ПОДСКАЗКИ:
Старение белков: отделите белки от желтков, поместите в баночку и закройте крышкой и поставьте на пару дней в холодильник. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем "старше" будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают "зернистость" и при выпечки "опускаются". Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно – вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины "зависают" между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

Просушивание муки с сахар. пудрой необходимо для того, чтобы убрать лишнюю влажность. Миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию – не слишком жидкую, и не слишком густую, любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование "la collerette" – "воротничка". Это не всегда делать обязательно – к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая - то надо.
Во время "le croûtage" (подсушивания) образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой – похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, находящаяся под ней, во время выпекания поднимает этот слой, без трещин. Эта корочка остаётся неповреждённой, а внизу образуется "юбочка" - "la collerette" .
Небольшой секрет:
Очень много факторов зависит на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если влажность есть, то ваши миндальные половинки и через сутки не покроются корочкой, а отправлять "в сыром" виде их в духовку, категорически нельзя, они потрескаются, лопнут, и "юбочка" не получится даже самой маленькой.
В таком случае, разогрейте духовку до 80С и 5 минут подсушите в ней macarons. За это время, можете смело проверить, они покроются очень прочной корочкой. Затем достаньте их, увеличьте температуру в духовке до нужно, подождите еще 5-7 минут, чтобы ваша духовка хорошо прогрелась до 155 и затем выпекайте macarons, если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.