Грудки утиные, размороженные при комнатной температуре, вымытые и высушенные полотенцем, обвалял в смеси морской соли и сахара (4 к 1), поместил в пластиковый пакет с гигроскопической салфеткой, придавил гнётом и поместил в холодильник. Засолка длилась 4 дня, за это время грудки 2 раза переворачивал.
Потом удалил салфеткой оставшуюся соль-сахар и влагу, обсыпал грудки толстым слоем свежесмолотого перца и покупной сухой смеси прованских трав (1 к 1), завернул в два слоя марли, зажал в малой решётке для гриля и повесил на даче, т.е. в прохладном, проветриваемом месте.

Вялились грудки 15 дней.
Итак, вчера они были доставлены с дачи, развёрнуты…

Аромат – на твёрдую пятёрку, следов порчи не обнаружил. Протёр от обсыпки марлей, смоченной в коньяке (типа «Московский» 3 *).

Теперь про консистенцию и вкус. Консистенция более плотная и упругая, чем у сыро-солёных грудок, цвет более насыщенный. Вкус более солёный, не пересол, но очень недалеко от этой границы. Сахарная «нотка» совсем не чувствуется, есть у меня подозрение, что при засолке можно вполне обходиться и без сахара, его будем в малосольную рыбу добавлять.

Во французских блогах есть рецепты, в которых утиные грудки подают с
сушёным инжиром, другими сухофруктами и орехами , что я попытался повторить – таджикский «сахарный» инжир, засахаренные мандарины и кедровые орешки.

Замечание: склоняюсь к мнению, что грудки всё же проще засаливать просто в слое соли сутки в холодильнике.
всё же проще засаливать просто в слое соли сутки в холодильнике, потом выдерживать в специях неделю в холодильнике же, а потом подвяливать вне хлодильника до готовности дней 5-6.