Калорийность - миф для домохозяек

Хотелось бы поговорить, наверное, о самом упоминаемом, и в то же время, самом неправильно понимаемом слове, связанном с похудением - о КАЛОРИЙНОСТИ.

На сегодняшний день, не найдешь второго слова, которое, в такой степени не верно истолковывается, не только обывателем, но и людьми профессионально занимающимися диетологией. В интернете, на телевидении, в СМИ, только и слышишь: "калории, калорийность, энергетическая ценность".
Программисты пишут скрипты для автоматического подсчета калорий, дизайнеры рисуют красивые таблицы по калорийности, авторы выпускают справочники по энергетической ценности... и все это ради совершенно ненужной (для похудения), колоссальной переоцененной характеристики.

Так что же такое эта калорийность?

Калорийность, или как еще любят называть, энергетическая ценность, есть чисто физическая величина, называемая удельной теплотой сгорания.
Вспомнили уроки физики?
Если нет, то я напомню - Теплота сгорания, теплота горения, теплотворная способность, теплотворность, теплопроизводительность, калорийность, - количество теплоты, выделяющееся при полном сгорании топлива; измеряется в джоулях или калориях. Отнесённая к единице массы или объёма топлива, называется удельной.
Часто, и правомерно, используемый термин в энергетике и расчетах КПД двигателей.
Какое же отношение это все имеет к человеческому организму? - спрашиваете вы.

Небольшой исторический экскурс

В 1891-1897 гг. американский химик Этуотер Уилбер совместно с американским физиком Э. Розой работал над созданием респирационного калориметра, названного позже их именами. Исследуя зависимость между теплоотдачей человека и калорийностью усвоенных им питательных веществ, Этуотер. и его ученик  Ф. Бенедикт получили наиболее точные данные, позволившие установить приложимость закона сохранения энергии к организму человека.

Это была чисто прикладная работа.
Но с приходом 20-го века, химик  Рассел Читтенден берет на вооружение идею  Уилбера о представлении еды в калориях. (Калория  это тепло, необходимое для нагревания на 1 градус 1-го грамма воды). Начинается повсеместный подсчет калорийности пищи.
В 1917г, доктор Лулу  Петерс опубликовывает «Диеты и здоровье с разгадкой калорий», первую книгу, которая пропагандирует подсчет калорий, как средство для уменьшения веса. Основная мысль, преподаваемая, как научная: чтобы контролировать вес, нужно контролировать калории. А те, кто этого не делает, отсталые, недисциплинированные и морально неустойчивые, люди.
Она писала "Вы должны думать о том, чтобы съесть 100 калорий хлеба, а не кусок хлеба".
Идеи неизвестной "докторши" поддерживаются властями на фоне вступления США в Первую Мировую Войну. На три года, подсчет калорий становится "народной забавой" американцев.
Во время Первой Мировой Войны,  была замечена странная закономерность - полные мужчины, работавшие на военных фабриках  с химическим веществом, именуемым динитрофенолом, быстро худеют. Врачи занимающиеся проблемами веса, первыми  обращают на это внимание. И разрабатывают на основе динитрофенола средства для похудения. Мода на подсчет калорий стихает.

Второе возрождение подсчета калорий происходит в 50-е годы, и опять из кругов далеких от официальной науки. На волне моды на худобу, журналы для женщин, вспоминают о столь  "милом" и, по их мнению, незаслуженно забытом, подсчете калорий. Удобная, понятная для среднестатистической домохозяйки, идея, стройности за счет подсчета калорийности, вновь всплывает из небытия . Женские журналы мод с успехом пишут о счастливицах похудевших по этому принципу. Они становятся  кумирами и любимицами сотен тысяч толстых американок.
В 1952г. В газете «Newsweek» появляется статья  "Тучная личность", написанная о толстяках. Автор статьи утверждает: желание есть  высококалорийную пищу идет от проблем в личной жизни, неустроенности и сексуальной неудовлетворенности.
В 60-х годах, на подиумы выходит первая супер-модель - Твигги(тростинка), ее формы становятся эталоном на долгие десятилетия. В модных журналах питание, без подсчета калорий,  называется аморальным.
С тех пор, термин "калорийность" уже никогда не сходил со страниц прессы и масс-медиа.

Немного цифр

Однако вернемся, из глубин истории, в наше время. Как же определяют калорийность продукта?
Да очень просто. В герметичной камере сжигают исследуемый продукт, выделенная при этом энергия и есть его калорийность.
Если вы читаете, что 100гр яблока содержит 45ккал, то значит, именно столько тепла, выделилось при сжигании этих ста грамм.
Но наш организм не камера калориметра, мы не можем сжигать яблоко полностью. Мы лишь частично его перевариваем, усваивая часть питательных веществ. Остальное уходит в отходы...
Вот если бы, после каждого приема пищи, мы  имели  возможность сжечь в камере свой "помёт", а потом из заявленной калорийности продукта вычесть ту, что вышла из нас... вот тогда можно было говорить о цифре имеющей хоть какое то отношение к питанию.
Но и это еще не все.

Вы думаете, что все продукты находящиеся в т.н. таблицах калорийности сжигают для исследований в камерах? Вовсе нет.
Опытным путем выведены приблизительные цифры энергии  выделяемой при переработке:  жира 1г - 9,0 ккал,  углеводов 1г - 3,75 ккал, белков 1г - 4,0 ккал,  органических кислот 1г - 3,0 ккал,  этилового спирта 1г - 7,0 ккал.  (Иногда показатели чудовищно разняться, например маргарины и жир морских обитателей показывают результаты от 4 до 8,5 ккал/г. Но это составителей мало волнует)
Любой продукт, раскладывается на компоненты в весовом эквиваленте, перемножается на соответствующие средние значения и ... калорийность любого продукта готова. Как вы понимаете, все это очень и очень приблизительно...
Но и это не все (№2)

Давайте попробуем рассчитать калорийность 100г молока.
В специализированной литературе находим  химический состав  молока коровы : жира — 3,2%, белков — 3,5%, молочного сахара — 4,7%

Тогда в 100гр молока:
1.  жира на 9 • 3,2 = 28,8 ккал.
2.  белков на  4 • 3,5 = 14,0 ккал.
3.  углеводов на 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.
Всего же в 100 г молока будет 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал
Именно такой показатель стоит во всех таблицах калорийности для молока подобной жирности.
Но у каждого человека свой метаболизм, своя  усвояемость и свой генотипичный набор ферментов. Если даже взять средние, общепринятые значения усвояемости: (жиры - 94%, белки - 84,5%, углеводы -95,6%), то у нас получится:
Реальная калорийность молока (100 г): (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал
Разница, как видите значительная (20%), даже для такого легкоусвояемого продукта, как молоко.
Получается, что куча приблизительных параметров перемножаются между собой ( а при умножении перемножаются и погрешности), затем это все складывается и дается, как результат для организма... русалки. Ведь только русалки, из известных мифологических существ, не имеют заднего прохода, т.е. усваивают пищу безотходно.

Но самое смешное, даже не в этом.
Пусть, нам волшебным образом, будет известна реальная энергетическая ценность любого продукта, конкретно для нашего организма. Пусть у нас в районе пупка находится счетчик калорий, который после очередного приема пищи нам выдаст результат : "Столько то калорий усвоено организмом".
Нам и это ничего не даст, и вот почему...

Как известно от 60 до 75% энергии расходуется на внутренние потребности организма, на его основной обмен (работу сердца, кровообращение, дыхание, терморегуляция и т.д.), это значение для находящегося в покое организма. Как видите, даже в этом состояние разница достигает 15%, в повседневной же жизни, в течении суток, эти расходы, в зависимости от той или иной ситуации, могут разниться до 50%.
И для чего вам в таком случае знать калорийность съеденного, то сколько вы потратили  во время тренировки, если вы не знаете величины основного дневного расхода?
Часто в советах псевдоспециалистов, да и профессиональных диетологов можно услышать, "вы должны тратить столько же энергии, сколько и потреблять". В общем то верное умозаключение, с той лишь разницей, что специалисты его используют, как чисто теоретический лозунг, не исполнимый в реальности, а бессчетное множество "консультантов от питания", как призыв к практическому действию.
Давайте рассмотрим пример.

Предположим, что вы, с раннего утра, несколько часов подряд, выполняли тяжелую работу, потратив 1000ккал. Сможете ли вы соблюсти нулевой баланс съев, во второй половине дня, продуктов на 1000ккал (с условием их полного усвоения)?
По "консультантам" выходит, что сможете.
Я же утверждаю, что нет! И вот почему:
Сразу же после окончания работы, ваш организм займется восстановлением. Но вначале он попытается сэкономить на основном обмене.
Что такое есть чувство усталости? Полусонное, апатичное состояние.
Это и есть торможение. К мозгу меньше приливает крови, другие органы обслуживаются в "полсилы", кровеносные сосуды в них сужаются, дыхание становиться реже, ухудшается терморегуляция (помните озноб после напряженной работы). Организм экономит на восстановление.
Через несколько часов, к моменту принятия пищи, из 1000 потраченных калорий, организм уже восполнит (за счет уменьшения внутренних потребностей) 300 и из принятой вами тысячи, лишь 700 понадобятся на выравнивание баланса. 300 останутся невостребованными и спокойно могут отложиться  в жир.

Именно поэтому, важен не расчет калорийности, а правильное потребление.
Чтобы было еще более понятно, перейдем к автомобилям.
Представьте грузовую машину с кондиционером и баком на 100литров, с утра, в течении 3х часов, везущую тяжелый груз. Естественно на повышенную мощность тратится больше бензина, предположим 50 литров. За оставшиеся до окончания рабочего дня 5часов, без нагрузки, тратиться тоже 50 литров.
Но водитель боится не дотянуть до гаража, и выключает кондиционер, таким образом, к моменту заправки, экономится 5л. Теперь, чтобы машина, как обычно, начала работу с полным баком, ей требуется не 100, 95 литров.
Вы все еще продолжаете считать калории?

ПС. Стоит понимать, что калорийность продукта важна для понимания и сравнения энергетической ценности продуктов, а не для прикладных вычислений. И тем более для составления по ним рациона питания.