Сразу после приготовления огурцы квашеные и маринованные выглядят одинаково, с течением времени на квашеных может выпасть белесый налет от солей молочной кислоты
Решила записать рецепты заготовки огурцов с пошаговыми фото. Пользуюсь я этими рецептами очень давно, точно не меньше 30 лет. Они меня никогда не подводили.
Огурцы делаю 2-х видов: квашеные и маринованные.
Огурцы нужно брать засолочных сортов, неважно, тепличные они или грунтовые. Можно использовать и небольшие огурцы, 6-8 см длиной, но мне нравится таким образом готовить огурцы размером 10-14 см (удобнее размещать в трехлитровой банке).
Конечно, маринованные огурцы нельзя назвать полезным продуктом питания, поэтому я их делаю совсем немного, так как иногда они нужны для приготовления нового блюда по точной рецептуре, например, от шеф-поваров, и чтобы оценить, возможна ли замена маринованных на квашеные, такая заготовка должна быть в закромах.
Для квашенных и маринованных набор специй и зелени на одну трехлитровую банку одинаковый:
- корень или листья хрена (1 корень или два листа),
- дольки чеснока,
- листья вишни (6 шт.),
- листья черной смородины (6 шт.),
- зонтики укропа со стеблями (2 шт.),
- зерна душистого перца (8 шт.),
- зерна горького перца (5 шт.),
- лавровый лист 3 шт.,
- половинка зеленого свежего острого перца или один маленький острый перчик чили, сухой или свежий, на банку.
Можно добавлять также листья дуба (6 шт., они дают крепость огурцам) и половинку морковки (дает приятный привкус).
Чеснока класть не более 2-3 обычных крупных долек на трехлитровую банку, так как большое количество чеснока размягчает огурцы.
Оба вида огурцов делаю методом тройной заливки (такой метод применим только для 3-х и 2-х литровых банок). С той лишь разницей, что квашеные надо заквашивать три дня, а маринованные можно сделать сразу за один день.
В литровых банках таким способом делать огурцы не советую, процесс пастеризации пройти не успевает из-за быстрой потери тепла малым объемом содержимого банки.
Итак, приступим.
Рецепт №1. Огурцы маринованные
1. Залить огурцы (обязательно засолочных сортов) холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов (так из них уходит лишний воздух, который может спровоцировать взрыв банок).
2. Разложить огурцы со специями по банкам, приправы распределить на дно, в центр банки и сверху, закладывая огурцы вертикально слоями.
3. Далее два раза доводить просто воду до кипения и заливать банки доверху, закрывать чистыми простерилизованными крышками неплотно и выдерживать не менее 10 минут.
В последний, третий раз, заливаю уже прокипяченным маринадом, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку.
Маринад для маринования (на 1 л воды):
- соль каменная - 90 гр,
- сахар - 80 гр,
- уксус 9% - 60 мл (вводить только перед окончательной заливкой банки).
На трехлитровую банку уходит около 1,5 литра маринада.
4. Закатываю или завинчиваю простерелизованными крышками (банки тоже изначально надо стерилизовать под струей пара из чайника или в духовке).
Опрокидываю банки, прикрываю махровой простыней (не одеялом).
При этом варианте укрытия процесс остывания идет достаточно быстро и огурцы не успевают размякнуть.
Рецепт №2. Огурцы квашеные
1. Залить огурцы холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов.
Рассол для квашения огурцов на 1,5 литра воды:
соль каменная - 40-45 гр (огурцы будут чуть менее или более соленые).
2. При квашении огурцов этим рассолом на основе сырой воды из колодца или родника заливаем банки с разложенными приправами и огурцами, оставляем на три дня при температуре не менее 22-26 град. С, прикрыв марлечками (для доступа кислорода).
Я делаю одновременно не менее трех банок для удобства.
За трое суток на поверхности рассола должна появиться пышная пена и возникнуть сильный бродильный кислый запах.
3. Далее три раза кипятим рассол, каждый раз сливая его из банок и выдерживаем потом не менее 10 мин. под крышкой в банке.
В последний, третий раз, заливаю прокипяченным рассолом, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец - 5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку во время кипячения.
Если рассола будет не хватать в банке - доливаем банку доверху кипяченой водой с этой же концентрацией соли (кастрюльку такого раствора кипятим отдельно).
4. Закручиваем или закатываем крышками, переворачиваем банки вверх дном, укрываем махровой простыней или полотенцем.
Во время хранения на таких огурцах может появиться белесый налет - это нормально (выпадают соли молочной кислоты).
P. S. Хранить банки лучше в холодном погребе или подвале с плюсовой температурой 2-7 град. С, так огурцы сохранят "хрусткость" и год, и два.
В условиях квартиры больше года огурцы в банках хранить не стоит, они становятся мягкими.
Пошаговые фото процесса приготовления квашеных огурцов
Банки стоят под марлечками три дня на застекленной веранде в тепле:
Готовая для стерилизации банка огурцов с характерной пеной через три дня:
Первый раз заливаю прокипяченным рассолом, так сделаю еще два раза:
Сливаю рассол через крышку с дырочками через 10 мин (дырочки на крышке я сделала сама, есть подобные пластиковые крышки в продаже):
Доливаю квашеные огурцы прокипяченным солевым раствором, чтобы банки были полностью заполнены после третьей заливки:
Ирина Ко: https://irina-co.livejournal.com/1061630.html
