Цитата сообщения elfochka07 Как приготовить хлеб и полезные советы по выпечке

Вот и наступает новогодняя пора, пора праздников и исполнения желаний. И как раз именно в такое время Алексей Онегин, автор популярного кулинарного блога организует новый конкурс кулинарных блогов. Так что если Вы по счастливой случайности являетесь автором именно такого кулинарного блога, то не упустите момент заявить о себе. Ну а я в свою очередь хочу представить Вам небольшую статью о хлебе, которую и решил выставить на этот конкурс кулинарных блогов от Алексея Онегина. Читайте, регистрируйтесь и голосуйте за понравившихся участников конкурса после 31 декабря.

Как приготовить хлеб

Часто покупая хлеб в магазине, многие из Вас наверняка отмечали, что в большинстве своем качество покупного хлеба оставляет желать лучшего, если не сказать больше. Но что же делать, если надоело уже покупать черствый хлеб в магазине? Ответ на этот вопрос довольно прост – приготовить хлеб самому. И тут есть как обычно два варианта. Первый – это купить хлебопечку, и второй – испечь домашний хлеб вручную самостоятельно.

Про хлебопечку наверняка уже многие знают или хотя бы слышали. Достоинства этого способа выпечки хлеба вполне очевидны – быстрота, простота и практически отсутствие ручной работы. К примеру, Вы вполне можете заложить все продукты в хлебопечку с вечера, поставить таймер и к утру, например в 6.00 часов или любое другое заданное Вами время, получить готовый горячий хлеб практически без каких-либо забот. Но вот вопрос, может ли хлебопечка испечь что-либо отличное и разительно отличающееся от вполне стандартного хлеба, например фокаччу, французский багет или скажем настоящую итальянскую чиабатту с ее удивительно пористым мякишем? Ответ на этот вопрос прост и однозначен – нет! Любая выпечка, так или иначе отличающаяся от стандартной, становится уже не под силу никакой хлебопечке. Поэтому приходится засучить рукава и делать все вручную.

Ручной способ выпечки не может похвастаться ни быстротой, ни простотой, ни отсутствием временных затрат на приготовление хлеба. Напротив, здесь как никогда нужно Ваше желание и стремление. Но поверьте, в любом случае, сразу или со временем, Вы будете вознаграждены втройне. Ведь вряд ли кто-то еще сможет похвастаться настоящим домашним хлебом, испеченным собственными руками, и который не купишь ни в одном местном магазине. Например, таким, как “Pain Brie”, настоящая чиабатта ручной выпечки или даже та же картофельная фокачча.

Pain Brie

Pain Brie или нормандский “избитый” хлеб один из тех вариантов хлебной выпечки, которую можно приготовить только вручную

Ну а для начинающих хлебопеков всегда есть самые простые и практически 100% получающиеся рецепты хлеба, такие как “простой хлеб без замеса”, на приготовление которого вряд ли у Вас уйдет более 5 минут общего времени.

А сейчас я хочу предложить Вашему вниманию еще один из таких простых рецептов хлеба – простой хлеб домашней выпечки. Плюс к этому, я постараюсь осветить несколько часто возникающих вопросов при подборке рецептов хлеба. Эти советы, естественно, не обладают полной четкостью и полнотой, но я уверен, дадут Вам хотя бы общее представление об основных понятиях ручной выпечки хлеба.

Эти основные понятие будут затрагивать в основном самый распространенный хлеб, приготавливаемый с применением хлебной закваски или хлебопекарских дрожжей. К более экзотическим видам хлебной выпечки, например таким, как содовый хлеб, я думаю, вернусь в ближайшее время в отдельной статье.

Несколько слов о хлебе, закваске и дрожжах

- В чем отличие дрожжевого хлеба от хлеба, приготовленного на закваске?

Тут все довольно просто, и если отбросить все разговоры о вредности дрожжей, то ответ будет прост – быстротой приготовления и качеством готового хлеба. Хлеб на дрожжах, как правило, требует намного меньше времени на приготовление. К тому же в приготовлении хлеба на дрожжах практически нет никаких сложных моментов, связанных с качеством используемой закваски, перекисанием хлеба и прочих премудростей. А вот вкусовыми качествами дрожжевой хлеб, увы, похвастаться может не всегда. Во-первых, это практически всегда присутствующий запах дрожжей в хлебе (увы, это так. И особенно остро это ощущается в так называемом быстром хлебе, в котором изначально большое содержание дрожжей, чтобы ускорить “всхожесть” теста. Хотите тест – попробуйте и понюхайте запах только что испеченного и еще не остывшего дрожжевого хлеба и хлеба на закваске. Результат, как говориться, будет “на лицо”). Плюс к этому хлеб на дрожжах имеет тенденцию быстрее черстветь, чем хлеб на закваске.

С заквасочным хлебом все намного сложнее – основной момент это качество самой закваски, которая может значительно хуже “поднимать” тесто, чем дрожжи. Как правило, тесту на закваске для подъема требуется большее количество времени.

Еще один важный момент – тесто может просто банально перекиснуть, если будет стоять дольше, чем необходимо. Чтобы понять как это ощущается, достаточно попробовать, скажем, ржаной заквасочный хлеб. Надеюсь, многие помнят его характерный слегка кисловатый вкус. Скажем, тот же финский ржаной хлеб очень чувствителен к этому моменту (так как его ферментация длится более суток), и при перекисании становится практически непригодным.

Ну а плюсы в хлебе на закваске тоже есть, и немалые. Первый плюс его – это вкус. Никакого запаха дрожжей, удивительная нежность мякиша и его потрясающие вкусовые качества. Ну и второй плюс – это то, что хлеб на закваске значительно дольше остается свежим и мягким. Скажем вполне нормальная ситуация это свежий и не подсохший хлеб на вторые – третьи сутки. Вряд ли какой-либо покупной хлеб может этим похвастаться.

Пару слов о закваске…

Для начала сделаем опыт – смешаем 100 грамм ржаной муки со 100 мл воды и оставим эту смесь в теплом месте. Примерно через сутки смесь на поверхности смеси появится едва заметная пена, а еще через 12-20 часов пена станет намного обильнее и у смеси появится характерный кисловатый запах и вкус. Причина этих изменений довольно проста – молочнокислые бактерии. Именно они и составляют одну из основ хлебной закваски.

Кстати, не все виды муки подходят для приготовления закваски. К примеру, ржаная мука практически идеально подходит для приготовления закваски. В отличии, скажем, от пшеничной муки закваска из ржаной муки получается намного проще и быстрее.

- В чем причина кисловатого вкуса хлеба на закваске?

Причина довольно проста – это молочная кислота, которая является побочным продуктом жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Именно поэтому хлеб на закваске (особенно ржаной, которому требуется довольно длительное время для ферментации) обладает значительно большей кислотность, чем обыкновенный дрожжевой хлеб.

- Добавки в хлеб

Многие рецепты хлеба содержат какие-либо добавки. К примеру, как в рецепте, который будет приведен ниже – отруби. Кроме вкусовых ощущений они также значительно влияют на сам процесс приготовления. Скажем любая растительная добавка (например, картофельное или тыквенное пюре) делает тесто довольно липким, неудобным в работе и, что самое главное, очень быстро поднимающимся. К примеру, нормальная ситуация, если тесто на картофельный или тыквенный хлеб в процессе своей расстойки увеличится в объеме в два-три раза, а то и более (скажем, мой рекорд это более 4-х кратный объем от первоначального). Хлеб, скажем, с добавлением кукурузной муки получается более рассыпчатым и ломким. С добавлением семолины (муки из твердых сортов пшеницы крупного помола. Семолина внешне очень похожа на обыкновенную манку и частенько может заменяться ею в рецептах) хлеб получается с слегка резиновым и плохо крошащимся мякишем. И таких примеров можно назвать множество.

Чиабатта с семолиной обладает характерным, слегка резиновым и плохо крошашимся мякишем

Единственное что можно сказать по этому поводу, не бойтесь экспериментировать. К примеру, вполне уместно будет смотреться хлеб с травами (как вариант можно обратить внимание на ту же фокаччу), овощной хлеб (рецепты очень похожи друг на друга, основное отличие – это овощной наполнитель: картофельное пюре, тыквенное или даже яблочное). И даже есть хлеб с добавлением в него тертого сыра или творога. Причем вкус у такого хлеба, я Вас уверяю, просто отменный.

Творожный хлеб

Творожный хлеб – один из вариантов хлеба с добавками

- Что еще добавляют в промышленно приготовленный хлеб?

Любое промышленное производство, так или иначе, накладываем свой отпечаток на приготовление продуктов, и, причем не самый лучший. Не избежал этой участи и процесс приготовления хлеба. Самая популярная добавка – так называемый хлебопекарский улутшитель, который добавляют в хлеб. Основная задача хлебопекарного улутшителя – не дать подошедшему тесту упасть и хорошо держать объем. Также он способствует формированию красивой хрустящей корочки у хлеба, отбеливания мякиша, уменьшает крошения хлеба при его нарезке.

Другая задача пищевых добавок – позволить хлебу дольше стоять и не так быстро плесневеть.

Кроме этого в приготовлении хлеба используют клейковину. Наверняка многие владельцы хлебопечек встречались с этими названиями. В отличие от других хлебопекарских добавок клейковина более безобидно и позволяет приготовить, скажем, настоящую чиабатту из обыкновенной муки. Единственное замечание – как и любая другая добавка, сухая клейковина часто отрицательно сказывается на вкусе готового хлеба, особенно добавленная в больших количествах. В продажу клейковина часто поступает перемешанная с небольшим количеством аскорбиновой кислоты. Последняя также способствует “усилению” свойств муки.

- Что такое предварительная активизация дрожжей?

Предварительная активизация дрожжей – это процесс, призванный перевести дрожжи из спящего состояния в активное. В промышленности и на минихлебопекарнях практически всегда производят предварительную активизацию сухих или прессованных дрожжей. Суть активизации в том, что дрожжи предварительно разводят в питательной среде (как правило, состоящей из муки, воды и сахара или солода. Реже в питательную среду добавляются какие-либо пищевые добавки). Время активизации может быть разным и очень сильно зависит от температуры окружающей среды, но обычно это от 30 до 90 минут.

- Надо ли активизировать дрожжи?

Как правило, многие используют в выпечке так называемые сухие активные дрожжи. Такие, как Саф момент или им подобные. Они не нуждаются в предварительной активизации. В отличие от них обыкновенные прессованные дрожжи и просто сухие гранулированные дрожжи (например, Саф левюр) всегда нужно предварительно активизировать.

Здесь я дам очень простой совет – если Вы занимаетесь ручной выпечкой (не в хлебопечке), то активизируйте дрожжи всегда и любые!!! Как правило, это избавит Вас от ситуации, когда Вы попадете на испорченные дрожжи (да, такое бывает). Другой плюс предварительной активизации дрожжей – она может значительно сократить расход дрожжей или же время, необходимое для подъема теста.

Самый простой способ – разведите дрожжи в небольшом количестве воды или молока с чайной ложкой сахара и дайте им постоять минут 10-15. Когда на поверхности появится пена, то дрожжи можно использовать.

И в заключении, я хочу предложить Вашему вниманию довольно простой рецепт самого обыкновенного хлеба. Если Вы не сможете достать отрубей, то просто замените их дополнительной горстью муки. Также, к примеру, вместо отрубей можно взять немного ржаной муки.

Состав:

- 400 грамм муки

- 50 грамм отрубей

- 1 чайная ложка сахара

- 1 чайная ложка сухих активных дрожжей

- ¾ чайной ложки соли

- 200 мл теплой воды


- 1 столовая ложка оливкового масла

Рецепт приготовления простого домашнего хлеба:

- В небольшой миске разводим сухие активные дрожжи и сахар в теплой воде. Перемешиваем все и оставляем в теплом месте на 20-30 минут. За это время дрожжи должны начать активизироваться и на поверхности воды появится пена.

- В миску просеиваем муку, добавляем соль, отруби и все перемешиваем.

- Добавляем в миску с мукой растительное масло (оливковое или подсолнечное).

- В миску с мукой тоненькой струйкой вливаем воду с дрожжами, помешивая все деревянной, чтобы мука впитала в себя жидкость.

- Вымешиваем мягкое и эластичное тесто. Для этих целей удобно воспользоваться кухонным комбайном или хлебопечкой в режиме замеса теста. Вымешиваем тесто вручную около 5 минут, в кухонном комбайне 2-3 минуты на средней скорости и еще минуты 2 на высокой. Хорошо вымешанное тесто будет очень эластичным и не должно липнуть к рукам или к стенкам чашки кухонного комбайна.

- Формируем из вымешанного теста шар и оставляем его в теплом месте на 1½-2 часа в теплом месте.

- Когда тесто подойдет, формируем из него круглую буханку, делаем наверху крестообразный надрез и перекладываем на присыпанный отрубями или кукурузной мукой противень. Накрываем хлеб сверху легким полотенцем и оставляем подходить в теплом месте на один час.


- За 15-10 минут до начала выпечки включаем духовку и прогреваем ее до 220-230 градусов.

- Перед выпечкой на самый низ духовки ставим плошку с холодной водой.

- Выпекаем хлеб при температуре 220-230 градусов около 40 минут.

- Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее 20 минут.

Приятного Вам аппетита.

http://www.nimbul.ru/2009/12/how_make_homebread/