Балтийское море всегда кормило рыбой страны, расположенные на его берегах. И если с потреблением крупной рыбы никогда не было проблем, то мелкая рыбёшка воспринималась как отходы. Так продолжалось до конца XIX века, когда балтийскую кильку стали не просто солить и вялить, но и консервировать.

Из отходов в деликатес

Балтийский шпрот — разновидность кильки из семейства сельдевых. Средняя длина этой рыбы равна 10 сантиметрам, а вес — не более 50 граммов. Если её не отдавали на корм кошкам, собакам или свиньям, то рыбку солили, коптили и сушили, потребляя как закуску к пиву и другим напиткам. В XVIII веке кто-то из купцов решил, что на кильке можно сделать бизнес. Главное — правильно обработать рыбу и довезти до потребителя. Кильку стали укладывать в бочки, солить и заливать маслом, которое не давало рыбе портиться. Продукт, хоть и не сразу, нашёл своих ценителей.
В начале XIX века парижский повар Николя Аппер придумал способ термически обрабатывать продукты в закрытой стеклянной таре. Процесс был назван апперизацией, а позднее — консервированием. Продукты, подвергнутые консервации, почти не портились.
Правда, человечеству потребовалось почти 100 лет, чтобы оценить изобретение Аппера. Только в последней трети XIX века консервированные продукты стали массово выпускать в Европе. Одним из таких продуктов стал балтийский шпрот. Правда, это были далеко не знакомые нам маленькие круглые баночки, а большие стальные бочонки, запаянные вручную оловом. Консервировать шпроты начали в 90-е годы XIX века. Из-за того, что процесс не был автоматизирован, а содержимое бочонка могло храниться длительное время, цена на шпроты была высокой. Сегодня в рижских музеях хранятся банки со шпротами, датированные 1904 и 1911 годами, на этикетках которых изображён профиль императора Николая II. "Царские шпроты" начала XX века производили в Риге на Малой Молочной улице специально для императорского стола.
Процесс изготовления шпрот в Латвии был отлажен до мелочей. Так, ловить кильку для них нужно было с ноября по март, когда она набрала жирок и округлилась. Хотя стоит отметить, что и летнюю кильку тоже консервировали. Правда, такая рыбка сухая, а при копчении трескается и горчит. От времени вылова зависела и технология укладки рыбы в банке. Летняя лежит вверх брюшком, а зимняя, набравшая вес, — вверх спинками. Хотя добросовестные производители стараются выпускать шпроты только осеннего улова, ибо такая рыба успевает нагулять жирок и потому вкуснее и сочнее.

Нежные женские руки

После вылова кильку аккуратно перегружали с судов в телеги и везли в рыбообрабатывающие артели. Причём по дороге трясти рыбку на ухабах категорически запрещалось, ведь так она ещё до консервации могла превратиться в… паштет. Именно из мятой и кашеобразной рыбы его и делали. В цехах кильку нанизывали на шпажки, подвешивали и коптили в специальных печах. От 10 до 20 минут рыбка "окуривалась" дымом ольховых или буковых опилок, после чего приобретала аппетитный золотистый вид. Также при копчении она усыхала до 2/3 от первоначального веса. Позднее рыбку стали обрабатывать паром, чтобы температура окончательно убивала всех паразитов. Ну а в процессе копчения тушки покрывались тоненькой плёночкой бензопирена (вещество из группы ароматических углеводородов), "охраняющей" их от бактерий.
После копчения кильке отрезали голову и хвостик и укладывали в банки. Причём укладка шпрот и по сей день — дело человеческих рук. Обычная норма для укладчиц у современных латвийских производителей — 3 тысячи рыбок за смену. Во времена СССР были попытки автоматизировать этот процесс, но нежные женские руки механика заменить не смогла. Дамы укладывали кильку быстрее и точнее, а самое главное — деликатнее. Именно ручная укладка "косичкой" в баночках животиками кверху придаёт шпротам аппетитный вид.
После укладки кильку заливали маслом. Оно в консервированных шпротах имеет важное значение. Поначалу производители предпочитали оливковое масло, но позднее стали применять смесь подсолнечного и гречишного. Последнее придаёт шпротам лёгкую горчинку. Хотя, по мнению экспертов, существенной разницы во вкусе между шпротами в оливковом и подсолнечном масле нет.
В промышленных масштабах латвийские шпроты стали выпускать "в 20-е годы XX века на заводах "Соренсен" и "Кайя". В 1949 году на севере Латвии, в городке Салацгриве было построено одно из крупнейших предприятий по производству шпрот. Рыбокомбинат работал в три смены круглосуточно, а его шпроты расходились по всему Союзу. На популярность этого продукта указывает и тот факт, что в 1960-е годы толкучку в автобусе или на площади люди стали объяснять новой идиомой — "как шпроты в банке".
Надо отметить, что шпроты любили и производили не только в СССР. Например, немцы считают шпроты изобретением рыбаков из города Киля. В романе Ремарка "Чёрный обелиск" гробовщик Вильке, рассказывая про жизнь, женщин и гробы, "держит банку с аппетитными кильскими шпротами и, причмокивая, поглощает их". Правда, это не совсем те шпроты, что были привычны гражданам СССР. В Германии мелкую рыбу коптят, а затем укладывают в деревянные коробки — и на этом все! Продукт не заливают маслом и не консервируют. В общем-то, в этом тоже есть смысл, такую рыбу можно есть только свежей, но и хранятся шпроты из Киля только несколько недель.

Памятник рыбке

В 70-е годы XX века в Норвегии стали выпускать мобильные коптильные установки. Автоматика следила за процессом без участия человека, а тому оставалось лишь выбрать режим и нажать кнопку. Советский Союз, испытывавший проблемы с обработкой рыбы, закупил данное оборудование и построил под него предприятия в Калининграде, Мурманске, Керчи. Вот только в этих регионах ловили не балтийского шпрота, а местную рыбу. Так, на Дальнем Востоке стали коптить сёмгу и кету, в Азове — мелкую хамсу и тюльку, в Калининграде — салаку. И все эти консервы тоже называли шпротами, но все же это был другой продукт. При этом никто не обращал внимания на то, когда была выловлена рыба — зимой или летом. Дефицит был настолько велик, что любые шпроты люди сметали с прилавков. Хотя латвийские, или, как их называли, рижские шпроты, всегда были вне конкуренции.
Падение качества продукта вызвало изменение ГОСТа. Шпроты были поделены на три категории: обыкновенные, большие и высшего качества. Теперь разрешалось использовать даже замороженную рыбу, у которой при заморозке межклеточная жидкость превращалась в кристаллы, а те в свою очередь рвали стенки клеток. Логично, что размороженная килька уже не имела того вкуса, ибо при разморозке из повреждённых тканей вытекал сок.
Новый удар по шпротам нанесли 1990-е годы. Масса разных кооперативов выпускала под этим наименованием продукт, который имел мало общего с настоящими шпротами. Но из-за падения доходов и низкой цены люди покупали и его. Хотя в 1995-м уже независимая Латвия зарегистрировала бренд "Рижские шпроты", который объединил все заводы республики, спрос определяла именно цена. А она у латышей была высокой. Когда же в "нулевые" платёжеспособность россиян выросла, прибалтийские шпроты стали оружием в политических баталиях. Из-за антироссийских шагов прибалтийских стран Москва была вынуждена поставить барьер на пути их товаров. Под удар попали и шпроты. В ноябре 2006 года Роспотребнадзор запретил их ввоз в Россию из-за повышенного содержания бензопирена. По российским нормам, оно не должно было превышать 1 микрограмма на килограмм рыбы, а нормы ЕС допускали 5 микрограммов. При этом даже в простой пожаренной котлете концентрация бензопирена достигает 50 микрограммов. Из-за этой нормы российские производители шпрот были вынуждены отменить копчение и перейти на ароматизатор "жидкий дым", что ухудшило вкус и качество продукта. Только в 2008 году в России была повышена предельно допустимая концентрация бензопирена до стандарта ЕС, а рижские шпроты стали поставляться в Россию. Но в 2015-м новый запрет опять закрыл прибалтам российский рынок. Впрочем, по утверждению экспертов, шпроты, выпускаемые в Калининградской области, где также используют балтийскую кильку, ничем не хуже. В 2008 году в Мамоново был установлен памятник в виде бронзовой банки, из которой выпрыгивают рыбёшки.

Автор: Алексей Мартов