Цитата сообщения Wild_Katze Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи

Расследование от Wild_Katze

Часть первая

Абсолютное большинство врачей и диетологов, говоря о химическом составе продуктов, утверждают, что
1. В бобовых очень много белков, даже больше, чем в мясе;
2. Мясо это просто кладезь насыщенных жиров и холестерина, а животный жир состоит только из насыщенных жиров;
3. Абрикосы, бананы и другие фрукты и овощи содержат огромное количество калия;
4. Хлеб из белой муки не содержит полезных веществ;
и еще много чего.
Но в народе не зря говорят: "Доверяй, но проверяй". И к тому же призывает старинная редакторская мудрость: "Что не проверено, то переврано", поэтому мы проверим пока эти четыре утверждения диетологов.

Но сначала небольшое предисловие

Для того, чтобы проверить химический состав продуктов, нужно найти подходящий источник достоверной информации. Воспользуемся книгой
Скурихин И.М. и др. (ред.) "Химический состав пищевых продуктов." (http://spbgmu.me/liter/gigiena.html).
Эту книга - достаточно достоверный источник информации для проверки состава пищевых продуктов, так как информация, содержащаяся в книге, проходила проверку достоверности, да и книга рассчитана на специалистов, а не на дилетантов. Впрочем, сомневающиеся могут сами провести подобное расследование, используя этот или любой другой источник информации. Главное, чтобы он был достоверным.
Из книги Скурихина были выписаны данные содержания веществ в разных продуктах и собраны для сравнения в несколько таблиц. Все данные приведены в граммах в расчете на 100 г съедобной части продукта, то есть части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т.д.). Или, что тоже самое - в процентах (кроме калия, кальция и магния).

Бобовые и мясо - где больше белков?

Собственно говоря, "больше"или "много" и "меньше" или "мало" - это понятия не абсолютные, а относительные, то есть одно понятие зависит от другого. Например сказать, что столовая ложка сахара (25 г) - это много, ну или мало, мы не можем, пока не знаем с чем это сравнивать. Если мы растворим столовую ложку сахара в стакане (200г) воды и попробуем получившийся результат, то получится очень сладко, и значит 25 г сахара на 200 г воды это много. А если мы такую же столовую ложку сахара растворим в 200-литровой бочке воды, и попробуем результат, то сладости мы не заметим. Отсюда следует вывод, что 25 г сахара на 200 литров воды это мало. Это рассуждение предваряло следующую таблицу 1.

Таблица 1. Содержание в бобовых и крупах белков, воды и крахмала

Люди, интересующиеся содержанием белков в продуктах, обычно обращают внимание только на содержание белков, не обращая внимание на другое. И в самом деле, если посмотреть только на содержание белков, то на первый взгляд покажется, что их больше, чем в мясе и рыбе.

Таблица 2. Содержание в животных продуктах белков и воды

А теперь посмотрим внимательно на столбцы, показывающие содержание в продуктах воды. Здравый смысл и приведенный выше пример с сахаром нам подсказывают, что чем больше в смеси растворителя (в данных случаях воды), тем меньше основного вещества. То есть получается, что в бобовых содержание белка в среднем около 22%, но при средней влажности около всего 14%, а у мяса и рыбы содержание белка в среднем около 18%, но при средней влажности около 68%. Но мы не едим сухими бобовые или крупы. Мы их варим при достаточно большом количестве воды, значит в результате получается продукт с влажностью близкой к влажности мяса или рыбы. Чтобы выяснить, сколько в готовом продукте из бобовых останется белка, нужно пересчитать его количество.
Например, в 100 г сухой фасоли 21 г белка и 14 г воды. Это значит, что всё, кроме воды в фасоли составляет 86 г (100-14=86). Нам нужно узнать содержание белка в вареной фасоли, если ее влажность составит, как у мяса, 68%. То есть в получившемся продукте содержание всего того, что не вода, будет 32% (100-68=32). Значит 86 г - это 32% вареной фасоли, и 100% это будет 286,75 г, а 1% - 2,8675 г. Получается, что содержание белка в готовом продукте упадет и станет 7,81% (или 21 г : 2,8675 г = 7,81%) или на 100 г готового продукта - 7,81 г белка. На самом деле содержание белка будет еще меньше, если учитывать неизбежные потери при горячей обработке продукта.
Содержание белка в остальных бобовых продуктах и крупах вы можете пересчитать самостоятельно.
Теперь при равных уровнях содержания воды в продуктах можно сравнить содержание белков в бобовых и в мясе и рыбе.
Таким образом мы выяснили, что на самом деле в бобовых заметно меньше белков, чем в животных продуктах и что диетологи нас обманывают.

Продолжение следует.