Без заголовка |
кости говяжьи 400 г
мякоть говядины 600 г
морковь 100 г
лук репчатый 50 г
чеснок 1 зубчик
корень петрушки 30 г
специи
соль/перец
зелень
Кости разрубите, залейте холодной водой и варите при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая пену. Через 3–4 часа положите говядину и варите до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон добавьте овощи, лавровый лист и перец горошком.
Сваренное мясо, кости выньте из бульона, мелко нарежьте или пропустите через мясорубку.
В процеженный бульон положите измельченные мясные продукты, соль (20–22 г на 1 кг холодца), варите 10–20 минут. В конце варки добавьте растертый чеснок. Холодец разлейте в лотки или формы и охладите до застывания.
При подаче украсьте зеленью, подавайте с хреном или горчицей.
Язык говяжий 150 г
говядина 150 г
мясной или куриный бульон 500 мл
морковь (отварная) 1 шт.
желатин 30 г
лимон, зелень для украшения
Кости (говяжьи)500 г
Мясные продукты отварите, по возможности добавьте в бульон мясные кости. Затем мясо с костями вытащите, а бульон процедите.
30 г желатина залейте 2 стаканами холодной кипяченой воды, дайте набухнуть. В это время нарежьте мясные продукты соломкой, а язык кружками. Из моркови вырежьте украшения.
Набухший желатин введите в бульон, поставьте на огонь и дайте ему растворится, не доводя до кипения. Затем бульон снимите и дайте немного остыть.
В форму для заливного налейте 1 слой желе, поставьте в прохладное место и дайте застыть. На застывшее желе выложите украшения из морковки, язык, листья петрушки, выложите мясные продукты и залейте их оставшимся желе. Поставьте в холодильник на ночь.
1 кг рыбы (окунь, треска, палтус и т.д.)
1 л рыбного бульона
40 г желатина
2 яйца (белки)
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
1 лимон
зелень петрушки
Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Бульон процедите. Желатин размочите предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него сырые, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.
На дно блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки моркови. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом.
|
бефстроганов по-домашнему |
|
котлеты |
Не верьте, когда говорят, что котлета – она и в Африке котлета. Не все так просто с этим самым популярным в России мясным блюдом.
За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.
|
говяжий язык |
Говяжий язык – продукт универсальный, из него можно приготовить массу самых разных кушаний – закусок, салатов, горячего, его даже можно кушать вместо колбасы с бутербродами. Чтобы вкусные блюда из говяжьего языка радовали вас и вашу семью, мы расскажем о тонкостях и нюансах его приготовления.
Далеко не каждая хозяйка берется за приготовление говяжьего языка, а все потому, что процесс его готовки на первый взгляд может показаться очень сложным. Бояться не следует – вкусно приготовить говяжий язык сможет даже начинающий кулинар, а мы расскажем о том, как это делается.
Для салатов, а также многих других блюд – заливного, супов, пирожков, язык нужно предварительно отваривать. Поэтому, прежде всего, следует освоить науку правильной варки говяжьего языка.
Как правильно варить говяжий язык:
|
Запеченное мясо в тесте |
|
Говяжьи потроха с орехами |
|
Салат из пупков и желудочков с соусом Мацони |
|
|
Сочный стэйк из говядины |
Сочный стэйк из говядины
Правилами приготовления этого мясного блюда:
Для приготовления нужны следующие продукты:
— говядина
— немного растительного масла
— соль
— перец
Также необходимы пищевая пленка и пищевая фольга.
Первое, что нужно запомнить для начала, это то, что для стэйка пригодна только очень хорошего качества говяжья вырезка. Те куски мяса, которые мы обычно покупаем для отбивных, вполне подойдут и для стэйка.
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
Венгерский гуляш
Гуляш — это национальное венгерское блюдо. Традиционный гуляш готовится в Венгрии повсюду, и каждый повар вносит свои коррективы, что придает этому, в общем-то, простонародному блюду неповторимый шарм. Всего существует около 170 рецептов, различаются они добавлением разных сортов паприки и изменением ингредиентов. Этот рецепт взят из книги «On Cooking»
Ингредиенты:
2,2 кг говядины, порезанной крупными кубиками(4х4),
900 гр репчатого лука (4-5 крупных луковиц),
60 мл растительного масла,
60 мл венгерской паприки (около 4 ст.л.),
3 зубчика чеснока,
2 мл семян тмина,
2 мл черного молотого перца,
соль по вкусу,
1 л белого бульона,
120 гр томатной пасты.
|
Сациви из говядины |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
___________________________________________________________
Салат "Ташкент" по летнему свеж и по восточному терпок.Рецептурных вариаций этого салата, пожалуй, столько же, сколько и людей его готовит. Используют различное мясо – баранину, говядину или телятину, курицу или индюшку.Традиционно этот садат заправляют Сузьмой.
Сузьма (сюзьма) - это популярный в тюркских регионах кисломолочный продукт. По своей консистенции сузьма напоминает густую сметану или мягкий творог.
Сузьму получают путем фильтрации и отжима от сыворотки мацони, катыка или другого родственного напитка, который широко распространен в Азии и на Кавказе.
|
Бефстроганов |
Бефстроганов
Ингредиенты: Говядина для жарки - 600 г Лук репчатый (100г) - 2 шт. Перец черный молотый - 1/2 ч.л. Петрушка - 20 г Сметана - 250 г Растительное масло - 40 мл Соль - 1/2 ч.л. Мука пшеничная - 30 г Укроп - 20 г
Приготовление: Говядину (филейный край, кострец, вырезку) вымыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1,5-2 см. Кусочки мяса отбить до толщины 0,5-1 см и нарезать соломкой. Нарезанный полукольцами лук слегка обжарить в масле до полу прозрачности. К луку добавляем мясо, посыпанное солью и перцем, жарить на сильном огне 5-6 мин., помешивая. Когда мясо обжарится, нужно добавляем к нему муку, перемешать и жарить еще 2-3 минуты. Теперь в мясо нужно положить сметану, размешать и прокипятить в течение пары мин.. Мясо рекомендуется посыпать зеленью и подавать с картофелем, но мне кажется, что салата будет достаточно, так как бефстроганов получается очень сытным сам по себе.
|
Азу мясное с соленым огурцом |
|
Печень "Красавица Востока " |
Печень "Красавица Востока "
Танцы от плиты и до компа !! Печень «Красавица востока» в оооочень вкусном соусе !!!!
Совсем недавно задалась поиском интересного рецепта приготовления печени. Хотелось чтобы и подливка была, и достаточно просто и быстро в приготовлении было. И случайно на просторах интернета наткнулась на этот рецепт и осталась им очень довольна. Печень получилась нежной, сочной и ароматной. Её оценили все по достоинству. Попробуйте и вы!
|
Куриная печень в соусе из кефира |
|
Печеночный салат |
|
Как быстро и вкусно пожарить печень |
|
Куриные желудочки, тушеные в сметанном соусе с луком |
|
Оригинальные блюда из субпродуктов |
Субпродукты играют не менее важную роль в рационе питания, чем мясо и мясные продукты. Посудите сами, в потрохах (мясных и куриных) содержится витамин В5 и медь, которые нам так необходимы для преодоления стрессовых ситуаций.
В печени и почках содержатся витамины В6 и В12, а также фолиевая кислота, помогающие нашему организму предотвратить усталость и предупреждающие ослабевание памяти.
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
Блюда из рубцов, книжки и сычуга
Желудки жвачных животных (говяжьи, бараньи, козьи) нередко называют брюшиной или рубцом. Их так же, как и свиные желудки, используют для приготовления фаршированных блюд (рулеты, голубцы и т. д.), которые пользуются неизменной любовью у многих народов, в том числе и у славян. Большой знаток восточнославянской кухни Н. Гоголь, описывая в «Мертвых душах» обед у Собакевича, приводит интересный рецепт старинного русского блюда няни. «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, отхлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Но чаще всего из рубца готовят вкусные самостоятельные блюда. В кулинарной практике кроме рубца (начального отдела желудка) находят применение также другие его части — книжка и сычуг.
Перед употреблением рубец, книжку, сычуг рекомендуется сначала вымочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять руками слизистую оболочку и хорошо промыть. Правильно обработанные слизистые субпродукты должны иметь плотную консистенцию и слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.
Говяжий рубец почти по-лионски
Еще одно не совсем обычное и не каждодневное блюдо). Говяжий рубец.
Из детства отчетливо помнится суп из рубца, душистый и очень вкусный. Более поздние пробы этого супа не вызывали восторга, возможно, не везло. Решено было попробовать приготовить рубец совсем по-другому, по неопробованному рецепту. На помощь пришел сам Жерар... Депардье, разумеется, с книгой "Моя кухня". У него есть два рецепта - "Фартук сапера" (Tablier de sapeur) и "Говяжий рубец по-лионски" (Gras-double a la lyonaise).
У нас получилось нечто среднее, да еще и с использованием нутовой муки.
Ингредиенты:
1 говяжий рубец, весом 600-800 г
2 луковицы
2 моркови
пряные травы
стебель лука-порея
кусочек корневого сельдерея
2 стебля сельдерея
200 мл сухого белого вина
соль, перец
для панировки:
нутовая мука
1 яйцо
масло для обжарки
для соуса:
2 луковички-шалот
100 мл сухого белого вина
100 мл густых сливок или сметаны
1 ст.л. неострой душистой горчицы
небольшой пучок эстрагона
соль, перец
оливковое масло для обжарки
Говяжий рубец промыть в проточной воде, снять при необходимости пленку и вымочить в течение нескольких часов, сменяя воду. Отварить до мягкости в воде с добавлением вина, соли, перца, пряных трав, корнеплодов и овощей. В источнике указано время - 6 часов, мы варили около полутора). Полностью остудить рубец в бульоне.
Нарезать сваренный и обсушенный рубец на тонкие полоски. Запанировать в яйце и муке. Мы использовали нутовую муку, она придает прекрасный ореховый вкус панировке.
Обжарить рубец во фритюре в течение нескольких минут и затем обсушить на бумажном полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Приготовить соус. На разогретом оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот до мягкости, влить вино и немного выпарить. Уменьшить огонь, добавить горчицу и сливки, прогреть. Заправить солью и перцем, добавить измельченный эстрагон.
Для подачи приправить обжаренный рубец солью и перцем при необходимости, выложить на подогретые тарелки и подавать с теплым соусом и зеленью эстрагона.
ссылка:http://zveruska.livejournal.com/22156.html#cutid1
Рубец по-украински
На 500 г рубцов: 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки пшена, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 150 г картофеля, 4 горошины горького перца, 1,5 г кориандра, 0,5 стакана бульона.
Хорошо зачищенные рубцы кладут в холодную воду на 5-8 ч., меняя 2-3 раза воду. Потом промывают, варят до готовности, добавляя кориандр, и нарезают мелкими брусочками.
Лук, морковь, петрушку и картофель нарезают соломкой, слегка обжаривают на жире, всыпают слегка поджаренную муку, смешивают, разводят бульоном, кладут подготовленные рубцы и промытое пшено, накрывают крышкой и тушат до готовности. Массу заправляют молотым перцем, сырым яйцом, выкладывают в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху поливают маслом и запекают в духовке.
Куырдак из рубца
- рубец - 1кг
- легкие - 600г
- печень - 400г
- сердце - 200г
- баранина - 150г
- курдючное сало - 300г
- лук репчатый - 2-3 шт.
- черный молотый перец - 1 ч. л.
- лавровый лист - 3-4 шт.
- бульон - 2 стакан
- соль.
Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 часов до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова прожаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности.
Рубец отварной говяжий
- соль, перец - по вкусу.
- чеснок - 1 зубчик
- петрушка и сельдерей (корень) - по 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- рубец - 800г
Рубцы зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде (если такой возможности нет, то воду следует периодически менять). Затем рубцы ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, корни петрушки и сельдерея. Отваренные рубцы вынуть из бульона, охладить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать ниткой и снова варить около часа. Охладить в бульоне, в котором они варились, вынуть из бульона, удалить нитки, положить под пресс. Через некоторое время рулет нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом можно разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.
Рубец в белом соусе с овощами
- рубец - 140г
- сало свиное - 10г
- мука - 2г
- морковь - 10г
- петрушка, сельдерей - по 5г
- лук репчатый - 15г
- перец - 10г
- рассол огуречный - 20г
- соус белый- 75г
- лаврового листа - по вкусу
- тмина, перца - по вкусу
- зелени - по вкусу.
Рубцы хорошо промывают, затем ошпаривают кипятком и снимают с них пленку, далее варят с кореньями пока рубец не сделается мягким (это делают в закрытой посуде добавляя испарившуюся воду).
Пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать. Нашинкованные тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, сладкий овощной перец и лук репчатый или лук порей спасеровать с жиром, после чего добавить к ним белый соус, процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить в течение 10-15 минут. Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25-30 минут.
Подать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатой рисовой кашей, с манными клецками или кнедликами, посыпав зеленью петрушки, укропом или кинзой.
Рубец в горчичной заправке
- рубец - 300-350г
- лук репчатый - 1 шт.
- горчичная заправка - 1/2 стакана.
Рубец зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде (если такой возможности нет, то воду следует периодически менять). Затем рубец ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении
Рубец немного охладить и нарезать лапшой. Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подавать в салатнике, украсив листьями салата и зеленью.
Рубец, запеченный в сметане
- рубец - 140г
- топленое или сливочное масло - 10г
- коренья и лук (для варки) - 10г
- репчатый лук - 20г
- мука - 5г
- сметана - 40г
- бульон - 70г
- сухари и сыр - по 5 г
- лавровый лист, тмин - по вкусу
- перец горошком, перец молотый - по вкусу
- зелень - по вкусу
- соль.
Нашинкованный репчатый лук поджарить на сковороде или противне с жиром. Затем положить в посуду с луком сваренный, как описано выше, рубец, нарезанный крупной лапшой, и слегка поджарить его. После этого посыпать рубец пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, влить сметану, мясной бульон и кипятить в течение 8-10 минут. Заправить по вкусу солью и перцем. В соус можно добавить прокипяченный томат-пюре (40 г), острый соус.
Положить массу на смазанную жиром порционную сковороду, сравнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми просеянными сухарями, сбрызнуть сливочным растопленным маслом, после чего запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.
Подать рубец на той же сковороде, на которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью.
Рубец, тушенный в сметане
1/4 воловьего или 1/2 телячьего рубца, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.
Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и помешивать до тех пор, пока не станет отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4-6 ч меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.
Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4-5 ч. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4-5 см и положить в глиняные огнеупорные горшочки.
Лук очистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца.
Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить горшочки в разогретую духовку и запекать в течение 20-30 мин.
Бараний сычуг
(Из старинных рецептов)
1 бараний сычуг, 1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла, соль.
Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отставало от костей. Мясо отделить, мозги удалить. Сварить крутую гречневую кашу. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
Сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем, в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить в глиняную посуду, которую плотно закрыть. Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 часа.
Рубец в томатном соусе
- рубец - 280г
- сало свиное - 20г
- морковь, лук, петрушка - по 20г
- томатный соус - 200г
- лавровый лист - по вкусу
- тмин, перец, зелень - по вкусу.
Рубцы хорошо промывают, затем ошпаривают кипятком и снимают с них пленку, далее варят с кореньями пока рубец не сделается мягким (это делают в закрытой посуде добавляя испарившуюся воду).
Пласты рубца нарезать крупной лапшой, слегка поджарить с жиром, залить томатным соусом и проварить, помешивая, при слабом кипении в течение 25-30 минут. В соус можно добавить немного чеснока.
Подать с отварным картофелем или рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, с отварной фасолью, картофельными, манными или пшеничными клецками или с кнедликами.
Чуду с требухой
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200-300 г воды, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 500 г требухи (рубца), 2-3 луковицы, 1—2 ст. ложки уксуса, соль, перец.
Для смазывания: 200 г сметаны или 100 г топленого масла.
Требуху вычистить, тщательно помыть, отварить в подсоленной воде и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, уксус и перемешать.
Замесить крутое пресное тесто, раскатать на тонкие круглые лепешки, положить на каждую начинку, отступая от краев на 3-4 см. Края лепешек загнуть вовнутрь так, чтобы в середине лепешки был виден фарш. Изделия уложить на смазанный лист и выпечь в духовке.
Готовые чуду смазать сметаной или топленым маслом и подать к столу.
Тулдармыш, фаршированный бараниной с луком
(Чувашская кухня)
100 г бараньего рубца, 90 г мяса (баранины), 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 1/2 ст. ложки топленого масла, специи, соль.
Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде (до появления румяной корочки), добавить мелко нарезанный репчатый лук, немного потушить и дать остыть. Затем перемешать с отваренным до полуготовности рисом, заправить солью и черным молотым перцем. Рубец тщательно обработать, хорошо промыть, набить подготовленным фаршем, зашить, положить на противень, слегка полить бульоном и поставить в жарочный шкаф тушить, время, от времени поворачивая и поливая соком, пока рубец не зарумянится.
Подавать к столу без гарнира или с гарниром — жареным картофелем или картофельным пюре.
Рубец, запеченный с фасолью
- рубец - 240г
- коренья и лук - 20г
- фасоль - 160г
- молоко - 60г
- сливочное масло - 30г
- соус - 200г
- яйцо - 10г
- сметана - 10г
- лавровый лист, тмин - по вкусу
- перец горошком - по вкусу
- зелень - по вкусу
- соль.
Фасоль (зерно) сварить до мягкости в воде и откинуть на дуршлаг. Половину всего количества этой фасоли протереть и приготовить из нее густое пюре с молоком. Оставшуюся фасоль соединить с нарезанным крупной лапшой вареным рубцом, добавить соус томатный или сметанный с луком и, перемешивая, прокипятить.
Положить смесь на смазанную жиром порционную сковороду, покрыть слоем пюре из фасоли, сравнять поверхность и смазать ее яйцом, взбитым со сметаной. Запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности пюре румяной корочки. Подать рубец в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью петрушки или укропом.
Рубцы
(Из старинных рецептов)
Рубцы нужно хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, положить разные коренья, лавровый лист, несколько горошин перца и отварить. На следующий день рубцы опять вымыть теплой водой, порезать на длинные кусочки, положить в кастрюлю, залить бульоном, прибавить нашинкованные коренья (больше всего моркови) и тушить в духовой плите, чтобы рубцы были достаточно мягкими. Потом положить немного мелко нарезанного картофеля, душистый и горький толченый перец и в самом конце — кусочек масла. Необходимо следить, чтобы соуса было достаточно; перед тем как подавать, зажарить мукой и положить ложку сметаны; сверху посыпать сухарями, поставить еще на минуту в печку и подать в кастрюле.
Рубец жареный, с гречневой кашей
- рубец - 500г
- лук репчатый - 1 шт.
- гречневая крупа - 1 стакан
- масло - 3 ст. л.
Рубец зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде. Затем рубцы ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении.
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 минут.
Рубец с копченой грудинкой в горшке
- рубец - 100г
- грудинка (копченая) - 30г
- сало свиное - 10г
- лук репчатый - 25г
- морковь - 25г
- репа - 15г
- сельдерей - 5г
- горох - 20г
- соус - 50г
- вино белое - 20г
- бульон - 200г
- лаврового листа - по вкусу
- тмина - по вкусу
- перца горошком - по вкусу
- зелени - по вкусу.
Рубцы хорошо промывают, затем ошпаривают кипятком и снимают с них пленку, далее варят с кореньями пока рубец не сделается мягким (это делают в закрытой посуде добавляя испарившуюся воду).
Нарезать кусочками размером 3х4 см; ломтиками такого же размера нарезать свиную копченую грудинку толщиной 4-5 мм. Целые очищенные головки мелкого лука саженца слегка обжарить на жире. Морковь, репу и сельдерей нарезать кубиками (1 см). Все это положить в порционный горшок, добавить лавровый лист (1/4 листика), перец черный горошком (4-5 шт.), лущеный горох, зелень петрушки, белый соус и виноградное вино. Залить продукты посоленным по вкусу мясным бульоном, закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу примерно один час.
Подать рубцы в той же посуде, в которой они варились, посыпав зеленью петрушки или укропом. Рубцы можно приготовить и с другими продуктами: так, например, вместо сухого гороха можно добавить стручки фасоли, зеленый горошек; кроме указанных овощей,- грибы свежие или сушеные, помидоры, баклажаны, болгарский перец, цветную, брюссельскую или белокочанную капусту и т. п.
|
НЕТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА |
Дневник |
Бараний рубец в томатном соусе
Продукты:
0,5 кг рубца (бараньего желудка)
100 грамм курдючного сала
1-2 луковицы
1-2 моркови
1 пучок петрушки с кореньями
2-3 ложки томата
Лавровый лист, соль, перец, тмин – по вкусу
Приготовление:
Бараньи желудки (рубцы) тщательно зачистить, залить холодной водой и вымачивать в холодильнике в течение суток, периодически меняя воду (через каждые 3 часа). Вымоченные рубцы снова залить холодной водой, поставить кастрюлю на огонь и варить на слабом огне 2-3 часа. Перед концом варки бульон посолить, добавить коренья петрушки и другие специи, лук и морковь и варить до готовности овощей.
Сваренные рубцы вынуть из бульона, охладить и нарезать крупной лапшой, затем слегка обжарить в жире, залить томатом, разведенным бульоном и проварить, помешивая, на слабом огне 25-30 минут.
Подать к столу с картофелем или пшенной кашей, посыпать зеленью петрушки.
Рубец, запеченный с красной фасолью
Продукты:
0,5 кг рубцов
2-3 луковицы
2-3 ложки томата
3-4 ложки животного жира
1 пучок петрушки и сельдерея с кореньями
0,5 кг фасоли
150 грамм молока
50 грамм сливочного масла
2 яйца
3-4 ложки сметаны
соль, лавровый лист, тмин и перец горошком – по вкусу
Приготовление:
Сварить рубец так, как это описано выше, охладить и нарезать крупной лапшой.
Красную фасоль сварить до мягкости, разделить на 2 части, 1 часть фасоли протереть или размять, превратив в пюре. В пюре добавить молоко и снова перемешать.
Оставшуюся фасоль соединить с рубцом, добавить томат, разведенный бульоном, сметану, лук и специи и прокипятить, помешивая 10-15 минут.
Готовую смесь выложить на противень, смазанный жиром, покрыть слоем пюре из фасоли, выровнять поверхность, смазать яйцом, взбитым со сметаной и запечь в духовом шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезать на порции и посыпать зеленью.
Точно также можно приготовить говяжий рубец.
Почки с солеными огурцами
Продукты:
0,5 кг почек говяжьих
100 грамм животного жира
4-5 крупных соленых огурцов
0,5 стакана портвейна
1 столовая ложка муки
2-3 дольки чеснока
1 пучок сборной зелени кинзы и укропа
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Бараньи или телячьи почки очистить от пленок и замочить в холодной воде на 6-7 часов для удаления специфического запаха. Затем воду слить, почки промыть и нарезать мелкими ломтиками. Поджарить подготовленное мясо в небольшом количестве жира, затем положить его в другую посуду.
Соленые огурцы нарезать тонкой соломкой и положить в посуду с жареными почками. Муку спассеровать, разбавить портвейном, добавить тертый чеснок и специи и прокипятить 5-10 минут.
Готовым соусом залить почки с солеными огурцами, поставить на медленный огонь и тушить 10-15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью. Подавать с овощным гарниром.
Вымя тушеное в овощном соусе
Продукты:
1 говяжье вымя
2-3 луковицы
1-2 пучка сельдерея пополам с петрушкой вместе с кореньями
2-3 ложки муки
100 грамм животного жира или растительного масла
2-3 моркови
1-2 соленых огурца
4-5 долек чеснока
3-4 картофелины
2-3 помидора
Соль, лавровый лист, перец горошком, зелень – по вкусу
Приготовление:
Коровье вымя вымыть, разрезать на небольшие куски, вымочить в холодной воде 3-4 часа, а затем сварить до мягкости. добавив в воду коренья петрушки и сельдерея, лук и соль и другие специи.
Готовое вымя вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками в форме кубиков или брусочков, положить в кастрюлю, добавить мелко порезанные морковь, картофель, огурцы, помидоры и чеснок и потушить 20-25 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
Вымя вареное в остром соусе с грибами
Продукты:
0,5 кг говяжьего вымени
2-3 луковицы
1 пучок зелени петрушки и сельдерея с кореньями
0,5 стакана острого соуса из помидор
300 грамм сморчков
3-4 столовые ложки растительного масла
1-2 ложки сметаны
2 столовые ложки муки
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу
Приготовление:
Говяжье вымя обмыть и нарезать крупными кусками. Мясо сложить в кастрюлю, залить холодной водой и вымочить в течение 3-4 часов. Затем воду слить и снова залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мясо, добавить в воду соль, перец, лавровый лист и коренья петрушки и сельдерея, поставить кастрюлю на огонь и варить при слабом кипении до мягкости вымени.
Мелко нашинкованный лук спассеровать в масле вместе с отваренными, порезанными мелко сморчками. Добавить 0,5 стакана бульона, в котором предварительно размешать муку и сметану, и прокипятить 5-7 минут.
Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтями, выложить на блюдо и полить сначала грибным соусом, а сверху – острым соусом из помидор по-восточному.
Подать к столу с отварным картофелем или рисом, посыпав зеленью петрушки.
Хвосты говяжьи фри
Продукты:
1 кг говяжьих хвостов (верхняя часть)
200 грамм растительного масла или животного жира
2-3 ложки муки
2-3 ложки панировочных сухарей
2 яйца
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу
Приготовление:
Не более пяти позвонков толстой части говяжьих хвостов разрезать на позвонки, вымыть и залить холодной водой на 4-6 часов. Кастрюлю поставить в холодное место. Затем мясо вынуть, погрузить в кипящую воду и проварить 10-15 минут, снимая пену. После этого мясо снова промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном (в котором варилось мясо) и поставить на слабый огонь на 3-4 часа. Когда мясо будет готово, вынуть его, охладить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Затем смочить в сыром взбитом яйце, снова запанировать в сухарях и обжарить на масле или в духовом шкафу.
При подаче к столу посыпать зеленью. Отдельно подать острый соус по-восточному и жареный картофель или вареную фасоль в качестве гарнира.
Мясной жульен
Продукты:
400 грамм куриного мяса
200 грамм вареной колбасы
200 грамм говядины
50 грамм сливочного масла
2-3 луковицы
100 грамм сметаны
2-3 дольки чеснока
1 столовая ложка муки
0,5 стакана мясного бульона
100 грамм сыра
1 пучок сборной зелени
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Куриное филе и говядину сварить в подсоленной воде, снимая пену. Затем охладить и нарезать тонкой соломкой вместе с постной вареной колбасой и обжарить на сливочном масле или животном жире. Добавить отдельно спассерованный репчатый лук.
Сметану разбавить бульоном, в котором варилось мясо, всыпать специи, тертый чеснок и муку, тщательно размешать и проварить на слабом огне до загустения. Мясное ассорти разложить в порционные горшочки или кокотницы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и зеленью и запечь в духовом шкафу.
В это блюдо можно добавить также 200 грамм обжаренных грибов или приготовить жульен без мяса, из одних грибов. В этом случае чеснок обычно не добавляют.
Рыба, тушеная с луком и сладким перцем
Продукты:
1 кг любой морской или речной рыбы
3-4 луковицы
3-4 сладких болгарских перца
2-3 помидора или 2-3 ложки томата
100 грамм растительного масла
2-3 дольки чеснока
1 стакан рыбного бульона
Соль, перец, зелень – по вкусу
Приготовление:
Репчатый лук и сладкий болгарский перец нарезать тонкими кольцами и спассеровать на масле. Затем добавить очищенные, нарезанные дольками помидоры или томат, залить бульоном и потушить на слабом огне 3-5 минут.
Филе рыбы с кожей без костей посолить, посыпать перцем и уложить в другую посуду. Затем залить овощной подливой и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности рыбы. За 5-7 минут до окончания тушения добавить тертый чеснок, лавровый лист и остальные специи. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Рыба, тушеная со щавелем
Продукты:
1 кг любой рыбы
100 грамм масла растительного
1 стакан рыбного бульона
2-3 луковицы
1 пучок щавеля
2-3 помидора
Соль и другие специи- по вкусу
Приготовление:
Репчатый лук спассеровать вместе с помидорами на масле, добавить мелко нашинкованный щавель, залить бульоном и тушить 3-5 минут.
Рыбу подготавливают и тушат так же, как в предыдущем рецепте.
Готовое блюдо можно украсить кусочками лимона.
Рыба фаршированная по-восточному
Продукты:
Филе свежей рыбы (карп, сазан, форель) – 0,5 кг.
Лук репчатый – 3-4 штуки
Яйца – 5 штук
1 пучок зелени петрушки и укропа
Мука – 5 столовых ложек
Молоко – 0,5 стакана
Масло растительное – 100 грамм
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Подготовленное филе рыбы без кожи и костей слегка отбить тяпкой. Приготовить фарш из мелко рубленных сваренных вкрутую яиц и зелени. Фарш заправить солью и перцем. На каждый кусок рыбы положить по ложке фарша и завернуть, придавая изделию продолговатую форму.
Приготовить негустое тесто (как на оладьи). Каждый кусок фаршированной рыбы погрузить в тесто и обжарить на масле. Вынуть обжаренные куски рыбы, сбрызнуть лимоном или уксусом, положить на противень и довести до полной готовности в духовом шкафу(15-20 минут).
Карп или сазан жареные, под чесночным соусом
Продукты:
1 кг рыбы
100 грамм растительного масла
50 грамм муки или молотых сухарей
1 головка чеснока
0,5 стакана
1 столовая ложка 3-% уксуса
Соль, перец, зелень – по вкусу
Приготовление:
Сазана или карпа очистить, промыть, вырезать хребет и порубить порционными кусками. Затем посолить, обвалять в муке или сухарях и жарить в разогретом масле, переворачивая, до образования румяной корочки.
Очищенный чеснок мелко порубить, смешать с солью и перцем и залить слабокислым раствором уксуса на 0,5 часа. Можно добавить мелко порубленную зелень кинзы.
Готовые куски рыбы уложить на блюдо, полить чесночным соусом, украсить зеленью петрушки и подать к столу.
Форель в кляре, или «фри»
В горных реках Средней Азии водится много форели. За последние 50 лет народы Средней Азии стали все чаще употреблять эту рыбу в пищу и придумывать все новые и новые рецепты ее приготовления.
Продукты:
1 кг форели
50 грамм муки
2-3 яйца
100 грамм сухарей
100 грамм жира или растительного масла
50 грамм сливочного масла
0,5 стакана чесночного соуса
0,5 лимона
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Подготовленные порционные куски форели запанировать в сухарях или обмакнуть в кляр и обжарить до образования румяной корочки в сильно разогретом масле. Затем выложить готовые куски рыбы на блюдо, посыпать зеленью и полить чесночным соусом (см. рецепт Сазан или карп жареные, под чесночным соусом).
Сверху полить форель растопленным сливочным маслом и украсить дольками лимона.
Для приготовления кляра муку смешать с яйцами и разбавить водой до консистенции теста на оладьи, посолить и поперчить.
Форель фаршированная запеченная
Продукты:
1 свежая форель средней величины
300 грамм грибов (сморчков или белых степных) или рыбного фарша из свежего сазана
2 головки лука
1 пучок зелени петрушки
50 грамм белого сухого вина
50 грамм сыра
50 грамм сливочного масла
50 грамм острого соуса из помидор
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Форель очистить, выпотрошить и тщательно промыть, осторожно, ненарушая целостности тушки, вырезать хребет, посолить и поперчить.
Приготовить фарш из мелко нарубленных вареных сморчков или из пропущенного через мясорубку сазана (вместе с мелкими костями). Для этого добавить в фарш пережаренный на сливочном масле лук, тертый сыр и мелко рубленую зелень, посолить и перемешать.
Готовым фаршем заполнить брюшко форели и заштопать его суровыми нитками.
Нафаршированную таким образом рыбу уложить на смазанный маслом противень, залить сухим вином, разведенным рыбным бульоном, и поставить в духовой шкаф для запекания. Периодически открывать духовку и поливать рыбу образовавшимся соусом.
Готовую рыбу вынуть из духового шкафа, разрезать на порционные куски, полить острым соусом из помидор и подать к столу с гарниром из картофеля «фри» или рассыпчатым рисом.
Кролик, тушеный с овощами по-восточному
Продукты:
1 тушка кролика
50 грамм сливочного или топленого масла
2-3 моркови
2-3 луковицы
2-3 болгарских перца
2-3 средних баклажана
1 стакан фасоли
2-3 помидора
3-4 картофелины
1 яблоко
1 пучок смешанной зелени укропа и петрушки
0,5 стакана воды
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Тушку кролика без потрохов промыть, разрубить на мелкие кусочки и натереть солью. Дно и внутреннюю поверхность котла тщательно смазать растопленным сливочным маслом и уложить куски кролика. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук, вареную фасоль, морковь кружочками, мелко порезанный болгарский перец и баклажаны, тертое яблоко, нарезанный крупными дольками картофель и помидоры. Все посыпать зеленью, залить водой, накрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь на 3-4 часа. Жаркое нельзя перемешивать до полной готовности!
Последовательность укладки овощей необязательно соблюдать, главное, чтобы 1-ым слоем было мясо, а последним – картошка с помидорами. Вместо помидоров можно использовать томат, а вместо яблока – уксус. Готовность блюда можно определить по готовности картофеля: если он легко протыкается вилкой, значит, все блюдо готово.
Готовое рагу осторожно перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу. Можно добавить в каждую тарелку кусочек сливочного масла.
Шницель из кролика по-восточному
Продукты:
0,5 кг мякоти кролика
2 яйца
2-3 ложки муки
0,25 стакана молока
3-4 ложки панировочных сухарей
100 грамм растительного масла
2-3 луковицы
2-3 помидора или 1-2 ложки томата
1 пучок сборной зелени кинзы и укропа
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Мякоть крольчатины (можно с костями) нарезать на порции, отбить на доске тяпкой, посолить, поперчить и положить в холодильник на 0,5 часа для маринования.
Лук нарезать полукольцами и спассеровать в небольшом количестве масла, затем добавить тертые помидоры или томат, немного воды, соль и перец и проварить соус 5-10 минут.
Промаринованные куски кролика обвалять в муке, смочить в смеси яйца и молока, запанировать в сухарях и зажарить на масле до образования румяной корочки.
Обжаренные куски кролика сложить в посуду, залить подготовленным соусом и потушить под крышкой до полной готовности.
При подаче к столу посыпать зеленью.
Козлятина, тушеная с яблоками
Продукты:
0,5-1 кг филе козлятины
3-4 ложки столового или винного уксуса
2-3 луковицы
2-3 моркови
100 грамм животного жира
50 грамм сливочного масла
по 0,5 пучка петрушки и сельдерея вместе с кореньями
0,5 стакана портвейна
2 яблока
1 апельсин
1 стакан мясного бульона
1 столовая ложка муки
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Филе козлятины без костей порезать крупными кусками и замариновать в уксусе на 3-4 часа. Затем куски мяса обжарить вместе с луком, морковью и кореньями в жире до образования румяной корочки, добавить соль и перец. Жир слить, добавить нарезанные дольками яблоки и апельсины (без кожуры и семян). Муку развести мясным бульоном и вскипятить, разбавить портвейном и залить этим соусом мясо. Тушить на слабом огне в течение 30 минут. Затем куски мяса вынуть, соус процедить и смешать с протертыми через сито яблоками и апельсинами, добавить растопленное сливочное масло и мелко порезанную зелень.
К столу подать мясо с гарниром из стручков зеленой фасоли или цветной капусты и отдельно соус в соуснике.
Крылышки домашней птицы в белом соусе с рисом
Продукты:
0,5 кг крылышек (куриных или индюшачьих)
1 пучок петрушки с кореньями
2 луковицы
2 стакана риса
2-3 столовых ложки муки
2-3 ложки сметаны
1 стакан куриного бульона
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Обработанные крылышки кур или индеек залить холодной водой, добавить коренья и лук и сварить до готовности, снимая пену.
Белую пшеничную муку спассеровать, развести бульоном, добавить сметану и специи и проварить до загустения на медленном огне.
При подаче на стол отварные крылышки полить приготовленным белым соусом.
Колбаса куриная с потрохами (Таджикская кухня)
Продукты:
1 средняя курица с потрохами
1 яйцо.
Морковь –2-3 штуки
Чеснок – 3-4 зубчика
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Куриную голову, лапки и крылышки положить в кастрюлю и варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей в небольшом количестве воды.
Куриные потроха перебрать и промыть, порезать мелкими кусочками.
С курицы снять кожицу, мякоть вырезать с костей и мелко порубить вместе с вареной морковкой и смешать с потрохами. Мясо с лап и крылышек, а также гребешок пропустить через мясорубку и добавить в фарш вместе с небольшим количеством бульона, в котором они варились. Фарш посолить и добавить в него перец и сырое яйцо, снова тщательно перемешать.
Куриную кожу разрезать на три полоски, зашить края суровой ниткой и набить подготовленным фаршем, придавая форму колбасок, края с обеих сторон завязать нитками. Колбаски положить в кастрюлю под небольшой пресс, залить водой и варить на слабом огне 1,5 – 2 часа. После варки вынуть колбаски, удалить нитки, разрезать на порции и подать к столу в горячем виде под острым соусом из помидор.
Куропатка с овощами по-восточному
Продукты:
2-3 куропатки
100 грамм сливочного масла
2-3 моркови
1-2 репы
1 пучок сельдерея с кореньями
2-3 луковицы
3-4 картофелины
5-6 долек чеснока
2-3 помидора
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Подготовленные филе куропатки нарезать порционными кусками, промыть и обжарить в сливочном масле. Обжаренные куски мяса уложить на смазанный жиром противень, чередуя с нарезанными морковью, репчатым луком, репой и картофелем. Посыпать солью, перцем и зеленью сельдерея с кореньями.
Помидоры натереть на крупной терке вместе с чесноком и залить подготовленной смесью мясо с овощами. Противень поместить в духовой шкаф и запечь.
При подаче на стол разделить блюдо на порции и посыпать зеленью.
Мидии
В реках Средней Азии в большом количестве водятся мидии. В последнее время эти раковины часто употребляются в пищу. Блюда, приготовленные из мидий, получили широкое распространение на территории Средней Азии. Обычно раковины выпекают в горячей золе или варят в кипящей подсоленной воде и заправляют различными соусами.
Продукты:
Мидии – 6-8 штук
Соль – чайная ложка
Майонез – 100 грамм
1 пучок зелени петрушки
Приготовление:
В кипящую подсоленную воду бросить промытые раковины, с которых предварительно удаляются все наросты, и варить 10-15 минут (при этом раковины должны раскрыться). После варки продукт охладить, вынуть мидии из раковин, нарезать кусочками и заправить соусом и зеленью петрушки.
Мидии можно не вытаскивать полностью из раковин, а удалить только верхнюю часть раковины и в таком виде подать к столу.
К готовым мидиям можно подать молочный соус или соус из белого сухого вина, приготовленный на бульоне, в котором варились раковины, а также горчицу или соус майонез.
|
Язык говяжий, заливной |
Дневник |
Язык говяжий, заливной
Продукты:
1 говяжий язык
2 яйца
2-3 морковки
1 луковица
25 грамм желатина
Зелень петрушки и укропа – для украшения блюда
Соль – по вкусу
Приготовление:
Говяжий язык обмыть, положить в эмалированную кастрюлю вместе слуком, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала язык на 2 пальца сверху. Кастрюлю поставить на огонь, довести бульон до кипения, снять пену, накрыть крышкой и варить язык на умирающем огне 5-6 часов.
Сваренный язык вытащить из кастрюли, обдать холодной водой и снять шкурку. Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить на блюде вместе с дольками моркови, веточками зелени и сваренными вкрутую яйцами.
Бульон процедить, развести в нем желатин и прокипятить, как указано на этикетке.
Залить бульоном язык и выставить на холод до полного застывания.
Использовать блюдо в качестве холодной закуски.
|
Без заголовка |
Блюда из рубца, чаще всего говяжьего, встречаются во многих кухнях мира, взять к примеру те же фляки, рецепт которых имеется на нашем сайте. Готовят из субпродукта и сытные густые супы, и вторые блюда (домашнюю колбасу). До того, как приготовить говяжий рубец, его следует хорошенько очистить и промыть, а затем уже приступать к варке. Варится требуха достаточно долго, только в это случае мясо станет мягким и вкусным.
Итак, вы уже купили требуху и теперь задаетесь вопросом: как очистить говяжий рубец? Чистить, и скрести и скоблить его следует тщательно, чтобы снять весь верхний серый слой, слизь и пленки, затем хорошенько промыть в проточной воде. Есть один небольшой секрет: вы можете посыпать рубец солью и замочить в холодной воде на день-два, тогда все лишнее будет отходить значительно легче. Сегодня, рубец можно купить уже очищенный, тогда вам не надо будет тратить время на долгий и тяжелый процесс, можете сразу приступать к его приготовлению.
Несмотря на то, что требуха относится к субпродуктам, рецепты приготовления говяжьего рубца могут пригодиться и для праздничного стола, все зависит от вашего умения и мастерства. С одним из рецептов мы вас и познакомим.
Ингредиенты:
Приготовление
Тщательно вычищаем рубец, натираем солью и промываем в холодной воде. Морковку (желательно ровную) чистим и обравниваем, чтобы толщина в разных местах была одинаковой. Натираем с внутренней стороны говяжий рубец горчицей и солью, размещаем по центру морковь и дольки чеснока, сворачиваем в тугой рулет, боковые края подгибаем вовнутрь и связываем крепкой ниткой в нескольких местах. Связывайте рубец достаточно туго, потому что при варке он увариться и станет меньше в объеме. Заливаем рулет холодной водой и ставим кастрюлю на огонь. Через 10 минут после закипания воду сливаем и так повторяем еще дважды. Затем снова заливаем рулет из говяжьего рубца водой и ставим вариться на 4 часа. Готовность мяса определяем вилкой – она должна легко входить в мякоть. Если рубец стал мягким, то воду солим, добавляем луковицу, перец, лавровый лист и продолжаем готовить еще минут 15-20. Остужаем рубец, не вынимая из воды, затем перекладываем на блюдо и убираем на пару часов в холодильник. Теперь вы можете снимать нитку и нарезать рулет. Подавать его можно как теплым, так и холодным.
Из говяжьего рубца готовятся многие блюда, и мы познакомим вас еще с одним из них – с добавлением нежных сливок и овощей.
Ингредиенты:
Приготовление
Вымытый и уже почищенный рубец замачиваем в маринаде на 5 часов. Маринад готовим из воды, уксуса и соли. Затем хорошенько его промываем, заливаем водой, даем прокипеть около 15 минут, воду сливаем, промываем рубец (заодно и кастрюлю вымываем). Теперь снова заливаем водой, добавляем 2 луковицы, 1 морковь, лавровый лист и перец. Ставим варить. Приготовление говяжьего рубца займет 3 – 3,5 часа. Когда требуха станет мягкой, сливаем бульон и остужаем рубец. Нарезаем его соломкой, лук и морковку пассtруем на растительном масле, добавляем рубец, выдавливаем чеснок, кладем сливочное масло и продолжаем готовить минут 10. Затем вливаем сливки, подсаливаем, если надо и тушим еще минут 10-15. Как видите, готовить говяжий рубец достаточно просто и совсем не страшно
Серия сообщений "--Готовим холодец":
Часть 1 - Варим холодец к Покрову
Часть 2 - ХОЛОДЕЦ.
...
Часть 16 - Отварные говяжьи почки
Часть 17 - РУБЕЦ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ, ИЛИ ТРЕБУХА ДЛЯ СЕЛЯНИНА
Часть 18 - Как приготовить говяжий рубец?
Часть 19 - Как приготовить говяжий рубец?
Часть 20 - Готовим говяжий рубец
...
Часть 25 - ОРИГИНАЛЬНЫЙ ХОЛОДЕЦ
Часть 26 - Без заголовка
Часть 27 - Как приготовить вкусный холодец
|
Без заголовка |
Серия сообщений "--Готовим холодец":
Часть 1 - Варим холодец к Покрову
Часть 2 - ХОЛОДЕЦ.
...
Часть 17 - РУБЕЦ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ, ИЛИ ТРЕБУХА ДЛЯ СЕЛЯНИНА
Часть 18 - Как приготовить говяжий рубец?
Часть 19 - Как приготовить говяжий рубец?
Часть 20 - Готовим говяжий рубец
Часть 21 - Без заголовка
...
Часть 25 - ОРИГИНАЛЬНЫЙ ХОЛОДЕЦ
Часть 26 - Без заголовка
Часть 27 - Как приготовить вкусный холодец
|
Без заголовка |
Готовим говяжий рубец
Рубец – самый большой отдел желудка коровы, состоящий из ворсистых мышечных волокон. Продукт плотный по своей структуре, тёмно-зеленого цвета, со специфическим говяжьим запахом, а также содержит много витаминов и минеральных солей.
Коровий рубец широко распространён в польской, азербайджанской и грузинской кухнях. Перед приготовлением, его необходимо тщательно вымыть и очистить от несъедобных частей. Затем рубец можно варить, тушить, жарить, а также использовать в качестве основы для супов. В качестве примера попробуем приготовить говяжий рубец несколькими способами.
Отварной рулет
Так как рубец содержит в себе незначительное количество белка, его часто используют в диетическом питании. Одно из таких блюд готовиться следующим образом:
Нужно замочить рубец в холодной воде на 6 часов;
Затем окунуть в кипяток на 30 секунд;
Удалить остатки грязи и тщательно вымыть;
Положить рубец в кастрюлю с водой;
Добавить туда головку лука, корни петрушки и сельдерея;
Варить на маленьком огне 3 часа;
Охладить рубец и разложить его на столе;
Посыпать солью, перцем и натереть чесноком;
Свернуть рубец в виде рулета и закрутить его ниткой;
Варить в той же воде около 1 часа;
Достать из кастрюли, дать остыть;
Вынуть нитки и нарезать ломтиками.
Готовый рулет подаётся к столу с салатом или гарниром в виде картошки или каши.
Деревенский рецепт
Очень вкусное блюдо получается из тушёного рубца. Чтобы его приготовить, необходимо:
Замочить рубец в растворе уксуса на 6-8 часов, а затем тщательно помыть;
Положить в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут;
Слить воду, залить новую;
Довести до кипения, выждать ещё 5 минут и в очередной раз слить воду;
Залить чистую воду, добавить лавровый лист, соль и перец;
Варить на слабом огне около 3-4 часов;
Охладить рубец и нарезать ломтиками;
В сковороду порезать лук, морковку, чеснок;
Добавить туда рубец и сливочное масло;
Тушить на среднем огне до готовности овощей;
Залить в сковороду сливки или сметану;
Потушить 15 минут;
Подать на стол с овощами.
Хаш из говяжьего рубца
Армянский рецепт приготовления супа из коровьего желудка и копыта получил распространение по всему Кавказу. Из-за высокой калорийности его принято подавать на завтрак. Чтобы сделать это блюдо, следует:
Очистить желудок и копыто от грязи;
Нарезать рубец тонкими полосками (или квадратиками);
Положить в кастрюлю и залить водой;
Варить на маленьком огне 2 часа, затем слить воду;
Добавить в кастрюлю копыто и головку репчатого лука;
Залить чистую воду и варить около 6 часов;
Процедить готовый бульон;
Варёный лук выкинуть;
Добавить в бульон петрушку, душистый перец и специи по вкусу;
Довести до кипения;
Сделать заправку из перетёртого чеснока, красного перца и соли;
Разлить суп по тарелкам и добавить в него заправку.
|
фрикадельки по-шведски |
Время приготовления: 40 минут
Порций: 2
Вам потребуется:
- 500 г говяжьего фарша,
- 1 яйцо,
- 0,5 ст хлебных крошек,
- 100 мл молока,
- 1-2 з чеснока,
- соль, перец.
Для соуса:
- 2 ст л сливочного масла,
- 2 ст л муки,
- 150 мл молока,
- 400 мл говяжьего бульона,
- соль, перец, щепотка мускатного ореха.
|
Печеночная колбаса "Сельская" |
|
Чебуреки по рецепту Крымских Татар |
|
Жаркое из телятины с черносливом |
Жаркое из телятины с черносливом
Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса этого блюда. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.
Ингредиенты:
300 г мягкого чернослива с косточками
1 кг телячьего антрекота
растительное масло
4 средние луковицы
1 л телячьего бульона
2 морковки
4 лавровых листа
6 горошин душистого перца
1 кг картофеля (не молодого)
соль, свежемолотый черный перец
|
Легкое по- арабски |
Если вы хоть раз были в деревне, то, вероятно, видели, что у настоящих хозяек там мало что остается после разделки туши. Если знать, как правильно приготовить, то просто язык проглотишь, настолько это будет вкусно. Многие вещи даже считаются деликатесами! Так что не бойтесь, готовьте, а мы подскажем как.
|
Маринованные ушки. |
|
Сальтисон. |
|
7 рецептов приготовления вкуснейших куриных желудков. |
Куриные желудочки или, как их еще называют, пупочки – очень популярный субпродукт.
В этой подборке вы найдете интересные рецепты их приготовления с разными продуктами в качестве вторых блюд.
КУРИНЫЕ ЖЕЛУДКИ ПО-БЫСТРОМУ
Понадобится: 500г куриных желудков, 2 луковицы, 3 ст.л. растительного масла, ½ ч.л. соды, специи по вкусу, соль. Промыть и обсушить пупочки. Мелко нарезать лук, выложить его в казан с разогретым маслом, жарить до зарумянивания. Добавить к луку желудки, обжарить до выделения сока, всыпать соду (соду добавляют при готовке жилистого, сухого мяса, желудков, требухи, чтобы ускорить процесс готовки, мясо при этом получается нежным, сочным) – соус вспенится, когда пена сойдет, добавить специи, подсолить и перемешать массу, накрыть казан крышкой и на медленном огне потушить блюдо, помешивая периодически и подливая кипяток так, чтобы он постоянно покрывал желудочки. Готовить блюдо до мягкости желудочков. Многим куриные желудки по вкусу напоминают грибы, если сочетать их с грибами, то эта особенность восприятия, если она есть, еще усилится, и получится еще вкуснее.
|
7 рецептов приготовления вкуснейших куриных желудков. |
|
Печень куриная с яблоками |
Печень куриная с яблоками
печень куриная400 г | петрушка по вкусу | ||
сливочное масло60 г | розмарин по вкусу | ||
репчатый лук2–3 шт. | соль по вкусу | ||
яблоко твердое кисло сладкое1–2 шт. | черный молотый перец по вкусу |
|
7 рецептов приготовления вкуснейших куриных желудков. Очень дешево и очень вкусно!!! |
РЕЦЕПТ ПЕРВЫЙ: КУРИНЫЕ ЖЕЛУДКИ ПО-БЫСТРОМУ
Понадобится: 500г куриных желудков, 2 луковицы, 3 ст.л. растительного масла, ½ ч.л. соды, специи по вкусу, соль.
Промыть и обсушить пупочки. Мелко нарезать лук, выложить его в казан с разогретым маслом, жарить до зарумянивания. Добавить к луку желудки, обжарить до выделения сока, всыпать соду (соду добавляют при готовке жилистого, сухого мяса, желудков, требухи, чтобы ускорить процесс готовки, мясо при этом получается нежным, сочным) – соус вспенится, когда пена сойдет, добавить специи, подсолить и перемешать массу, накрыть казан крышкой и на медленном огне потушить блюдо, помешивая периодически и подливая кипяток так, чтобы он постоянно покрывал желудочки.
Готовить блюдо до мягкости желудочков. Многим куриные желудки по вкусу напоминают грибы, если сочетать их с грибами, то эта особенность восприятия, если она есть, еще усилится, и получится еще вкуснее.
РЕЦЕПТ ВТОРОЙ: ТУШЕНЫЕ С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ КУРИНЫЕ ЖЕЛУДОЧКИ
Понадобится: 650г куриных желудков, 400г картофеля, 300г грибов любых свежих, 50г сметаны, 1 яйцо, лавровый лист, соль, перец.
Крупно нарезать грибы, картофель нарезать кубиками по 2 см. Промыть желудки, удалить желчные пленки, снова промыть, разрезать, если большие, на 2-3 части, залить водой, положить лавр и проварить 2 ч до мягкости.
Добавить к готовым желудкам грибы, подсолить, довести до кипения, убавить огонь и 15 мин проварить, положить картофель и варить до его готовности.
Сметану перемешать с яйцом, залить смесь в кастрюлю, перемешать, убрать ее с плиты.
РЕЦЕПТ ТРЕТИЙ: ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ КУРИНЫЕ ЖЕЛУДОЧКИ
Понадобится: 1кг куриных желудков, 50г сливочного масла, по 2 моркови и луковицы, по 4 ст.л. майонеза и сметаны, растительное масло, черный перец, зелень, соль.
Отварить желудки до мягкости, дать остыть и нарезать. На терке потереть морковь, измельчить лук, обжарить овощи на масле до полуготовности.
Добавить к овощам желудки, 5 мин потушить, влить сметану, положить майонез, поперчить и посолить, заправить сливочным маслом, потомить все еще 5 мин, добавить рубленую зелень, перемешать, убрать с плиты.
РЕЦЕПТ ЧЕТВЕРТЫЙ: КУРИНЫЕ ЖЕЛУДОЧКИ В ОРИГИНАЛЬНОМ СМЕТАННОМ СОУСЕ
Понадобится: 500г куриных желудков, 150г сметаны, 2 маринованных огурца, по 1 луковице, моркови и зубчику чеснока, 0,5 см корня имбиря свежего, 2 ст.л. хрена, черный перец, растительное масло, соль.
Проварить желудки в подсоленной воде 40 мин, дать остыть, мелко нарезать. Очистить и мелким кубиком нарезать морковь и лук. В сковороде разогреть растительное масло, выложить измельченный имбирь и обжарить вместе с раздавленным чесноком, затем достать их из масла, положить в него желудки, морковь и лук, жарить 10 мин, помешивая.
Влить к желудочкам сметану, добавить хрен и мелко нарезанные огурцы, перемешать, поперчить и посолить, потушить на среднем огне еще 10 мин.
РЕЦЕПТ ПЯТЫЙ: ПЛОВ С КУРИНЫМИ ЖЕЛУДОЧКАМИ
Понадобится: 300г куриных желудков, 2 зубчика чеснока, 1,5 стакана длиннозерного риса, по 1 помидору, болгарскому перцу, маленькому баклажану и луковице, черный перец, масло, соль.
С большим количеством воды отварить желудки, подсолив бульон по вкусу, вынуть их из бульона и нарезать.
Измельчить чеснок и на масле обжарить до ароматного запаха, добавить тертую морковь, нарезанные соломкой лук, баклажан, сладкий перец, жарить 3 мин, положить не крупно нарезанный помидор, желудочки, поперчить и посолить, влить бульон, оставшийся от желудков, добавить промытый рис, накрыть крышкой и готовить блюдо 3 мин на сильном огне, потом 7 мин на среднем, затем на минимальном до готовности риса. Если необходимо, подливать бульон.
РЕЦЕПТ ШЕСТОЙ: ПУПОЧКИ В ПИВЕ
Килограмм желудочков куриных чистим, моем, режем пополам. На сковородочку наливаем масла растительного без запаха, желудочки туда, обжариваем.
Минут 10-15 проходит, берем 0,5 бутылочку светлого пива, стаканчик себе, остальное - в желудочки))) Тушим минут 30-40 на медленном огонечке.
Добавим много репчатого лука, порезанного полукольцами, остатки пива, 60 грамм сливочного масла, 2 ст.ложки жирного 67% майонезика, черный перец молотый, чуть шафрана или карри, любимые специи, и забываем еще на пол-часика.
Когда захочется съесть сковородку, выключаем газ, сидим около плиты минут 15. Мы любим с макаронами и с гречкой, но гарнир может быть любой - картошечка отварная, пюре, гороховое пюре...
ВАРИАНТ 2
Сначала обжарила лучок (люблю вкус обжаренного лука), а потом уже добавляла желудки. И вместо майонеза положила немножко муки для густоты соуса. Получилось замечательно! Пиво в готовом блюде не чувствуется, а вот соусу придает особый, оригинальный вкус.
Девочки, попробуйте, это очень вкусно! А мужчины вообще балдеют!
РЕЦЕПТ СЕДЬМОЙ: ТУШЕНЫЕ КУРИНЫЕ ЖЕЛУДКИ С ОВОЩАМИ
Тщательно очистите и промойте в проточной воде один килограмм куриных желудочков. В глубокой сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте желудочки, слегка присолите и быстро обжарьте на сильном огне до образования румяной корочки.
Затем добавьте один стакан куриного бульона или воды и тушите желудочки под крышкой на среднем огне в течение получаса.
Тем временем подготовьте овощи: одну морковь нарежьте тонкой соломкой, одну луковицу нарежьте полукольцами, один небольшой кабачок нарежьте брусочками, а один сладкий перец длинными полосками, 200 гр. брокколи разберите на соцветия и отварите в слегка подсоленной воде до полуготовности в течение 5 минут после закипания.
По истечении получаса добавьте к желудочкам лук и морковь, щепотку черного перца и сушеного майорана. Перемешайте и потушите все вместе 10 минут, затем добавьте кабачки и сладкий перец, вновь тщательно перемешайте, и тушите, помешивая, еще 15 минут.
Затем добавьте отварную брокколи и один измельченный зубчик чеснока, аккуратно перемешайте и потушите все вместе на слабом огне под крышкой еще 5 – 7 минут до готовности.
Снимите с огня и дайте настояться в течение 10 минут.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарубленной пряной зеленью по вашему.
|
ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННЫХ КУРИНЫХ ЖЕЛУДКОВ. |
|
Сосиски - мягкие или вкусные? |
|
"Ленивые голубцы" - сытные котлеты с фаршем, рисом и капустой |
"Ленивые голубцы" - сытные котлеты с фаршем, рисом и капустой
Не знаю как вам, но нам в деревне, бабушка всегда готовила ленивые голубцы. И не классический вариант похожий на кашу, как готовят многие, а вот такими котлетками. Подавала обильно поливая их сметанкой, с домашними молочными коржиками. Времена прошли, а мне очень захотелось повторить данный рецепт у себя дома. Бабушки давно уже нет, рецепт пришлось вспоминать по памяти, просмотреть некоторые варианты в интернете и готовить те самые, ленивые голубцы. Ленивые голубцы получаются очень сытными и вкусными, ароматными и воздушными.
Для приготовления понадобится:
500 г фарша;
1 маленький кочан капусты;
2 луковицы;
0. 5 стакана риса;
1 яйцо;
1 ст. л. томатной пасты;
специи;
муки;
растительное масло;
Для подливки;
томатная паста;
лук;
морковь;
соль, перец;
|
Как сварить говяжий язык |
Как сварить говяжий язык
Отварной язык считается изысканным деликатесом, но чтобы это было на самом деле так, его нужно уметь правильно варить. Хочу вам рассказать, как я варю нежнейший язык.
Тщательно промоем язык. Вообще, любое мясо перед приготовлением нужно тщательно промыть под проточной водой.
Берём кастрюлю побольше, наливаем в нее воду и доводим до кипения. Язык кладем только в кипящую воду – так в нем останется больше соков и он будет нежнее, ведь вы наверняка не знаете возраст той коровы, которой он принадлежал. Сразу положите в кастрюлю очищенную морковку и луковицу. Лук можно не очищать. Кроме того, необходимо для аромата положить еще лавровый лист и перец горошком.
Доведите воду до кипения, затем убавьте температуру. И только теперь добавьте соль, примерно 1 столовую ложку. Язык будет вариться примерно 2-3 часа.
Чтобы проверить готовность языка, проткните его зубочисткой через час после начала варки. Так вы будете знать насколько язык жесткий и вам будет проще понять по мягкости насколько язык сварился.
Через 2 часа снова проколите язык зубочисткой. И если вам кажется, что мясо еще недостаточно мягкое, варите его еще 30 минут. Через 30 минут снова проверьте. Если мягкость языка не изменилась, то язык готов, а если стал мягче, то пусть поварится еще 15 минут. Проверьте снова.
В раковину поставьте таз, налейте в него холодную воду и переложите готовый язык.
Теперь снимайте с него шкуру. Если язык был свежий и вы хорошо его сварили, то проблем с очисткой языка у вас не возникнет. Шкура очень хорошо снимается.
Теперь снова положите язык в кипящий бульон примерно на 5-10 минут. Язык готов к употреблению. Вы можете подавать его с соусами в виде нарезки или добавить в салат.
Серия сообщений "блюда из суб.продуктов":
Часть 1 - Сердечки в кисло-сладкой заправке
Часть 2 - Пате из куриной печени с каштанами
...
Часть 12 - Потрошки куриные
Часть 13 - Yürek Güveci - Гювеч из говяжьего сердца
Часть 14 - Как сварить говяжий язык
Часть 15 - Куриная печень с малиной
Часть 16 - Кучмачи. Холодная закуска. Грузинская кухня
...
Часть 32 - Бычьи семенники
Часть 33 - Куриная печень по- милански
Часть 34 - Как нужно правильно варить говяжий язык
|
7 маринадов для запекания мяса в духовке |
7 маринадов для запекания мяса в духовке
|
Маринованные сердечки |
Маринованные сердечки
Танцы от плиты и до компа !
Понадобится для блюда : Сердце любое - 500г, лук репчатый -1шт, мак - 2стл, зелень -немного, чеснок - 3 зубчика, лимон -1шт, масло растительное -3стл, острый перец-1шт, соевый соус - 50мл, бадьян -1шт,кориандр -3шт,мускатный орех молотый на кончике ножая,мёд,сахар ,соль -по вкусу. Отварить сердце целиком любое свиное или говяжье или индеечное . Охладить и нарезать тоненько листочками или брусочками, главное тоненько и не мельчить.
|
КУЫДАК |
КУЫДАК
Здравствуйте уважаемые форумчане! Нового я для вас наверное ни чего не открою ,но рецепт имеет право на обсуждение и внимание!Решил сегодня выложить рецепт приготовления казахского блюда под названием "куырдак",т.к уговорил друзей привезти мне из Казахстана свежие потроха барана как есть в связке, блюдо это весьма уважаемое в Казахстане ,подают его в особых или торжественных случаях ,блюдо на любителя т.к не все приемлют потроха как еду ,но кто приемлет то это для вас будет то что надо для полного счастья ,готовиться оно из субпродуктов барана !Отступлюсь для чего полезно это блюдо: являясь кладезью полезных элементов потроха еще и очень сытны в давние времена это блюдо ели уставшие пастухи и даже женщины во время беременности для придания сил и набора всех необходимых микроэлементов для организма .Ну чтож приступим!
Ингридиенты :
Субпродукты бараньи (легкое,печень,почки,сердце)
Лук,чеснок,картофель,специи (черный перец,мускатный орех,тмин,укроп)
Вот мой набор как видите совсем немного требуется (почка не попала в кадр но она будет присутствовать в блюде ):
Нарезаем все это небольшими кусочками и складываем в старый но очень классный казан
|
Субпродукты |
Дневник |
• Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова быстрее портятся, чем мясо, и их следует быстрее использовать.
• Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.
• Телячью или баранью голову прежде всего надо ошпарить горячей водой (90 °C), соскоблить волосы, опалить и хорошо вымыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и вынуть мозги.
• С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и вынуть мозги.
• Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык. Голову разрубить и вынуть мозги.
• Голову перед варкой нужно в течение одного часа вымачивать в холодной воде.
• Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить кипятком, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде для удаления неприятного запаха. Телячьи ножки нужно разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.
• Голова быка, голяшка и телячьи ноги идут для приготовления холодца.
• Если с говяжьих хвостов не снята кожа, ее следует удалить, хвосты разрубить и на 5–6 часов замочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком.
• Щетину с хвостов свиней удаляют при разделке туши. Кожу с хвостов снимать не нужно. Хвосты на 3–4 часа замочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, поскоблить, затем еще раз обмыть холодной водой.
• Куриная печень продается целиком, другие виды печени, как правило, режут на куски, но иногда продаются целиком.
• Целую печень необходимо разрезать на доли, очистить от желчных протоков, пленки и кровеносных сосудов. Пленку снимают пальцами, сделав на печени надрез, а перед тепловой обработкой моют холодной водой.
• Чтобы легче было снять пленку с печени, на 1 минуту опустите ее в горячую воду или слегка отбейте, а затем обмакните пальцы в соль и снимайте пленку.
• Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно замочить на 3–4 часа в холодной воде.
• Свиная печень не будет горчить, если ее бланшировать в течение 1 минуты и тут же быстро охладить, облив холодной водой.
• Можно для смягчения свиной печени перед приготовлением на 1 час замочить ее в молоке.
• Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
• Печень будет намного мягче и вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
• Перед обжариванием печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске нужно сделать несколько прорезов, в которые вложить по дольке чеснока.
• Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Если вы пережарили печень, то ее можно залить соусом (более жидким, чем обычно), а потом потушить.
• Добавив овощи, пряности, а также желтки сваренных вкрутую яиц в паштеты, приготовленные из говяжьей или свиной печени, можно разнообразить их вкусовые качества и обогатить витаминами.
• Подготовленную массу для паштетов необходимо хорошо взбить миксером или венчиком или 4 раза прокрутить через мясорубку – получим пышное и нежное блюдо.
• Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень быстро восстанавливает и улучшает состав крови, и поэтому врачи особенно рекомендуют ее употреблять при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава.
• Мозги – деликатесный продукт, имеющий нежный вкус, но усваиваются они плохо.
• За 1–2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, пленку снимают.
• Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3 %-го уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.
• Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
• Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, обсушить (при жарке мозги распадутся, если их не обсушить), запанировать в муке, яйце и сухарях.
• Язык вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, несколько раз меняя воду, – это удалит кровь из свежего языка и соль – из соленого.
• Со свежих языков перед варкой тщательно соскабливают слизь, промывают.
• Языки нужно положить в холодную воду, довести до кипения и варить около 2 часов. Затем их вынимают, опускают в холодную воду на 2–3 минуты (чтобы легче снималась кожа), снимают кожу и опять кладут в тот же бульон, в котором они варились. В бульон нужно добавить специи и коренья и варить языки до готовности.
• Готовность языка можно определить с помощью иглы. Для этого вколите ее в кончик языка – если иглу можно без труда вытащить, значит, мясо готово.
• Куски языка будут шире, если нарезать их наискось, начиная с толстого конца.
• Традиционно в горячем виде язык подается с испанским соусом. К холодному языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.
• Говяжьи почки, очищенные от пленок и жира, перед приготовлением разрезают пополам и 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.
• Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
• Говяжьи почки следует варить в большом количестве соленой воды.
• Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.
• Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.
• Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.
• Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.
• Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.
• У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
• Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.
• Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, 2–3 раза меняя воду.
• Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов).
• Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.
• Легкие перед приготовлением необходимо разрезать на части и промыть в холодной воде.
• Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они проварились целиком, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1–2 часа.
• Вымя перед варкой разрезают, удаляют крупные сосуды и вымачивают в холодной воде 3–4 часа, а затем хорошо промывают.
• Сердце имеет твердую структуру и специфический вкус. При неправильном приготовлении оно может получиться жестким. Чтобы подготовить сердце, срежьте весь жир, кровеносные сосуды с верхней части сердца и удалите все пленки.
• Сердце разрезают вдоль, хорошо обмывают и замачивают на 1–2 часа в холодной воде. Затем его можно фаршировать или, нарезав кусочками или ломтиками, жарить, тушить и т. д.
• Желудок вычистить, вывернуть и промыть. Затем окунуть на 3–5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и 6–8 часов вымачивать в холодной воде, меняя ее 3–4 раза.
• Для приготовления различных колбас берутся тонкие и толстые кишки.
• Сало следует снять, пока кишки еще теплые. Если кишки остудить, то оставшееся на кишках сало уплотняется и загрязняется, и это препятствует возможности хорошо кишки очистить.
• Кишки разрезать на куски, промыть холодной водой. Толстые кишки надо вывернуть, хорошо натереть солью, оставить на 2 часа, чтобы меньше ощущался запах, затем промыть. Тонкие кишки надо поскоблить тупой стороной ножа, выдавливая все изнутри, и хорошо промыть.
• Чтобы сохранить кишки в течение нескольких дней, их надо хорошо посолить.
|
Свиные и говяжьи кости |
Свиные и говяжьи кости. 10 полезных советов
|