Чай из Поднебесной

Типы чая

Перво-наперво давайте разберёмся с самим понятием "чай".То, что мы привыкли понимать под словом "чай", - это продукт, который получается после довольно сложного процесса обработки исходного материала, а именно листьев и почек, собираемых с чайного дерева или куста. Свежесобранные листья и почки называют сырцом, или поэтично "чайным изумрудом" - Чхацин. Сырец, прошедший основные этапы обработки, называется "черновой чай", или Маоча. И наконец, после того как "черновой чай" проходит конечную фазу обработки, он превращается в тот самый чай, или "чайный лист" (Чхае), который мы и покупаем в магазинах и которого насчитывается более 1500 наименований. В зависимости от того, какие процедуры использовались при обработке сырца, по китайской традиции чай относится к одной из следующих групп: зелёный чай, белый чай, жёлтый чай, бирюзовый чай, или Оолонг, красный чай, чёрный чай, цветочный чай, прессованный чай, измельченный чай и другие.
Что же представляют собой эти группы?

Зелёный чай

Относится к неферментированным чаям. Весь процесс создания зелёного чая состоит из четырёх основных этапов: сбор сырца, остановка процесса ферментации, или, как его ещё называют, "убийство зелени", когда под воздействием высокой температуры быстро притупляют активность ферментов и останавливают процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и настоя; далее следуют придание формы и конечная просушка.
Различают четыре разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на сырец во время "убийства зелени" и в процессе окончательной сушки.
К самому распространённому типу относятся чаи, которые прожариваются как при остановке ферментации, так и при окончательной сушке. Зеленые чаи, сделанные с применением этой технологии обработки, по-китайски называются "Чаоцин Люйча". Наиболее знаменитые из "прожаренных" зелёных чаёв - это Сиху Лунцзин, Дунтин Билочунь, Люань Гуапянь, Синьян Маоцзянь, Хушань Юньу.
Далее следуют чаи, которые на конечном этапе сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Эти зеленые чаи называются "Хунцин Люйча". Из них наиболее известными являются Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй.
К следующему типу относятся чаи, просушенные под солнечными лучами, которые в своём большинстве используются как полуфабрикат для последующего создания прессованных чаёв. Но часть из них также продаётся в виде рассыпных.
И наконец, пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром сразу после сбора, а затем скручивается и высушивается. Этот способ считается самым древним, при этом наибольшей популярностью он пользовался во времена династий Тан и Сун. Кстати сказать, используемый в японской чайной церемонии чай обрабатывается именно таким способом. Самыми знаменитыми из пропаренных чаёв являются Юйлу и Сяньжэнь Чанча.

Красный чай

Для начала хочется напомнить, что в нашей повседневной жизни мы привыкли называть его чёрным. Красный чай является полностью ферментированным. При обработке он проходит такие основные' стадии, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка. При этом основным специфическим этапом является ферментация, то есть происходящие во время обработки окислительные процессы, в результате которых, помимо прочих чудесных превращений, образуются пигменты красного чая, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев.
В Китае различают три типа красного чая, а именно Сяочжун, Гунфу и измельченный чай.
Из них ранее других появились чаи Сяочжун, которые являются особым продуктом провинции Фуцзянь. Когда в семидесятых годах 19-го столетия они начали продаваться в страны Европы и Америки, то сразу получили прозвище "принцесса чая". Лучшими и к тому же достаточно редкими на сегодняшний день являются Чженшань Сяочжун, то есть Сяочжуны, производящиеся в районе горы Уишань. Сяочжуны, произведённые в других местах, называются Вайшань Сяочжун, то есть Сяочжуны с других гор.
Следующим видом являются красные чаи Гунфу, берущие своё начало от Сяочжунов, из которых можно выделить такие имена, как Цимэн Гунфу (Кимун), Дианьхун Гунфу (Юньнань), Нинхун Гунфу. Эти чаи являются особым видом, производимым исключительно в Китае. Чаи Гунфу, в свою очередь, делятся на крупнолистовые и мелколистовые, листья для которых собираются соответственно с чайных растений крупнолистовой разновидности (Дианьхун) и мелколистовой разновидности (Цимен, Нинхун) чайного растения.

Белый чай

также является особым видом, производимым лишь в Китае, в основном в провинции Фуцзянь. Он относится к слабоферментированным чаям. Основные этапы его обработки - это подвяливание в специальном оборудовании и сушка. Показателем качества белых чаёв служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая.

Причиной этого является то, что изначально собираются почки с большим количеством ворсинок, а также то, что этот чай не обжаривается и не скручивается. Белый чай бывает двух типов: почковый, для создания которого используются только почки (к такому чаю относится, например, Байхао Иньчжень), и листовой, для создания которого используются почки и свежие игольчатые листочки. К таким чаям относятся Баймудань и Гунмэй.

Жёлтый чай

Относится к слабоферментированным чаям. По сути, он проходит те же этапы обработки, что и зелёный чай, однако один дополнительный процесс подвяливания, или томления, придаёт листьям и настою желтоватый цвет.
При этом в зависимости от размера, а также свежести и нежности сырца жёлтый чай делят на почковый, мелкий и крупный.
Из наиболее популярных жёлтых чаёв можно назвать Цзюньшань Иньчжень, Мэндин Хуанъя, Бэйган Маоцзянь.

Чёрный чай

Относится к чаям с вторичной ферментацией. Эти чаи также являются особым видом, производимым только в Китае. Для производства чёрного чая обычно собирается достаточно грубый и старый сырец, но для некоторых сортов (некоторые виды чая Пуэр) используется и высококлассное сырье. Основные процессы - это "убийство зелени", скручивание, сушка на солнце, затем ферментация в буртах и просушка. Здесь ключевым моментом является ферментация в буртах, или "вылёживание" чая. В зависимости от времени, температуры и влажности полученный чай может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству. Эта амплитуда такова, что лучший из приготовленных чёрных чаёв по своим целительным свойствам сравним с "живой водой", тогда как худший - с "мёртвой".
Чёрные чаи также подразделяются на несколько видов, такие как Хунань Хэйча, Хубэй Лаоцинча, Сычуань Бенча, Любао Саньча и Пуэр. Среди них одним из самых известных является чай Пуэр, производимый в одноименном уезде провинции Юньнань на юго-западе Китая.