Из биографии коврижки

Медовая коврижка — один из древнейших (и самых простых) русских десертов, которым завершалась трапеза. Ей лакомились до появления пряников, потому что эти заморские пряности на Руси появились не раньше XII века. Но именно коврижка стала прообразом пряника: ее готовили из ржаной муки, разведенной медом и ягодными соками.

Медовые коврижки подавали в основном на праздниках - свадебных застольях, крестинах и именинах, но также употребляли их и по менее значительным поводам. Коврижку брали с собой в дорогу паломники и солдаты. Она долго не черствела и не портилась, а все благодаря секрету – меду в составе. Именно из-за меда и специй коврижка служила чем-то вроде нынешнего энергетического батончика - придавала сил и бодрости.

Сегодня коврижка по-прежнему популярна, но, когда она появилась на столе русских людей и где сегодня отведать настоящую коврижку? Подробно расскажем в статье и поможем найти маршрут к самой вкусной коврижке.

История коврижки

Трапеза на Руси состояла из простых и полезных блюд, но на столе всегда был десерт для удовольствия.

До конца XVII — начала XVIII века России десерт назывался «заедками». К заедкам относились: сахар, коврижки, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, винные ягоды, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи. Заедки подавались как после обильного застолья, так и в промежутках между едой, в течение дня в качестве перекуса.

Коврижка — самое древнее из старорусских видов печенья. Слова с корнем «ковриг-» составляют целую группу: ковриг, коврига, коврижка, коврижечка. Само слово «ковриг» встречается в текстах с XV века в значении «хлебное изделие определенной формы». Слово «коврига» обозначало выпечку круглой формы. В письменных источниках рецептура и упоминания о ней встречаются даже в 1377 году. Уже на тот момент слово является общерусским, часто встречается словосочетание «коврига хлеба». Слово «коврижка» также распространено в старорусской письменности. Однако оно не является уменьшительной формой слова «коврига», а представляет собой название отдельного вида кондитерского изделия, круглого пряника.

Как таковое слово «коврижка», как уменьшительное к слову коврига, известно с XI века и отмечено в Лаврентьевской летописи: «И тако изидяше Феодосии из монастыря, взимая мало коврижекъ и вшедъ в печеру». Появление же пряничного изделия под названием «коврижка» разные источники относят к XIII-XV векам.

С XVII века в этом значении слово довольно часто фиксируется в различных письменных источниках: «И великий государь жаловал всех водкою, а заедали ковришками и яблоками». Или вот: «Гаврилу Семенову прянишнику плачено за 2 белые ковришки да за 2 чернью 20 алт. Ивану Гаврилову, зырянину, за красную икру за 5 безмен дано 13 алт. 4 д. А отнесены те пряники и икра владыке» (В. Устюг, 1682 г., книга пр.-расх. архиер. дома). Коврижка стала прототипом современным пряников, она даже выглядела как большой пряник, который подавали чаще всего на праздники или во время свадебного торжества.

Во времена Великого княжества Литовского коврижки достигали веса одного пуда и более, а размером они были до 1–1.5 м в длину и до 1 м в ширину, высотой 6–10 см. И это при условии, что коврижка состояла из двух наложенных друг на друга половинок, которые щедро промазывались повидлом или вареньем. Крупные размеры позволяли легко перевозить коврижки, она дольше сохранялась в свежем виде. Со временем коврижку стали нарезать на кусочки по весу, что облегчало торговлю.

Первые коврижки на Руси, назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века. Рецепт классической коврижки включал в себя ржаную муку, мёд и ягодный сок, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII — XIII веках, с появлением специй на Руси, десерт приобрел особую пряность, ведь в тесто стали добавлять гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех.

Позднее коврижки делали уже из муки: либо из смеси разных сортов, либо из пшеничной. По своему составу коврижки делились на сырцовые и заварные, имели фруктовую начинку (хотя встречались и без), но главной отличительной чертой коврижки был особый пряный вкус, иногда намного более яркий и выразительный, чем у пряников.

К наименованию порой приписывали ее отличительную характеристику. Например, сахарная коврижка — сахарное изделие, как правило, украшенное сверху узором; коврижка родильная — ритуальное круглое печенье; рождественская коврижка — изделие готовили к Рождеству.

Главными центрами производства коврижек в России были Городец (на Волге) и Москва. Мастеров по выпеканию коврижек, а также особых любителей этого лакомства называли коврижниками.

Коврижка в обрядах и фольклоре

Коврижка изначально являлась традиционным невестиным кушаньем на свадебном столе. Во многих областях России было принято устраивать коврижные вечорки или коврижный стол, где главным продуктом были различные вкусные коврижки. Коврижные вечорки (или девичник) устраивала сама невеста, чтобы поделиться с подружками своей радостью. Считалось, что, после того как девушки посетят эти посиделки и попробуют невестиной коврижки, то сами скоро выйдут замуж.

Также по традиции большой кусок коврижки нужно было отнести деревенской знахарке или деду-колдуну, чтобы они защитили невесту от сглаза, а всю свадьбу от порчи.

Коврижные посиделки были веселым и одновременно грустным праздником - подружки невесты должны были наесться вдоволь сладостями, но сама невеста должна быть невеселой и не радоваться с подружками. Первой от коврижки должна откусить невеста, а уж затем едят подружки.

Некоторые использовали также кусок невестиной коврижки в качестве приворотного средства для своего суженого, но это считалось предосудительным, так как могло повредить самой невесте и ее замужеству. А вот коврижный стол устраивали непосредственно в момент свадьбы в доме невесты, когда свадебный поезд отъезжал на венчание.

По некоторым легендам, коврига была обрядовым хлебом. На свадьбе родители невесты устраивали стол для гостей, знакомых и родных, которые по какой-либо причине не хотели или не могли присутствовать на большом торжестве. Такой стол называли коврижным. Чтобы выпечки хватило на многочисленных гостей, медовую коврижку выпекали весом в один пуд (16 кг) и более. Для угощения лакомство располагалось на специальном столе, где молодые нарезали его на кусочки и раздавали пришедшим на праздник родственникам и друзьям.

Ковриги и коврижки даже стали частью национального фольклора. В обиходе у русского человека были такие пословицы и поговорки:

• «Удастся — так коврижка, не удастся — покрышка»;
• «Погнался за ломтем да ковригу потерял»;
• «Ты молодец и я молодец, возьмем по ковриге за конец».

Со временем из праздничного блюда коврижка превратилась в более повседневную сладость, которую выпекали хозяйки к чаю, чтобы побаловать своих близких.

В нынешнее время этот вид сладостей также продолжает пользоваться спросом. Чаще всего коврижки используют для чаепития, как для повседневного, так и праздничного. Приготовить их в домашних условиях не составит особого труда. Ну а если добавить в тесто коврижки изюм, дроблёные орехи и кусочки сухофруктов, то выпечка получится не только вкусной, но и полезной.

Зарайский замес: самая вкусная коврижка в Подмосковье

Коврижка полюбилась как простым крестьянам, так и знатным особам. Например, император Петр I одаривал коврижками своих подданных на Пасху. По случаю рождения царских детей выпекались особые коврижки с гербом.
Сегодня же попробовать традиционное русское лакомство можно в Зарайске. Первая в России коврижечная находится в самом центре города, а Коврижечный домик — на площади Пожарского перед кремлем. И там, и там вы можете попробовать любимое лакомство писателя Федора Достоевского: «Федину радость», апельсиновую коврижку «От корки до корки» или купеческую «Честное слово» — с изюмом и орехами.
Зарайская коврижка — гастрономический бренд города Зарайска. Изготавливается десерт по традиционному рецепту, на основе муки и меда, но с разными вариациями.

Одна из основательниц кафе «Коврижечная» актуализировала старинный рецепт, добавив в тесто необычные ингредиенты: бразильский орех, перец, апельсин, абрикосовые косточки, имбирь.
От изобилия коврижек на прилавке можно потеряться, а названия интригуют: «Донна Роза», «Кнут и пряник», «От корки до корки», «Сила Монтесумы».

Тут можно и самостоятельно испечь коврижку — на мастер-классе «Зарайский замес». Или узнать откуда в Зарайске появились специи. Во время мастер-класса участники собственноручно приготовят вкуснейший десерт по классическому рецепту, но с возможностью добавит свою изюминку.

Так что, бросайте круассаны и капкейки, и отправляйтесь Зарайск вместе с платформой Своё За городом.

История посадской коврижки

Сергиев Посад издавна славился медовыми коврижками. В дореволюционный период паломники и гости города, приезжая в Троице-Сергиеву Лавру, обязательно лакомились вкусной коврижкой после богослужений.
Местные богомольцы брали с собой коврижку в обратную дорогу: монахи всем раздавали угощение бесплатно.

Чаще всего гости Сергиева Посада соблюдали пост, ведь сюда приезжают прикоснуться к святыням и соединиться с Богом. По этой причине традиционное коврижечное тесто не содержит ни молока, ни яиц. Этот рецепт используется до сих пор.

Иван Шмелёв в книге «Богомолье» писал о коврижке: «Отец хлебник, уже знакомый нам, проводит нас в низкую длинную палату. От хлебного духа будто кружится голова, и хочется тепленького хлебца. По стенам, на полках, тянутся бурые ковриги — не сосчитать. В двери видно еще палату, с великими квашнями-кадями, с вздувшейся доверху опарой. На длинном выскобленном столе лежат рядами горячие ковриги-плашки с темною сверху коркой — простывают. Воздух густой, тягучий, хлебно-квасной и теплый».

В состав посадской коврижки входят ингредиенты, который издревле производились в Сергиево-Посадском уезде. Один из главных ингредиентов — мёд, который дает коврижке сладкий вкус и наделяет ее полезными свойствами. Благодаря лесной местности и лесным пчелам в регионе всегда было изобилие меда. Со временем начали формироваться целые пасеки.

Еще один важный компонент посадской коврижки — это солод. Большинство современных рецептов предлагают добавлять какао, но мастера Сергиева Посада и сегодня используют солод, как это делали на протяжении веков.

Стоит отметить, что в XVIII-XIX веках преобладание солодовенных заводов в Сергиевом Посаде являлось особенностью его экономического развития. В XVIII веке солод изготавливали на 4-х заводах. Отечественная война 1812 года привела к разрушению московского промышленного района, восстановление которого началось через два десятилетия. В Сергиевом Посаде в 1820-1840-е годы числились 2 солодовенных завода. В 1830-1840-е годы в России начался промышленный переворот: смена ручного труда на машинный и внедрение передовых для того времени технологий. В Сергиевом Посаде в это время насчитывалось 5 солодовенных заводов.

В истории посадкой коврижки есть и другие трагические страницы. С приходом советской власти монастырь был разграблен и закрыт, а традиция выпекания коврижки прервалась и на время забылась. Только в 1970-е годы обычай возобновили и снова в пекарне начали готовить знаменитую коврижку. С того времени медовая коврижка выпекается в городе и радует всех любителей натурального русского лакомства.Т

Традиционная посадская коврижка отличается темно-коричневым цветом, поскольку при изготовлении добавляют натуральный солод, как это делали в XIX веке. Кроме того, в состав выпечки входят только натуральные компоненты: пшеничная мука, мед, солод, корица, чернослив, грецкие орехи и т. д. Здесь нет никаких красителей, заменителей и ароматизаторов. Поэтому лакомство получается не только сладким, но и полезным. Каждая коврижка упакована в коробочку с фирменной эмблемой. Благодаря такой упаковке гостинец удобно везти с собой в любой город или страну.

Прикоснувшись к истории Посадской коврижки и попробовав её удивительный вкус, туристы с легкостью приобщаются к местным традициям и знакомятся с историей города.

https://dzen.ru/a/ZYQ8TKSvuEWx1MT4