Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

Его очень просто готовить, но то, что вы поставите на стол перед гостями превзойдёт все самые смелые ожидания! Яблочный шедевр, готовить который — одно удовольствие! Его нежная творожная текстура подарит вам минутки блаженства, то, как чизкейк будет таять во рту, приятно порадует самых придирчивых любителей сладкого. На смену лёгкой кремовой базе с корицей придёт яблочная начинка, это нежные кубики яблок, запеченные в духовке, и яркий яблочный сок. Эта, едва хрустящая, текстура подарит новые ощущения, удивляя своей уместностью. А в конце вас ждёт аромат Бородинского хлеба, его строгие, но приятные нотки солода и, конечно, лёгкий вкус кориандра — именно то, что сделает вкус неповторимым!

Как вам идея приготовить холодный чизкейк из сезонных яблок!? Я очень люблю десерты, в которые вы можете внести что-то своё, например, любовь к определённому сорту яблок. Это перестаёт быть просто рецептом какого-то кекса, потому что вы делаете то, что хотите больше, выбираете кислинку или мягкую сладость, решаете, насколько ярким будет вкус или же наоборот спокойным. Можно ведь пойти с экспериментами и взять несколько сортов яблок, какие-то добавить в базу, а другие в начинку, получив уникальное сочетание в любимом десерте. Яблоки вообще люблю за то, что круглый год можно найти достойные сорта. А уж если подумать о замене яблок на груши, персики, абрикосы и другие фрукты или ягоды — фантазию будет не остановить.

В конце лета я подумал о том, что яблочный холодный чизкейк будет отличным вариантов к чаепитию пока ещё тёплыми вечерами. Основу этого десерта составит Бородинский хлеб. Да-да, он ароматный, достаточно интересный вкусом и, как мне кажется, идеально сочетается с яблоками (помните бутерброды с ним, яблоками и селедкой?). Готовить основу очень просто, но на всякий случай в рецепте предложу ещё пару замен. База чизкейка — это творожная масса с яблочным пюре, готовим его сами, запекая их в духовке. Это этап, где сможете использовать фантазию, добавляя специи или алкоголь в запекаемые яблоки! Но самое классное, что в центре у нас будет начинка с кусочками запеченных яблок. Таким образом, казалось бы, простой десерт становится потрясающе многогранным, объёмным и интересным.

Ингредиенты:
• Хлеб Бородинский — 250 г
• Сок яблочный — 250г
• Яблоко — 4 шт
• Желатин Ewald — 15 г
• Сыр творожный — 300 г
• Сливки 33% — 90 г
• Сахар — 50 г
• Молоко — 45 г
• Корица, ваниль

Приготовление:

Начнем с Бородинского хлеба. Порежьте его как можно мельче ножом-пилой.


Разложите кубики на противне (можно без ковриков и пергамента) и выпекайте в духовке, разогретой до 100-120 градусов. Нам нужно полностью высушить хлеб в сухари. Сколько это займёт времени — зависит от десятка факторов вашей кухни. Ну давайте начнём с часа, а там будем проверять. Просто выньте кубик и раскусите его. Внутри он должен быть совершенно сухим.


Сухарики готовы.


Переложите их в чашу блендера и порубите в крошку. Она должна быть совершенно сухой. Если нет, подсушите её дополнительно на сковороде (вероятно, вы рано достали сухари из духовки).


Дальше займёмся начинкой. Если лень, можете пропустить этот этап, ничего страшного не произойдёт, просто чиз будет более простым по вкусу и текстуре.


Берите совершенно любые яблоки, которые больше нравятся.


Очистите их от кожуры и косточек три-четыре яблока. Порубите крупным кубиком в 1-1,5 см.


Выложите кубики в форму для запекания (любую, главное, чтоб яблоки лежали в один слой). Посыпьте сверху сахаром (белым или коричневым). Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов на 20-35 минут. Что мы хотим? Чтоб яблоки стали мягкими внутри, что-то вроде компотных. Для этого можно тестировать их, прокалывая кубик ножом. Постоянно помешивайте яблоки в духовке для более равномерного пропекания.


Пока яблоки запекаются, подготовьте всё для начинки. Листовой желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Яблочный сок (250 г) доведите до кипения.


Снимите сотейник с огня и добавьте в яблочный сок отжатый желатин.


Подготовьте форму для начинки. У меня это кольцо 14 см, которое я обтянул пищевой плёнкой. В это время сок с желатином пусть немного остынут.


Пересыпьте бородинскую крошку в широкую чашу и добавьте немного жидкости. Это может быть вода, молоко и растопленное сливочное масло. Вводите по чайной ложке и перемешивайте до однородности. В итоге, у вас должна получиться клейкая основа для чизкейка, что-то похожее на пластилин.


Выложите крошку на дно кольца (16 см) и распределите по дну. Для удобства, я проложил борт ацетатной плёнкой, это чтобы чизкейк лучше вышел из формы. Если у вас она разъемная, можно обойтись без неё. Но на дно тогда постелите пергамента. Хорошо утрамбуйте основу, чтобы толщина получилась примерно 5-6 мм. Уберите в холодильник.


Переложите в кольцо для начинки немного запеченных яблок (примерно одно).


Сверху вылейте 150 граммов сока с желатином. Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.


Оставшийся сок я залил в одну ячейку формы Silikomart Tourbillon. Также уберите в холодильник. Если такой формы нет, залейте сок в кольцо 12-14 см.


Из остальных запеченных яблок мы сделаем пюре.


Для этого сложите их в стакан, добавьте пару капель лимонного сока и пробейте блендером.


У вас выйдет прекрасное однородное пюре.


Вот, что нам понадобится для самого чизкейка. Начните с того, что замочите листовой желатин (10 г) в ледяной воде.


Стручок ванили разрежьте пополам и соберите семена.


В сотейник налейте сливки (90 г), молоко (45 г), добавьте стручок ванили с семенами и любые пряности на свой вкус. У меня чайная ложка корицы. Поставьте на плиту и доведите до кипения.


Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.


Хорошо размешайте массу, можно использовать блендер.


Вылейте это на тёплый творожный сыр (300 г, лучше Альметте, он более «творожистый») с пюре (300 г) и перемешайте миксером на минимальной скорости.


Вылейте треть массы на основу для чизкейка.


Начинка у нас не будет ровно в центре, она чуть ближе к основе. Так чизкейк будет лучше держать форму.


Дальше положите сверху ледяную заготовку для начинки. Используйте шпажку, чтобы сделать это аккуратнее.


Слегка утопите начинку.


Вылейте остаток массы для чизкейка. Уберите в холодильник для полного застывания.


Сверху на стабилизировавашийся чизкейк кладем ледяную заготовку-спираль. Украшаем кубиками яблока и Бородинского хлеба. А ещё можно сделать декор из четвертинки яблока. Как, я рассказывал в муссовом пирожном "Патрик Смит":






По разрезу видно, что чизкейк очень нежный, но форму отлично сохраняет.




Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Основа.

Если идея с Бородинским или любым другим хлебом кажется вам странноватой, возьмите любое песочное печенье и пробейте его блендером в крошку. Это может быть обычное Юбилейное, или шоколадное Орео. Мне здесь понравилось бы овсяное печенье, и чем больше в нём пряностей, тем даже интереснее.

— Вкус.

Несложно догадаться, что нам совершенное не важно, какой вкус будет у чизкейка, технически всё останется прежним. Поэтому вы можете сделать пюре из яблок, груши, абрикосов и чего угодно (ягоды и вовсе можно пробить блендером). А с другой стороны, можно купить и готовое пюре (детское, замороженное, питьевое). Но в таком случае, некоторые варианты будут исключать пряности, думайте об этом.

— Начинка.

Я уже писал, что сама начинка не обязательная в чизе, но с ней будет интереснее текстура и ярче вкус яблок. Для удобства и большей стойкости пирожного, начинка имеет диаметр чуть меньше, чем чизкейк (16 см чиз и 14 см начинка). Но если вы ограничены в кольцах, можно схитрить. Либо изготовить начинку также в 16 кольце и потом аккуратно вставить, или же обрезать её по кругу ножом. Верхняя часть, залитая в силикон, выглядит эффектно благодаря спиралевидному узору, но не слишком плохо будет залить её и в обычное кольцо.

Кстати, начинка может иметь другой вкус и состав. Допустим, вы захотите чизкейк «Лесные ягоды». Тогда можно сделать сам чизкейк из пюрированой смородины, а в начинке использовать малину, или вишню. Экспериментируйте в голове, придумывайте сочетания.

— Вариации.

Яблоко очень здорово дружит с алкоголем. Это и виски и коньяк, но вкуснее всего Кальвадос (яблочный бренди). Поэтому в рецепте можно заменить часть молока на алкоголь. Благодаря тому, что мы кипятим массу, спирт испарится, останется только приятный терпкий вкус. Примерить его можно и в начинки в базе чизкейка.

— Декор.

Яблоко начнёт темнеть, если долго держать его разрезанным на воздухе. Поэтому нужно обмакнуть кубики в лимонном соке, а для верхней конструкции пригодится макать сам нож в лимонный сок. Так ваши яблочные элементы всегда будут чистого яркого цвета.

— Красивые бока.

Наверное, обращали внимание, что когда снимаешь ацетатную плёнку с чизкейка, бока часто получаются рыхлыми, бархатистыми. Это нормально. Но, чтобы этого избежать, вы можете поставить чиз с плёнкой в морозильную камеру на час. Тогда, снимая её, вы получите идеально гладкую боковую стенку (у меня на фото левая часть).

— Плотность.

Я дал пропорции в расчёте на листовой желатин Ewald. И у меня получится нежный чизкейк, чем-то похожий на мусс. Если хотите более творожную текстуру, берите 400 граммов сыра и 200 яблочного пюре, а желатин увеличьте на 1-2 грамма. Хорошо подумайте, прежде чем так поступить, но в определенных ситуациях это может пригодиться.

— Желатин.

Всегда замачивается в ледяной воде. При этом листовой нужно утопить в воде (по сути, любое количество), а вот порошковый желатин развести водой в пропорции 1:6. Вероятнее всего, порошковым вы выберете Dr.Oetker, так вот, он сильнее листового Ewald, поэтому берите не 5 и 10 граммов, а 4,5 и 8 граммов, заливая водой (25 и 48).

— Хранение.

Держите его в холодильнике, хорошо накрытым крышкой. Тогда он будет радовать вас 3-4 дня. При необходимости, заморозьте его до -18 градусов на 2-3 недели (нужно, чтоб он был закрыт плёнкой).


Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

Zhanna Khromova:
Он такой необычный, нежный и божественный. И первый, с которым я наконец справилась)


Елена Евдокимова:
В ночи забыла добавить сахар, поэтому он у меня получился диетическим))))) яблок рекомендую брать 5-6, чтобы точно хватило потом на пюре. А так вкусно!)


Кристина:
Он просто бомба!