Цитата сообщения гельб Котлеты.История и рецепты.

"На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке". (.А. С. Пушкин С. А. Соболевскому)

Котлеты - одно из любимых блюд почти любого русского человека.

История котлеты не так глубоко уходит в прошлое, как история других продуктов. Считается, что первая котлета появилась во Франции и представляла собой зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы. Само название - "котлета" - произошло от французского слова cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Зажаренный, продолговатый кусок говядины был обязательно из первых рёбер, более близких к затылочной части. Потом свиные, или говяжьи рёбрышки стали обёртывать двойным слоем мясной мякоти, придавая изделию форму лепёшки, и жарили. В те времена мясо ели руками и есть мясо на косточке было удобнее, чем без неё.
Но потом появились вилки и ножи, и надобность в косточке отпала. Куски мяса стали отбивать и использовать панировку.


И в наши времена классическая европейская котлета - это хорошо отбитый кусок мяса в панировке. Но существует огромное количество рецептов котлет, в которых мясо стало рубленым или превратилось в фарш.

На Руси первые котлеты появились только при Петре I. Тогда из Голландии и Германии были завезены очаги, удобные для жарки нового блюда. Вот и начали россияне готовить пышные котлеты из фарша со всякими добавками.

Современные кулинары добавляют в котлеты белый хлеб, замоченный в молоке, яйца, лук, манку и вообще готовят их из рыбы, грибов, картофеля, моркови, тыквы и прочих овощей.

Специалисты говорят, что в фарш нужно обязательно добавлять чуть-чуть воды, чтобы котлеты были особенно нежными и пышными.

А добавленное в фарш сливочное масло сделает их более сочными.

Фарш для насыщения его кислородом рекомендуется бить об стол и перекидывать с руки на руку.

Улучшают качество фарша добавленные в небольшом количестве овощи – морковь, лук, капуста, картошка.

Одни из самых известных на Руси котлет – котлеты Пожарские. Историю их появления рассказывают по-разному.

По одной из версий, эти котлеты придумала Дарья Евдокимовна Пожарская, жена хозяина известного в городе Торжке трактира. Её портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка. Город Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву. Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и с восхищением отзывался о знаменитых котлетах.



По легенде, один из русских царей из-за поломки экипажа остановился в маленьком городке Осташков, расположенном на озере Селигер, и заказал в трактире Пожарского котлеты из телятины. Увы, как раз в это время телятины и не было, и достать её было невозможно, а генерал-адъютант ничего не желал знать, подать телячьи котлеты и всё. Тогда по совету жены Пожарский и приготовил котлеты из мяса курицы, придав им схожесть с телячьими, пожарил и подал императору. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика. Пожарский же, опасаясь, что обман раскроется, сам признался, что котлеты были из курицы. Это не охладило царскую благодарность, и он наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты повелел включить в меню царской кухни. Пожарский тотчас заказал для своего трактира новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его императорского Величества". Вскоре трактирщик переехал с семейством в Торжок и открыл своё заведение на бойком месте.
Котлеты Пожарские

- курица средних размеров - 200г чёрствого пшеничного хлеба - 4 яйца - 1/2 стакана молока - 6ст. ложек сливочного масла - панировочные сухари - соль, перец по вкусу.

С хлеба срезать корки, нарезать его кубиками и залить молоком. С курицы снять кожу, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Добавить половину размоченного в молоке хлеба и 3ст. ложки сливочного масла, посолить, поперчить, снова всё пропустить через мясорубку. Добавить оставшееся хорошо перемешанное и взбитое молоко.

Фарш разделить на куски, примерно по 100г, и сформировать овальные котлеты толщиной в 1,5см. Обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Переложить на тарелки, украсить зеленью укропа и петрушки.

Котлеты в тесте

- 1кг телятины - 2 яйца - панировочные сухари; - готовое слоёное тесто; - соль, перец по вкусу.

Телятину провернуть на мясорубке, посолить, поперчить. Тесто раскатать кружочками. Из фарша сформировать котлеты, положить на кружочки, завернуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и зажарить в духовке. Подавать с помидорами и другими овощами.

Свиные отбивные котлеты по-мексикански

- 600г корейки (спинная часть) - 80г подсолнечного масла - 4 консервированных перца - 30г томатной пасты - 200г яблок - соль по вкусу.

Мясо разрезать на порционные куски, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле на сковороде с обеих сторон в течение 7-8 минут. К мясу добавить очищенные, нарезанные на дольки яблоки, перец, томатную пасту, соль, тушить до готовности – минут 8-10.

Котлеты картофельные с грибами

- 4 картофелины - 1 репчатая луковица - 2ст. ложки муки - 1 яйцо - 60-80г шампиньонов - растительное масло для жарки - сухари панировочные -соль, перец по вкусу.

Лук мелко нарезать, обжарить на сковороде на растительном масле, добавить измельчённые предварительно слегка отваренные грибы, потушить.

Картофель отварить и превратить в пюре, добавить сырое яйцо и муку. Добавить лук и грибы со сковороды, посолить, поперчить, сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Котлеты из тыквы

- 1кг очищенной от корки и семян тыквы - 2 яйца - 1/2 стакана молока - 1/2 стакана манной крупы - соль, сахар по вкусу - панировочные сухари.

Тыкву натереть на тёрке, посолить и потушить в глубокой сковороде до готовности, добавить молоко и манку, помешивая, варить 10 минут.

Снять с огня, остудить.

Добавить яйца, сахар, сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле.

Наталия Антонова

SuperStyle.ru