День борща Ода... борщу Вот это праздник! Тут уж хошь не хошь, Попробуй этот праздник не заметить! Сегодня День свой отмечает БОРЩ, Да есть ли что подобное на свете?! Собрав что только в руки попадёт (Ряд свежих овощей с осенней грядки), Нашинковал, приправил всё - и вот Готов продукт, поел - и всё в порядке! Куда там "Сникерс", "Баунти" и "Твикс", Супы, солянки, и рассольник, и харчо! Я борщик съел, но попрошу на бис! Сегодня, завтра и всегда - хочу ещё! Я славлю предков, что смогли найти Рецепт готовки из даров природы... И на века с любовью поднести Нам блюдо, нужное в любое время года! --- О, борщик, борщик - ты бальзам на душу, Горячий, со сметанкой... Хорошо-о-о! А коль к тебе ещё чесночные пампушки.... Ммм... Не могу... На кухню я пошёл! © Александр Сокол 2, 2013 Свидетельство о публикации №113092803726 В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща. Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. Дискуссии про то, за кем всё-таки первенство в изобретении борща, идут уже не первое столетие. У украинцев он считается национальным блюдом (считается, что борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке), но такого же мнения, только о себе, литовцы (barščiai «барщчяй») и поляки (barszcz «баршч»), молдаване (борш, borş) и румыны (borş «борш»), белорусы и русские. Среди множества версий, догадок и предположений существует довольно оригинальная версия крымского краеведа (а по некоторым данным - по совместительсту - журнашлюха) с русской фамилией - Алексея Алексеевича Васильева - о том, что борщ был изобретён... древними римлянами, вернее легионерами Древнего Рима, гарнизоны которых стояли начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в.н.э. на нынешней крымской территории! Именно римляне завезли и начали культивировать в Крыму основные борщевые ингредиенты — капусту (родина которой — теплые районы Средиземноморья) и свеклу (великое достижение греческого огорода). Среди легионеров было особенно много фракийцев — больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного борща. Марциал в «Эпиграммах» дает вот такой кулинарный совет: «Чтобы противной тебе, побледнев, не стала капуста, Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде». Чем не борщ? Прошло еще 10 веков, пока потянулись через Перекоп чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли в Малороссию капусту, буряк и рецепт вкусной похлебки-борща. В результате блюдо так полюбилось, что, спустя некоторое время, все поняли — к салу и чарке «краще не буває». Но это кацапиздская версия... Археологи пусть нервно курят в сторонке и думают как это они не нашли не то что борща, а вообще супов ни в рецептах Древнего Рима и Греции, ни в остатках на кухнях Помпеи, ни изображений на фресках – одни салаты. И кстати, откуда в Крыму вода (необходимая для борща)? Действительно свекла там везде была, а капусту в Древнем Риме не брезговали выращивать и императоры (Цицерон например). Но «короли и капуста» еще не значит борщ. Все компоненты для самого популярного сейчас салата Цезарь были и тысячи лет назад – и что? Где он? Скоро появятся люди, убеждающие и, что особенно плохо, убежденные, что салат Цезарь изобретен Гай Юлием Цезарем лет за 50 до Рождества Христова. А про дату его изобретения в 1924 году Цезарем Кардини и не подумают! Открою секрет! На самом деле борщ был любим национальным блюдом неандертальцев и австралопитеков! И именно украинский красный борщ! Питекантропы сначала придумали борщ, потом назвали его украинским, и только потом, спустя сотни тысяч лет, появилась Украина! )))) Хотя, питекантропы, и ныне обитающие на территории Рассеи-матушки, варили (и варят, а как же!) борщЪ из борщевика (см. ниже). Впрочем, украинцы и так не желают делить пальму первенства с древними римлянами, настаивая на том, что первый борщ был сварен казаками, в частности во время осады турецкого Азака (Азовской крепости), когда заканчились провизия, и кашевары, надёргав всяких корешков и вершков, что были под рукой, приготовили что смогли. Получившийся суп пришелся всем по вкусу и получил широкое распространение. Даже название придумали – «борщ» - просто переставив буквы из названия рыбной ухи (а то и просто отвара из чего-нибудь, жидкого супа) - «Щерба» (образованного в свою очередь, скорее всего, от слова "сьорбать" - шумно прихлёбывая, пить что-либо или есть жидкую пищу). Со временем в блюдо стали добавлять (или менять) новые ингредиенты, например овощи, пришедшие из Америки. Как козаки борщ варили) - Далинина Алина Впрочем, первые упоминания о борще на территории современной Украины датируются XIV веком (а в Польше — только XVIII веком, в дальнейшем словом Barszcz поляки стали обозначать любые супы с кислым вкусом, а в XIX веке в сельской Польше, этим словом стали обозначать и супы, приготовленные из барбариса, смородины, крыжовника, клюквы, сельдерея или слив). АНДРЕЙ ЛИПАТОВ. "Борщ" Нужно отметить, что история борща украинского не отличается от истории сербского или русского борща. Время рождения рецепта украинского борща, а он ближе всех к историческому предку, кроме ботвиньи), определилось: Во-первых, свеклой, – она к нам пришла вместе с крещением Руси из Византии и Болгарии в 10 веке по самой распространенной версии. Лично я придерживаюсь версии, что свекла была на нашей земле со времен индоариев (пришли они из Азии 5-10 тысяч лет назад или их родиной была Восточная Европа – сейчас спорить не будем), а письменных свидетельств не осталось по причине полного методичного уничтожения гуманной церковью всех дохристианских хроник в течение тысячи лет. На худой конец со времен славянских племен Антов, черняховцев и пеньковцев, располагавшихся между Днестром и Днепром в 3 – 6 веках. Во-вторых салом. Сало то было всегда, но шибко популярным стало с момента когда родился ислам (610 год), распространился и мусульмане стал доставать соседей набегами. А свинину они не ели, вот сообразительные предки хохлов и перевели активы в свинину. Правда до них свинину не ели степные иудеи – хазары например, оккупировавшие в 8 веке приднепровские территории и лихо воевавшие с мусульманами – арабами. Причины нелюбви всех южан к салу понятны – обрабатывать не научились, в жару, кто-то, когда-то объелся, отравился и запретил. В целом правильно и логично. Истории запрета на свинину на Ближнем Востоке и в Сахаре гораздо больше 3 тысяч лет. Что касается капусты, то чтобы её заквасить на зиму – нужна сама зима. В жаре такой продукт все равно не сохранишь. А капуста нужна кислая – иначе борщ цвета не сохранит. В Византии и Древней Греции наверняка ели светло-розовый борщ без сала, но со свежей капустой, и точно ели ботвинник. Листья свеклы в пищу идут многие тысячи лет. Но это все не то, это еще не борщ! Тем более не рецепт борща украинского! На зиму отлично квасили и свеклу – она богата сахара и после капусты – лучший овощ, который заготавливается квашением. (Впрочем, насчет кислой капусты в украинском борще будет сказано немного ниже.) Вот и выходит – свекла и капуста 3-4 тысячи лет назад пришли с Юга, а соленое сало и квашеная капуста были там, где снег ложится. Первыми эти продукты встретились в Районе Днепра и Днестра. Они встретились там задолго до Рождества Христова, и родился борщ по-украински. Достоверно известно, что в щи, для здоровья и для цвета стали добавлять свеклу (бурые щи – борщи!) только с Х века. Денисова Дарья. Мой второй Борщ! По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне. Однако, четкие каноны отсутствуют. Каждый народ имеет свои особенности и нюансы приготовления сего блюда. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Очерки о борще из борщевика можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годов. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»: «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Борщ очень нравился Гоголю, Екатерине II (называвшей борщ своим любимым кушаньем и державшей при дворе отдельного повара для его приготовления), Александру II, балерине Анне Павловне. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков ("Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость", «Мастер и Маргарита»), Владимир Маяковский и многие другие. Денисова Дарья. Мой первый борщ! "Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный,– прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде. Я, по счастью моему, был в Петербурге – не из тщеславия хвалюсь этим, а к речи пришлось – обедал у порядочных людей и даже обедывал в “Лондоне”, да не в том Лондоне, что есть в самой Англии город, а просто большой дом, не знаю почему “Лондоном” называемый, так я, и там обедывая, – духа такого борща не видал. Где ты, святая старина!" - писал Григорий Федорович Квитка-Основьяненко в исторически-бытовом романе "Пан Халявский", и в том же "Пане Халявском": "Когда кончался один борщ, подавали второй другого сорта. И сколько сортов бывали борщи - это даже удивительно! Борщ с говядиной; борщ с гусем, пресыто откормленным; борщ со свининой; борщ Собеского (что был в Польше королем) борщ Скоропадского (гетмана Украины). Опять должен сделать учёное замечание: по истории нашей известно, что сии лица сами составили особого рода борщи и благодарные потомки дали сим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с откормленною уткой... Да я уже и не вспомню всех названий борщей, которые, бывало, подают...". Художник Владислав Ерко, колода для «Корчмы Тарас Бульба», 2006 г Иван Котляревский в своей «Энеиде» (1798 год) писал: Борщів як три не поденькуєш, На моторошні засердчить; І зараз тяглом закишкуєш, І в буркоті закеньдюшить. А в повести братьев Стругацких «Пикник на обочине», действие которой происходит в неназванной западноевропейской стране, сталкеры собираются в заведении со звучным названием «Borjgch» («Боржч»), хотя русский сотрудник института Кирилл справедливо намекал, что кафе надо читать как «Борщ»: — Кирилл! — кричу. — В «Боржч» сегодня придешь? — Не в «Боржч», а в «Борщ», сколько раз тебе говорить… — Брось! Написано «Боржч». Ты со своими порядками к нам не суйся. Существует много разновидностей борща. Каждая культура имеет свои национальные особенности в приготовлении борща. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с мясом: свинина, говядина, баранина; кто-то - с рыбой (например, с карасями), курицей или иной птицей (еврейский вариант без заправки сметаной). Есть и постные борщи, т.е. без мяса. Во-вторых, в наборе овощей. Основными и обязательными ингредиентами являются только свекла, морковь и капуста (впрочем, и тут возможен выбор: красная, брюссельская, цветная, кольраби, а то и вовсе без нее, как в белорусском борще). Остальные компоненты - как душе угодно: варят борщ с картошкой (которую некоторые заменяют на кукурузу) и без нее, с черносливом, добавляют грибы (упоминается еще у Даля) или фасоль, или то и другое вместе. Встречаются варианты даже с сушеными грушами, яблоками, кабачками, баклажанами, репой. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. Литовцы считают barščiai своим национальным кушаньем. Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. Обязательными компонентами борща в литовской кухне являются белые грибы и колдунай — пельмени, фаршированные мелко нарезанным салом и мясом. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар. Польский (а так же западнобелорусский) борщ, журек (или жур, джур), вообще немыслим без овсяной цежи, то есть из суточного настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или ржаной муки. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. Впрочем, это скорее суп, чем борщ. Кстати, польская вариация на тему борща, которую поляки даже считают своим национальным блюдом (barszcz, читается как «барщ»), готовится обычно без капусты и без картошки (а вариант с картошкой и капустой, чтобы не путать, зовётся barszcz ukrainski, что символизирует). Изобретательность поляков дошла даже до растворимого концентрата борща в пакетиках. Впрочем, это ЯпонаБорщ В румынской кухне борщом так же является любой кислый суп из сброженных отрубей пшеницы, которые также называются "борш". В Болгарии готовят "борщ" с квашеной капустой и давленным (тертым) или мелко нарезанным вареным картофелем, с добавлением красного перца, поджаренного на растительном масле, который сервируют, как и в украинской кухне, небольшим запеченным хлебцем (наподобие пампушки) и чесноком, но вкус больше похож на румынскую версию борща. Парадоксом является то, что болгары называют эту версию борща "русской", то есть блюдо, приготовленное по этому рецепту считается оригинальным русским борщом. Американцы называют суп «Borscht», по-видимому, от немецкого, где слово из 4 букв превращается в «Borschtsch». Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом (идиш. באָרשט) свою новую родину. В США, недалеко от Нью-Йорка, даже находится местность под названием Борщевой пояс (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона), получившая название из-за евреев-ашкеназов, выходцев из России, с Украины и из Польши, селившихся здесь, и считавших борщ своим традиционным блюдом. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом. Бесплатный борщ по случаю смерти Сталина К слову, в одном учебнике для американских студентов сказано: «BORSCHT — это не деликатесный русский суп, а аббревиатура проблемы реорганизации аналогового абонентского стыка» (русская транскрипция - БОРЩ, иногда используемая в русскоязычной литературе, некорректна) [Battery feed (Запитка микрофонов), Overvoltage protection (Защита от опасных напряжений), Ringing (Посылка вызывного сигнала), Supervision, иногда Signalling (Наблюдение или сигнализация), Coding (Кодирование), Hybrid (Функция дифференциальной системы [схемы, обеспечивающей преобразование сигналов двухпроводной линии в четырехпроводную и наоборот]), Testing (Контроль)]. Американская мегакорпорация Mars пыталась в России в 2005 году под брендом Uncle Ben's продавать борщ (!!!) и прочие супчатые вкусняшки в тетрапаках ("Группа готова начать производить готовые супы в городе Луховицы Московской области. Такую продукцию Mars производит только здесь, — сказал представитель компании, пожелавший остаться анонимным. — Исследования рынка показали, что спрос на эти продукты существует, и на рынке имеется соответствующая ниша", — добавил он), но потерпела эпичный фейл. Причины: Стоило это просто до неприличия дорого. Кто поверит, что негр на этикетке классно готовит борщ? А тут ещё кое-кто сказанул: «Пусть свою жену научит борщ варить!». В кухне этнических меннонитов название борщ вообще относится к целому ряду сезонных овощных супов на основе на говядины или куриного бульона: весенний борща со шпинатом, щавелем и мангольдом, летний борщ с капустой, помидорами, кукурузой и патиссоном, осенний и зимний борщи с капустой, свеклой и картофелем. В Норвегии тоже, как это не удивительно, готовят борщ. Только для его основы берется рыбный бульон, часто в блюдо добавляют маринованный палтус. Свекла в северных регионах — дефицит, поэтому в борще она присутствует в очень маленьких дозах. Ее варят непосредственно в бульоне и цвет готового борща очень отдаленно напоминает оттенок того же украинского борща. Борщ Толлер Крэнстон Различаются не только ингредиенты, но и способы нарезки. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным. Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе - кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника. Наконец, не забудем и о том, что на Московщине слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Это блюдо было весь­ма распространено — недаром даже горшок для щей назывался борщавнем. Так что сочетание слов "Москва" и "борщ" вполне имеет право на существование: сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей", а перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень, отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом. В китайской кухне, суп известный как luó sòng tāng, или "русский суп", а также "китайский борщ", который готовят из красной капусты и помидоров, и вообще без свеклы, возник в Харбине, недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился аж до Гонконга. кадр из "Full Metal Panic! The Second Raid OVA" Оригинальный рецепт приготовления борща (и сцена его аппетитного поглощения) встречается в аниме "Full Metal Panic! The Second Raid OVA", в частности, там используются такие ингредиенты, как кокосовая стружка и соевая паста (впрочем и такой борщ возможен, тем более в Японии, впрочем по сюжету его готовит капитан Калинин (судя по фамилии - типичный русский), якобы по рецепту его покойной жены, от которого даже японцы в шоке). Что касается специй, то их число в отдельных вариантах борща может достигать 20 (и даже более) наименований. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран. Так что, разновидностей борща не просто много, а очень и очень много... И что же в этих вариантах общего? Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но общая славянская территория имела языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ: Слово «борщ» имеет древнеславянские корни и состоит из двух слов: слова «бор» (в значении «бурый или кроваво-красный», отражающего цвет блюда) и слова «щи» (традиционная похлебка у славян, сваренная на кореньях и травах, в том числе и капусты). Таким образом, «борщ» буквально означает «бурые щи» или «щи с буряком». Так называются все супы со свёклой (от греческого τεύτλο), то есть с буряком (так свекла называется в южных регионах России, Украины, Беларуси, от слова «бур» или , бурый, красный). Впрочем, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует скорее всего отнести к народной этимологии. борщевик обыкновенный борщевик сибирский Борщевик Сосновского Название — от растения борщевик сибирский, более распространенный, как ни странно, в европейской части или борщевик обыкновенный (не путать с борщевиком Сосновского, завезенным в советские времена как силосная культура (какому-то партийному функционеру без агрономического образования пришла в голову "гениальная" идея, говорят, чуть ли не по указке самого Сталина), который даже коровы отказываются есть, а само растение вызывает тяжелые ожоги у того, кто к нему прикоснется), съедобные листья которого присутствовали в первоначальной, крестьянской похлёбке. В русском языке в старину борщевик назывался «борщ» (засвидетельствовано с XVI века). В древности это слово могло означать нечто зазубренное. По одной из версий, такое название было дано растению за форму листьев (в отдалённо родственных языках, например, в нем. Borste — «щетина»). Но ни в одном языке германской группы такая этимология не прослеживается. В немецком, нидерландском и датском языках борщевик называют «медвежьей лапой» (нем. Bärenklau, нидерл. Berenklauw, дат. bjørneklo). Словенский лингвист Франце Безлай указывает (с оговоркой «менее вероятно»), что А. А. Потебня в данном вопросе ссылается на А. Вайана, который считает, что славянское слово имеет германское происхождение и восходит к тому же слову, что и название борщевика в современном немецком языке. Молодая зелень некоторых растений этого рода (в основном, борщевика сибирского) использовалась для приготовления блюд, которые по этой причине также назывались «борщ». В такие блюда, кроме борщевика, входили и овощи, а сам борщевик со временем почти перестал употребляться в пищу. С XVIII века «борщ» значит уже суп со свёклой, а само растение в литературном языке стало называться «борщевик». Аналогичное название растение имеет и в других славянских языках: укр. борщівник, чеш. bolševník, в некоторых славянских языках, а также в литовском языке, сохранилось первоначальное словен. bršč, польск. barszcz, в.-луж. baršč, белор. баршч, лит. barštis. В украинском языке слово «борщ» известно с XVIII века. В то же время к борщевику, как и к растениям из родов Купырь и Дудник, на Руси применяли обобщённое наименование «дягиль». В поморском диалекте русского языка растение известно как боржовка, боржавка, бурша и др. Он применялся в пищу повсеместно, но позже борщ стали готовить на свекольном квасе, разбавленном водой. Существует также мнение, что из борщевика готовили лечебный отвар красного цвета, и название этого растения опосредованно перенесли на название блюда по признаку цвета. Впрочем, филологи считают, что обычно короткое слово (борщ) не образуется от длинного (борщевик) - это противоестественно с точки зрения филологии. Кстати, борщ из борщевика олучался тёмный, — почти чёрный. Кстати, в зеленый борщ на основе щавеля (называемого по-украински "кваском", отсюда и украинское название этого борща), с крапивой, лебедой, и иногда одуванчиком, снытью или черемшой, заправленный сметаной, добавляли еще и молодые листья буряка. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы (сравните "щерба"). Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща в Украине. Олег Некрасов - Чайник борща "БОРЩ м. квашеная свекла; - род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. - Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, па(у)старнак, поповник, козелки. Борщевка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщевой, к борщу относящийся. Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере." ДАЛЬ В. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно. Русский борщ, это щи (шти). Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента обусловлена была в том числе тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста. "Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия" - Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и др. Александр Геннадиевич Иванов, "Борщ будет хороший" "Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что в Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей" - Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни. Не стоит забывать, что и само блюдо эволюционировало. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Но, появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда, сдобренного жгучим перцем, матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…". Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки? Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Но, даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. В современные борщи добавляют помидоры, сладкий перец. Но, как известно, эти культуры - чужаки в Украине, привезенные из Америки "каких-то" двести лет назад, так же как и картофель. Зато задолго до появления этих овощей в борще, помимо свеклы, могла быть капуста, лук, морковь, петрушка, пастернак. И то, что в течение стольких веков борщ был и остается блюдом №1 - еще одно подтверждение его необычайного вкуса. Извечный спор славян между собой – чей борщ лучше – был, оказывается, решен еще в середине прошлого века в СССР. Лучше всего – борщ консервированный. Именно его изображение мы и находим в Каталоге советских консервов, выпущенном Пищепромиздатом в 1956 году. Многие советские люди увидели это блюдо в годы Великой отечественной войны. Его в СССР поставляли Соединенные Штаты, а потом банки с борщом вошли в жизнь и мирных граждан. Консервированный борщ выпускался в стеклянных банках, хотя порой встречались и консервы в металлической таре. Впрочем, вы и сами можете приготовить Консервированный борщ на зиму Борщ в банке на зиму - это практически полноценный борщ. Вам останется всего лишь сварить мясной бульон (во время поста можно и без мяса, еще быстрее будет готов обед), картошку и капусту, добавить баночку борща и, все, обед готов! Рецепт №1 5 кг помидоров, 2,5 кг капусты, по 2 кг лука, свеклы и моркови, 500 мл растительного масла, 175-185 мл 9% уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, перец горошком, лавровый лист, петрушка, укроп Помидоры и лук нужно прокрутить в мясорубке, капусту мелко нашинковать, натереть на терке свеклу и морковь, перец нарезать соломкой, смешать все ингредиенты, за исключением уксуса. Варить борщ 45-60 мин, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанные петрушку и укроп за 5 мин до окончания варки. Консервирование делается следующим образом: борщ разливается по стерильным банкам, закатывается крышками. С указанного количества ингредиентов получается 12-13 литров борща. Зимой борщ готовить так: поставить на огонь 3 л воды, кубиками нарезать картофель, отварить его до готовности, затем добавить 1 л заготовленного борща, варить 5 мин. Рецепт №2 капуста - 2 кг, свёкла - 1,5 кг, помидоры - 1 кг, морковь - 750 г, лук - 600 г, сладкий перец - 500 г, соль - 2,5 ст. ложки, сахар - 3 ст. ложки, уксусная кислота - 3 ч. ложки, лавровый лист - 10 шт., чёрный перец - 20 шт. Налить в кастрюлю 20 ст. л. воды, выложить порезанные овощи, соль, сахар. Довести до кипения, кипятить 30 минут, в конце добавить лавровый лист, перец, прокипятить ещё 5 минут и выключить. Влить уксусную кислоту и можно раскладывать в стерилизованные банки и закатывать или закрывать крышками. Хранить можно при комнатной температуре. Рецепт №3 1 кг помидоров, 1 кг варёной свёклы, 300 г болгарского перца, 300 г моркови, 300 г лука, 100 г капусты, 100 г зелени петрушки или укропа, 1 лимон, растительное масло. Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте полукольцами. Если же у вас есть кухонный комбайн, измельчите лук с помощью него, иначе придется пролить много слез, измельчая полтора килограмма репчатого лука. Болгарский перец необходимо нарезать тонкой соломкой. Поставьте большую глубокую сковороду на огонь и налейте немного растительного масла. Выложите туда нарезанный перец и репчатый лук. Обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Теперь займемся свеклой. Поскольку вы будете очищать, а потом нарезать 4 килограмма свеклы, руки сильно окрасятся, и вы долго не сможете их отмыть. Поэтому перед началом процедур наденьте тонкие резиновые перчатки. Очистите свеклу от кожуры и измельчите ее на крупной терке. Если есть кухонный комбайн, лучше воспользуйтесь им: со свеклой он справится за пять минут. Возьмите большую вместительную кастрюлю, выложите в нее натертую свеклу, залейте измельченными томатами и накройте крышкой. Протушите свеклу с помидорами в течение 20-30 минут. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю объемом не меньше 6 литров. Добавить уксус, подсолнечное масло, сахар, посолить, перемешать. Кастрюлю с овощами поставить на средний огонь и довести до кипения. Не выключая газ, оставить овощи готовиться на маленьком огне в течение 50 минут. Заправку периодически следует помешивать. В целом же, борщи можно разделить на три вида: Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в Украине и России. Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы (укр. буряк), благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным), или томатов (в виде пасты или свежих, тушёных). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком. При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом. Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. На Украине на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста с начинкой. Зеленый, щавелевый или весенний борщ, который готовят из молодого щавеля (ранее варили также с крапивы, лебеды или молодых листьев свеклы), картофеля, с добавлением также порезанного варенного яйца и сметаны, сыворотки или пахты. Так же как и красный, щавелевый борщ в пост готовят без сала и мяса, на масле, с грибами и рыбой. Зеленый борщ сохранился как блюдо до наших дней почти без изменений. Одна дама жаловалась своей подруге: — Мой муж — такая противоречивая натура! Сегодня он от холодного борща вскипел... Холодный борщ (польск. Chłodnik, белор. Халаднік, лит. Šaltibarščiai, латыш. Aukstā zupa), который готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты, либо свекольный или щавелевый отвар с молоком), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — резанный огурец, свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, нарезанные круто сваренные яйца. От окрошки (приготовляемой на квасе) холодник отличается, в первую очередь, отсутствием мясных продуктов в своём составе. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба. Существует более 70 рецептов борща, а самый сложный из них - "киевский". У него очень много компонентов, бульон для него варят из говядины, баранины или свинины, добавляя квас. Киевский борщ и самый дорогой, он стоит 50 гривен за порцию 0,5 л. На Черниговщине готовят 6-7 видов этого блюда, с "ушками" и грибами - это "Переяславский" борщ. На Полтавщине смакуют три самые известные виды этого блюда "лубнянський", "кобиняцький" от названия села и, собственно, "полтавский". Все они имеют единую основу для приготовления - куриный бульон и обязательные традиционные галушки. На Житомирщине готовят "полесский" с вялеными вьюнами и грибами, "коростенский" на сухофруктах и традиционный "житомирский" борщ. Правда, в Украине всё же есть одна местность без борща. И это не Крым, как может сразу прийти в голову. Это - Закарпатье. В том регионе есть только борщ под названием "львовский". Без грибов и капусты, только свекла и картофель. "А вы знаете, почему казаки ели борщ? Не знаете? Потому что это калорийная и сытная пища». Так что, вариаций борща масса, и каждая хозяйка знает, как правильно сварить борщ: только так, как делает это она. Главное в его приготовлении - не переварить и делать с душой. А маленькие хитрости в его приготовлении помогут сделать борщ неотразимым, поразить домашних, произвести впечатление на друзей, похвастаться гениальным супчиком на форумах. Стоит отметить, что борщ - довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Ильин Станислав. Борщ по украински Для вегетарианского борща мясной бульон не нужен. Но, если вы являетесь поклонником классического борща, значит, надо приготовить наваристый бульон. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Поэтому если намеревались сварить борщ только на костях, то лучше планы изменить и прибавить к косточке кусок мяса (чем больше, тем лучше). Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Для аромата куски мяса лучше предварительно слегка обжарить. Впрочем, можно и сразу положить мясо на кости в холодную воду (! именно холодную, так как в этом случае мясо отдаст весь свой вкус и аромат бульону; горячей же заливаем мясо тогда, когда главное – получить вареное мясо, а не бульон) и поставить на огонь. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разбирают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-3 ч. После того как вода закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист, по несколько горошин чёрного и душистого перцев и продолжить варить бульон на очень "медленном" (слабом) огне до полной готовности мяса, тщательно снимая образующуюся пену. При варке мясо-костного бульона сначала варят кости, а затем, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают готовить на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать гораздо больше, чем предполагается получить бульона. Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют немного баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавской и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. После того как мясо сварится, его необходимо извлечь, снять с костей, освободить от жил и нарезать. Каким образом – зависит от желания хозяйки. Можно – порционными кусочками, и потом класть их в каждую тарелку, а можно мелко накрошить. Иногда борщ для придания ему своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, но и на квасе-сыровце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению. Многие используют для подкисления супа уксус. Он выполняет три функции: подкисляет, сохраняет насыщенный цвет свеклы, а так же помогает избавиться от избыточной жирности продукта. Но уксус – не самая полезная добавка в суп, поэтому многие заменяют его другими подкислителями: лимонным соком, помидорами, добавленными в зажарку, даже кислой капустой или ложкой рассола из нее. Таково это блюдо в «Описании Харьковского наместничества» 1785 года: «Употребительнейшее же их [жителей] кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом». Фасоль во всех видах сочетается со всеми рецептами борща, причем не только украинского, но и русского и белорусского. Несколько хуже только фасоль в литовском борще, свекольнике и других вариантах холодных борщей. Ничего сакрального – фасоль имеет выраженный нейтральный вкус – именно тот, который требуется для борща и не перекрывает вкус свеклы. В украинском борще встречаются все виды фасоли: стручковая фасоль – в борщах отлично сочетается в рецептах с рыбой и без картошки. спаржевая фасоль подходит к любому рецепту украинского борща, обратите только внимание на рецепты с цветной капустой, не белокочанной – идеальное сочетание. красная и белая фасоль – украсит любой вариант горячего украинского борща, как и горох и другие бобовые. Вы смело можете использовать фасоль в любом рецепте борща по-украински. Стакан фасоли необходимо заранее замочить на несколько часов (чуть ли не на полсуток в холодной воде, если же замочить в кипятке, то вполне достаточно 3 часа, а можно замочить примерно на час в холодной воде, а затем отварить в течение часа–полтора до полной готовности, однако это не относится к зеленой и свежей фасоли), и добавлять ее в борщ, как только пена из бульона перестала идти, и варить 15-20 минут. Говорят, что если фасоль варить отдельно от бульона и только потом добавлять, то бульон будет прозрачным и красивым. Если же по каким-то причинная вам не хочется фасоли, а украинский борщ хочется приготовить как-то по-особенному – замените фасоль рисом. Борщ с рисом вообще приятная штука – и низкокалорийный (особенно из шлифованного риса) и весьма вкусен, ПРИ ЭТО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ПРИВЫЧНЫХ БОРЩЕЙ. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная (зачастую раздельная) обработка, что в первую очередь относится к свёкле, как главной составляющей часть любого борща, создающей основной вкус, аромат и цвет борща. Если положить свёклу в общую кастрюлю и готовить потом около часа, весь цвет из овоща уйдёт и борщ получится блёклым. Чтобы этого избежать, надо натереть корнеплод на крупной тёрке или нарезать ножом тонкой соломкой. Потом добавить воду, чайную ложку сахара (можно и больше: в процессе термической обработки свекла будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным) и обязательно немного кислоты (пару ложек винного уксуса или лимонного сока, можно (хотя это хуже) использовать и столовый уксус или даже лимонную кислоту), это поможет корнеплоду сохранить цвет. Поставьте свёклу на огонь и тушите на смальце (жире, вытопленном из сала), сале или растительном масле до тех пор, пока она не станет мягкой. Второй популярный вариант приготовления свёклы для борща - заранее её отварить до полуготовности в кожуре. Важно перед тем, как опустить овощ в воду, тщательно его промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдёт» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не солить, а влить в неё 1/2 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона - молодые мелкие корнеплоды обычно готовятся 20-30 минут, старые - 1-1,5 часа. Кстати, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Впрочем, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свёклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180°С. В запечённой свёкле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой способ приготовления считается наиболее удачным. Если же, вы не добавляли кислоту в процессе готовки свеклы, то, перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Капустный фрактал И обычная белокочанная капуста на срезе выглядит также интересно - просто мы не обращаем на это внимания. Многие люди борщ называют свекольником. На самом деле это разные супы. В борще капуста есть, в свекольнике - нет. Чаще всего для борща используется нашинкованная соломкой свежая белокочанная капуста. Но могут быть вариации на тему. Например, можно положить в кастрюлю краснокочанную или савойскую - внешне она похожа на белокочанную, но имеет яркий зелёный цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Есть даже варианты борщей с цветной и брюссельской капустой, но с ними всё-таки получается суп, далёкий от классического. Кто-то вместо свежей любит добавлять квашеную капусту. Её надо промыть, нарезать, потушить отдельно до мягкости и уже потом добавлять в борщ. Впрочем! "Русские бабы по простоте своей душевной для приготовления своего фирменного «борща» наряду с неуемным количеством буряка используют — вы только подумайте (!) квашеную капусту (совсем как в привычных и понятных им щах). В результате чего «гусский борщ» (в том числе обильно подаваемый в заведениях общепита средней и выше полосы России, начиная от уровня привокзальной столовой до фешенебельного московского ресторана с претензией) окончательно приобретает вкус и вид какой-то несуразной и приторной истинному ценителю баланды" (ЛуркЪ). С другой стороны, старинный способ настоящего красного украинского борща состоял в том, что овощную основу для него – капусту и свеклу, а часто и морковь и даже лук квасили вместе. И варили потом также вместе и не очень долго. Приведу основной рецепт - капуста квашеная со свеклой. На 5 литровую кастрюлю или ведро красного украинского борща: 2 кочана белокочанной капусты - общий вес 2,5 - 3 кг,7 штук красной свеклы – 0,8 кг, 2-3 морковки – 0,5 кг. Соль – треть стакана – 70-100 грамм. Сахар – две столовых ложки с горкой – 50 грамм. Лавровый лист – 4 штуки, душистый перец – 6 штук. Рекомендуем добавить полстакана брусники или клюквы. Капусту, удалив верхние листья, шинкуем, свеклу и морковь очищаем и шинкуем или трем на крупной терке. Половину соли и сахара смешиваем. Половину или треть шинкованной капусты просыпаем солью и сахаром и, слегка обжимая, несколько раз перемешиваем, чтобы начал немного выделяться сок. Затем выкладываем ее и остальные нарезанные овощи в кастрюлю слоями. Перемешиваем. Заливаем 1 литром кипятка оставшиеся соль, сахар, перец и лавровый лист с брусникой. Доводим до кипения. Остужаем. Заливаем овощи и ставим под гнет – литровую банку на деревянном кружке с дырками, или ошпаренные веточки вишни или дуба ( некоторые даже с листьями кладут) выкладываем решеткой, а уже на них банку с водой. Заквашенная вместе с капустой свекла при использовании в борще, как и маринованная свекла, придает борщу красный цвет. Да и все компоненты уже есть = морковка, капуста свекла – разве что луку репчатого останется добавить в бульон – и красный украинский борщ готов! Совет: добавьте очищенную и нарезанную длинными, но не крупными дольками антоновку! Кстати, если заменить обыкновенную белокочанную на ее тезку, морскую капусту, то бишь ламинарию, из вод Японского и Охотского морей, то выйдет так называемый Дальневосточный борщ. Стоит очередь за морковкой. — Мне, пожалуйста, самую толстую, — просит покупательница. — А мне потоньше и подлиннее. — А мне, пожалуйста, для борща. для тех, кто не умеет жарить Диетологи против всяческих пассеровок (зажарок), которые добавляют блюду калорийности. Но если говорить с точки зрения вкуса и гастрономических правил, то борщ без пассеровки - не борщ. Сначала на жареном сале или смальце и только при их отсутствии - на растительном масле или другом жире - надо обжарить мелко нарезанный лук, затем добавить к нему нарезанные соломкой морковь и, по желанию, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей). Зажарку важно не испортить: лук должен быть прозрачным, морковь — мягкой и сочной. Самый удачный вариант – овощи не обжаривать, а карамелизировать – томить на очень медленном огне, добиваясь от лука – прозрачности, а от моркови – мягкости. Таким образом, морковь сохранит свой цвет и аромат. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, надо положить томатную пасту (или томатный сок с мякотью) и тушить всё вместе ещё несколько минут (или до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров). Некоторые хозяйки считают, что вместо пасты лучше использовать измельченные или протертые помидоры - свежие или в собственном соку. Тем не менее многие профессиональные повара настаивают: только паста имеет столь необходимый супу концентрированный вкус, который подарит борщу красивый оттенок и приятную кислинку. Впрочем, борщ на помидорах всегда вкуснее приготовленного на томат-пасте. Натюрморт "Борщ". Светлана (Svetelka) Помимо свёклы, моркови, лука и капусты в борщ по вкусу кладут другие овощи: картошку, помидоры и, для придания борщу более летних и ароматных нот, свежий сладкий перец (если выбрать болгарский перец разных цветов, то вкусный борщ станет еще и очень красивым), которые также шинкуют соломкой. Вообще не забывайте о том, что все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. Перец можете использовать любого цвета: зелёного, жёлтого, красного, оранжевого. Главное - соблюдайте пропорцию: свёклы и капусты в борще должно быть много, а картошки, помидоров и перца - в 2-3 раза меньше. Впрочем, есть мнение. Что самое характерное, суп-щи, приготовленный чисто на свёкле, под именем борща практикуют больше исконно русские бабы в этой стране, тогда как истинный, классический украинский борщ (имя собственное из трех слов) эту свёклу содержит в исключительно малых количествах (не больше, чем моркови), а в виде основной субстанции красного цвета использует томаты (в простонародье — помидоры). Которые в России растут не шибко охотно, а вот в Украине — в мегаколичествах. Потому, ввиду основного ингредиента — томата — высказывания про изобретение борща Древним Римом или протославянами выглядит несколько идиотично, так как томат был открыт в Южной Америке и завезен в Европу лишь в XVI веке буйными конкистадорами. При том, что, повторюсь еще раз: знакомый с детства свекольный суп, зачем-то названный борщом (на самом деле разновидность щей, баланды, похлебки), и классический украинский борщ (имя собственное) — это абсолютно разные вещи и понятия. — В очередной раз убедился, насколько вредно курить! — Пошёл на кухню выкурить сигаретку, а там супруга борщ начала варить. Пришлось картошку чистить... Нарезать картофель надо достаточно крупно, и выбирать лучше тот, который не разваривается. Если картофель перед закладкой немного обжарить, то суп получится еще наваристее, вкус у него будет полным, объемным, насыщенным и нежным. Очень важна последовательность закладки овощей в бульон, в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель и сладкий перец закладывают за 20-30 мин. до готовности борща, сырую свеклу - за 25-30, а в подготовленном тушеном виде - за 10-15 мин., пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин., пряности - за 5-8 мин., чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин. В последнюю очередь, за 1-2 минуты до окончания варки, закладывают нашинкованную капусту и, одновременно с ней - зажарку. Если готовите борщ с квашеной капустой, её тоже надо добавлять в финале, если же положить её вначале, а потом картошку, последняя будет очень долго вариться (кислота помешает). хватит спорить, какой должна быть капуста в борще - лучше попробуйте борщ в капусте Иногда в рецептах поваров, далеких от украинской кухни (в частности, В. Похлебкин), можно встретить рекомендацию закладывать капусту за 15-20 минут до готовности борща. К сожалению, так готовили борщ в советских столовых: ведь рецепты разрабатывались в Москве, людьми, знакомыми больше с русскими щами, в которые, по правде, капуста закладывается заранее. Но для настоящего украинского борща это катастрофа. За эти 15-20 минут капуста превратится в безвкусную, скользкую, отвратительную на вид и тошнотнотворную на вкус массу. Разваренная капуста придаст блюду также и неприятный, характерный запах "столовского борща", известного всем, кто хоть раз питался в столовых так называемого "Общепита". На второй же день такой борщ представляет из себя обычные помои, которые только свиньям и можно отдать. Анекдот в тему: Вечер, муж звонит к себе домой в дверь, открывает любовник — амбал два на два. Хозяин робким голосом спрашивает: — Извините, а можно я где-нибудь там с краюшку переночую, а то на улице холодно?.. — Не, извини, мужик, ночуй где-нить в другом месте. — Ну а хотя бы покушать немножко можно? Три дня уже не ел!.. Амбал немного "подтаял" и говорит: — Вчерашний борщ будешь? — Ну, давайте хоть вчерашний... — Приходи завтра. Просвещенная же хозяйка ни в коем случае не допускает разваривания капусты до состояния противных соплей — иначе приготовленное «блюдо» будет годно лишь для воспроизводства стратегических запасов сала, а никак не для ублажения славянского мужа. В настоящем украинском борще капуста должна оставаться немного хрустящей, или, как говорят итальянцы - «аль денте». Тогда она отдает свой вкус борщу умеренно, только в необходимой мере, вместе с мясом и другими овощами, формируя в течение следующих суток уникальную гармонию вкусов. И, действительно, настоящий украинский борщ раскрывает свой вкус именно на второй день. Важным отличительным признаком является также обильное употребление пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистка, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща. В традиционном, классическом украинском борще пряности, как правило, не приветствуются. Однако, зелень петрушки или укропа добавляют почти всегда. Из специй используются черный перец и, иногда, лавровый лист. Интересным по вкусу является так называемый "толченый борщ". Толкут или растирают в ступке (можно и в блендере) старое (самое старое!) сало без шкуры с чесноком, луком и свежей зеленью укропа и петрушки до образования пюреобразной массы, которой и заправляют борщ за 2-3 мин. до готовности. Затем борщ настаивается минимум 15 минут. Кипятить после этого содержимое кастрюли не стоит, иначе ароматы чеснока и зелени улетучатся. Сало должно состариться не в холодильнике, а в деревянном ящике, пересыпанное стружкой или крупной опилками, тогда оно состарится наподобие сыровяленого и будет необычайно вкусным и душистым. Если же вы не хотите повышать калорийность блюда салом, можете просто растереть чеснок с солью в ступке и в таком виде отправить в уже готовый борщ. В некоторые виды борща засыпают изделия из теста. Так, в полтавский добавляют галушки, в старолитовский — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами — колдунай, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский — мучную подболтку. Памятник украинской галушке в Полтаве Галушки на Украине более популярны и намного более разнообразны, чем в России или у других славян клецки – может из-за того что галушки – славянское слово, а клецки нет?.Все виды перечисленных выше украинских борщей могут быть приготовлены с клецками – только овощную массу борща нужно уменьшить – галушки занимают и объем и калории. Основные виды галушек: Главный вид галушек, особенно для борща – галушки из пшеничной муки. Модифицируются жареным луком и салом, а также добавками других видов муки – гречневой или кукурузной в основном. Галушки подаются обычно в составе украинского борща – готовые кладутся за минуту до окончания приготовления или могут вариться прямо с борщом последние 7-8 минут. Однако галушки могут подаваться и как пампушки к борщу – в отдельном блюде. В этом случае украинский борщ не заправляется сметаной, а заправляются ей галушки, которые употребляются вместо хлеба или пампушек вприкуску. Ржаные галушки. Как и вообще ржаной черный хлеб более полезный, а для многих более вкусный, так и галушки из него весьма вкусны. Несколько подкачал цвет, но ржаные галушки с чесноком, жареным луком или с салом – шедевр вкуса и сам по себе, а уж в составе украинского борща – просто нет слов! Гречневые галушки, часто называемые полтавскими т.к. входят в знаменитый рецепт – борщ полтавский. Также есть варианты – с луком и салом или без них, но по муке, из которой делается тесто для галушек, варианты только с добавлением пшеничной муки или без нее – чисто на гречневой муке. Галушки творожные. В начале ХХ века творожные галушки часто добавлялись в борщ. В настоящее время нам не встречался ни в солидных ресторанах, ни в быту украинский борщ с творожными галушками. А вот с сыром, например типа ТОФу, с брынзой встречали – довольно вкусно. Картофельные галушки – одни из самых удачных видов галушек для украинского борща. Кукурузные галушки в супе и смотрятся весело и приятны по вкусу. Сложности приготовления в основном связанны с опытом кулинара и низким содержанием клейковины в кукурузе по сравнению с пшеницей, к которой мы привыкли. Готовьте на пару – особых проблем не будет. Галушки из манки. Как и галушки из творога практически не используются в борщах. Разве, что в пост можно встретить борщ без мяса с галушками из манки. Хотя манка – та же пшеница, только крупкой. Странно, но факт. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в борщ и несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать. Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой. Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых российских трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда! Анекдот в тему (Башорг №95391)): xxx: не могу больше жить с тетей — попробуй на такую ораву борща наварить, да еще и эти ее тараканы по поводу воды :(( yyy: какие? xxx: да у нее водосчетчик, все время воду надо экономить. набрала седня в ванную воды — сама в ней искупалась, потом в ней же постирала, потом пол ей же помыла, а потом… yyy: и вот он — борщ, да? Джерих Анжела. Борщ Борщу обязательно дают постоять, пропитаться собственными ароматами. Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, или заворачивают в одеяло и дают настояться еще 20 мин. (а то и час-другой). Если у вас поспел вегетарианский борщ или мясной кажется недостаточно наваристым – то можно на этом этапе добавить кусочек сливочного масла. Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч., а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч. Опытные хозяйки стараются борщ готовить с вечера, тогда на следующий день он становится более вкусным. Говорим «борщ», и на ум приходит слово «пампушка»! Пампушка - это круглая булочка из дрожжевого теста. Начинать готовить её лучше сразу после того, как поставите вариться бульон, ведь дрожжевое тесто должно как следует подняться и успеть испечься. Вода, яйцо, соль, сахар, растительное масло, дрожжи, мука - ингредиенты для булочек нужны нехитрые. Когда тесто поднимется, катайте шарики и выкладывайте их на противень, но помните о том, что во время выпечки пампушки поднимутся. Если хотите получить идеально округлые булочки, размещайте их на приличном расстоянии друг от друга. Впрочем, даже если они слипнутся, горяченькими их можно разъединить и полить чесночной заправкой. Для заправки возьмите растительное масло, раздавленный чеснок, измельчённый укроп с петрушкой и немного воды. Всё перемешайте и вылейте на свежеиспечённые пухлые пампушки. Если на полке вашего серванта давно и без дела пылится супница, достаньте её и используйте по назначению - именно в этой красавице принято подавать на стол борщ для большой компании. Рядом поставьте соответствующие блюду добавки и закуски - пампушки, хлеб, измельчённую зелень и, конечно же, жирненькую сметанку. Ну какой борщ без сметаны! Еще, хозяйке на заметку.. Если перед употреблением борща мужчине налить 100 гр водочки, то любые промахи при готовке Борща будут незаметны! Борщ Пленяет капустных снегов Эверестовый профиль. На острый ножа язычок Попадает картофель. Пурпурная мантия свёклы На алом - прекрасна. Легко проникается лук Настроением масла. Оранжевый лепет моркови, Истома томата. Зелёные звёзды укропа В багрянце сонаты. © Арома Лайм, 2008 Отдельно стоит, пожалуй, рассказать о знатных во всех отношениях рыбных борщах. Анекдот в тему: Муж, жене: — Что это? — Это уха... — А почему там свекла плавает? — Ну тогда борщ... — А что там рыба делает?! — Ну блин, вот, тебе не угодишь! Что сомина, что свинина – авторитетно утверждают жены днепровских рыбарей, приступая к приготовлению соминых борщей. Их часто варят на юшках из соминых голов (конечно, разделанных на части, так как есть головы, которые и в казан не влезут) и хвостов. Классическим считается и борщ с линями – своеобразным символом тихих плавневых водоемов. Сегодня, правда, эту рыбу почти не встретишь на рыбных базарах. Другое дело караси! Их обрабатывают, как обычно, солят, обваливают в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон и опускают в почти готовый борщ. Разливая его, кладут в каждую тарелку рыбу и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – нарезанными пополам. Чеснок в таком борще не желателен, а вот грибы и маслины вполне подойдут. Особой пикантностью отличаются борщи, заправленные рыбой, жареной в… рыбе. Из свежепойманной и очищенной рыбы потроха вынимают не через брюхо, а вместе с отрезанной головой. После этого подготовленную для жарки тушку, скажем, окуня нашпиговывают мелко порезанными кусочками филе крупной рыбы – сома или карпа. Нередко внутрь кладут печенку, икру. Существует рецепт, в котором икра внутри тушки смешивается со сваренным вкрутую яйцом и луком. Готовят так же борщ, в котором варились караси, тушки которых были начинены мелко порезанным сладким перцем, морковью, зеленью. «Борщ из сулы мудрый», – написано в одной старинной рецептурной книге про борщевое варево из судака. Никогда лишними не бывают в рыбном борще мясистые куски карпа. Вот как в старину из этой рыбы варили, например, «здоровый борщ», процесс приготовления которого мастерски описал украинский писатель Евгений Гребёнка в романе «Чайковский»: «Полковник очень любил здоровый борщ с рыбой. Для нас, привыкших к легким блюдам французской кухни, здоровый борщ может показаться мифом, как Гостомысл или голова Медузы для древних; большинство не поверит в существование здорового борща с рыбой; но и теперь еще есть старые люди, которые помнят это блюдо, которое было лакомством, утехой отчаянных гуляк, хваставших своей железной натурой. Этот борщ начал готовить Гадюка для полковника… Очистив коропа (карпа), Гадюка положил его в медную нелуженую кастрюлю, влил туда бутылку крепкого уксуса, прибавил горсть крупного перцу, соли, несколько луковиц и накрыл кастрюлю плотно крышкой, потом принес конфорку – изделие хитрого немца Герцика – зажег спирт и поставил на него кастрюлю. Пока это блюдо шипело, кипело на столе перед глазами полковника, Гадюка молча стоял возле дверей. – Чудесный будет борщ! – сказал полковник, нюхая пар, который вылетал тонкой струей из-под крышки». Какое же надо было иметь здоровье, чтоб потреблять это борщевое варево? Из истории известно, что молодцев, что хотели стать казаками, подвергали различным испытаниям. Среди экзаменов для новичков вполне вероятно могло быть и испытание «здоровым» рыбным борщем, описанным в романе. После миски такого варева казаку не страшны были ни голод, ни холод, ни адские пытки, на которые были горазды враги. Так же на Запорожской Сечи использовался и переперченный, так называемый «мудрый борщ». В разных местностях своя рецептура и свои особенности приготовления рыбного борща. Полещуки, например, едят так называемый «голый борщ» – варево из сухих грибов, рыбы (в основном вьюнов) и хлебного кваса. Все это заправляется постным маслом. На Полесье нередко готовят рыбные клецки-«галки» – измельченную вареную рыбу перемешивают с мукой, луком, перцем и скатывают в шарики. Их бросают в кипящий борщ минут за десять до его готовности. На Азове популярен борщ с бычками. Для борщевого варева чаще всего используют бычков-песочников, имеющих светлую окраску. На Дону в постный борщ кладут обжаренных окуней, добавляют много рубленой зелени и тертого чеснока. Как правило, это блюдо едят холодным. Борщами из рыбы и других морепродуктов славится Одесса. Этот город может удивить кулинарными изысками, а может вкусно, просто и сытно накормить. Теми же рыбными борщами. Есть такое одесское словечко, как «перекалапуцать». Это означает смешать в одном блюде множество продуктов (в том числе и остатки вечерней трапезы). Так вот, в одесском борще «перекалапуцаны» почти все огородные овощи. Однако прежде всего в нем присутствует запах и вкус рыбы. Это может быть и серебристая тюлька (хамса, сарделька, ферина), жареная в томате, и биточки из рыбной мелочи, и жареные бычки, и мидии. Одесситы уверены, что именно им впервые пришла мысль использовать для борща когда-то очень дешевые и популярные консервы «Килька в то