Большое количество самых различных чайных клубов и чайных домов, открывающихся в последнее время, а также появление в престижных ресторанах чайных карт с возможностью проведения церемонии "Гунфу Ча" и, наконец, то обстоятельство, что магазинные полки, помимо привычных нам чёрных чаёв известных производителей, стали заполняться самыми разнообразными китайскими чаями, определённо свидетельствуют о том, что количество любителей чая, приобретающих его не только для того, чтобы утолить жажду, а скорее для того, чтобы открыть для себя нечто новое, постоянно растёт. В конце концов, это тот самый продукт, который практически каждый день способен доставлять нам моменты истинного наслаждения.
Проблема заключается лишь в том, что, приоткрыв ворота в "мир чая", нас не снабдили путеводителями и правилами, соблюдение которых позволит чаю принимать нас как желанных гостей и раскрывать свои тайны. Этот мир подобен удивительному Востоку, приходя в который со своими правилами, встречаешь лишь непонятный и зачастую враждебный мир. Если же отправляешься туда как пилигрим, который ищет гармонии и желает вырваться за рамки обыденности, то навсегда влюбляешься в него, а чудесные переживания помогают оставаться на вершине в море окружающей суеты и забот.


И наверняка каждый человек может "просто" заварить чай. Секрет лишь в том, чтобы заварить чайничек действительно прекрасного во всех отношениях напитка, со свойственной только ему магией. А для этого необходимо шаг за шагом овладевать чайным искусством!

Заваривание чая
Перво-наперво необходимо чёткое понимание таких важных звеньев, как вода для заваривания, температура при заваривании и, наконец, количество засыпаемого чая. В дальнейшем же, для того чтобы заваривать практически любой чай, нужно будет научиться правильно подбирать и контролировать эти основные составляющие.


Вода
К несчастью, мы живём в такое время, когда уже нельзя пить воду без опасения навредить здоровью, но всё-таки нам посчастливилось застать то время, когда ещё можно приобрести нормальную воду хотя бы за деньги и, более того открыть для себя пару чудом уцелевших родников.
Очень трудно переоценить роль воды при заваривании чая. Если чайник является "отцом" чая, то вода по праву считается его "матерью". А всем нам хорошо известно, что "от осины не родятся апельсины". Сами же китайцы писали об этой связке так: "Чай является духом воды, тогда как вода является телом чая. В плохой воде не проявится дух, плохой же чай изуродует тело". Также часто говорят: "Нелегко заполучить хороший чаи, но найти прекрасный родник ещё сложнее". Вывод напрашивается сам собою: чтобы насладиться хорошим напитком, мало иметь хороший чай, необходимо наличие хорошей воды!

Какую же воду можно считать хорошей?
Во-первых, вода должна быть "мягкой", то есть с низким содержанием растворённых минеральных солей кальция и магния. Если их содержание в воде превышает 8 мг/экв. на 1 литр, то она считается "жёсткой" и не только делает настой достаточно горьким и терпким, но также способствует образованию каменной болезни. Поэтому такую воду в случае вынужденного использования необходимо, по меньшей мере, отстаивать не менее суток.
Во-вторых, вода должна быть слабощелочной. При заваривании чая слабощелочной водой настой приобретает более насыщенный вкус.
Поскольку в древности людей мало интересовали такие понятия, как двууглекислые и сернокислые соли, j магний, кальций, марганец и прочие "слабощёлочности", а интересовал исключительно вкус получающегося напитка, то в результате длительной практики они вывели следующую градацию пригодности воды для заваривания чая.
Лучшей водой для заваривания чая является родниковая вода. При этом идеальной - вода из особых горных родников. Даже сегодня в Китае, для того чтобы раскрыть тайны драгоценных чаёв, истинные ценители используют воду знаменитых родников, безупречная репутация и мистические свойства которых окутаны огромным количеством легенд и мифов.
В "Чайном каноне" Лу Юя сказано: "Всех выше горная вода, посередине вода рек, та, что в колодцах, ниже всех".
Таким образом, желание отведать настоящий чай дарит нам ещё одну уникальную возможность вырваться из лап суеты и в ясный день, отправившись в тихий лес, чудом уцелевший посреди "углекислого" города, набрать воды из чистого родника и поразмышлять о том, как можно оставаться чистым среди обилия грязи!

Температура воды, необходимая для заваривания чая
Как известно, существует множество различных видов чая. Количество же получаемых в результате напитков несоизмеримо больше. И если однажды в ваших руках окажется нежнейший зелёный чай, который вы засыплете в заварочный чайник и зальёте только что закипевшей водой, которая к тому же некоторое время сильно бурлила в чайнике, а дальше будете по привычке настаивать несколько минут, то совершённое действо можно будет назвать "казнью". Получившийся в результате напиток не будет иметь ничего общего с тем, которым вас мечтали угостить производители чая. Не будет свежести, не будет лёгкости, не будет сладости. Будет лишь обида за истраченные впустую деньги. Именно для того, чтобы избежать этого чувства, будет не лишним узнать требования к температуре воды при заваривании различных видов чая. Ведь, заваривая один и тот же чай при разной температуре, мы получим абсолютно разные напитки.
И лишь правильно заваренный чай подарит нам удивительные ощущения: чувство приятной лёгкости, богатое послевкусие, чистоту мысли и, наконец, приятное общение. Если же при заваривании использовать излишне прохладную или чрезмерно горячую воду, то даже неискушённый человек почувствует привкус горечи с оскоминой и неприятной терпкости или же ощущение пресности, когда чайный лист в результате неправильного подхода оставляет часть необходимых компонентов непроявленными.
Итак, вода какой температуры используется для заваривания различных видов чая?
Как правило, температуру разделяют на три вида, высокая, средняя и низкая.
1. Высокая температура воды: от 90 градусов и выше.
Ферментированные, а также полуферментированные чаи, то есть чёрные, красные, бирюзовые.
2. Средняя температура воды: от 80 до 90 градусов.
Слабоферментированные чаи, в основном тайваньские
"Бао Чжуны".
3. Низкая температура воды: ниже 80 градусов.
Зелёные чаи, как Лунцзинь, Билочунь и другие, а также
белые и жёлтые чаи. Если в процессе заваривания вы по-прежнему ощущаете сильный привкус горечи, можно дать воде ещё остыть.
При этом воду необходимо сначала вскипятить, но ни в коем случае не дать ей перекипеть, а уже затем подождать, пока она остынет до нужной температуры.
В повседневной практике для простоты определения нужной температуры применительно к конкретному чаю можно использовать следующее правило: чем ближе цвет чайного листа к нежно-зелёным оттенкам, а также чем нежнее его фактура, тем ниже должна быть температура воды при заваривании.

Материалы книги Евгения Айгистова.
Китайский чай со знанием дела