Исходное сообщение bachela

Квашеная капуста - солим и красим!




В классической квашенной капусте меня всегда пугало и настораживало то, что ее необходимо мелко нашинковать. В предлагаемом мною рецепте этого совершенно не потребуется: это вторая причина, по которой он мне нравится. Ну а первая, конечно, вкус :-).

Для начало надо подобрать тару необходимых размеров (в моем случае используется ведро, поскольку содержимое из 5-и литровой кастрюли сметается в несколько дней). Пропорции всех ингредиентов далее указаны именно для этого «ведерка» (на фотке количество ингридиентов не соответствует реальному).




Итак, надо:
- собственно капуста. В это ведро ушло 1,5 таких вилка как на фотке – примерно 5 кг. ;
- свекла покрупнее;
- горький перец – 3 шт.;
- чеснок – 2 головки.
С этими компонентами аккуратнее – я люблю более острый вариант, не такой конечно, чтобы глаза на лоб лезли, но остренький. Может быть, кому-то есть смысл взять перец или чеснок меньших размеров.

Для приготовления рассола на 1л. воды надо:
- соль – 2 ст.л.;
- сахар – 0,5 стакана;
- лавровый лист – около 5 штук;
- душистый перец горошком – 5-8 штук;
- уксус. 1 стакан 3% или же треть стакана 9%.

Начинаем с рутинной нарезки мелочевки – не так нудно, как шинкование капусты, но тоже скучно. Чеснок чистим и режем:



Далее «разделываем» горький перец, удаляя из него середину (любители острых блюд и ощущений могут попробовать оставить), разрезаем на две части:



…и режем поперек узкими маленькими полосками. Полученную нарезку чеснока и перца смешиваем для получения «чесночно-перечной нарезки»



Теперь беремся за свеклу (по-южному «бурак»). Овощ моем, чистим и режем в сыром виде, варить не надо. Размеры нарезки примерно такие:



Ну и наконец переходим к самому главному – капусте. Идеальный вариант для таких ленивцев как я – нарезка крупными кусками:



Данные куски укладываются в тару. Фишка здесь в том, что с одной стороны, положить их лучше поплотнее, а с другой – не надо сильно «слеплять» куски вместе, чтобы обеспечить лучшую проходимость рассола. Но примерно как-то так:



Когда вы уложите один слой капусты, его надо посыпать сверху нашей нарезкой – чесночно-перечной и свекольной. Прикиньте, сколько у вас получится слоев и разделите нарезку на столько частей. Нижнюю (первую) часть можно посыпать несколько менее, чем остальные – потому что при засыпании следующих слоев часть нарезки все равно провалится вниз.
Вот так выглядит уже второй слой:



Аналогичным образом закладываем следующие слои. У меня их получилось 3, в кастрюле обычно умещается два. Постарайтесь, чтобы верхний слой был по возможности ровным и не сильно выпирал из тары (а в идеале был чуть ниже краев).
Данную конструкцию теперь надо залить рассолом. Его можно (и нужно) начинать готовить еще в процессе нарезки. На вот такое ведрище как на фотке у меня уходит ровненько 3-х литровая кастрюля. АХТУНГ! Пропорции компонентов рассола очень важны [/b]– постарайтесь их придерживаться как можно более точно. Их я уже приводил выше, но там на литр, здесь повторюсь в пересчете на 3 литра – 6 столовых ложек соли и 1,5 стакана сахара добавляю при закипании, затем лавровый лист и душистый перец.



Варить все это хозяйство почти не надо – достаточно размешать сыпучие продукты до растворения и отключить. Дать немного остыть – не сильно, лишь бы не кипяток был. Далее добавить уксус – в моем случае (на 3л.) это 1 стакан 9% уксуса. Если уксус другой «крепости» - пересчитывайте!
Ну и этим варевом заливаем нашу капустку:



Не надо стараться, чтобы рассол полностью покрывал капусту – если она будет немного выступать (как на фотке) – то это нормально. Спустя сутки она все равно полностью в нем скроется. Далее надо поместить тару с продуктом в тихое укромное место комнатной температуры и под гнет – я для этого использую 3-х литровый баллон с водой, установленный на широкой плоской тарелке.



Очень рекомендую тару поместить еще на какой-нибудь поддон (на фотке видно что я использую для этого плоский таз), потому что по мере погружения капусты (с гнетом разумеется) в рассол есть опасность вытекания этого рассола через край. У меня такой ахтунг случился при первом эксперименте с этим рецептом и в аккурат в день приезда квартирной хозяйки… Крику тогда было что на классическом базаре! :-)
Ну и самое неприятное в данном рецепте – срок готовности… А составляет от как минимум 4 дня. Особо нетерпеливым по прошествии трех дней можно попытаться залезть под гнет и вытащить кусок на пробу – готовая капуста характеризуется сплошной равномерной розовой окраской всего куска (и в середине тоже).



Такой она становится как раз дня через 4 и ее можно начинать употреблять. При этом оставшаяся капуста может далее находиться в таре, но имейте ввиду, что она будет при этом становиться все более и более острой, а спустя неделю рассол начнет густеть и неприятно «тянуться». В этом случае капусту перед употреблением можно споласкивать проточной водой. Но лучше не доводить до этого, а переложить в более удобную емкость и убрать в холодильник или просто в холодное место.
Готовую капусту нужно нарезать на удобные для поглощения куски, для улучшения вкусовых ощущений можно сдобрить постным маслом, присыпать лучком и (если есть) зеленью.



Приятного аппетита!