал: а моя-то сковородка, чем хуже? И на ней можно приготовить так же!
Я расспрашивал потом на доске Обмена рецептами, что да как. И постепенно, путём опытов и ошибок всё-таки нашёл правильный рецепт для своей сковороды!
Всё оказалось довольно просто:
1. Мякоть говядины или свинины надо подморозить, что бы она под ножом «хрустела» и что бы стало возможным остро наточенным ножом нарезать её тонко-тонко – «бумажкой».
2. Нарезанное мясо пересыпать давленым чесноком, красным острым перцем и молотым кориандром, посолить, добавить немного глаутамата натрия и, в довершении пересыпать крахмалом.
3. Несколько головок лука разрезать на восемь частей, а полученные части разобрать послойно – можно и просто порезать, но, поверьте, будет не то! Лук полить чайной ложкой кунжутного масла.
4. Смешать в равных пропорциях соевый и устричные соусы (или просто соевый соус взять) – по столовой ложке на каждые сто грамм мяса.
5. Нагреть абсолютно чистую сковороду (минут 30-40 надо нагревать) и приготовить, что бы всё было под рукой: лук, мясо, разостланное по блюду, соус, крышка, ухваты для сковородки и подставка под сковородку на обеденном столе, окружённом гостями с поднятыми рюмками.
6. Теперь всё очень быстро: усыпаем всю сковороду толстым слоем лука, а поверх лука раскладываем мясо в один-два слоя, поливаем мясо соусом и закрываем крышкой. Всё должно произойти секунд за 20 – не дольше!
7. И понесли на стол! Пока гости то да сё, пробуем приоткрыть и, если сковорода всё ещё продолжает разбрызгивать соки, прикрываем ещё не надолго. А надолго вам озадаченные гости и не дадут прикрыть - под крики «Открывай! Открывай!» откроем, стараясь не пролить капельки воды под крышкой… Всё, готово! Молодец, сковорода!
А недавно я почти так же приготовил и рыбу, только добавил к специям тёртый имбирь – рыба получилась необычайно вкусной. Главное – иметь хорошую, большую и тяжёлую, чугунную сковороду!
ХУМУС
Классическая ближневосточная закуска, которую подают перед началом обеда или ужина, а иногда и на завтрак.
Представляет собой отваренный азиатский горох «нут», заправленный кунжутной пастой, свежим лимонным соком, оливковым маслом и небольшим количеством специй.
Помогает скрасить ожидание обеда!
ГРИЛЬ-САЛАТ
Овощи, запечённые на мангале и мелко нарезанные. Приправляются мелко порезанным (неострым и без специфического запаха) луком-пореем и небольшим количеством чеснока. Конечно, без зелени, зелёного оливкового масла и лимонного сока не обойтись!
Может подаваться как перед обедом, в виде закусок, так и в сопровождение к шашлыку, в виде очень хорошо подходящего гарнира.
МУТАБЛЬ
Готовится очень просто: всего лишь запечённые на углях и перетёртые в пасту баклажаны, кунжут, оливковое масло и приправы, а очень вкусно!
Попробуйте разнообразить им ваши закуски, но мутабль может оставаться на столе вплоть до окончания трапезы – он хорошо подходит и для того, чтобы закусить им рюмочку спиртного и в качестве сопровождения ко многим мясным или рыбным блюдам, к птице.
ПРЯНЫЕ ХЛЕБЦЫ
Хрустящие, рассыпчатые, плоские хлебцы с зеленью и специями. Ими так хорошо макать в хумус или мутабль, или закусывать ими овощные соки.
Идеальное сопровождение к закусочному столу!
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА И ШАМПИНЬОНОВ
Классическое сочетание шпината, тонко порезанных шампиньонов, оливкового масла, особым образом выжатого лимона и трюфельной пасты с твёрдыми сортами итальянского сыра и помидоров-черри.
Казалось бы, при чём здесь восточная кухня? А дело в том, что этот вполне европейский по своему вкусу салат идеально подходит к шашлыку из корейки или, к примеру, к люля-кебаб.
Но можно заказать этот салат и в качестве первого блюда к хорошему обеду или лёгкому ужину.
ШАКАРОП
Знаете, как меняется вкус помидоров и лука, если их очень тонко порезать и перемешать? Сок, который образуется на дне пиалы с салатом, получается буквально сладким – отсюда и название салата: «шакар» - сладкий и «оп», «об» - вода.
Без такого салата плов в Средней Азии просто не подают!
Попробуйте этот салат к плову, когда вам в первый раз покажется, что ваш аппетит уже исчерпан.
САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЁННОЙ ГОВЯДИНЫ И РЕДЬКИ
Классика узбекской «ресторанной» кухни. Придуманный узбекскими поварами в пятидесятых годах прошлого века специально к открытию первых узбекских ресторанов в Москве, этот салат обрёл новое звучание в исполнении наших поваров.
Мы берём хорошую говяжью вырезку, шпигуем её тонкими полосками курдючного сала, морковью и приправляем узбекскими специями. После запекания мяса в духовке его остужают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с замоченной в холодной подсоленной воде зелёной узбекской редькой, обжаренными, хрустящими колечками лука и заправляют небольшим количеством майонеза, изготовленного специально для этого салата. Получается так вкусно, что нам не стыдно предложить этот салат самым дорогим гостям!
Попробуйте закусить им рюмочку спиртного или даже бокал красного вина (а почему бы и нет?) в ожидании плова или шашлыка.
ЧАБАН-САЛАТ
Хорошие помидоры, хрустящие огурчики, фиолетовый салатный лук, немного листьев салата и зелени. Что, кроме оливкового масла и лимонного сока надо к этому салату? Щепотка соли и… пополняйте свой организм витаминами, так необходимыми при мясной диете, практикуемой в нашем клубе!
САМСА-ПАРМУДА
Самса бывает разной, но небольшие, из тонкого пятислойного теста и подаваемые по четыре штучки самсы неизменно пользуются огромной популярностью в Узбекистане. Как говорится, на «два укуса», с сочным и ароматным, едва ли не обжигающим фаршем из порезанной острыми ножами свежей баранины и лука, с весьма умеренным количеством специй (а зачем их много, если и так очень вкусно?) эти самсышки стоят того, чтобы подождать двадцать минут, пока они выпекаются в печи, на керамике.
Непременно закусите самсой, а лучше… приходите к нам как ни будь именно на самсу, так, чтобы заказать себе столько, чтобы наестся ею однажды до отвала, иначе вы обречены вспоминать её с сожалением, что так мало съели вчера!
САМСА С ОВОЩАМИ
Самсу можно приготовить с какой угодно начинкой – можно с зеленью, можно с горохом или картофелем, самса с тыквой – вообще любимое лакомство.
Но почему бы не приготовить самсу с овощами?
Знакомьтесь, та же самая самса-пармуда, только с овощами!
Стоп, стоп, стоп. Это не вегетарианское. Это сытная, вкусная и ароматная закуска для тех, кто любит мясо даже когда заказывает овощное блюдо!
ДОЛМА
Народы Азии и Европы спорят между собой, кто изобрёл долму, чьё это национальное блюдо.
А мы не спорим, мы готовим такую долму, какую вы не ели ни в одном другом месте!
Кропотливо освобождённое от жилок и плёнок лучшее мясо, в смеси с луком, пассированным на роскошном топлёном масле, немного зелени и итальянский рис арборио – вот и все секреты нашей необыкновенно вкусной долмы.
Можете попробовать приготовить её и сами, дома, чтобы оценить наш труд и количество сердечного тепла, вкладываемого нашими поварами в это блюдо.
Да! И конечно, готовить не на воде, а на хорошем бульоне. И заворачивать в майские виноградные листья. И подавать с соусом, секрет которого мы не раскроем никому, даже и не просите, он слишком вкусен для этого!
МАНТЫ КЛАССИЧЕСКИЕ
А что здесь говорить? Манты, они и есть манты. Только ударение надо ставить на последнем слоге. И мясо, курдючное сало, лук – всё резать острыми ножами, вручную, да. И тесто раскатать самое тугое, с добавлением молока и яиц. Вот и все манты.
Можно поесть их в качестве весьма плотной закуски, до плова, например. А можно придти к нам именно «на манты», назаказывать их много, и пусть повара подадут их не только со сметаной, но и с остреньким соусом. Лучше обеда не бывает, клянёмся, честное слово, да!
ДЖИЗ
Любите баранину? Равнодушны к ней? Всё равно заказывайте ДЖИЗ - самое простое блюдо, приготовлением которого баранину испортить просто невозможно! А ещё, это самое лучшее блюдо, для того, чтобы уже, наконец, понять, «распробовать» баранину.
Кстати. Мы не используем импортную, перемороженную баранину. Нет. Только свежая, воспитанная на горных и луговых травах. Пусть на ней немного меньше мяса, но это МЯСО, ароматное, вкусное, приятно-упругое мясо, а не безвкусная, невыразительная вата.
Спасибо за доверие!
ШУРПА
Рёбрышки, грудинка, голяшки – вот, что создаёт густой и ароматный бульон, основу шурпы. А ещё овощи, лук, томаты, перчик. Из всего этого и небольшого пучка зелени да щепотки приправ получается ароматный, вкусный, согревающий суп, без которого краски жизни меркнут. Шурпу надо поесть хотя бы раз в неделю и вы будете здоровы, молоды и красивы.
И посолите рёбрышки (или что там достанется) и закусите ими рюмочку – это прекрасно.
ЛАГМАН
Вручную тянутая лапша, поджарка из мяса и ещё хрустящих овощей, несколько ложек крепкого бульона – вот лагман, достойнеший ответ уйгурских поваров итальянским мастерам приготовления пасты. Сравните и не пожалеете!
Если вы мужчина в расцвете сил, не забудьте попросить официанта принести ложку острой пасты из томатов, красного перца, чеснока и масла к вашему лагману. Надо чтобы к концу тарелки на лбу выступили три капельки пота.
ПИТИ ПО-СТАРИННОМУ
А как же обходились раньше без картошки, помидор и прочих даров Колумба?
Да вот так и обходились, варили крепкие бульоны, а к ним горох, каштаны и аль-бухару – особый сорт сухофруктов, нечто среднее, между алычой и курагой. Попробуйте это забытое сочетание, а мы украсим ваш суп кусочком запеченной в тандыре, на углях, баранины и вы поймёте, что день прожит не зря.
МАШ-ХУРДА
От самой Аравии, через Персию, победно шествовала шурпа (шурбо, Шур-Об), а с Востока, из Кашгарии, зная себе цену, пришла к нам в Узбекистан Хурда. Хурда – довольно густой суп на зажарочке, с отчётливо ощутимым китайским прошлым, стала любимым супом в Средней Азии. А хурда с машем – особым зелёным некрупным бобом и хорошим рисом, небольшими кусочками обжаренного мяса и овощами – это просто классика. На завтрак, на обед, вместо ужина, в сочетании с каким угодно блюдом…
А как хороша Маш-Хурда для тех, кто вчера… чуточку перебрал.
ЧУЧВАРА
А вы думали, что пельмени это исключительно русское блюдо? Познакомьтесь с узбекским взглядом на эту еду, завоевавшую добрую половину Евразии.
Тонко перемолотый фарш из баранины и лука, завёрнутый в маленькие кусочки тонко раскатанного теста – это чучвара. Чучвара подаётся в бульоне на подажрочке, с мелко нарезанными овощами – так вкуснее!
Попробуйте и расспросите рецепт этого бульона у наших поваров – они вам охотно расскажут!
ДУМЛЯМА
Приходите вдвоём или вчетвером, чтобы отведать это лёгкое, приятное на взгляд и на вкус, ароматное и вкусное блюдо.
Баранья корейка, лук, овощи, зелень, всё это укладывается слоями в таджин (в котором мы, обычно, и подаём думляму) и готовится ровно 40 минут – настолько молодое и нежное мясо мы используем для этого блюда.
Настоящим сюрпризом для вас окажется бульон, который образуется на дне таджина из соков от мяса и овощей – густой и насыщенный, только им бы и питаться!
МАРИНОВАННАЯ БАРАНЬЯ НОГА В ТАНДЫРЕ
Нога запекается в тандыре, лёжа на решётке. А под решёткой, непосредственно на углях, стоит керамическая посудина, в которую мы наливаем бульон и укладываем овощи. Соки от запекающегося мяса капают в бульон, от чего он становится ещё насыщеннее, овощи, выглядывающие из бульона подрумяниваются, пар не даёт мясу высохнуть, но жар покрывает баранью ножку вкусным румянцем…
Бульон с овощами (тандыр-шурпу) мы пока отдаём гостям бесплатно, хотя это лакомство достойно подачи в виде отдельного блюда. Кажется, одной ноги хватит, чтобы наестся втроём или вчетвером, но такое блюдо не готовится для одного, увы.
Заказывайте заранее, тандыр надо долго прогревать.
ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ
Иногда из белого риса «чунгара», иногда из красного «дастар-сарык», выращенного в предгорьях Киргизии, но всегда с чесноком и красным стручковым перцем – это классический узбекский плов, попробовать его надо обязательно, а рассказать о нём словами бесполезно.
ПЛОВ «ЯЛЛА»
Узбекский плов на русском языке – вот что такое наш плов «Ялла». Из белоснежного хорезмского риса, с мясом, обжаренным крупными кусками, с пареной морковью, особым изюмом для плова и горохом, этот плов именно то, что вы думаете о кулинарном искусстве Узбекистана.
РАЗДЕЛЬНЫЕ ПЛОВЫ
Рис басмати, приготовленный с наилучшим топлёным маслом и шафраном сам по себе превосходен. Рассыпчатый, лёгкий, почти невесомый, с особым ароматом – его можно есть без ничего, но лучше, если:
С бараньими рёбрышками, стручковой фасолью и зеленью,
Или
С мясом, тушёным во фруктовом соусе с айвой. Это волшебно.
ШАШЛЫК
Из бараньей корейки – мясо на угле, просто мясо, просто на хороших углях, просто правильно прожаренное.
Из говяжьей вырезки – нанизанное вперемежку с тонкими квадратиками курдючного сала, сочное, ароматное мясо. Классика.
Из печени, обёрнутой сальником. Перевернёт ваше представление о бараньей печени!
Люля-кебаб. Настоящий. В пояснениях не нуждается. Ножи, топорики, ручная работа.
Из курицы по-ирански. Не верите, что куриная грудка может быть сочной?
Из стерляди. Совсем не то, что вы думаете. Совсем! Просто другой подход к традиционной для России рыбе.
Жёлтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских, как-то: суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен и проч., и проч., и, кроме того, подаётся как самостоятельный суп с различными пирожками.
</p>Для приготовления мясного бульона на одну порцию необходимы нижеследующие продукты:
Мяса 200-250 грамм вместе с костями.
Телячьей голяшки 20-25% от всего количества мяса.
Воды 300-600 мл.
Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50-60 грамм.
Луку 1/5 часть обыкновенной луковицы.
Букет, т.е. стебельки и зелёные части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе.
Порцией готового бульона считалась одна глубокая суповая тарелка – приблизительно 300 мл.
Но как же из 300 мл воды получится 300 мл же бульона? А дело в соках мяса, которые будут выделяться в бульон и в объёмах выкипания.
Хотя, обычно, при расчете закладки, вода всё же добавляется.
Способ приготовления.
Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 грамм каждый, для того, чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, чтобы они лучше выварились и это придаст навару лучший вкус и крепость.
Если у вас хорошие отношения с мясником, то можно попросить его проделать все эти операции.
Если отношения пока не сложились, то надо иметь в виду, что очищенные от мяса и прочих тканей кости рубятся легче обычного. Самый простой кухонный топорик, который я обычно использую для рубки фарша, легко справляется с этой задачей, а трубчатые кости рубятся поперёк даже на весу, от удара ножа.
Подготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную, или каменную, огнеупорную), сполоснуть её холодной водой, и, вытерев на сухо, чтобы бульон не получил постороннего
|
Десерт, рецепты |
Горячий банановый десерт
А вы готовы к Рождеству?
На салат оливье уже глаза не смотрят, запас фантазии исчерпан еще при подготовке Нового года, и очень хочется чего-нибудь оригинального, и чтобы непременно ОЧЕНЬ легко готовить и продукты были бы для этой оригинальности легко доступными.
Поэтому сегодня расскажу вам про горячий банановый десерт с грейпфрутом и коньяком.
Нам понадобится:
- оливковое мало
- сливочное масло
- штук 5 бананов
- половинка грейпфрута
- 20 гр. коньяка
- корица
Разрезаем бананы вдоль на половики.
В сковороде разогреваем оливковое и сливочное (можно топленое) масло в равных долях и в колчестве, достаточном для жарке.
Кладем бананы круглой стороной вниз.
Обжариваем, пока не зарумянятся,.
Потом переворачиваем.
И обжариваем плоскую сторону тоже до румяной корочки.
Тем временем выжимаем сок из половинки грейпфрута. Желательно выдавить побольше мякоти.
Заливаем бананы получившимся соком с мякоть и жарим еще примерно 1,5-2 минуты (сок должен немного выкипеть).
Потом посыпаем сверху корицей (количество - по вкусу) и выливаем 4 чайных ложки коньяка (как раз это примерно 20 гр. и получится).
После этого жарим еще 1-2 минуты.
Затем аккуратно выкладываем на тарелки и тут же подаем.
Должна вас сразу предупредить об одном недостатке этого блюда.
Одной сковороды точно будет мало.
Если вас больше 3 человек, то может и 2 будет мало.
Печенье *Шампиньоны*
Фотографии с форума gourmetcity.ru
С чего бы вдруг...?! К.Матроскин
Обязательно включите на новогодний стол эти печеньки.
Быстро и вкусно...
Нежные, хрустящие.- в общем супер...
Надо :
1 пачка масла (250-300 гр)
1 ст. сах. пудры
2 яйца
1 десертная ложка какао
4 ст. кукурузного крахмала
0.5 ст. муки
1 ч. лож. соды
Нагреваем духовку до 180 градусов.
В миске взбиваем мягкое масло с сахарной пудрой
и затем добавляем яйца.
Cоединяем в миске муку,крахмал, соду
и постепенно добавляем к маслянно-яичной смеси...
вымешивая до состояния теста.
Противень застилаем бумагой для выпечки
Готовое тесто разделываем на шарики, в размере грецкого орешка.
Какао высыпаем в миску, берём чистую, сухую пустую бутылку.
Горлышко бутылки макаем в какао
Берём шарик теста и слегка вдавливаем в горлышко бутылки,
чтобы часть теста оказалось в горлышке бутылки,
один раз покрутив вынимаеми формируется грибочек...
выкладываем на противень оставляя место между грибками
( в процессе выпечки объём увеличится)...
выпекаем 20-25 минут.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА...!
аналог рецепта есть на kuharka.ru
фото toria
Метки: десерт бананы выпечка печенье |
КАНАПЕ |
2- 3 небольших огурца или 1 длинный
- пол-коробочки филедельфии или творога
- 3- 4 ломтика копченного лосося
- 1 ст л сметаны или сливок
- рубленный укроп, специи, черный перец по вкусу
- Лосось мелко порезать и смешать с творогом и сметаной.
- Огурцы порезать при помощи ножа для сыра или картофелечистки на длинные ломтики
- Скрепить роллы зубочистками или специальными шпажками для коктейля
![]() |
![]() |
1. Черный хлеб, сливочное масло, рубленная зелень укропа, репчатый лук, селедка в винном соусе, лайм.
Бока хлеба обмазать мягким слив. маслом, края обвалять в рубленном укропе, положить кольца репчатого лука, кусочек селедки, лайм.
2. Черный хлеб, колбаса, маринованный огурец, маслина, маринованный лук, клюква, зелень.
Способ приготовления:
Огурцы, срезав кончики, разрежьте на 40 кружочков. Подготовленные грибы мелко порубите. Лук нашинкуйте, обжарьте на масле, добавьте грибы и жарьте все вместе, помешивая, до готовности. Охладите. Грибы пропустите через мясорубку вместе с сыром, добавьте соль, майонез и взбейте до пышной консистенции. Начинку выложите на кружочки огурцов, посыпьте молотым перцем, оформите кусочками перца и зеленым луком.
Продукты:
огурцы длинные - 4 шт.
сыр плавленый - 250 г
грибы свежие - 800 г
лук репчатый - 1 головка
масло растительное - 2 ст. ложки
майонез - 4 ст. ложки
перец красный молотый, соль по вкусу
перец сладкий красный - 1 шт.
лук зеленый
Канапе из сыра Камамбер, тигровая креветка и пряная оливка
Мусс из семги с паприкой, мусс из шпината, осьминог
Мусс из семги со сливками, мусс из шпината, тигровая креветка
Необходимые продукты:
хлеб батона - 6 шт.
лосось копченый нарезанный ломтиками - 360 г
масло сливочное - 6 ч. ложек
лук зеленый - 6 перьев
лимон - 2 шт.
зелень укропа
Способ приготовления:
Из ломтиков батона вырезать кружочки толщиной 5 мм и смазать их маслом.
Зеленый лук ошпарить, нарезать полосками и уложить на поверхность кружочков.
Ломтики лосося нарезать полосками, уложить в центр кружочков в виде цветка.
Оформить канапе ломтиками лимона и веточками укропа.
Источник: Интернет
Метки: канапе закуска |
лосось по-императорски |
Лосось по-императорски
Лосось по-императорски
Ингредиенты (8-9 порций)
• 2 целых филе лосося с кожей (по 1 кг каждое)
• 1 лимон
• 1 апельсин
Для маринада:
• 3 ст. л. соевого соуса Kikkoman
• 3 маленьких перца чили
• 2 ст. л. острого соуса чили
• цедра и сок 1 лимона
• 2 ст. л. меда
Приготовление:
Очистить перец чили от семян, мелко нарезать и смешать с соевым соусом, медом, соусом чили, цедрой и соком лимона.
Обсушить филе лосося с помощью бумажных полотенец и сделать несколько глубоких надрезов на коже. Положить первый кусок филе кожей вниз на фольгу, сложенную вдвое. Порезать лимон и апельсин на дольки, положить на филе и немного полить маринадом.
Второй кусок филе положить на первый кожей вверх. С помощью нитки связать 2 куска лосося вместе. Полить сверху оставшимся маринадом и оставить мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа или на ночь. Достать рыбу из холодильника и подождать, пока она не достигнет комнатной температурь!. Полить рыбу маринадом, потом обернуть ее фольгой так, чтобы верх остался открытым. Разогреть духовку до 200 градусов и поджаривать 45 минут.
Метки: лосось |