ИМБИРЬ

Пряный, терпкий, отдающий перцем и лимоном, имбирь освежает и пробуждает вкус. Едва ли не самая полезная из «горячих» специй, которая прекрасно сочетается почти с любым продуктом.

Он благотворно воздействует на пищеварение, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет память, восстанавливает силы, выводит токсины, обладает антисептическими и противовоспалительными свойствами, помогает при простуде и зубной боли. Кроме того, он замедляет процессы старения и повышает половое влечение, а также эффективен при профилактике рака. Регулярное применение небольших количеств имбиря в пищу стимулирует пищеварение, согревая желудок и кровь. Имбирь очень полезен для людей, занятых интеллектуальным трудом, журналистов, деятелей искусства: разжижая кровь, он способствует лучшему снабжению мозга кислородом. Так что, если вам предстоит мозговой штурм, четверть чайной ложки порошка имбиря не помешает. Мякоть имбиря можно натереть вдоль волокон на терке с тонкими, плоскими лезвиями – так делают японцы, или на тёрке для сыра и потом добавлять в готовящееся на медленном огне блюдо, варенье, мясной фарш или приправу.
Пропустив имбирь через соковыжималку, можно добавлять его сок в соусы, уксусы и напитки. Нарезав тонкой соломкой, можно смешать с салатом или тушёными овощами или добавить в сироп, в котором запекаются фрукты или поливаются кондитерские изделия. Имбирь маринуют в подслащенном рисовом уксусе, предварительно вымочив в солёной воде: так получается превосходная приправа гари в японской кухне.
Сок имбиря можно заморозить: поставить в форме для льда в морозильную камеру. Это позволит сделать запасы и сэкономит время в процессе готовки: когда понадобится, нужно будет разморозить кубики, а затем добавить оттаявший сок в заправку для холодных закусок. Если же вы готовите горячие блюда или подаете холодные напитки – воду, чай, фруктовый сок, коктейли, – бросайте кубики прямо так, не размораживая.

КУРКУМА

Она же – турмерик. Растение из семейства имбирных, чей корень высушивают и перемалывают, получая яркий жёлто-оранжевый порошок. Молотая куркума обладает слабым имбирным запахом и слегка жгучим горьковатым вкусом. В кулинарии её в основном ценят не за аромат (он довольно невнятный), а за цвет. Куркума – главный компонент «карри» – широко известной индийской смеси пряностей. Индусы считают, что куркума «очищает организм»: активный компонент куркумы – куркуминоид-3 – стимулирует иммунную систему человека и препятствует развитию болезни Альцгеймера (старческого слабоумия). Кстати, именно индусы являются главными ценителями куркумы в мире: на долю Индии приходится почти весь объем мирового производства и 80% потребления этой специи в качестве красителя и пряности.
Вслед за Индией куркуму открыл для себя и весь остальной мир: сейчас её повсеместно добавляют в омлеты и супы-пюре, мясное и овощное рагу, в частности – индийской и тайской кухонь, в уксус для маринования овощей. Да куда угодно (хоть в яичницу) – для придания блюду приятного золотистого цвета. Куркумой окрашивают пудинги, горчицу, ликеры, масло и сыры. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон и курятины. Добавляют в карри и чатни.

Куркума служит дешёвым заменителем шафрана. Так что если в рецепте есть шафран, а на вашей кухне – куркума, можно смело добавлять в блюдо именно её.

КАРДАМОН

Сушеные плоды травянистого растения из семейства имбирных, трёхкамерные коробочки с чёрными семечками внутри. Смолотые семена кардамона имеют яркий пряный вкус с оттенком эвкалипта и камфоры. Продается пряность в коробочках и молотом виде. Индийский кардамон считается лучшим. Сушеные плоды различаются по цвету. Зеленые, более ароматные, используют в основном на родине специи – в Индии. В Европе же предпочитают «облегченный» белый кардамон (плоды кардамона специально отбеливают сернистым ангидридом, чтобы смягчить их жгучесть).
Кардамон добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из птицы (в том числе на гриле), колбасы, паштеты и маринады. Его используют при приготовлении супов (например, горохового) и бульонов, добавляют в рис и различный соусы. Ароматизируют им ликеры, горячие пунши и глинтвейн, а так же чай, кофе и компот. Кардамон входит в смесь «зимних» специй наряду с корицей, имбирем, душистым перцем. Он придаёт особый аромат печеньям, марципану, пряникам, сладким пирогам, пирожным и блюдам из фруктов.

Главные любители этой пряности в Европе – немцы и скандинавы. Немцы кладут кардамон в свои знаменитые рождественские пряники, кексы и другую выпечку.

Но больше всего любят кардамон на Востоке: в Индии он входит почти во все масалы (смеси специй), в том числе и в карри, в арабских странах кардамон принято добавлять в блюда из мяса и риса, десерты из фруктов и орехов. И конечно, без кардамона не мыслим «кофе по-восточному»: свежемолотые семена добавляют в кофе перед варкой.

Коробочки кардамона лучше покупать целыми, в любом другом виде они быстро теряют свой аромат. Молоть семена следует непосредственно перед употреблением и добавлять в очень небольших количествах. В глинтвейн и пунш можно кидать целые коробочки.

Кардамон полезен при кашле, дыхательной недостаточности, жжении при мочеиспускании и геморрое. Способствует пищеварению и улучшает вкус пищи.

ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ
Самый лучший душистый перец (или пимент).

Высушенные на солнце незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых завез в Европу Христофор Колумб, полагая, что это индийский черный перец. Путаница существует до сих пор. Однако душистый перец, чёрный и красный – это три разные специи. Английское название душистого перца – allspice ('все специи') – отлично отражает главную особенность этой карибской пряности – её сложный аромат, напоминающий одновременно гвоздику, корицу, мускатный орех и чёрный перец.
Помимо карибской кухни, душистый перец любим в Скандинавии и Великобритании, которая является главным ценителем душистого перца в Европе. В Северной Европе душистый перец добавляют в мясную начинку для пирогов и маринуют с ним рыбу, а британцы щедро приправляют им жаркое, соусы и маринады для овощей.

На Карибах же эту специю традиционно смешивают с гвоздикой, корицей и мускатным орехом.
Душистый перец универсален – он одинаково годится как для солёных, так и для сладких блюд. Его добавляют в выпечку, в маринад для мяса или птицы, а также используют при засолке сельди и овощей.

Киньте пару горошин в гороховый суп (так делают в Дании) или попробуйте добавить душистый перец в глинтвейн. Душистый перец довольно медленно отдает свой аромат жидким блюдам, поэтому класть в суп его надо не менее чем за полчаса до готовности. Эта пряность заметно меняет вкус блюда – не перестарайтесь. Достаточно всего пары цельных или молотых горошин.

ОБЖИГАЮЩАЯ СИЛА ПЕРЧИКОВ ЧИЛИ

Огонь во рту, слёзы в глазах, прилив крови к лицу и чувство жара – обычная реакция на острый красный перец. Несмотря на то что перчики чили "кусаются", бояться их не стоит. На самом деле за жгучим вкусом скрывается много полезных свойств, а правильное приготовление и дозирование красного перца придает блюду не только остроту, но и богатый аромат.
Сладкий болгарский перец и острый красный чили принадлежат к одному семейству, которое насчитывает несколько тысяч представителей. Будь то болгарский перец, тайский или "шотландский чепчик" - родом все перцы из Южной Америки. Привез их из Новой Земли Христофор Колумб, а так как искал он Индию, то интересовали его в первую очередь драгоценные в те времена специи. По остроте вкуса красные стручки напоминали известный европейцам черный перец-горошек, поэтому они были приняты за одну из его разновидностей, и новая приправа получила свое название - красный перец. Колумб привез красный перец в Испанию, откуда он распространился по всему остальному миру, и сегодня невозможно представить практически ни одну кухню мира без этого чудо-овоща, будь то острая или сладкая его разновидность.
Своему неповторимому острому вкусу перчики обязаны особому веществу - капсаицину, которое нигде больше не встречается. Острый вкус - защитный механизм растения от млекопитающих. Например, на птиц капсаицин не имеет никакого действия, и они служат природными "сеятелями". Индейцы начали культивировать острые перцы около 7000 лет назад и первыми открыли особые свойства red hot chili peppers. Одно из его свойств объясняет любовь человека к остренькому: когда наши вкусовые рецепторы распознают жгучий капсаицин, в мозг посылается такая же информация, как при ожоге или резкой боли, что является стартовым сигналом для производства гормона счастья - эндорфина. Именно поэтому острая пища вызывает приятные ощущения. Но опасаться не стоит - перчики чили привыкания не вызывают. Капсаицин не разрушается ни при термической обработке, ни при заморозке или сушке, поэтому с дозированием нужно быть осторожным и всегда брать немного меньше красного перца, чем указано в рецепте. Некоторые сорта острого перца вызывают раздражение кожи уже при одном прикосновении. Существует специальная шкала остроты перца, нижнюю строчку в которой занимает болгарский перец (уровень 0), соус табаско расположился в середине (уровень 5), а на самом верху разместился выращиваемый в Индии мини-перчик "Нага Джолокия" (уровень 10), который по жгучести может сравниться разве что с газовым баллончиком. Существуют сотни разновидностей острого перца, которые бывают разных цветов и размеров, но для всех срабатывает основное правило - чем меньше стручок, тем острее.
Все перцы, независимо от остроты, обладают примерно одинаковыми полезными свойствами. В первую очередь это высокое содержание витамина С, которого в перце в 2-3 раза больше, чем в цитрусовых. Перцы являются источником каротина, рутина и большинства витаминов группы В, в особенности В6. Они богаты калием, а также магнием, железом и фосфором. На основе некоторых исследований было доказано, что употребление острого перца имеет болеутоляющий эффект при артрите. Капсаицин помогает бороться с раковыми клетками, убивает паразитов в желудочно-кишечном тракте, стимулирует рост волос, подавляет рост клеток жировой ткани. Кроме того, регулярное употребление в пищу перчиков чили укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает уровень инсулина и глюкозы в крови, улучшает кровообращение и гарантирует хороший сон. Острый перец стимулирует обмен веществ и термогенез, что в конечном счете приводит к снижению веса. Так, обладательница идеальной фигуры знаменитая модель Жизель Бюндхен призналась, что никаких строгих диет не придерживается, а просто щедро посыпает все блюда кайенским перцем. Жгучий красный перец помогает также прочищать дыхательные пути и освобождать от слизи носовые пазухи и легкие. Острая пища служит и защите зубов от кариеса, так как стимулирует выделение слюны. Несмотря на все полезные свойства острого красного перца, его не рекомендуют употреблять людям, страдающим куперозом.
Американские индейцы использовали красный перец вместо соли: его острота и аромат делают вкус любого блюда насыщеннее, что исключает надобность в соли или сокращает ее употребление. Древние рецепты индейцев до сих пор используются не только в Южной и Центральной Америке, но и во всем мире. Один из них – шоколад, приправленный острым перцем. Перчики чили легко выращиваются в домашних условиях, но при их использовании нужно соблюдать меры предосторожности, так как при попадании в глаза и на открытые раны они вызывают сильное жжение, поэтому при разделке лучше всего использовать резиновые перчатки и держать растение подальше от детей. Самые острые части перца - внутренности и семена, но они лишены аромата, поэтому их лучше всегда удалять. Жар красного перца нельзя залить водой, так как капсаицин нерастворим в воде, лучшее средство - молоко, йогурт или плавленый сыр.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ

Кайенский перец родом из городка Кайенна в Гвиане (Южная Америка) – разновидность жгучего красного перца, или чили. В зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой же шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.
Крупнейшими поставщиками кайенского перца являются Западная Африка, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия, где стручки красного перца сушат на солнце, отчего они сморщиваются и приобретают густые тёмно-оранжевые и тёмно-красные оттенки. Хранят высушенный кайенский перец целиком либо молотым.
Молотый кайенский перец обязательно входит в сухую чили-смесь и соус «Тобаско». Его добавляют преимущественно в мясные и овощные блюда – начиная с салатов из овощей, рыбы, морепродуктов, супов и заканчивая тушёным мясом (говядина, свинина, птица) и овощным рагу из бобов, чечевицы для придания остроты. Особенно хорош в мясных супах, сырных палочках и несладком печенье, незаменим в острых соусах и маринадах. Кайенский перец выступает в качестве острого компонента в смесях с другими пряностями, у которых больше развит аромат, а не жгучесть. Универсальная смесь на основе кайенского перца содержит также другие виды перцев, чеснок, орегано, молотую гвоздику, кумин и порошок лука. Для овощных блюд можно смешать кайенский перец с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. Смесь для рыбы: кайенский перец и мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка.

Неправильно добавлять жгучий перец к уже готовому блюду, которое «перчат». Из-за этого сложилось неверное представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. На самом деле, лучше вводить кайенский перец в блюдо за 5 минут до его окончательной готовности.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатный орех это семена плодов мускатного дерева, используемые в качестве пряности. Мускатный орех и мускатный цвет (мацис) производится из плодов и цветков Мускатника душистого (fragrans), вечнозелёного дерева высотой до 20 м, с кожистыми листьями и светло-жёлтыми ароматными цветками. Родина мускатного ореха – Молуккские острова. Его так же выращивают на Вест-Индских островах (Западной Индии), Шри-Ланке, в Индонезии и в южной Америке. Собирают орехи 2-3 раза в год. У мускатного ореха запах древесины, и сладкий, напоминающий орехи, но несколько вяжущий и жгучий вкус.

По внешнему виду мускатный орех овальной формы, с кожурой темно-коричневого цвета. Эта пряность великолепно дополняет овощные блюда. Молотый орех добавляют в блюда из риса, рубленого мяса, рыбы. Не обходятся без щепотки тертого мускатного ореха многие холодные и горячие напитки, сладкие блюда, сладости. Итальянцы добавляют мускатный орех в соус "Бешамель" для приготовления знаменитой лазаньи.
Мускатный орех содержит от 7 до 15 % эфирного масла, белок и крахмал. Мускатное эфирное масло получают методом паровой отгонки очищенных орехов. В его состав входят камфен, гераниол, эвгенол, терпинол, пинен, дипентен.
Тёплый, пряный, сладковато-терпкий аромат этого масла хорошо знаком кулинарам, с давних пор использующим мускатный орех в качестве изысканной приправы. Экзотический аромат этого масла помогает во всём привычном, обыденном увидеть новизну и почувствовать тайну окружающего мира. Влияет на эмоциональное состояние: согревает, немного будоражит и заряжает энергией. Способствует эмоциональному раскрепощению. Самостоятельно или в смеси с цитрусовым ароматом, он прекрасно создаёт атмосферу праздника, приятного возбуждения, азарта. Это масло помогает воспламениться страстью мужчинам и женщинам.

Косметическое использование масла мускатного ореха ограничено вследствие его раздражающего действия на кожу. Однако, в минимальных дозах оно может быть чрезвычайно полезно, благодаря его стимулирующим, омолаживающим свойствам.
Целебное действие масла мускатного ореха связано, прежде всего, с его способностью стимулировать кровообращение, согревать мышцы, суставы и связки. Оно полезно при артритах, миозитах, остеохондрозе. Кроме того, как и все пряности, мускатный орех улучшает пищеварение и работу желудочно-кишечного тракта. Оказывает согревающий эффект. Он ослабляет кашель, способствует сну и уменьшает боль. Питает волосяные фолликулы и укрепляет волосы. Аромат масла мускатного ореха прекрасно очищает, обеззараживает воздух и стимулирует защитные силы организма. Немного мускатного ореха придаёт цветочным ароматам оттенок интриги.

Мускатный орех можно приобрести в молотом виде, но хранить не долго. Так же можно приобрести в виде целого ореха. Перед употреблением его следует натереть на тёрке или измельчить ножом. Мускатный орех добавляют в различные соусы, овощные и мясные блюда (например, в паштет из печени, фаршированную курицу, утку, тушеное мясо и др.), а также в мучные изделия в сочетании с другими пряностями для улучшения вкуса.
Существуют небольшие мельницы для измельчения мускатного ореха. Они выполнены из хромированного пластика с прочными, стальными ножами. В мельницу, как правило, закладывается несколько орехов – и под рукой свежая и ароматная пряность.

При добавлении мускатного ореха в блюда следует соблюдать несколько правил!

Арабская поговорка гласит: «На кончике ножа - лекарство, в горсти - яд». При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь. Поэтому в блюдо мускатный орех следует вводить осторожно, в строго дозированных пропорциях, по советам восточных поваров, за несколько минут до его готовности.

Советы шеф-повара:
В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия — при замешивании теста. В тёртом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением. Хранить следует в сухом месте.

РОЗМАРИН: МОРСКАЯ РОСА ИЛИ ТРАВА ВОСПОМИНАНИЙ

В повести, которой «нет печальнее на свете», Шекспир дважды акцентирует внимание читателя на том, что имя Ромео начинается с той же буквы, что и розмарин – символ верности, памяти и бессмертия, атрибут свадеб и похорон, а Офелия дарит Лаэрту розмарин «для памяти». Название этого растения не имеет ничего общего с розами и Девой Марией (несмотря на то, что изображения розмарина часто встречаются на средневековых картинах, изображающих Святое семейство), а происходит от латинского Rosmarinum (морская роса), вероятно, потому что маленькие голубые цветы розмарина, растущего по берегам моря, похожи на морские брызги.
Родина розмарина – Средиземноморье. До сих пор дикорастущий розмарин можно встретить на морских берегах Португалии, Испании, Марокко и Франции. Садовая разновидность розмарина широко распространена во многих частях Европы и Америки. Это неприхотливое растение может выращиваться и на подоконнике, освежая воздух в доме и придавая «фирменный» вкус и аромат блюдам. Куст розмарина при хороших условиях достигает 2 метров в высоту и круглый год даёт огромное количество молодых листьев.
В средние века с розмарином было связано множество обычаев и примет. Ветки розмарина бросали в могилу в знак памяти об умершем; невесты украшали цветами и ростками розмарина прически и букеты; новобрачные сажали куст розмарина и по тому, как он рос, предсказывали судьбу своей новой семьи; его ветки использовали как приворотное средство и вшивали в куклу, чтобы излечиться от болезни; кустами розмарина, посаженными в саду, защищали дом от злых духов, а венками из веток отгоняли ночные кошмары. В 16 веке в Англии сложилось мнение, что розмариновые заросли в саду говорят о том, что в семье главенствует женщина. Это заставило мужчин уничтожить большую часть розмарина, оставив ровно столько, сколько необходимо для кухни. Аромат и вкус, которые розмарин придаёт блюдам, оказались сильнее предрассудков.
О пользе розмарина известно с древности. Самые веские задокументированные доказательства его лечебной силы – это излечение 72-летней королевы Елизаветы Венгерской от подагры и ревматизма в 13 веке, использование веток розмарина для окуривания помещений во время чумы 1665 года и даже во французских госпиталях во время Второй Мировой войны.
Лечебные свойства розмарина обусловлены эфирными маслами и антиоксидантами (карносол, урсолиевая кислота) и другими биологически активными веществами, предотвращающими мутации ДНК и образование опухолей. Некоторые из этих веществ (розмаридифенол и розманол) обнаружены только в розмарине. При употреблении розмарина следует соблюдать осторожность, особенно беременным, так как большие количества могут спровоцировать судороги и спазмы. В умеренных количествах розмарин отлично тонизирует, укрепляет иммунитет, благотворно сказывается на нервной системе, нейтрализует стрессы, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и внутренние воспаления. Антибактериальные и фунгицидные свойства розмарина делают его эффективным при порезах и грибковых заболеваниях. Пары розмарина убивают болезнетворные бактерии и предотвращают простуды и вирусные заболевания, а настойкой розмарина можно полоскать горло при ангине. Добавление розмарина в различные блюда способствует повышению аппетита и стимулирует выработку желудочного сока. Кроме того, розмарин усиливает кровообращение, что предотвращает образование тромбов и помогает насытить все органы кислородом.
Вещества, входящие в состав розмарина, способствуют росту волос и омоложению кожи. Дорогостоящие косметические средства для волос и увядающей кожи содержат экстракты розмарина. Обычный розмариновый чай или настой, добавленный в ванну, сделает кожу более гладкой, а ополаскивание волос настоем розмарина поможет избавиться от перхоти и укрепить волосы. Эфирное масло розмарина помогает при депрессии и головной боли. Для борьбы с плохим настроением лучше использовать ароматические свечи или аромалампу. Добавление розмаринового масла в массажное помогает снять боли в мышцах и суставах. Но масло розмарина нельзя употреблять в пищу. Беременным и кормящим женщинам лучше не использовать розмарин как лекарство, хотя в виде пряности он не опасен.

Давно замечено свойство розмарина пробуждать воспоминания и улучшать память. Студенты Древней Греции ставили букет розмарина рядом во время подготовки к экзаменам и даже брали веточки этого растения с собой на экзамен. Частично это свойство связано с тем, что любой интенсивный запах помогает запомнить события, которые ему сопутствовали. Однако, помимо этого, масла розмарина действительно активизируют работу мозга, помогают сконцентрироваться и запомнить больше информации.
Средиземноморская кухня немыслима без этой пряности, придающей сильный пряно-хвойный аромат и слегка острый вкус мясным и рыбным блюдам, супам, соусам и овощным салатам. Возможно, что один из секретов средиземноморской диеты заключается именно в большом количестве розмарина. В кухне средиземноморья розмарин используют не только для добавления непосредственно в пищу, но и для ароматизации оливкового масла, маринования мяса и рыбы, выпечки хлеба, приготовления напитков (вермута). Истолченные листья розмарина используются вместо соли, а цветы можно увидеть в салатах. Вкус розмарина напоминает мяту, но несколько слаще. При запекании свинины, говядины, телятины, баранины, птицы или рыбы с розмарином образуется неповторимый букет ароматов. Можно просто бросить немного розмарина на угли при приготовлении гриля или шашлыка. Свежий розмарин хорошо сочетается с зеленым луком, многими овощами, особенно томатами и кабачками, с чечевицей, грибами, сыром и яйцами. Простой картофельный суп при добавлении розмарина превращается в изысканное блюдо.
В дело идут как свежий, так и сушеный розмарин. Свежие веточки обычно добавляют в блюдо целыми, а после приготовления вынимают, иначе он начинает горчить. Для сушки листья розмарина должны быть мелко порублены, так как при высыхании они превращаются в острые иголки.

МЯТА: ЯБЛОЧНАЯ, ПЕРЕЧНАЯ, КУДРЯВАЯ, АПЕЛЬСИНОВАЯ СВЕЖЕСТЬ

Мята – это растение с мелкими цветами и небольшими круглыми листьями, которое имеет холодящий привкус и свежий запах. Но это лишь частично соответствует истине. На самом деле, существует 25 видов и около 100 подвидов мяты. Скрещиваясь между собой, виды мяты приобретают новые свойства. Наиболее распространены кудрявая (Spearmint), яблочная (Apple mint) и японская (Asian mint) мята. Менее известны апельсиновая (бергамотовая), водяная, кукурузная (полевая), австралийская, кубинская, лесная и ананасовая мята. Не все виды мяты имеют холодящий вкус, некоторые используются только из-за их нежного аромата, как, например, яблочная мята.
Селекционеры создали несколько гибридов мяты с необычным вкусом и продолжают работать над созданием новых. Перечная мята (Peppermint), широко используемая для получения мятного экстракта и эфирного масла для промышленного производства, на самом деле – гибрид, выведенный около 200 лет назад. Самая необычная мята – шоколадная, имеющая холодящее послевкусие с шоколадным привкусом. Любой садовод может создать собственный гибрид мяты, так как это растение очень устойчиво, быстро разрастается и не требует ухода. Мяту легко выращивать и в открытом грунте и на подоконнике. Самое сложное – это решить, какая именно мята нужна и не допускать её разрастания по всему саду.
Родина мяты – Средиземноморье. Оттуда это растение распространилось по всему миру. Практически в каждом регионе с теплым климатом есть собственный вид мяты. Древние греки объясняли появление мяты красивой легендой о невинной и прекрасной нимфе Менте, которую Персефона, ревнивая жена Плутона, в припадке ревности превратила в невзрачное растение. Плутон не мог снять чары с нимфы, но смог подарить растению тонкий, нежный, холодный аромат и способность возбуждать чувства.
Мята считалась травой Афродиты и использовалась как афродизиак. Свежая мята, растущая возле каждого дома, была самым популярным ароматическим веществом у греков. Ей натирали столы и стены перед пирами; мятные венки носил Плиний для повышения работоспособности и остроты мысли. В Древнем Риме мята была одной из самых популярных пряностей. Римские женщины жевали листья мяты с мёдом, чтобы отбить запах алкоголя. К сожалению, не сохранилось древнеримских рецептов многокомпонентных соусов с мятой, но одно блюдо древних римлян можно воспроизвести, имея вьетнамский соус нуок-мам - практически полный аналог древнеримского соуса. Для этого надо разрезать дыню на дольки, сбрызнуть смесью из мёда, винного уксуса и соуса нуок-мам и посыпать измельченной свежей мятой. Дыня, арбуз или огурцы по-древнеримски – отличное бодрящее и охлаждающее блюдо для жаркой погоды.
Гиппократ советовал отбеливать зубы с помощью мятного настоя. Древние евреи из мяты делали духи и использовали эту пряность для приготовления пасхального ягненка. Итальянцы настаивали вина на мяте. На востоке делали сладкие напитки со льдом (шербеты), в которые для свежести добавляли мяту. Средневековые придворные повара выделяли из мяты эссенцию для окрашивания омлетов и других блюд. В Южной Америке мята использовалась для приготовления бодрящих напитков. Южноамериканское название мяты буквально переводится как «хорошая трава». Пучки мяты, найденные в гробницах фараонов, использовались как благовония.
Лечебные свойства мяты впервые были замечены ассирийцами. Много веков мята использовалась для лечения головной боли, простудных и кишечных заболеваний. Мята стимулирует выработку желудочного сока и желчи, что способствует пищеварению, поэтому мятные десерты после еды полезны людям с проблемами пищеварения. Высокое содержание танинов в мяте способствует снятию кишечных спазмов. Мята широко используется в ароматерапии. Доказано, что мята и мятное масло обладают расслабляющим и противовоспалительным свойством, стимулируют работу сердца и успокаивают сильное сердцебиение. Примочки из мяты или несколько капель мятного масла лечат мелкие ранки, снимают раздражение от укусов насекомых и облегчают симптомы артрита. При приеме внутрь, мята согревает и очищает кровь, что особенно полезно во время восстановления после болезни. Вдыхание аромата мяты помогает перенести тяжелые физические нагрузки и морскую болезнь. При головокружении, тошноте, обмороках и токсикозах помогают несколько капель мятного масла, разогретые на аромалампе. Аромат мяты умиротворяюще действует на нервную систему, снимает раздражительность, улучшает цвет лица и даже помогает бросить курить. Мята – экологически чистый инсектицид. Она отпугивает комаров, ос, муравьев, тараканов и даже мышей.
На Руси мята называлась «перекоп», «бежава» и «драголюб». Мяту ценили за её аромат и добавляли во многие блюда – от щей и кваса до пряников. Многие кухни мира, от индийской до европейской, используют мяту в качестве приправы. Мятные соусы хороши с мясными блюдами; мятные ликеры и чаи подойдут к любому десерту. Свежие листья мяты используются в качестве украшения салатов, коктейлей и мороженого. Ближайшие родственники мяты тоже имеют приятные запахи и используются в кулинарии. Наиболее известные растения из «мятного семейства» – розмарин, валериана, базилик и орегано.
В домашней кулинарии лучше всего использовать кудрявую мяту (Mentha crispa или spearmint). Этот вид наиболее близок к диким видам мяты и не имеет чересчур насыщенного, резкого запаха, как, перечная. Горные и южные сорта мяты отличаются особенно тонким ароматом и мягким вкусом. Перечная и другие виды мяты с сильным ароматом при нагревании становятся горькими. Их рекомендуется использовать в небольших количествах в холодных напитках. Яблочная мята не холодит и не дает горького привкуса даже в больших количествах, что делает её идеальной пряностью для сладких блюд. Шоколадная и апельсиновая мята очень интересно сочетается с острой пищей и подходит для приготовления традиционных блюд азиатской кухни.
Любой вид мяты, кроме перечной, подойдет для добавления в чай. Не рекомендуется долго настаивать мятный чай, иначе он будет горьким. Аромат и вкус мяты может быть сохранен с помощью воды или сахарного сиропа. Надо залить листья, цветы и стебли мяты кипящей водой, прокипятить в течение получаса, процедить и хранить в холодильнике. Для приготовления сиропа добавляют сахар из расчета 2 части воды на 1 часть сахара. Из мятных листьев можно делать экстракт, настаивая на них водку.
Молодые листья и верхушки растений до цветения имеют самый тонкий аромат. Во время цветения веточки мяты наиболее ароматны и богаты эфирными маслами. После цветения мята становится более резкой и грубой. Вкус и аромат мяты особенно сильны в свежесорванных листьях. Мяту можно сушить без доступа воздуха и солнечных лучей, а можно заморозить в кубиках льда. Сушеные или замороженные листья лучше использовать в течение полугода. Свежую мяту можно сохранить, поставив стебли в воду. Такой букет наполнит дом приятным запахом и обеспечит свежей мятой на неделю.

ЗИРА (КУМИН)

Зира – внешне похожа на тмин. Но её семена мельче, ароматнее, а вкус пряный, довольно резкий и жгучий. Второе название этой специи происходит от имени маленького островка Кумино в составе Мальтийского архипелага.
Хорошо известный со времен Древней Греции и Рима, кумин был самой заурядной специей в Европе вплоть до XIV века, пока её не вытеснил тмин. Сейчас зиру можно встретить во Франции, Испании и Португалии, главным образом в блюдах из риса и овощей. Где же питают непреходящую любовь к этой пряности – так это в Северной Африке, Азии и Латинской Америке. Мексиканские соусы, супы и знаменитое «чили-кон-карне» не обходятся без молотых семян зиры. В Марокко, Турции и Алжире кумин добавляют в кускус, блюда из баранины, бобов, рыбы, курицы, баклажанов и других овощей. Кумин можно добавлять в плов, в мясной фарш, блюда из ягнятины, в люля-кебаб. Индийские повара обязательно кладут кумин в карри.
Чтобы аромат зиры раскрылся полнее, семена надо предварительно растереть в ступке или обжарить их на сухой сковороде. Индийские повара также обжаривают семена зиры в масле вместе с луком.

Кумин часто употребляется в аюрведической кулинарии благодаря только ему присущему вкусу и чудесным лечебным свойствам. При «любых» жалобах по поводу расстройства пищеварения можно просто сказать: «Закрой глаза и съешь кумин!».
Кумин хорошо действует на весь организм, разжигает пищеварительный огонь и улучшает всасывание минеральных веществ в кишечнике. Он действует как ветрогонное и может оказывать мягкое болеутоляющее действие: уменьшить боль в животе, тошноту и диарею, а также способствует восстановлению тканей.

С ЧЕМ ЕДЕТ КОРИЦУ?

Корица представляет собой порошок от светло-коричневого до ржавого цвета - в зависимости от исходного материала для ее приготовления: коры деревьев и кустарников рода коричник семейства лавровых. Родина этих растений – остров Цейлон, территории современного Китая, Вьетнама, Индонезии.

В Ветхом Завете корица упоминается как ароматическое вещество, входящее в состав мира. Она была одним из важных предметов торговли иудеев с вавилонянами. Упоминания об этой пряности встречаются также у греков, китайцев, римлян, египтян и арабов, начиная с третьего тысячелетия до н. э.

У корицы нежный аромат со слегка жгучим или вяжущим вкусом. Содержит эфирные масла, смолу, крахмал, дубильные вещества, обладает антисептическими свойствами.Обладает согревающим действием. Корица способствует пищеварению, полезна при токсических состояниях, улучшает циркуляцию крови. Благодаря своей способности «разжижать» кровь, она предотвращает сердечные приступы.

В кулинарных традициях разных народов существуют разные способы употребления корицы. Она входит в состав пряной смеси карри, предназначенной для добавления к мясу, а также широко используется в сладкой выпечке. Ее можно добавлять в маринады, правда, предпочтительнее в целом виде (кусочки коры), и жидкие блюда – супы, компоты, глинтвейн. Хорошо сочетается корица с творожными пастами и фруктовыми салатами, особенно, включающими груши или яблоки. Она способна облагородить вкус жирного мяса, поэтому можно приправлять ею жаркое и плов. Интересный вкус корица придает салатам из свежих овощей.

Нормы закладки пряности зависят от вашего вкуса, однако максимумом считается 1 чайная ложка на 1 килограмм продуктов или 1 литр жидкости. В холодные блюда корицу добавляют непосредственно перед подачей на стол, в горячие – за 7-10 минут до готовности. Необходимо помнить, что при длительной тепловой обработке можно испортить вкус блюда, поскольку в этом случае корица приобретает горький привкус.

Серия сообщений "Приправы":
Часть 1 - СПЕЦИИ
Часть 2 - КАРРИ – СТРАСТЬ ЖЁЛТОГО ЦВЕТА
Часть 3 - СОЧЕТАНИЕ СПЕЦИЙ И ПРОДУКТОВ