Огромная благодарность автору: Elena Voin



Белоснежные шарики моцареллы уже давно стали любимым лакомством россиян. Вот только стоит этот нежный сыр совсем недешево. Предлагаем подробную инструкцию, как приготовить моцареллу самостоятельно.



Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — "Моцарелла Буфало"). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют "Фиоре ди Латте" (молочный цветок).

Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.

Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются "Перлини", размером с черешню — "Чильеджини", а крупные шарики размером с кулак — "Боккончини".

Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется "Трэччя") или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название "Аффумиката" и хранится дольше обычного.

Моцарелла по праву считается одной из основ итальянской кухни. Так, твердую моцареллу используют для приготовления пиццы, сырных запеканок, лазаньи и различных пирогов. А вот белая рассольная моцарелла — один из основных ингредиентов салатов и различных закусок, как, например, брускетта с томатами и моцареллой, рецепт которой можно найти здесь.

Но самый простой и популярный способ полакомиться этим сыром — приготовить салат капрезе: выложить поочередно ломтики моцареллы и свежих помидоров, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками базилика.

Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.



Ингредиенты:
Сычужный фермент 1/4 таблетки
Молоко 4 л
Фильтрованная вода 1,25 стакана
Лимонная кислота 1,5 ч.л.
Соль по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Специи по вкусу

Приготовление:

Сначала приготовьте творог. Для этого растворите сычужный фермент в 0,25 стакана фильтрованной воды.


В стакане воды растворите лимонную кислоту.


Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до 30 градусов на небольшом огне, добавьте раствор лимонной кислоты.


Перемешивайте молоко шумовкой и следите за температурой.


Доведите температуру до 38 градусов и добавьте смесь с сычужным ферментом.


Очень осторожно перемешайте молоко, чтобы убедиться, что ко дну кастрюли ничего не прилипает.


Когда молоко достигнет температуры 40 градусов, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять в течение 10 минут.


Загляните под крышку — творог должен загустеть, а сыворотка иметь желтоватый оттенок.


Возьмите дуршлаг и шумовкой переложите в него творог.


Приподнимите дуршлаг, чтобы слить сыворотку.


Отожмите творог руками.


Отжатый творог разберите на небольшие одинаковые кусочки.


Наберите в миску горячей воды, насколько могут вытерпеть руки (примерно 80 градусов). Проверяя температуру воды, используйте перчатки, чтобы не обжечься.

Посолите воду (лучше использовать йодированную соль).


Аккуратно пересыпьте творог в воду.


Большой ложкой достаньте творог и проверьте, готов ли он к разминанию — консистенция творога должна быть, как на фото.


Когда творог готов, приступайте к главному — растягивать и разминать.


Если сыр станет холодным и жестким, замочите его обратно в горячую воду. Продолжайте месить, пока текстура сыра не станет гладкой. Это может занять 5–20 минут.


Теперь сформируйте из сыра шарики.


Готовый сыр можно полить оливковым маслом и добавить любимые специи.


Отзывы и воплощения других кулинаров:

Очень интересно, я не знала ,что шарики моцареллы имеют название, еще и разное в зависимости от размера). Готовлю дома частенько, вся семья любит сырок, только с ферментом надо обращать внимание на рекомендации производителя, потому как одного надо полстакана, а другого капельку. Я сухой сычужный беру, наш российский Бакздрав, там 3 гр в стике и он на 50 литров рассчитан, его на кончике ножа на 5-6 литров молока надо.

Воплощение от Leena:
Я очень люблю Моцареллу, особенно шарики помельче. Он великолепен в салатах или в пицце, или просто как закуска. Но его цена... не самая доступная. Поэтому я очень заинтересовалась, как же его приготовить дома. Перелопатив гору итальянских сайтов, я выбрала оптимальный вариант для домашнего приготовления. Оказалось очень просто.

Молоко (желательно пожирнее) — 2 л
Соль — 2 ст. л.
Вода — 1,5-2 л
Сычужный фермент (Пепсин) — 1/4 ч. л.
Сок лимонный — 2 ст. л.

Приготовление:
Классически моцареллу готовят из молока буйволиц. Если вам удастся раздобыть такое молоко - тогда вы счастливчик. Мне не удалось, хотя я и не пыталась, поэтому я взяла простое коровье молоко. Кроме молока нужен сычужный фермент. Это натуральный продукт, его добывают из желудков телят. Пакетик 1г идет на 100 л молока, поэтому нужно ну буквально на кончике ножа. Купить его можно в аптеках, но я купила на рынке, там, где продают специи. Он очень дешевый! 3 грн (примерно 10 руб).
Из половинки лимона отжимаем сок.
Чуточку пепсина разводим в половинке стакана воды. Не бойтесь передозировки пепсина, он совершенно безвреден.
Молоко нагреваем до горячего состояния, градусов 60-70, добавляем сок лимона и разведенный в воде фермент. Перемешиваем. Мгновенно активно начинает отделятся сыворотка. Не доводите до кипения!!!
Сыворотку сливаем, а образовавшийся сыр отжимаем руками. Работайте в перчатках - иначе горячо.
Затем в кастрюле нагреваем воду до 90 градусов (почти кипит) и выключаем огонь. Хорошенько воду солим. Опускаем сыр на несколько минут - он становится очень тягучим, мягким и податливым. Рядом я поставила миску с холодной водой, чтобы опускать руки, когда становится горячо.
Сыр растягиваем и разминаем, несколько раз окуная в горячую воду на пару минут. Когда масса станет более-менее однородной, выкладываем на доску, разминаем пальцами и складываем конвертиком. Потом снова опускаем в горячую воду для размягчения.
Как я делаю шарики. Застилаем стол пищевой пленкой. Сыр снова достаем из горячей воды, скатываем из него колбаску, плотно оборачиваем пленкой и тонкой веревочкой туго перевязываем колбаску узелками. Таким образом формируем и отделяем шарики.

Сыр получается очень похожим на оригинал. Собственно говоря, настоящая моцарелла. По желнию можно и не возиться с маленькими шариками, а сделать один-два средних по величине шарика. Хранить можно в баночке с сывороткой в холодильнике.



Валенти:
Делала из домашнего молока, вроде и не сложно. Спасибо!


zbulavina:
Отличный рецепт!
Ничуть не хуже той, что продают в супермаркетах, которую привозят из Польши и Италии. Но она свежее, сочнее! Согласна, что главное- это вкус и качество молока. Бесспорно, делать нужно из проверенного домашнего.


Екатерина Левицкая:
Всем здравствуйте! Спасибо за рецепт) Возможно, мой опыт кому-нибудь поможет. Я использовала таблетки ацедин-пепсин, сложилось впечатление, что даже в одной упаковке таблетки разного качества!!! Первая попытка: литр молока из магазина, столовая ложка лимонного сока и5 таблеток - ничего не свернулось и отправилось в унитаз, вторая попытка: литр молока из магазина, лимонный сок и две таблетки, лимонный сок и разведенный в чуть теплой воде ацедин-пепсин добавляла в молоко около 37-40 градусов, интенсивно размешивала, продолжала нагревать до 60-70 градусов, аккуратно помешивая лопаткой, сгусток образовался, но, как описывают многие, при опускании в горячую воду стал крупинчатым и развалился. Третья попытка: купила молоко в деревне ( на вид очень жирное), начала процесс как во второй попытке с двумя таблетками - еле заметная реакция, развела еще две таблетки и оставила подогретую смесь на полчаса - тоже почти ничего не свернулось, развела ЕЩЕ две таблетки- сгусток свернулся на глазах и далее все было как по рецепту))) мой вывод: обязательно свежее молоко с рук, начиная с двух таблеток можно увеличить количество в процессе, если сгусток не образуется, благо таблетки невредные, а все дополнительные примеси останутся в сыворотке. Главное, не сдаваться!!!!! У меня получилось 120 грамм прекрасного сыра с одного литра молока)

Валерия Роми:
Оказалось очень просто и вкусно! Буду делать ещё))


Анастасия АГ:
Спасибо за рецепт! Вкусный домашний сырок!


sher007:
вот для городских специально поясню- выход творога и сыра из цельного молока зависит от СОМО и количества белка. Для сыра молоко нужно жирное. желательно не менее 4%(это вот прямо минимум,иначе сыр получается сухим). У меня своя корова. и я могу хоть каждый день сыры себе варить. так вот если есть возможность найти хозяйку с коровой и найдете еще подход к ней, что бы договриться на последние три литра с дойки,то получите очень жирное молоко. так как жир в молоке распределен не равномерно- в первых порциях-минимальное количство, а вот под конец дойки-самое жирное. Когда я хочу делать сыр,то сначала основное молоко сдаиваю в одно ведро, а на последние литры беру второе. вот в нем самые сливки. сыр из такого молока получается просто нереально сливочным.
по поводу фермента... понимаю ваши стремления к добру и т.д. и выбор мейто. но как ни крути - вкус на сычужном-ярче и богаче. говорю именно из личного опыта. с мейто сыр суше и ...вкус блеклый какой-то. хотя конечно, эмоции от того,что ты вот ЭТО сам приготовил,наверняка душу греют...но настоящих гурманов этим не обманешь.
я заказываю фермент на сайте сыроделов...жидкий. он удобен по всем параметрам. дозировка мельче и -захочешь-не переборщишь. сегодня вот сделала моцарелу....замечательно и вкусно)))чего и всем желаю))))


Просто Счастливая 1:
Всего 30 минут и у вас на столе вкуснейший домашний сыр Моцарелла!!