Масло с анчоусами. Вымыть в холодной воде нужное количество анчоусов, изрубить мелко, прибавить вдвое сливочного масла, истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, прибавить немного стертого на тёрке мускатного ореха и зелёной рубленной петрушки, размешать в чашке и оставить в холодном месте до употребления.
Масло с равиготом. Размять в каменной чашке 1/4 фунта (100 г) сливочного мытого масла, положить
эссенции из разной зелени столько, чтобы масло получило надлежащий вкус и зелёный цвет. Потом добавить соли, и соку из лимона или 2 штуки анчоусов, протёртых сквозь частое сито.
Масло с хреном. Истереть на тёрке 1/4 фунта (100 г), очищенного хрену, сложить в каменную ступку, положить 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, по вкусу соли, истолочь, протереть сквозь сито, и размешав в чашке, поставить в холодное место.
Масло по-гасконски. Очистить, изрубить мелко 8 частиц чеснока, сложить в кастрюлю, влить ложку прованского масла и запассеровать на лёгком огне. Когда чеснок будет мягок, протереть сквозь сито, сложить в каменную чашку, прибавить 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, рубленную зелень то есть петрушку, эстрагон и кервель, снабдить по вкусу солью, мускатным орехом и кайенским перцем.
Масло а ля метр д'отель. 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, сложить в каменную чашку и размять лопаткой; когда масло будет мягко, выжать сок из одного лимона, положить немного рубленной зелени петрушки, истёртого мускатного ореха и соли, размешать и оставить в холодном месте до употребления.
